Ha a halmáj nem tud megölni, akkor valóban csemege?

SHIMONOSEKI, Japán ? A méreg ugyanolyan szerves része a fugu-nak, a vicces megjelenésű, potenciálisan halálos pufferhalnak, amelyet a japán ínyencek nagyra értékelnek, mint drága húsának ízét. Tehát fontolja meg a fugut, de méregmentes.

akkor

A fugu kutatásának és gazdálkodásának fejlődésének köszönhetően a japán halgazdálkodók ma már olyan ártalmatlan fugákat termelnek, mint az aranyhalak. A legfontosabb: kivették a mérget a fugu májából, amelyet mind a legfinomabbnak, mind a potenciálisan leghalálosabbnak tartanak, és amelynek fogyasztása az évszázadok során számtalan japán halottat tett, és amelynek értékesítése továbbra is illegális az országban.

De ami az ínyencek számára potenciálisan jó hírnek tekinthető, ehelyett vitákra adott okot: a fugu-ipar erőteljes érdekei, az elhúzódó biztonsági félelmeket játszva küzdenek azért, hogy a fugu máj tilalma megmaradjon a mérgező halaktól sem.

"Nem hagyjuk jóvá" - mondta Hisashi Matsumura, a Shimonoseki Fugu Egyesület elnöke és az Országos Fugu Szövetség alelnöke a fugu máj legalizálásáról. Hozzátette: "Nem veszünk részt ebben a lényegtelen vitában."

Óriási elszámolóházként működik ez a kikötőváros Japán délnyugati részén, fugu-t vásárol Japánból és Kínából, kibelezi és szakszerűen eltávolítja a mérget, mielőtt Japánba és New Yorkig szállítaná. Noha Shimonoseki részesedése az elmúlt években csökkent, még mindig Japán fugu piacának mintegy felét ellenőrzi.

De a város üzleti tevékenysége, amely azon a tényen alapul, hogy a fugu mérgező, most mérgezés nélküli, tenyésztett fugu máj fenyegetésével fenyeget.

Már az ettől délre fekvő Kyushu prefektúra dacosan szolgálja. Egy másik prefektúra egyik városa kérelmezte, hogy kijelöljék egy speciális tenyésztett fugu májevő zónának.

És egy tudóscsoport márciusban egy tokiói kóstoló rendezvényen tálalta mintegy 40 szakács és étteremmel kapcsolatos üzletember számára. Mind ettek. Mind túlélte.

Matsumura úr nemrég beszélt irodájában az itteni fugu piacon, közvetlenül a napi 3: 20-as aukció után. Időnként úgy hangzott, mint egy férfi, aki megpróbálja felszámolni a nyugtalanságokat a tartományokban, mert merészkedni a lázadókkal, hogy „menjenek előre”, és „kisebbségként” elhessegették őket.

Ragaszkodott ahhoz, hogy a fugu máj, akár tenyésztett, akár vad, egyszerűen túl veszélyes.

De a kutatók és a halgazdálkodók szerint Shimonoseki egyszerűen azért tiltakozott a tenyésztett fugu máj legalizálása ellen, mert attól tartott, hogy elveszíti a fugu piac irányítását. Shimonoseki most még a nem mérgező tenyésztett fugut is feldolgozza, mert az egészségügyi hatóságok még nem ismerték el hivatalosan, hogy a fugu méregmentessé tehető.

Shimonoseki ellenzéke, a kutatók és a halgazdálkodók szerint az új piacok megnyílását sürgeti, és megfosztja az ínyenceket attól a lehetőségtől, hogy kóstolhassák a fugu libamájt, amelyet az ínyencek kifinomultabbnak tartanak, mint a liba (és amely nem vonja maga után az erőszakos etetés etikai kérdéseit). és tele van egészséges omega-3 zsírsavakkal).

"Meg akarják védeni saját érdekeiket" - mondta Tamao Noguchi, a Tokiói Egészségügyi Egyetem tengeri toxin szakembere és vezető fugu szakértő. "Ezt sokáig, sokáig nem fogadják el."

Noguchi úr volt az, aki nyolc év alatt végzett egy tanulmányt, amely alátámasztotta azt a két évtizedes japán haltenyésztést: hogy a fugu méregmentessé tehető a takarmány szigorú ellenőrzésével.

Évtizedekkel korábban egy másik japán tudós a fugu mérgét tetrodotoxinként azonosította, egy neurotoxint, amely az áldozatokat mentálisan tudatosítja, miközben bénulást szenvednek, és a legrosszabb esetben szívelégtelenségben vagy fulladásban halnak meg. Nincs ismert ellenszer.

A kutatók feltételezték, hogy a fugu valószínűleg más állatok elfogyasztásával kapta a toxint, amelyek tetrodotoxinnal terhelt baktériumokat hordoztak, idővel immunitást fejlesztve ? bár a tudósok akkor nem zárták ki annak lehetőségét, hogy a fugu önmagában állítsa elő a toxint.

