Ha szerveket kellene enni?

Főétel: Grillezett máj melléksalátával. (iStock)

Nemrég találkoztam ezzel a szervhúsok egészségét értékelő cikkel. Ismerem Weil doktort és nagy tisztelője vagyok munkájának, de amikor elolvastam a cikket, meglepődtem, hogy felvette a kérdést.

Az, hogy valaki szerves húsokat vonzónak talál-e vagy sem, valóban kulturális hátterétől függ. Sok országban a szív, a máj, a vese, a belek és az agy a rendszeres étrend része. A szerves húsok felvétele a hagyományos étrendbe az egész állat felhasználásának csodálatra méltó vágyából származik.

De a praktikus gyakorlat ellenére a szervhús nem része a tipikus amerikai étrendnek. Van néhány kivétel, mint a chitlin (leginkább délen élvezhető) és a pástétom, de ezek az ételek különleges alkalomra készült ételek a legtöbb ember számára, akik fogyasztják őket. Történelmileg egy csemege, a szerves húsokat (más néven belsőségeket) megbélyegezték, mivel az amerikaiak egyre drágább húsdarabokat engedhettek meg maguknak. A második világháború alatt a kormány még sikertelenül próbálta befolyásolni a közvéleményt a „különféle húsok” felé, mert a hadsereg várhatóan elfogyasztotta a rendelkezésre álló izomhús nagy részét.

A kulturális elfogultságot félretéve, a szerves hús egészséges-e, és rendszeres része-e az étrendünknek?

Kétségtelen, hogy a szervi húsok, mint a máj, tápanyagokkal vannak tele. A májban magas a folát-, a B12-, a B2- és az A-vitamin-tartalom. Valójában a májban olyan magas az A-vitamin tartalma, hogy az A-vitamin toxicitása aggodalomra ad okot, de a májfogyasztásból származó lehetséges A-vitamin-toxicitás egyetlen ismert feljegyzése felfedezők, akik jegesmedvemájat ettek. A máj emellett erőteljes ásványi anyagok forrása is, például vas, folát, kalcium, réz és cink.

De vannak kockázatok és előnyök is. Például egy 3 oz. A máj adagja 1,2 gramm telített zsírt és 302 mg koleszterint tartalmaz, amely meghaladja az egészséges emberek számára ajánlott napi maximális mennyiséget (300 mg) és több mint 100 mg-ot a cukorbetegségben vagy szívbetegségben szenvedőknek ajánlottnál (200 mg). Míg vannak új kutatások, amelyek megkérdőjelezik az étrendi koleszterin és a telített zsír szerepét a szívbetegségekben, még mindig évtizedekig tartó kutatások szerint ezek hozzájárulhatnak a tényezőkhöz. Az American Heart Association pedig nem változtatott azon az ajánlásán, hogy a telített zsír a napi kalóriabevitel kevesebb, mint 5-6 százaléka legyen.

A máj és a vese étkezésével kapcsolatos másik probléma, hogy toxinokat tartalmazhatnak, ha olyan állatból származnak, amely környezeti szennyeződésnek volt kitéve. A legtöbb rendszeres májfogyasztást ajánló forrás azt is javasolja, hogy a májat gondosan olyan gazdaságból szerezzék be, amely ökológiai gyakorlatokat alkalmaz és állatait legelteti, de a helyzet az, hogy az ebben az országban elfogyasztott máj legnagyobb részét egy helyi élelmiszerboltból vásárolják, hiányzik a címkézés, amely jelzi, hogy milyen farmról származik. A speciális gazdaságokból online megrendelt szervhúsok fontonként drágábbak lehetnek, mint a filé mignon szállítás és kezelés után.

Más szervi húsokban nem lehet olyan magas a méreganyag, de más kockázatokat hordoznak. A belek, ha nem tisztítják és nem megfelelően főzik (hosszú folyamat), számos veszélyes baktériumot hordozhatnak, és az agyfogyasztás összekapcsolódott a ritka betegségek, köztük az őrült tehén betegség emberi formájával. Ha van olyan szervhús, amely úgy tűnik, hogy magas egészségügyi előnyökkel jár, és viszonylag alacsony a kockázata (kivéve, ha magas a koleszterinszintje), akkor ez lehet a szív. Alaposan meg kell főzni, akárcsak bármely más húsdarabot, és néha pörköltként vagy más hússal őrölve használják.

A legtöbb szervhús valószínűleg biztonságos, mint alkalmi csemege, ha élvezi őket, de minden bizonnyal vannak hátrányok, amelyeket figyelembe kell venni, mielőtt rendszeres részévé tennék az étrendnek. Mint mindig, ellenőrizze orvosát, mielőtt bármilyen jelentős étrendi változást végrehajtana.