Főzés a maffiának

Valamikor, és nagyon jó idő volt, jóformán senki sem volt, aki meg tudta volna mondani Conrad Gallagher-nek, mit tegyen. Nem a nők. Nem a sztárok, olyanok, mint Bill Clinton, Bono és Bruce Willis, akik eljönnek az éttermeibe, és megkapják azt, amit szerinte meg kell adniuk, majd gyors csodálat- és hálaleveleket írnak. Nem az ír sajtó, és minden bizonnyal nem az ételkritikusok, akiket egy rossz kritikára utalva kirángat a helyiségből. Nem az ő sous-szakácsait, beszállítóit, maîtréit vagy pincéreit. Lehet, hogy egy kicsit hallgatta az ügyfeleket: és figyelmesen hallgatta, amikor a hívások elhangzottak a Michelin-csillagokról. Biztosan nem hallgatott a repülõ ír gazdaságra vonatkozó figyelmeztetésekre; olyan határozottan, olyan vakon ragadta meg a kelta tigris farkát, hogy valószínűleg ő volt az utolsó ember egész Írországban, aki meglepődött, amikor egy ilyen tigrisszivárgás borította.

Tanulságos volt tehát hallani arról beszélni, hogy csak néhány hónappal ezelőtt pontosan azt tette, amit mondtak neki. Időben borotválkozott, korán kelt, tiszta és vasalt maradt, okosnak tűnt, mert mondták neki. Jól főzött, mert mondták neki. Ez nem börtön volt, bár börtönben volt, és meglehetősen csúnya; nem véletlen, hogy ritkán hallja az „olyan szép, mint egy New York-i börtön” kifejezést. De ez nem börtön volt. Maffia dolog volt.

"Vigyáztak rám, biztonságban tartottak, cserébe pedig azt tetted, amit mondanak" - mondta az egykor Írország leghíresebb szakácsként, ma Írország leghíresebb bukott szakácsaként elhíresült férfi, aki egy év elején még egy fogoly néven ismert 61685053 a brooklyni fogvatartási központban. - Fent, amikor azt mondják, feküdj le, amikor mondják, és te megtartasz némi méltóságot, mert ezt mondják, és te egy ideig te vagy az egyik. Fontosnak tűnt számukra megnyerni ezeket a kis győzelmeket, megmutatni, hogy mások.

Vinnie, Tony, Kis Dominic, Charlie, és maga a nagy ember, a capo, Frankie Pero, aki háromszoros gyilkosság miatt várta a tárgyalást. nem lettek határozott barátok, pedig Írországba való visszatérése óta írt nekik. Megváltoztatták azonban az életét; valószínűleg megmentették. És mindez azért, mert főzni tudott.

Alig néhány évvel ezelőtt, alig több mint jó néhány hónappal ezelőtt, a most 32 éves Conrad Gallagher volt a legmagasabb repülõ Új-Írország zsivány égboltján. Michelin-csillag 26 évesen, és egy páva-étterem, a Peacock Alley néven, ami mágnesként szolgált mindazok számára, amelyek legfényesebbnek és legjobbnak tűntek ennek az új európai országnak az ezredfordulón. Roksztárok, politikusok, modellek, írók áradtak be az ajtaján, és csodálkoztak azon, mit művel az ír főzéssel, valamint a gyönyörű virágokkal, üvegekkel és lenvászonokkal, és azon, hogy országuknak most szuperfőnöke van. Naponta 20 órát dolgozott annak megvalósításán, és imádta a sikert. Porschék, nők és híres barátok bővelkedtek, és hamarosan több időt és több pénzt költött arra, hogy megpróbálja terjeszteni a birodalmat, amely gyorsan, összesen hat étteremmé nőtte ki magát. Húsz járat Franciaországba három új sommelier és négy kapitány kiválasztására. Naponta tizenkét különböző típusú friss kenyér és 75 sajt. Tévézett, második szakácskönyvén dolgozott, egyre nagyobb figyelmet kapott az Egyesült Királyságban, otthont adott az MTV-díjaknak.

"Dublinban voltak jó éttermek" - mondja az idő arról, "de kényelmesek voltak, mint a régi Mercsek: én voltam a villám Porsche, a legkedvesebb boros bor." Egy ideig alig tudta rosszul betenni a lábát.

A személyzete nem éppen szerette - saját bevallása szerint kontroll őrület, és varázsa a teljes hőségtől a hideg csöndig ugyanolyan gyorsan átmehet, mint egy gázgyűrű -, de végigdörzsölték és megosztották a dicsőséget, és mikor Conrad nyitott konyhát telepített, hogy a vendégek bekukkanthassanak, és elég vad módon abba kellett hagynia a bántalmazást („inkább lecsípném őket” - mondja nekem). Egy második Michelin-csillag következett. Dublin nem nagyon szerette - arrogáns gaz lehet, és a papírok mindig gyorsak voltak, hogy ledöntsék, amit felépítettek -, de mindenképpen szerette a gondolatát.

