Konzerv hal

A halkonzervek olyan halak, amelyeket feldolgoztak, hermetikus tartályba, például konzervbe zártak, és hőnek kitettek.

halkonzervek

Kapcsolódó kifejezések:

  • Zöldségkonzerv
  • Erjesztett hal
  • Fagyasztott hal
  • Gyümölcslé
  • Konzerválás
  • Húskonzerv
  • Salátaöntet

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

Halak és tenger gyümölcseinek konzerválása

Absztrakt

A halkonzerv fontos táplálékforrás. A halkonzervekben gazdag fehérje és sok más nélkülözhetetlen tápanyag található, köztük sok, amely jó omega-3 zsírsavforrás. Sokféle tengeri lény konzerválható, beleértve a halakat, a puhatestűeket és a rákokat. Minden egyes terméknek megvan a maga sajátossága, és a tapasztalt konzervek a legjobb hozamot és minőséget kapják a halból vagy a tenger gyümölcseiből a minőség, a feldolgozási idő és a hőmérséklet, valamint a receptek optimalizálásával. Ez a fejezet a tenger gyümölcsei termékek különböző típusait ismerteti, amelyekkel találkozhat.

Az élelmiszerekre vonatkozó előírások, szabványok és címkézés

2.7.5.2 Halkonzervek

A halkonzervek általában „alacsony savtartalmú konzervek”, ezért a csomagolókra az e fejezetben korábban vázolt regisztrációs követelmények vonatkoznak. A halkonzervekben a hozzáadott só vagy a halkonzervek csomagolóközegeként használt olajfajták hiányának bejelentése elmulasztást eredményezett. Ha megengedett, mesterséges színezékeket vagy kémiai tartósítószereket használnak; jelenlétüket szembetűnő módon fel kell tüntetni a címkézésen. A mesterséges színezés nem megengedett, ha elrejti a sérüléseket vagy az alacsonyabbrendűségeket, vagy ha a termék jobbnak vagy értékesebbnek tűnik, mint amilyen.

Halkonzervek és haltermékek túlzott mennyiségű csomagolóanyaggal történő csomagolása sok visszatartást eredményezett. Ha a hal csomagoló közegben van, például szardella olajban, akkor a tartálynak a lehető legkisebb olajmennyiségű halaknak kell lennie. Az a tény, hogy az olaj értéke azonos lehet, vagy akár drágább is, mint a hal, nem befolyásolja ezt az elvet. Konzerv homár paszta és hasonló termékek kerültek elő, amelyeket megtévesztően csomagoltak a túlzott térfelület miatt, vagyis a doboz fedele és a dobozban lévő étel felülete között túl nagy a tér.

Konzervált csendes-óceáni lazac meg kell felelnie a tartály azonosságára és feltöltésére vonatkozó előírásoknak. A szabványok meghatározzák a címkéken megkövetelt fajokat és neveket, valamint az engedélyezett csomagolási stílusokat (21 CFR 161.170).

Szardella. A szardellaként ábrázolt termékeknek az Engraulidae család halaiból kell állniuk. Más apró halakat, például a kisméretű heringet és a heringszerű halakat, amelyek felületesen szardellára emlékeztethetnek, nem lehet megfelelően megjelölni szardellaként. A terméket szilárd alapanyagból kell elkészíteni, és a sózást vagy a kikeményítést úgy kell végrehajtani, hogy ne keletkezzen romlás.

Szardínia. A „szardínia” kifejezés megengedett a kisméretű clupeoid halakból készült konzervek címkézésén. A tengeri heringet (Clupea harengus), az európai pilchardokat (Sardina pilchardus vagy Clupea pilchardus) és a brislinget vagy a sprattot (Clupea sprattus) általában kis méretű dobozokba csomagolják és szardínia címkével látják el. A „brisling szardínia” és a „sild szardínia” kifejezés megengedett a kis konzervek és a hering konzervek címkézésén. A nagyméretű hering nem jelölhető szardínia címkével. Ezeknek a konzervtermékeknek mentesnek kell lenniük mindenfajta bomlástól, például a „takarmányos”, „hasi fújt” halaktól, és megfelelő módon kell feldolgozni őket, hogy megakadályozzák a mikroorganizmusok általi aktív romlást. A halakat akkor nevezzük „tápláló halaknak”, amikor a gyomruk tele van takarmánnyal abban az időben, amikor a halakat kiveszik a vízből. Az ilyen halak gyorsan romlanak, amíg a zsigerek és a vékony hasfal szétesik, és jellegzetes, rongyos megjelenést eredményeznek, amelyet „hasfújásnak” neveznek.

Tonhal. Az azonossági szabvány meghatározza azokat a halfajokat, amelyek „tonhal” néven konzerválhatók (21 CFR 161.190 (a)); a tonhalkonzervek számára is van szabványos tartálytöltés (21 CFR 161.190 (c)). A szabványok különféle csomagolási stílusokat írnak elő, beleértve a tömör csomagolást, a darabos vagy a darabos stílust, a pehelyeket és a reszelt tonhalat. Rendelkeznek különféle típusú csomagolóanyagokról, bizonyos meghatározott fűszerekről és ízesítőkről, színmegjelölésekről és a tartályok kitöltésének meghatározására szolgáló módszerekről is. A tonhalkonzerv tartályának töltési szabványa meghatározza a préselt tonhalkonzerv súlyának minimális értékeit, a tonhal összetevőjének formájától és a doboz méretétől függően.

