Főzés fahéjjal

Az ősz az egyik kedvenc évszakom - nem a ropogós levegő vagy a hó porosodása miatt a hegycsúcsokon -, hanem az otthonokból és üzletekből kifolyó meleg és fűszeres aromák miatt. Kedvenc pékségem ismét mézeskalácsukat tartalmazza - a sütésükből származó gyömbér és fahéj illata áthatja a levegőt! (Fogadok, hogy a konyhai szaküzlet főzőtanfolyama a bevásárlóközpontot is megtölti a pulyka töltelék zsálya-kakukkfű illatával!) De sajnos, ma az étkezési álmomat a valóság szakítja meg: úton vagyok az edzőterembe - erőfeszítés a hízás elkerülésére ebben az ünnepi szezonban!

Az egyik oka annak, hogy a súlygyarapodás problémás ebben az évszakban, mert sok hagyományos ünnepi fűszer jól párosul a cukorral. A fahéj, a szerecsendió, a gyömbér, a szegfűbors és a szegfűszeg mind ebbe a csoportba tartozik. E fűszerek némelyike, ha bőségesen használják, közismerten érzékeny hólyagokat is zavar. Sokan azonban kis mennyiségeket is bevehetünk bizonyosakból, és minden embernek megvan a saját érzékenységi profilja. Például lehet, hogy jól állok rengeteg szerecsendióval, de lehet, hogy a legapróbb darabokat sem tolerálja. A fűszer-érzékenység egyike azoknak a dolgoknak, amelyeket mindegyikünknek külön-külön kell kidolgoznia a saját számára.

A fűszerterv - helyettesítés vs. redukció

Ez segít előre elkészíteni az ünnepi receptek tervét, így hólyag fellángolása nélkül élvezheti a családi összejövetelt. Mielőtt azonban teljesen lemondana a kedvenceiről, próbáljon ki egy átalakítást. Csak ügyeljen a legnagyobb buktatóra: drasztikusan csökkenti a fűszer mennyiségét egy receptben. A zsírok, só, cukrok, savak és fűszerek ízesítik az ételeket. A fűszer csökkentése elkerülhetetlenül csökkenti az étel ízét. Az ízvesztés kompenzálásához növelnie kell az édességet cukrosabb összetevőkkel és/vagy hozzá kell adnia több sót és zsírt. Megállapítottam, hogy ha a fűszert több mint negyedével felére kell csökkentenem, akkor jobb stratégia a helyettesítés.

Az egyik sikeres taktika a sós ízek helyettesítése az édesekkel: az édesburgonya, a jam, a sárgarépa és a hagyma egyaránt jól áll sós és édes ízekkel. Sokkal több ízválasztékunk van a sós gyógynövényekről, és kevésbé valószínű, hogy hólyagégetők. A sós gyógynövények közé tartozik a kakukkfű, a zsálya, a bazsalikom, az oregánó, a rozmaring, a majoránna és a petrezselyem. Például próbálja ki a bazsalikomot vagy a kakukkfüvet sült sárgarépán a szegfűszeg és a juharszirup helyett.

Oké, tudom, hogy almás pitében nem használhat petrezselymet, de azokhoz az ételekhez, amelyeknek édeseknek kell lenniük, helyettesíthető édes fűszerekkel helyettesíthetik a hólyagégőket. Ha a tökös pitében lévő szegfűszeg zavar, próbáljon háromnegyed annyi (enyhébb) szegfűborsot helyettesíteni. Ha az almás pite szerecsendió zavarja, próbálja meg helyettesíteni a ceiloni fahéjat. A fahéj valójában jó kiindulópont, ha bármilyen édes fűszert helyettesít, amelyet nem tud elviselni.

Fahéj és íz rokonai

A legtöbb IC-betegnek nincs problémája az ünnepi ételekben használt kis fahéjmennyiséggel, és ez csodálatos helyettesítője annak a biztos tűzhólyag provokátornak, szegfűszegnek. És még akkor is, ha gyanítja, hogy a hólyagfájdalmát a fahéj provokálja, akkor is lehetősége van a tünetek fellángolása elleni küzdelemre anélkül, hogy teljesen lemondana róla. Hasznos lehet megérteni egy kicsit ezt a fűszert, és másokat, amelyeknek ugyanaz az ízkémiai vegyületeik vannak.

Az élelmiszerbolt-fűszer, amelyet ma fahéjnak hívunk, valójában három különálló anyag, és a különbség jelentős lehet az érzékeny IC-hólyagok esetében. A fahéj minden fajtája az Ázsiában történelmileg termesztett fák belső kérgéből származik. De tényleges kémiai összetételük más.

Ceiloni fahéj

A legdrágább, legenyhébb és legmagasabb minőségű anyag a Cinnamomum verum néven ismert fából készül, és „Ceiloni fahéjnak”, „Cinnamomum zeylanicumnak” vagy „igazi fahéjnak” hívják. Gyógyászati tulajdonságai közé tartozhat egy enyhe gombaellenes és antibakteriális hatás (a benne lévő cinnamaldehid miatt). Az ilyen emberi hatások tudományos bizonyítékai azonban vázlatosak.