És akkor, pár évvel ezelőtt - ezt már sejtetted is -, az egész rosszul kezdődött. - Nem hiszem, hogy két étterem működtetéséhez nagyszerű üzletembernek kell lenned - mondja most, és lassan keresi a pontosan megfelelő szavakat, hogy megmagyarázza, mi történt. - Négy-ötnél teljesen más. Zseniálisnak kell lennie az üzleti életben, én pedig nyilvánvalóan nem. Valójában, mint most tudom, egyszerűen szörnyű üzletember vagyok.

A nap 24 órájában nem volt időm bejárni az éttermeket, és azt csinálni, amit szerettem volna, és egyszerre tartani a pénzt. Borzasztó küldött voltam. Nem hagyhattam el egy napra az éttermeket, hogy koncentrálhassak arra, hogy mi történik a vállalkozással: megpróbáltam, majd elszakadtam a versenyből, és megtudtam, mi történik a csokoládé fondanttal, és megállapítom, hogy főzték hat és nem hat és fél perc. A bérleti díjak szárnyaltak, és elkezdett küzdeni a fedezésükért: „Még ha vezetnék is egy McDonald's-t, ahol naponta több millió ember jönne át, nem lett volna elég fizetni a bérleti díjat. Megvan az elég nagy számlája a személyzetre, az adókra, az ételre és az italra, majd egy hatalmas bérleti díj fölött - és én baromi voltam, tévedtem a számokkal.

Kritikusai Írországban, és rengeteg ilyen volt, gyorsan rámutatnak a zavaros hitelfelvételekre és a túlzott ambíciókra is: de bármi legyen is a pontos pénzügyi részlet, és hiszem, hogy az élet túl rövid ahhoz, hogy belekezdhessen ebbe a vitába, továbbra is tény, hogy kudarcot vallott, nem az étel, hanem a pénz miatt. A helyiségei egymás után kezdtek bezárni, túlfeszítettek és alulfinanszírozottak voltak, és túlfüggtek egy jó éjszakán, egy hónap végén, hogy kifizessék a következő havi bérleti díjat. A tippeket kezdték használni az alkalmazottak fizetésének kifizetésére. Conrad azt tette, amit más rossz üzletemberek tettek: felállt és Londonba ment, hogy ott megnevezze magát.

Összefogott a Mean Fiddler főnökével, Vince Power-lel, hogy megnyitja a Conrad Gallagher éttermet a Shaftesbury Avenue-n. Elég kellemetlenül indult 2001. szeptember 12-én, New York tragédiáját követő éjjel. Sting az indító partin volt; később Bill Clinton, Bono és Ronan Keating ugyanazon az éjszakán mentek tovább. Még mindig nem működött: Conrad véleménye arról, hogy mit kell költeni a perifériákra, például a virágokra, és az ellentétes vélemény, hogy mi kell a pénz szempontjából, különbségeknek nevezhető. Most azt mondja: "A serpenyőből a tűzhöz mentem." Gyanítom, hogy az egyik kudarc egyébként túlzott pompaság volt; a férfiszobák muzak helyett egy hurokszalagot játszottak Martin Luther King "Van egy álmom" c. "

És visszatért Dublinba, hogy az éttermei minden eddiginél gyorsabban kudarcot vallottak, és úgy találta, hogy még a Peacock Alley-n sem tudta fizetni a bérleti díjat, ahol a nevét tette. - És láttam, hogy jön - mondta. - Nem csak arról volt szó, hogy pénzt kellett megtakarítanunk azzal, hogy magunk vasaltuk le a vásznat, hanem sokkal komolyabb is. Vagyoncsupaszítottam magam. És amikor ilyen nagy jelentőségű vagy, és a vállalkozásod összeomlani kezd, akkor erről hamarabb írnak és összeomlanak. Pusztító volt. A legfőbb gondom az volt, hogy megpróbáltam más állásokat szerezni a személyzet számára. Aztán egy nap tudtam, hogy nem tudok előállni a bérleti díjjal, és azt mondtam: "Istenem, kész vagyok, kész vagyok".

