Unagi: Finom múlt és homályos jövő Az Unagi Japán egyik legfinomabb étele. Kár, hogy sokáig nem eszi.

Angolna: hosszú, kígyószerű és nyálkás, nehéz őket szeretni. Kivéve persze, ha grilleznek és édes mártással sütik. Unagi A 鰻（） jellegzetes étel a japán konyhában. Valószínűleg találkozott már vele legalább a sushi-ban. De ha amerikai vagy, valószínűleg ez az egyetlen hely, ahol lehetőséged volt megenni. Elképesztően sós, csiklandós textúrával. A nem jól végzett unagi megolvad a szájában. Még azt is mondják, hogy a grillen lévő unagi-ból származó füst elég jó rizzsel enni.

Furcsa módon, még ha Japánban is unagogsz, életének nagy részét Észak-Amerikában tölthette. Ez egy hosszú történet része, amely magában foglalja az unagi furcsa életmódot és a rossz híreket a szomorú jövőjéről.

Unagi: Főzés és legenda

Az unagi hagyományos elkészítése magában foglalja a filé szénen történő grillezését, míg a szójaszószból, mirinből és cukorból készült édes unagi szószt. Természetesen vannak regionális különbségek. Kantóban (Japán keleti részén, Tokióval együtt) az unagi-t grillezik, majd pároljuk, hogy megszabaduljon a felesleges zsírtól, majd újra grillezzük. Kansaiban (Kiotó, Oszaka és nyugat) nincs gőzölés. Az unagit hosszabb ideig grillezik, így ropogósabb és rágósabb lesz.

Különbség van abban is, hogy az unagi hogyan készül fel a főzéshez. Ez a régiók kulturális különbségének tulajdonítható (Kansai és Kanto nem tudnak kijönni). Kantóban az angolna hátulról hasítva nyílik, nem pedig a gyomorra. Edo volt a katonai főváros, és az étterem vendégei nem akarták emlékeztetni szamuráj vásárlóikat a szeppukura, a rituális öngyilkosságra, amely magában foglalja a gyomorszúrást. Oszakában az angolnának levágják a gyomrot, állítólag azért, mert az ottani emberek nyitottabbak és őszintébbek, hajlamosabbak "kiborítani a belüket".

A grillezett unagit általában rizzsel és savanyúsággal szolgálják fel. Japán szanszó borsot is kínálnak az unagik megszórására. Ha még soha nem próbáltad meg a sanshō paprikát, akkor érdemes. Elképesztő aromás fűszer, semmivel sem, amit használtam.

Egy megfelelő unagi étteremben az angolna egyetlen része sem megy hulladékba. A belek nyársak és roston sültek. A májból leves készül. Még a gerinc is sült, és úgy eszik, mint egy ropogós keksz.

A nyár Unagi-napjai

Az unagi táplálkozással kapcsolatos hagyományos meggyőződésnek lehet valamilyen alapja a valóságban. Állítólag meleg időben enni az energia helyreállítása érdekében. Van ebben némi igazság, mert különféle vitaminokat tartalmaz, beleértve a verejtékezésben elveszett B1-et is. Igazság szerint sok más hal nagy mennyiségben tartalmaz B1-vitamint. De örülök, hogy van mentségem arra, hogy unagi fogyasszam, úgyhogy ezt hagyom.

Bár az unagi-t egész nyáron (és az év többi részében is) fogyasztják, a legnagyobb angolnaevés napja az doyou no ushi no hi (Az ökör Midsummer Day). Állítólag ez az év legforróbb napja. A pontos dátumot a holdnaptár határozza meg, így mozog. De mindig július végén vagy augusztus elején van, ami a napnak megfelelő képet ad, hogy forró, mint a fene, ha nem is a legforróbb.

Az egyik legenda szerint a szokás marketing trükkként kezdődött. A 18. században Edo, egy unagi étterem egy híres kalligráfust bérelt fel, hogy készítsen egy táblát, amely azt mondta: "Ma az Ökör napja". Az emberek a művész hírneve miatt vették észre a jelet. Hírességek jóváhagyása volt. Az unagi és a dátum közötti kapcsolat megragadt az emberek fejében.

