Hagyományos francia Cassoulet recept

Az otthoni főzés rejtelmeinek feltárása a tudományon keresztül.

Húsos pörkölt baromfiból, kolbászból, sertéshúsból és babból, mind gazdag, sötétbarna kéreg alatt. [Fotók: J. Kenji Lopez-Alt]

Először kinyilatkoztatás volt az otthoni gyepében a cassoulet. Ez a laza, szinte levesszerű bab- és húspörkölt annyira távol állt a cassoulet összes változatától, amelyet az Egyesült Államokban vagy akár Franciaország más részein is megvoltam. Nagy, pezsgő bab- és húsos kád volt, amelyet olyan sötét kéreg borított, hogy szinte fekete lett. Gazdag, húsos és elsöprő mértékben egyszerű, a fő íz csak a pácolt hús, a jó alapanyag és a bab íze volt.

Miért működik ez a recept:

A babot egy éjszakán át sós vízben áztatva elősegíti a főzés főzését.
A hagyományos kacsa helyett használt csirke rengeteg ízt vesz fel a többi pácolt húskészítményből, és olvasztóan puha és húsos lesz.
A zselatin hozzáadása a főzőfolyadékhoz elősegíti, hogy sütés közben jobb héjat képezzen a rakott tálban.

Jegyzet: Ha olyan házi készítésű csirkealapot használ, amely már sok zselatint tartalmaz (vagyis hűtött állapotban meg kell sűrűsödnie és gélesednie kell), itt az ízesítés nélküli zselatint elhagyhatja; ha raktárkészlete bolti, vagy házi készítésű, de még hűtve is vizes, az ízesítés nélküli zselatin nélkülözhetetlen összetevő.

A komoly étkezések újdonságai

Hozam: 6-tól 8-ig szolgál
Aktív idő: 1 óra
Teljes idő: Körülbelül 6 óra, plusz egy éjszaka a bab áztatásához
Névleges: 4.3333333333333

Hozzávalók

1 font szárított cannellini bab
Kóser só
1 liter házi vagy bolti alacsony nátriumtartalmú csirkehús
3 csomag (3/4 uncia) ízesítés nélküli zselatin, például Knox (lásd a megjegyzést)
2 evőkanál kacsazsír (opcionális)
8 uncia sós sertéshús, 3/4-es kockákra vágva
6-8 darab csirkecomb és alsócomb, vagy 4 egész csirkecomb negyed
Frissen őrölt fekete bors
1 font fokhagymás kolbász (méretétől függően 2–4 link)
1 nagy hagyma, apróra vágva (kb. 1 csésze)
1 sárgarépa, hámozatlan, 3 hüvelykes részekre vágva
2 szár zeller, 3 hüvelykes részekre vágva
1 egész fej fokhagyma
4 ágacska petrezselyem
2 babérlevél
6 szegfűszeg

Útmutatások

Egy nagy tálban fedje le a babot 3 liter vízzel, és adjon hozzá 3 evőkanál sót. Keverjük össze, majd hagyjuk egy éjszakán át szobahőmérsékleten ülni. Drain és öblítse le a babot, és tegye félre.

Állítsa a sütőtartót alsó középső helyzetbe, és melegítse elő a sütőt 300 ° F-ra. Helyezzen alaplapot egy nagy folyadékmérő csészébe, és szórjon zselatint a tetejére. Félretesz, mellőz. Melegítsük a kacsazsírt (ha használjuk) egy nagy holland sütőben nagy lángon, amíg csillámlik. Adjunk hozzá sózott sertéshúst, és főzzük időnként kevergetve, amíg az egész meg nem pirul, kb. 8 percig. Tegyük át egy nagy tálba, és tegyük félre. (Ha nem használ kacsazsírt, főzzön sertéshúst további zsír nélkül.)

Fűszerezzük a csirke darabokat borssal (ne adjunk hozzá sót), és tegyük bőrrel lefelé a már üres serpenyőbe. Főzzük mozogás nélkül, amíg jól meg nem pirul, 6-8 percig. Fordítsa meg a csirke darabokat, és folytassa a főzést, amíg a második oldalon enyhén meg nem pirul, kb. 3 perccel tovább. Tegyük át tálba sós sertéshússal.

Adjunk hozzá kolbászt és főzzük, időnként megforgatva, amíg mindkét oldalán jól meg nem pirul. Tegyük át tálba sós sertéshússal és csirkével. 2 evőkanál zsír kivételével ürítsen le minden edényt.

Adjunk hozzá hagymát a fazékhoz, és főzzük, kevergetve és felkarcolva az edény aljáról a megbarnult darabokat. Addig főzzük, amíg a hagyma áttetsző, de nem pirul meg, kb. 4 percig. Adjon hozzá lecsepegtetett babot, sárgarépát, zellert, fokhagymát, petrezselymet, babérlevelet, szegfűszeget és alap/zselatin keveréket. Forraljuk fel nagy lángon. Csökkentse alacsony szintre, fedje le a holland sütőt, és főzze, amíg a bab szinte megpuhul, de kissé megmarad, körülbelül 45 percig.

Fogókkal távolítsa el a sárgarépát, a zellert, a petrezselymet, a babérlevelet és a szegfűszeget, és dobja ki. Adjon húsokat a fazékhoz, és keverje össze a beépítéshez, ügyelve arra, hogy a csirke darabjai a bab tetejére kerüljenek, a héja felfelé nézzen. A babnak szinte teljesen el kell merülnie. Tegyük a sütőbe, és fedetlenül főzzük, amíg kb. 2 órán át vékony kéreg képződik a tetején, és további vizet adunk hozzá azzal, hogy óvatosan leöntjük az edény oldalára, hogy a bab többnyire fedett maradjon.

Törd meg a kérget egy kanállal, és óvatosan rázd meg az edényt az újraelosztáshoz. Tegye vissza a sütőbe, és folytassa a főzést, állítsa le a törést és rázza meg a kérget 30 percenként, amíg el nem éri a 4 1/2 órás határt. Tegye vissza a sütőbe, és zavartalanul folytassa a főzést, amíg a kéreg mélybarna és sűrű lesz, kb. 5-6 óra. Azonnal tálaljuk.