- Az éjszaka közepén kicserélték a zárakat. Minden, ami a birtokomban volt, eltűnt. Felhívtam a személyzetet, és azt mondtam: "maradjatok otthon fiúk, vége". 150 embert foglaltunk vacsorára aznap este. Felhívtam őket, hogy kérjenek bocsánatot. Nem ez volt élete legboldogabb napja. A hererák ellen is küzdött; egyszer megverte, de megismétlődött, és megtudta, hogy újabb hosszú kemoterápiára van szüksége.

A jelenleg zajló bérleti harc a Fitzwilliam Hotel tulajdonosainál, ahol a Peacock Alley volt a székhelye - akikről a séf most azt mondja: „Nem vesztett el szerelem. Gyűlöltem őket, ők utáltak engem ”- később ez rettenetesen súlyos következményekkel járt, de Conrad egyelőre csak arra tudott gondolni, hogy kijusson. „Azon a napon, amikor megtörtem, 12 beszállítóval tartoztam. Megpróbáltam törleszteni az adósságokat, de még mindig remélem, hogy nem túl keserűek; az én vállalkozásom apró vagyont hozott számukra az évek során. A hangulat azonban csúnya volt. A Páva sikátor március 16-án bezárt; két nappal később New Yorkban volt.

Az ötlet az volt, hogy újrakezdje a nevét egy olyan országban, ahol a Michelin-csillagos hírnév még mindig többnek számít, mint egy távoli országban fizetetlen halárusok pletykája; hanem csendesebb, kevésbé ambiciózus módon használni. Korábban Manhattanben talált egy „régi szivarrudat”, amelyet felújításra és felújításra ajánlott fel cserébe, hogy bérbeadás nélkül üzemeltetheti, és az ajánlatot elfogadták.

A forgalom, egy klasszikusan minimalista lounge bár étellel, jégfehér ablakokkal, meztelen sziluettekkel és alacsony asztalokon pislákoló gyertyákkal vésve, sikeres volt - de ahol Conrad pihenhetett és normális dolgokat tehetett, például találkozhatott Jennifer Harrison-szal, most a feleségére, és inkább gondolkodjon az üzleten, mint hogy minden másodpercét a konyhában töltse. - Új kezdetnek tekintettem. És ez volt az első olyan vállalkozásom, ahol valaha is dolgoztam. És őszintén szólva nem hinné el, hogy milyen jól megy. Április 10-i éjszakáig.

Írországban a Fitzwilliam tulajdonosai nyilvánvalóan megállapították, hogy Conrad adósságai nem egyértelműek. Három festmény volt, amelyet az ír modernista, Felim Egan, és amelyet nyilvánvalóan eladott, 9000 fontért adósságok elszámolására, még akkor is, ha azokat nem az övéi adták el; a szálloda azzal érvelt, hogy már megvette tőle. Kiadási parancsot nyertek. Conrad most azt mondja: "Ez polgári ügy volt, soha nem kellett volna rendőrségi és kiadatási parancsokhoz fordulni, és én hibáztatom őket az egészért." Így lehet, de akkor Conrad Gallagher meglehetősen őrülten figyelmen kívül hagyta.

Április 10-én, csütörtökön kívül volt a Traffic portásával, amikor meglátta a hét férfit. Kérte a kidobót, hogy utasítsa el őket; túl nagy csoport volt. De egyenesen elsétáltak a sor mellett, felpattantak Conradra, a földhöz szorították, várakozó teherautóba húzták és megbilincselték. Ők amerikai marsallok voltak. Conrad Gallaghert határozottan letartóztatták.

A Brooklyni Fogvatartó Központ, emlékszik, fehérítő és félelem bűzlött. Emlékszik minden cella falán található kis csatornákra, amelyek készen állnak a könnygáz permetezésére a legkisebb lehetőségre is. Emlékszik a ragyogó fehér fényekre, a patkányokra és a „culo mio” („a segged az enyém”) sziszegésére, amikor elhaladt az első spanyolok mögött.

- A törzsi és rasszizmus intenzív volt. A csoportok soha nem keveredtek, soha nem ültek össze. A feketék, a latinok, a domonkosok, a néhány fehér, különválnak; és csak arra törekedtél, amennyire csak lehetséges, hogy soha ne lépj kapcsolatba a szemeddel. Igen, rettegtem. Nem tudtam, mi fog történni a zuhany alatt, minden reggel, hogy megvágnak-e vagy sem. Az első válság körülbelül három nap múlva következett be, amikor elhaladt egy kolumbiai drogos lord mellett; a férfi hirtelen felállt, nevetve megragadta Conrad lekvárhaját, fejét megakarta, szemkontaktusra kényszerítette, és megkezdődött a harc, mintegy hárman rajta.