Akár a történet igaz, a nap manapság marketing trükkként működik. A japán szupermarketek speciális részlegeket hoztak létre grillezett unagi eladására aznap.

Vigyázat: Unagi

A szupermarket unagi kiállításai már grillezve árulják. Ez azért van, mert általában nem főzik otthon. Elnézést, ha arra gondolt, hogy kipróbál egy unagi receptet a saját konyhájában. A legjobb, ha unagi-t filéznek a helyszínen, speciális késekkel. Mivel erős és csúszós vadállatokról van szó, ezt inkább szakemberekre kell bízni.

Aztán ott van az unagi szósz. Az éttermeknek saját titkos receptjük van, amelyet egyik séfről a másikra adnak át. Nyilvánvalóan azok közé tartozik, ahol ugyanazt a fazekat forralják és adják hozzá évekig, amit otthon nem tudsz reprodukálni. Azt mondják, ha tűz lenne, akkor a fazék szósz lenne az első, amit a szakács megpróbálna megmenteni.

Nem tudom, hogy egy unagi szakács sikeresen megmentette-e mártását a tűzből. De találtam egy olyan történetet, aki vészhelyzetben nem tudta megragadni a fazékát, és megbánta. Volt egy tulajdonosa egy unagi étteremnek Fukushimában. Amikor a 3.11-es katasztrófa bekövetkezett, elpusztította, hogy a családjában átadott hagyományos szósz elveszett.

Forrás: istolethetv

De a legnagyobb ok, amiért az unagit nem főzik otthon, meglepetés volt számomra. Beszélt már a híres fugu horgászhal mérgező májáról, és arról, hogy a szakácsoknak miért kell külön engedéllyel elkészíteniük, igaz? Nyilvánvaló, hogy az unagi vér tartalmaz neurotoxint, és szintén különleges előkészületet igényel. Ezért az unagit soha nem eszik nyersen. Még az unagi sushi is grillezett unagival készül.

A toxin kevesebb, mint egy cc-je képes megölni egy nyulat. És nem akarja, hogy vágott vagy a szemébe kerüljön. Az ember megöléséhez sem kell sok. Nem találtam a pontos összeget. De ha valaha is megnézem, hogy egy szakács hogyan készít nekem élő angolnát, akkor biztonságosan játszom, és hátrébb ülök. A főzés azonban semlegesíti a mérget. Tehát a fuguval ellentétben nincsenek gondok a főtt unagi fogyasztásával.

Az Unagi utazása

Az angolna szokatlan életciklussal rendelkezik a halak között. Elképesztő távolsági migrációval jár. Angolul az unagi-t "édesvízi" angolnának hívják, ellentétben a anago Salt 子（） a "sósvízi" vagy a rúd-angolna.

De ez a nómenklatúra némileg félrevezető. Unagi, annak ellenére, hogy "édesvíz", életének nagy részét a tengerben tölti. Az óceán közepén születnek, majd utat találnak a partra, és belépnek a folyókba és patakokba. Ott élnek tíz-harminc évig. Végül visszaúsznak a tengerbe ívni.

Még mindig nem tudni, hogy az unagi hogyan találnak utat az óceán közepétől a soha nem látott folyók torkolatáig. A vándorló halak többsége fordítva megy, mint a lazac: egy folyóban született, a tengerbe megy, majd visszatér az ismert folyóhoz, ahonnan jött.

Forrás: Crossett könyvtár

Az unagi életciklusának nagy része rejtély volt egészen a közelmúltig. A természettudósok elméletekkel álltak elő egészen Arisztotelészig. Azt hitte, hogy előkerültek a sárból. Plinius úgy gondolta, hogy sziklákhoz dörzsölve szaporodnak. Nem hibáztathatja a srácokat, hogy kreatívak. Az angolnák boncolásakor nem találtak nemi szerveket, mivel azok csak azután fejlődnek, hogy az angolnák elhagyják a folyókat, és ívóhelyükre mennek.