Idén Noguchi úr több mint 7000 fugut tesztelt Japán hét prefektúrájában, amelyek csak a tetrodotoxinnal terhelt baktériumoktól mentes takarmányt kapták. Egy sem volt mérgező.

"Amikor nem volt tudni, honnan származik a fugu mérge, a rejtély jobb beszélgetést eredményezett" - mondta Mr. Noguchi. - Tehát valójában a romantikát vettük ki a fuguból.

A fugu valóban Basho, Japán legnagyobb költőjének haikujában és a „The Simpsons” -ben jelent meg, olyan epizódban, amelyben Homérosz véletlenül megette a mérgező fugut.

Évszázadok óta a japánok a mérgük ellenére, vagy talán éppen ezért, a fugu felé vonzódtak. Szakértő szakácsok képesek voltak elválasztani a májat és más mérgező részeket a többi haltól; az összes vad fugu csak egyharmadában van elegendő méreg az öléshez.

Tehát a szakácsok a májat szolgálták fel, miután hagyományos módszerrel megtisztították mérgétől; néha méregnyoma maradt, nem elég megölni, de elég ahhoz, hogy izgalomba hozza az ajkak kissé elzsibbadását.

Az óvintézkedések ellenére a japánok folyamatosan haltak meg. Miután véletlenül számos katonát elvesztett a fugunak, Hideyoshi, a 16. századi hadvezér, aki egyesítette Japánt, egyenesen betiltotta.

De a japánok az időszakos tiltások ellenére továbbra is titokban ették. És a fugu folyamatosan gyilkolta a japánokat, köztük 1975-ben egy „élő nemzeti kincsnek” elismert kabuki színészt, Bando Mitsugoro VIII-t.

Részben válaszul az Egészségügyi Minisztérium az egész országban illegálisá tette a fugu májat. A halálozások száma csökkent, így manapság csak néhány japán hal meg évente, nem az éttermekben való elfogyasztás miatt, hanem a fugu miatt, amelyeken kifogták magukat.

A halálozási arány azért is alacsony, mert a japánok egyre inkább a nem mérgező tenyésztett fajtát fogyasztják, amely a haltenyésztés fejlődésének köszönhetően majdnem olyan ízletes lett, mint a vad faj. A túlhalászás miatt a vad fugu a Japánban eladott összes terméknek csak 10 százalékát teszi ki.

Yobukoban, az ettől délre fekvő kikötővárosban, Yoshihisa Ohta nyolc éven át nevelte a nem mérgező fugut, és máját egy tulajdonában lévő étteremben tálalja ? bár csak akkor, ha az ügyfél kéri.

Yukio Kidera, aki nemrég az étteremben ebédelt, beleértve a fugu májat is, azt mondta: "Olyan pazarlás lenne eldobni valamit, ami ilyen finom."

Ohta úr és olyan kutatók, mint Noguchi úr, azt állítják, hogy a fugu máj illegális megőrzésének valódi oka az engedéllyel rendelkező fugu szakácsok és Shimonoseki-i vállalkozások munkahelyeinek védelme. A Shimonoseki Fugu Egyesület szoros kapcsolatban áll a politikusokkal, mondják.

Makoto Tanaka, az Egészségügyi Minisztérium fuguért felelős tisztviselője minden politikai vagy gazdasági érvelést tagadott, mondván: "Az emberek élete a tét."

Ennek ellenére az érvek aláásása, miszerint a tenyésztett fugu máj nem biztonságos, az a tény, hogy az ettől délre fekvő Oita prefektúra, Oita híres arról, hogy fugu éttermeiben tálalja. Soha nem mérgezték meg senkit. A tokiói és az oitai egészségügyi hatóságok széles körben úgy vélik, hogy elhunyják a szemüket az ottani fugu törvénysértők felé.

Tanaka úr azt vallotta, hogy semmit sem tud az Oita májeladásáról. "Ez felháborító!" - mondta kiadós nevetéssel.

A valóság, amint azt az ebéd és a vacsora mutatja Usuki városában, a fuguról leghíresebb Oita város két éttermében, az az, hogy a fugu máj nem szerepelhet a menükben, de nyíltan szolgálják fel. Az Usukiban felszolgált összes máj nem mérgező tenyésztett fuguból származik, amelyek közül néhányat nem más, mint Shimonoseki szállít.

Masataka Kinashi, az usuki turisztikai egyesület vezetője és maga a fugu kereskedő hirtelen megbámult az íróasztalánál, amikor a fugu máj széles körű eladásáról kérdezték.

- Hivatalosan soha nem eheted meg itt - mondta Mr. Kinashi. - Nos, nem arról van szó, hogy nem eheted meg, de nem, nem eheted meg. Ez az egyetlen válasz, amit megadhatok neked. ”