Globális asztali kaland

Hozd a világot a konyhádba

„Kutya napok” illusztráció a „Die Gartenlaube (1887)” német újságból.

gondolj

Az a gondolat, hogy egy csésze forró salsát élvezzen, egykor olyan valószínűtlennek tűnt, mint az Északi-sarkon táborozni.

De nemrégiben - valahol a vacsora közben a rizsre forró chili szósz kanalazása és a Whole Foods mintatárolójából egy darab „skorpió cheddar” elfogyasztása között (figyelmeztető címkével kiegészítve „enni csak a saját felelősségedre”) kezdtem el gondolkodni az utamon a Scoville-skálán magas étel fogyasztása felé.

Fűszerbolt Douzban, Tunéziában. Fotó: Emna Mizouni.

Gondoljon rá, mint az Irgalmasság játékára ... a szájára. A Scoville skálát 1912-ben egy azonos nevű ember - Wilbur Scoville fejlesztette ki. Eleinte cukros vizet kapnak képzett tesztelők. Ezután apránként a bors forró részét (más néven kapszinoid kivonatot) hozzáadjuk a vízhez, amíg a tesztelők nem érzik a meleget.

  • Ha egy sok kivonatot kell hozzáadni, mielőtt a tesztelők észrevennék a meleget, akkor a enyhe bors.
  • Ha Alig kivonatot kell hozzáadni, mielőtt a tesztelők észrevennék a meleget, akkor ez a forró bors.

Wilbur Scoville (1910)

Referenciaként: A paprikának nincs hője, míg a Carolina Reaper nevű paprika 2 200 000 Scoville hőegységgel vezeti a listát.

Azt a Scorpion cheddart rágcsáltam?

Sokkal melegebb, mint egy Habanero. Néhány éven át a Guinness-rekordok a világ legforróbb paprikáját 1 463 700 Scoville hőegységgel értékelték. Ma pont a Carolina Reaper alatt van.

Köhögést váltott ki belőlem, de többért visszamentem.

A fenti képen látható lányommal ellentétben nem úgy nőttem fel, hogy fűszeres ételeket ettem volna. Anya főzésének remek íze volt, de a legfinomabb étel, amit valaha ettünk, a csirkepaprika volt - főleg a tejföl hűsítő hatásának köszönhetően. Európában tinédzserként élve nem sokat változtatott a dolgokon; Franciaország és Luxemburg nem ismert a chili paprika használatáról.

Tehát ésszerű, hogy amikor a 30-as évek elején a világ minden országából elkezdtem ételt főzni, viszonylag érzékeny szájízem volt. Akkor megesküdtem egy kevés 1/4 teáskanál cayenne paprikára egy nagy adag ételben, ami elég volt ahhoz, hogy megizzadjak. Koromat tekintve jó okom volt arra gondolni, hogy ez mindig így lesz.

Heck, a New York Times szerint:

Az avatatlanok számára egy viszonylag enyhe csípős paprika tűrhetetlenül erősnek tűnhet, és az igazán csípős paprika akár hólyagosodást is okozhat az ajkakon és a szájpadláson. (Forrás)

De tévedtem.

Minden földrészen van mit tanítani arra, hogy megtanuljuk megszeretni a fűszeres ételeket. Itt 7 kedvenc tanulságom megtanult a világ főzése közben.

1. Kezdje a nyers „hő” megünneplésével.

Európa

Míg az európaiak nem ismertek arról, hogy chili paprikát használtak, ők mégis arról beszélnek, hogy nyers „hőt” használnak ételeikben. Vegyük például ezeket a klasszikus európai kombinációkat:

  • Lilahagyma gravlaxszal vagy szerb salátával
  • Retek a Smørrebrød-en vagy egy skandináv ebéd
  • Fokhagyma hűtött uborkalevesben (más néven Tarator)
  • Angol vagy dijoni mustár hússal

Ha ezeket az összetevőket túl csípősnek találja (más néven büdös), szeletelje fel őket rendkívül vékonyra, és távolítsa el harapásuk egy részét egy pohár hideg vízhez adva 30 percig. Ami a fűszeres mustárt illeti, a vékony kenés nagyban hozzájárul!

2. Használja az orrát

Kelet-Ázsia

„Hasonlítsa össze a Hikimi Wasabi színét és ízét” - fénykép Yuji Miura.

A wasabi (más néven japán torma) égő érzése rövid ideig tartó fellángolás. A „fájdalom” az orrjáratban koncentrálódik (a szemed jobban megnedvesedik és az orrod ég, mint a szád).

A hatás 5-10 másodperc alatt elhalványul.

Az elmúlt néhány évben megháromszoroztam a wasabi-bevitelt, és megtanultam élvezni az elmúló fájdalmat ... nem szadista módon, sokkal inkább úgy, hogy minden dallamnak hasznot húz egy kis crescendo. Még a hatéves kislányom is nehezen viseli a wasabit, mert most bízik hogy a fájdalomnak vége lesz.

3. Harapásonként növelje tolerancia-harapását

Nyugat-Ázsia

„ARS Habanero” Fotó: Stephen Ausmus.

Egyszer láttam egy felnőtt férfit, aki egy merészen megette pár egész Habanero paprikát. Arca vörös lett, és izzadság gyűlt össze a homlokán. Aztán gyomrában rosszul lett.