Kínai fahéj

A fahéjnak nevezett második anyag egy rokon fa, a Cinnamomum aromaticum kérgéből származik, amelyet gyakran „kínai fahéjnak”, „hamis fahéjnak” vagy „cassia fahéjnak” hívnak. A kínai fahéj kérge kissé keserű és valamivel erősebb az íze, mint a Ceylon típusé. Emellett olcsóbb, mint a ceiloni fahéj. A fahéjat régóta használják a kínai orvoslásban sokféle fizikai betegség kezelésére. (Ez a „cassia fahéj” egyébként nem kapcsolódik a boltokban „cassia” vagy „senna” néven forgalmazott erős hashajtó termékhez.).

Aggodalomra ad okot azonban a kínai fahéj: állatokban nagy adagja máj- és vesekárosodást okozott a benne lévő kumarin miatt. (A kumarin növényi eredetű aroma- és illatkémiai anyag, amelyet a gyógyszeripar vérhígítók, például warfarin előállítására használ. Nem keverhető össze azonban a vérhígító gyógyszerrel a Coumadin márkanévvel). Élelmiszerek aromaanyagaként az FDA tiltja az emberi fogyasztásra gyakorolt potenciális toxicitást.

Saigoni fahéj

A harmadik fahéjfajta a Cinnamomum loureiroi (vagy Cinnamomum loureirii), amelyet általában „vietnami fahéjnak” neveznek. „Saigoni fahéjnak” vagy „vietnami kassziának” is nevezik, ez különösen erős ízű fahéj magas fahéjaldehidtartalma miatt. A legolcsóbb beszerezni, és a legmagasabb a kumarintartalma.
Van egy negyedik rendkívül erős fahéjfajta, a Cinnamomum burmanii (Korintje fahéj). Úgy gondolom, hogy ezt a fajta Cinnabon használja. Mivel nagyon meleg és erős, nem javasolnám a használatát.

Jobb fahéj a jobb hólyagokért

A boltokban jelenleg értékesített fahéj nagy része kínai vagy vietnami típusú (bár nem feltétlenül ezekből az országokból importálták). Ennek a két típusnak van a legnagyobb koncentrációja a fahéjamaldehid ízében. Ez az egyik problémát jelentheti az érzékeny hólyagok számára: A cinnamaldehid mérsékelten hajlamos allergiás reakciókat produkálni, és néhány IC-beteg a hólyagjával reagál azokra az anyagokra, amelyekre allergiásak.

A fahéj oxalátokat is tartalmaz, és a vulva fájdalmat szenvedő nők korlátozni tudják az általuk fogyasztott fahéj mennyiségét. Úgy tűnik, hogy a magas oxaláttartalmú ételek súlyosbítják a vulva fájdalmát. (Korábban a Vulvar Pain Foundation azt javasolta, hogy az őrölt fahéj napi fogyasztását 1-1/2 teáskanál vagy annál kevesebbre korlátozzák.)

Minden fahéjatípus tartalmaz még egy olyan anyagot, amelyet az IC-ben szenvedők érdemes figyelembe venni: eugenolt. Az eugenol (eugénsav) hatalmas mennyiségben található szegfűszegben, egy közismert hólyagégőben és gyomor-bél traktus irritáló anyagában, amelyet gyakran használnak az ünnepi ételekben. A fahéjokban azonban csak kevés a eugenol, a szegfűszeghez képest, és a ceiloni fahéjban van a legkevesebb. Ez lehet egy újabb oka annak, hogy sokan biztonságosan használhatják a fahéjat a szegfűszeg helyettesítésére a receptekben.
Enyhe lehetőségek állnak rendelkezésre

Ha extra érzékeny hólyagja reagál a tipikus kínai vagy vietnami fahéjra, érdemes lehet kipróbálni az enyhébb, összetettebb ízű ceiloni fahéjat. A 2015 decemberében közzétett és utoljára 2016 novemberében frissített információk szerint a Consumer Lab több fahéjfűszer-terméket vásárolt, és tesztelte őket szennyeződések és kumarintartalom szempontjából. Az alább felsorolt mindhárom termék megfelelt a nehézfém-, arzén- és szalmonella-szennyezettségi teszten, azonban a kumarintartalom a fahéj típusától függően változott:

Frontier Organic Ceylon fahéj, őrölt (ceiloni fahéj) - 0,1 mg kumarin/gramm fűszer. Ár: kb. 2,50 dollár unciánként, és online elérhető az Amazon-on és a speciális organikus fűszer-kereskedőkön keresztül.
McCormick őrölt fahéj, (Kínai cassia fahéj) - 3,8 mg kumarin/gramm fűszer. Ár: kb. 0,90 USD unciánként, az üzletekben és az interneten.
Egyszerűen organikus fahéj, őrölt (vietnami fahéj) - 6,8 mg kumarin/gramm fűszer. Ár: kb. 1,70 USD unciánként, boltban és online.