- Két repedt bordám és egy letépett ajak maradt. És csak visszakúsztam a cellámba. Ennyit tehet. Nem jelenthetem, csak tovább ront a helyzeten. Volt rasszizmus, rossz rasszizmus: utáltak, mert fehér voltam. Az őrök többsége fekete volt, és gyűlöltek, mert én is fehér voltam; és ebben nem vagyok rasszista, mert ők voltak azok a hozzáállók. A verekedéseken és a nemi erőszak fenyegetésén kívül a legrosszabb, amire emlékszik, az étel. - Az első ebéd. A húsgombók zsemlemorzsából és műhúsból készültek. Soha életemben nem kóstoltam semmi rosszabbat. Olyan volt, mint a kutyaeledel. És akkor megláttam a szakácsot - zsíros haj, rothadt fogak -, és csak nem ette meg. Körülbelül egy másodperc alatt 10-en ragadták le a tálcámról.

Öt nap után egy másik szárnyhoz, a 162-hez sorolták, és azonnal légköri változást érzett. Alapvetően fehér arcok voltak, bár tudta, hogy valószínűleg mind maffia. Aznap este a 74 éves Frankie Pero kérte, hogy találkozzon vele, miután olvasta a New York Times of Conrad történetét. Beszélgettek és fantáziáltak az ételről. A csőcselékfőnök javasolt egy „szép borjúszeletet, gombás gomba és egy kis madeira jus”. A Dubliner „egy jó borjú piccattával, mellékmintás makarónival és egy pohár chianti-val” kontrázott. Pero nevetéstől üvöltött, és elhangzott a szó, miszerint az „ír” szót biztonságban kell tartani, és a következő öt hétben.

A szabályozott étkezések helyett a zsidók és a muzulmánok „közös viteldíjat” kaptak - nyers zöldségeket, dobozos paradicsomlével és mikrohullámú sütővel. Gallagher és az olaszok cserekereskedtek velük a zöldségekért, ő pedig órákig töltött pörkölteket. - Kivenném a pengét a borotvámból, és nagyon óvatosan apróra vágnék brokkoli, fokhagyma, burgonya, karfiol, sárgarépa darabokat. Lehet, hogy valakitől kapnék egy Oxo kockát, vagy valaki csempészne egy fűszert a konyhából. Töltöttem volna, ameddig csak tudtam zöldséget aprítani, mert ez megölte az időt.

Recepteket is gyűjtött az olaszoktól, és mindegyik embernek aláírta közreműködését; azon gondolkodik, hogy beépítse őket a következő könyvébe. És megtanulta, vigyorog, miközben a kocsijában beszélgetünk a Liffey partján, és azt mondják: „Sokat tehet egy mikrohullámú sütővel. Ha feltétlenül muszáj ”.

Most szabad ember. A múlt hónapban, miután Írországba repítették a tárgyalásra, egyhangúlag megtisztították a festmények lopásától. A megkönnyebbülés még mindig érezhető. - Úgy érzem, mintha második esélyt kaptam volna. Nincs annál rosszabb, mint ha tolvajnak hívják, ha nem az. Hihetetlen, borzalmas idő volt, de ennek vége.

Igen, de Conrad Gallagher még mindig elveszítette otthonait, éttermeit, pénzét és körülbelül három kő súlyát. Ír írók rágalmazzák, a bankok nem bíznak benne, rossz szájjal a beszélgetős műsorokban. Másrészt a felesége, a donegali családja - másnap édesapjával horgászni kezdett -, és talán egy nap, a magasgörgősök szeretik valamelyik másik országban. Amerika vagy Dél-Afrika - mondja -, de nem én leszek az, aki főzök és mindent kockára teszek; Tanácsadói minőségben bemegyek máshoz. Még mindig ismerem az ételt, tudom, hogyan lehet boldoggá tenni az embereket, tudom, mi működik, de egyszerűen nem bírtam elviselni ezt a fajta üzleti rémálmat. Körülnéz a városában, és megkérdezem, elhatározta-e, hogy elhagyja Írországot. 'Igen. Teljesen. Pillanatnyilag. Szeretem az íreket, az embereket, de csak azt nem tudom, hogy nagyon szeretnek-e.

- De örülök, hogy rendben jöttem a bíróságokon. Sosem akartam, hogy rám emlékezzenek arra a srácra, aki ellopta a festményeket. Talán egyszer majd kedvesebben néznek majd vissza Dublinba, és egyszerűen csak így szólnak: - Emlékszel az emberedre, a szakácsra?

A maffia kedvenc étele

Serpenyőben sült vargányagomba borotvált butternut tökkel, piros és sárga kaliforniai paprikával, Madeira krémben grillezett babaköménygel

4 nagy vargánya (tisztított és durva vágás)