Nem értem ezt az egészet vagy semmit.

Hatalmas kanálnyi fűszeres curry visszavág, ha érzékeny szájízzel rendelkezik - valószínűleg a végtelen időre kikapcsolja a fűszeres ételeket. Vegyünk egy jelzést Bhutánból: annak ellenére, hogy a fűszeres paprika annyira általános, hogy főételnek tekinthető (lásd például az ema datshi-t), a csípős paprika nem tartozik a baba első ételei közé.

Ehelyett az anyák segítenek csecsemőiknek megszokni a forróságot azzal, hogy fűszeres szószokban kínálnak nekik ételeket ... de itt van a kulcs: "Kismadár" az ételt a gyerek szájába.

A bhutániak nyersen vagy főzve, darálva vagy pörkölve eszik chilit, de anya nélkül egyetlen bhutáni étel sem teljes. A fiatal kisgyermekek pedig már korán beindulnak a chili evés művészetében. A szülők húst vagy zöldséget szednek a chilipaprikából, szívják, hogy mérsékelje a hőt, majd etetik gyermeküket, aki izzadságot áraszt, de gyorsan alkalmazkodik.

Íme a győzelem: A csodálatos íz megmarad ... de tűrhető hőmennyiség mellett.

4. Nyugi!

Közel-Kelet/Ázsia, Észak-Afrika és Amerika

Rendben. Tehát beleharaptál egy kicsit pikánsabbba, mint szeretnéd. A szemed könnyezik, és biztos vagy benne, hogy irritált ízlelőbimbói soha nem fognak helyreállni.

Íme a jó hír: Bármely fűszeres ételt megszelídíthetjük egy halmozott sima joghurttal (vagy talán a joghurt alapú receptek egyikével). A világ elkészítéséhez szükséges négy év alatt a joghurt volt az utam, hogy segítsek csökkenteni a jó fűszerégetés fájdalmait. A joghurt nem csak hideg, hanem kapszein nevű fehérjét is tartalmaz, amely segít semlegesíteni az ételedben lévő kapszulabugarat.

Ennek a tippnek köszönhetően a lányom élvezhette a doro wat nevű nagyon fűszeres etióp ételt (vegetáriánus, így a kóstolását a kemény tojásokra és egy kis sikító-forró mártásra korlátozta. Minden falatot követtek (kapkodva) egy kanál joghurttal.

A tejföl és a crema Latin-Amerikában ugyanúgy működik, a rekord érdekében.

5. Fogadja át a szokást

Dél-Afrika

Amikor a Szaharától délre főztem az ételeket, észrevettem a fűszeres ételek terjedését . mindenben. Nos, talán nem minden. De a csípős paprika bejutott a legtöbb étkezésbe - a földimogyoró levestől kezdve számos receptig, beleértve a piri piri szószt is.

Itt van a 411: Minél több fűszert eszel, annál jobban megszokja.

Négy év és 195+ ország után sokkal jobban tolerálom a fűszeres ételeket. Bár még mindig nem szeretem olyan meleg ételeket fogyasztani, hogy semmit sem kóstolhatnék, ez a küszöb most magasabb. Ha 4 évig abbahagynám a fűszeres ételek fogyasztását, garantálom, hogy visszatérek az első helyre.

A fűszeres ételek fogyasztása olyan készség, amelyet csiszolnia kell, nem más, mint a zongorázás vagy a kalkulus gyakorlása.

Használd, vagy veszítsd el.

6. Keresse meg a megfelelő paprikát a munkához

Dél Amerika

Nincs ok arra, hogy egyenesen a Carolina Reapers étkezésébe ugorj. Kezdetben sok receptet ettem Poblano paprikával - számomra nagyon csípősek voltak. Fokozatosan haladtam a Scoville soraiban - az alkalmi Jalapeno, Anaheim vagy vörös Fresno mind segített a tolerancia kiépítésében. Bármelyik receptben, amely forróbb borsot kér, nyugodtan cseréljen valami enyhébbet.

7. Édesítse meg az edényt

Észak-Amerika, Óceánia és azon túl

Hallottál már arról, hogy csokoládét teszünk egy edénybe chilihez? Mi a helyzet az édes és fűszeres barbecue mártással a házi bordák állványán? Észak-Amerikában azt tapasztalhatja, hogy a cukrot a fűszeres ételekben a hő kiegyensúlyozására használják. Ha véletlenül túlzásba esne, próbáljon hozzáadni valamennyit az ételéhez. Segíteni fog.

Óceániában és Indiában láttam curryben használt gyümölcsöt - egy másik nagyszerű módja annak, hogy édesítsük az ételt, és megkönnyebbülést nyújtsunk az ízléses ízlelőbimbóinak.

Vigyázz, kész, rajt!

Felkészült arra, hogy küldetést kezdjen a fűszeresebb ételek kipróbálására. Ezekkel a tippekkel jó úton halad a csípős ételek szerelmének megtanulásában ... minimális fájdalommal az ízlelőbimbókon.

Természetesen ezek csak az évek során megtanult trükkök és tippek; tudassa velem a megjegyzéseket, ha van további ötlete!