Forrás: Uwe Kils

Egy másik dolog megnehezítette az unagi reproduktív történetének kitalálását. A fiatalok semmiben sem hasonlítanak a felnőttekre. Úgy hívják, hogy emlősök vagy üvegangyalák, apróak, átlátszók és inkább fűzfalevél alakúak, mint kígyószerű szüleik. Valójában, amikor először leírták 1856-ban, teljesen más halfajnak tekintették őket. Csak negyven évvel később látott két tudós egy metamorfózist felnőtté (egy akváriumban) és rájött, hogy ugyanazon hal különböző formái. Az európai angolna életének különböző szakaszaiban annyira másképp néz ki, hogy egyazon ponton ugyanazon fajnak harminc különböző neve volt.

És természetesen az unagi nagy távolságok és az óceán hatalmas mérete életciklusuk tanulmányozását is kihívássá tette. Amerikai és európai angolnák ívóhelyeit az Atlanti-óceán északi részén, Bermudától nyugatra fekvő, Sargasso-tengernek nevezett részen csak az 1920-as években fedezték fel. A japán angolna ívóhelyei csak 60 év keresés után, 1991-ben voltak Guam és a Marianas-szigetek közelében.

Unagi hanyatlása

Bár a japán emberek általánosan egyetértenek abban, hogy a japán faj a legfinomabb, Japán mára kb. 80% -át máshonnan szerzi be. A "hol" egyszerű válasz: "az angolnatenyésztés főleg Kínában és Tajvanon". De a teljes történet összetettebb.

Az 1990-es évek elején a japán angolna populációja olyan kicsi lett (és az árak olyan magasak), hogy a beszállítók máshová kezdtek keresni. Hasonló fajokat fedeztek fel Európában és Észak-Amerikában. És még jobb, hogy Észak-Amerikában senki sem törődött velük. Tehát nem volt korlátozva, hogy hányat lehet kifogni.

A bonyodalom az volt, hogy életben kellett őket piacra dobni. Hosszú út van az Egyesült Államok keleti partjától Japánig. Tehát egy olyan iparág alakult ki, amely az apró fiatal angolna angolnákat kifogja, Ázsiába szállítja és piaci méretre emeli a halgazdaságokban.

Ma a kis fogyasztott japán angolna mennyiségét is többnyire a gazdaságokban termesztik. Kevesebb, mint egy százaléka vadon unagi fogott felnőttként. A legértékesebbek a Hamamatsu cégek, amelyek az importált termékek duplájáért adnak el. Nem meglepő, hogy ez becstelenséget váltott ki. Egyes beszállítókat letartóztattak, mert a Kínából származó angolnát hamisan címkézte meg Hamamatsu unagjainak.

Az angolna rohanása

A japán angolna csökkenése bűncselekményeket is eredményezett az Egyesült Államokban. Amikor az ázsiai beszállítók észak-amerikai angolnát kezdtek vásárolni, a halak szinte értéktelenné váltak egy virtuális aranybányává. Az üvegangyalak fontja most már 2600 dollár. 2013-ban a maine-i halászok több mint 18 000 fontot fogtak az apró angolnákból, mintegy 33 millió dollár értékben.

Nagy a gazdaság számára, igaz? Mostantól eltekintve orvvadászok, gyepháborúk, fegyveres őrök őrzik az angolna kádakat, harcok a helyi pasamaquoddy törzs szuverén halászati jogairól, hatalmas mennyiségű készpénz vonzza a bűnözőket, köztük kábítószer bandákat.

Hosszú történet, eljutott arra a pontra, hogy az Animal Planet valóságshow-t készített a maine angolna halászatáról (ez az Animal Planet állítja, hogy a sellők valóságosak, ha emlékszel arra az időre, amikor oktatási anyagot készítettek).

Eltűnő Unagi

Későn a japán kormány felismerte a kérdést, és megpróbált segíteni unagi barátainkon. 2013 elején a Környezetvédelmi Minisztérium felvette a japán angolnát a veszélyeztetett halak vörös listájára. Az idézett statisztikák magukban foglalják az elmúlt három generáció 90 százalékos csökkenését, és a népesség 5 százaléka annak, ami az 1960-as években volt. Szép, hogy végre észrevettek. De az unagi felvétele a vörös listára nem eredményez semmiféle halászati tilalmat, és a szabályozásokat csak "fontolgatják".

