Hadd számoljam meg a Borscht készítésének módjait

Csak felnőttkorom után jöttem rá, hogy a borscsot más módon is lehet készíteni. Éppen végeztem az egyetemmel, és orosz műfordítói asszisztensként dolgoztam. Fő munkám a klasszikusokról szólt - Puskin „A kapitány lánya”, Platonov „Az alapozó gödör” -, de mentorom kisebb cikkeket is lefordított mellette, és amikor nem volt elég ideje új feladatokra, elküldte őket utam. Egy napon szokatlan érkezett a dobozomba: egy tanulmány, amelyet egy orosz akadémikus végzett a borsch történetével kapcsolatban. Nem emlékszem a cikk minden részletére, és a fordításom elveszett az idő múlásával, de az egyik leírás bennem maradt: a 19. század elején az orosz cár számára készített borz három összetett állományból állt - az egyik borjúhús, egy másik morelgomba, harmada liba és szárított aszalt szilva, savanyúságra savanyú meggyzel, paradicsom helyett, amelyek még nem voltak általánosak az orosz főzésben. Ez úgy hangzott, mint a borsch legfényűzőbb alapja, amit elképzelni tudtam - mindkét világ a családom változatától eltekintve és valahogy hasonló, a húsos, savanyú és édes egyensúly.

Az azóta eltelt évek alatt szakács és szakácskönyv íróvá váltam, a borscs fajtáinak kutatása során pedig elképesztő készítménykészletet fedeztem fel. A levest Kelet-Európában mindenhol eszik, a korábban porosz Kalinyingrádtól kezdve, ahol Oroszország most a Kaukázuson át találkozik Lengyelországgal, és Iránba és Közép-Ázsiába nyúlik, valahol a Japán közelében lévő Szahalin keleti szigete mellett, vagy a Kamcsatka-félsziget, Alaszka közelében.

Lengyelországban például ukrán stílusú levest főznek, de elkészítenek egy vékonyabb orosz és egy pompás karácsonyi változatot, egy elegáns és tiszta élénkvörös konzumát finom galuskával, úgynevezett uzska (fül), vargányával vagy vadon töltve gomba és savanyú káposzta. A savanyúság kedvéért az almát gyakran adják az alapanyaghoz, ugyanúgy, mint Ukrajna és Románia egyes részein éretlen Mirabelle-szilva és kajszibarack. Mély télen Lengyelországban, Ukrajnában és a Baltikumban a zakwas, a répával és más aromás anyagokkal készített erjesztett folyadék az alapja a választásnak. Moldovában, ahol a kukorica a király, néha erjesztett startert készítenek polenta és korpás vízzel, meggylevelekkel vagy akár fiatal cseresznye ágakkal infundálva, hogy zsíros sertéshús állományt hasítsanak. A grúzok és azerbajdzsánok, mint mindig, saját finom pörgetést tesznek a dolgokra, friss vagy apróra vágott piros chilit vagy forró chili pehelyt és sok apróra vágott friss koriandert és kaprot.

A jól márványozott és csontos marhahús az állattenyésztés egyik legtöbbet idézett forrása, de úgy tűnik, hogy a sertéshús-készletek vannak a legtöbb variációval, az egyszerű friss daraboktól kezdve a füstölt bordákig, a sonka csülökig és a kolbászokig bármi készül. Magyarországon és Lengyelországban a ropogós sertésfül Ukrajnában. Sertéshús vagy marhahús hiányában mindig használhat szálas kakast; kemény húsa megakadhat a fogai között, de a csontjai segítenek a legízesebb húslevesek létrehozásában. Az egyetlen dolog, amellyel még nem találkoztam, a tenger gyümölcsei alapú borscs. Talán létezik ilyen a világ legnagyobb rákjainak és más óceáni finomságoknak otthont adó Kamcsatkában? Ha van receptje, kérem, szóljon.

A sok húsevő fajtánál meglepőbb a vegetáriánus receptek elsöprő száma, amelyek olyan szűkös időkből születtek, amikor az embereknek hús nélkül kellett boldogulniuk. Gyökérzöldségeket, például zeller, paszternák és fehérrépát gyakran használtak íz és test adására, a száraz gombák pedig népszerűek voltak az erdősűrűségű területeken. Kelet-Európában tavasszal ezeket a nehéz gumókat fiatal répa tetejére, sóska, vad fokhagyma, csalán, lágy gyógynövények, újhagyma vagy kerti borsó cseréjére cserélik, amelyek mind hozzájárulnának egy teljesen más, szelídebb termék széles körű elterjedéséhez. zöldborscs nevű leves. Friss és zamatos, aprított kemény tojás körettel gazdagítva. A Litvániából származó, de Lengyelországban napjainkban is népszerű, jéghideg, élénkpiros céklakonzervet apróra vágott retekkel és uborkával díszítik, hozzáadva a ropogót és a kefirt vagy az írót a kívánt savanykás hanghoz. Az édesség kedvéért azok között, akiknek sikerült elmenekülniük az Egyesült Államokból, még a ketchupot is örömmel fogadták.

A variációkat a föld, az időjárás és a helyi hagyományok szabják meg, de a körülmények is: a különböző kultúrájú emberek házasságot kötnek; a családokat önként és erőszakosan is megmozgatják. Az Egyesült Királyságban eltöltött tizenhat évem alatt gyakran hallottam olyan történeteket, amelyek a következővel kezdődnek: „Cseh vagyok, de a krími zsidó nagymamám. . . ”; „A borzink a menonita Manitobában, Nyugat-Ukrajnában vannak. . . ”; - Iráni apám imádta orosz anyám borscsjának ezt a változatát. . . Az elmúlt években saját apám gyömbért kezdett reszelni a borzsába, meggyőződve arról, hogy ötéves fiam, aki félig thaiföldi, inkább ázsiai csavarral preferálja. Kiderült, hogy apa gyömbéres hozzáadása nem rontotta el a levest. Ez csak finom meleg árnyalatot adott, annyira vonzó, hogy én is most teszek hozzá néhányat a fazékamhoz. Mindazonáltal mindig megkeresem a halványabb „cukorkás” répákat, félve attól, hogy mit mondana babushka Lusia, ha valaha is látná, hogy a borscskrumplim festett olyan sikító lila-vörösre.

Babushka Lusia ukrán téli borscsja