A probléma még sürgetőbb, mert nem csak Japánra korlátozódik. Az összes többi Japánban elfogyasztott unagi is csökken. Az angolna nagy számban csökken, többek között Londonban, a zselés angolna otthonában. A Temze folyóban a népesség száma 2010-ben az előző öt évben 98% -kal esett vissza - a 2005. évi 1500-ról 2010-ben csak 50-re csökkent.

És bár a Maine-ban kifogott angolnák száma elképesztő, Észak-Amerikában is csökken. Kanada veszélyeztetettnek nyilvánította őket Ontarióban és a tengeri tartományokban.

Bár az Egyesült Államokban kudarcot vallott fajként történő felsorolásuk kudarcot vallott, az angolna halászata csak két állam, Maine és Dél-Karolina törvényes része. Maine bevezette a halászati kvótákat, és komolyan gondolják. Ebben az évben a korlátokat egy elektronikus swipe kártyarendszerrel kezdték érvényre juttatni, amely lehetővé teszi a szabályozók számára, hogy figyeljék, mennyi angolnát fognak naponta.

Unagi jövője

Az unagi veszélye van, hogy eltűnik a tányérjainkról? Általánosan elfogadott vélemény, hogy a faj nem képes fenntartani azt a szokásunkat, hogy évente rengeteg babáját rabolják el. A legtekintélyesebb szervezet, amely értékeli az elfogyasztott halak környezeti hatásait, a Monterey Bay Aquarium Seafood Watch szerint az unagi az egyik faj, amelyet érdemes elkerülni, ha törődik a fenntarthatósággal. De úgy tűnik, hogy ennek semmi hatása nem volt arra, hogy az éttermek kínálják-e. Ugyanazt mondták a tonhalról, és ez nem befolyásolta az általam ismert sushi bárok étlapját.

Amint befejeztem ezt a cikket, néhány hír jelent meg: a japán angolnát a Nemzetközi Természetvédelmi Egyesület veszélyeztetett fajnak nyilvánította. Ez nagy ügy, mert az IUCN Vörös Listája az elismert nemzetközi szabvány arra vonatkozóan, hogy mi számít veszélyeztetett fajnak. A japán nemzeti vörös listához hasonlóan ez sem jelenti automatikusan a halászat szabályozását. De komolyan veszik, amikor tárgyalnak a nemzetközi kereskedelmi szabályozásról. És ahogy az egyik étteremtulajdonos egy újságírónak elmondta: "Az emelkedő árak miatt már elveszítjük vásárlóinkat. Most a fogyasztók bűnösnek érezhetik magukat egy vörös listán szereplő faj elfogyasztása miatt."

A kutatók a kézenfekvő megoldáson dolgoznak: kezdettől fogva kitalálják, hogyan lehet unagokat tenyészteni a farmokban. De ez nem volt könnyű. Az angolnatojásokat először 1973-ban sikerült megtermékenyíteni egy laboratóriumban. De 2001-ig tartott, amíg a tudósok rájöttek, mit esznek a nyűgös unagi babák (ami kiderült, hogy fagyasztva szárított cáptojások iszapja. Mmm!). Néhány évvel ezelőttig egyikük sem élt annyi ideig, hogy teljes piacra nőjön. És ennek ellenére a megtermékenyített petesejtek csupán 1 százaléka él 100 napig. És ez egy olyan hal, amely eltarthat pár évig, amíg elég nagy lesz ahhoz, hogy eladja.

Természetesen mindazok számára, akiket tudunk, ez lehet a természetes túlélési arány a vadonban. De a piaci termelés szempontjából ez messze van a gazdaságilag életképestől. És akkor egy másik probléma ismeretlen okból szinte az összes ilyen módon született hím hím. Ez nagyjából hátra van attól, amit szeretne. Csak néhány hímvel lehet boldogulni, de a nőstények a tojásokhoz szükségesek ahhoz, hogy több angolna jöjjön létre.

A tudósok azon dolgoznak, hogy megoldják ezeket a problémákat, és jobban kívánunk nekik szerencsét. Mert sajnos, ahogy ez most megy, végül mindannyian elmondjuk hitetlenkedő unokáinknak, hogyan ünnepeltük az Ökör Napját a régi szép időkben, elfogyasztva a zamatos, grillezett unagokat.