A Sarda chilensis halkonzervet, amelyet közönségesen bonitónak vagy bonitának neveznek, nem lehet tonhal címkével ellátni, mivel ez nem igazi tonhal, de bonitónak vagy bonitának kell címkézni. A Seriola dorsalis halat, amelyet közönségesen „sárgafarknak” neveznek, sárgafarkúnak kell címkézni, és nem jelölhető tonhalnak.

HAL | Tonhal és tonhalszerű trópusi éghajlatú halak

A trópusi tonhal globális keresleti trendjei

Japán továbbra is a fő tonhalfogyasztó ország - a sashimi fogyasztása csökkent az elmúlt években, míg a tonhalkonzerv és a katsuobushi bővült. Az egy főre jutó teljes mennyiség némileg nőtt: az 1980-as 5,60 kg-ról az 1988-as 6,35 kg-ra. 30–30% konzerv, 25% katsuobushi és a fennmaradó sashimi. Az USA-ban az egy főre eső fogyasztás csak kismértékben nőtt: az 1980-as 2,4 kg-ról 1988-ban 2,7 kg-ra. Spanyolországban és Franciaországban az egy főre eső konzerv tonhalfogyasztás csaknem megduplázódott. Olaszországban a tonhalkonzervek a teljes halfogyasztás mintegy 20% -át teszik ki.

A tonhalkonzerv a legérdekesebb termékforma. Az iparban az elmúlt évtizedben történt drámai kiigazítások ellenére a tonhalkonzerv részesedése a teljes fogyasztásból 80% maradt. Japánban a fogyasztás valószínűleg tovább bővül a véletlenszerű étel hullámán. 2005-re az egy főre eső fogyasztás 2,7 kg. Az USA azonban elérte a telítettséget.

A tenyésztett halak címkézése

24.3.9 Mentességek

A szabályzat nem vonatkozik a tovább feldolgozott, tartósított, kezelt vagy főtt halakra. A pácolt vagy konzerv halaknak, mint például tonhalkonzerv, szardínia, savanyított kakas és buggyantott lazacfilé, nem kell teljesíteniük a halcímkézési szabályok szerinti fogyasztói tájékoztatási követelményeket.

Az előírásokon kívül található az a hal is, amelyhez egyéb összetevőket adtak, így a hal a végtermék belső részévé válik. Ezeket összetett termékekként osztályozzák, és nem a 3. árucsoportba tartozó termékek. Ilyenek például a bevont, panírozott vagy ütött termékek, például a halujjak vagy a bevont scampi, a színezékkel ellátott halak, a surimi alapú készítmények, mint a rákpálcikák, a készételek, a halas piték, a szendvicsek (pl.

Az előírásokon kívüli egyéb termékek közé tartoznak a füstölt halak, amelyek a dohányzási folyamaton kívül további összetevőket tartalmaznak, például mézzel és cukrokkal kezelt füstölt lazac, valamint hozzáadott színezőanyaggal füstölt makréla. Mindezen esetekben a termékekre továbbra is az általános címkézési szabályok vonatkoznak.

Kis mennyiségű hal, amelyet közvetlenül a végső fogyasztónak adnak el, akár halászok (például a rakpartról), akár az akvakultúra-termelők (pl. Tavakból, tavakból stb.), Kifejezetten mentesülnek az információs követelmények alól. A „kis mennyiség” kifejezés 20 eurót meg nem haladó értékesítést jelent.

Végül meg kell jegyezni, hogy a vendéglátóhelyek vagy vendéglátó-ipari egységek által értékesített halakra és kagylótermékekre szintén nem vonatkoznak a címkézési követelmények. Ide tartoznak az éttermek, étkezdék, elvihetők stb., Ahol a terméket további készítés nélkül fogyasztásra készen értékesítik (lásd a 24.3.8. Szakaszt).

A halak hagyományos és nem termikus feldolgozásának előrelépései a minőség javítása és az élettartam meghosszabbítása érdekében

Theofania N. Tsironi, Petros S. Taoukis, az élelmiszer-tudomány referencia moduljában, 2019

Konzerválás

Másrészt a hőkezelések, mint például a konzervek, nagy mennyiségű energiát igényelnek a megfelelő feldolgozás kezelése, valamint a biztonsági követelmények és az eltarthatósági idő meghosszabbítása érdekében. A legújabb tanulmányok az alternatív energiaforrások alkalmazását vizsgálják a konzerviparban. Quijera és Labidi (2013) egy termoszoláris hőszivattyú ipari folyamatban történő alkalmazását értékelték, amelyet egy ipari tonhalkonzerv-üzem kapcsán validáltak.

HAL | Fogás és kezelés

Konzerválás

A konzerv tenger gyümölcsei bakteriológiai szempontból két kategóriába sorolhatók: teljesen feldolgozott kereskedelmi steril termékek és féltartósított termékek. A teljesen feldolgozott termékek között szerepel tonhalkonzerv, lazac, garnélarák, rák, szardínia és más halak, halgolyók stb. Az ezekre a termékekre alkalmazott melegítési eljárás célja a kórokozó baktériumok és normális számú egyéb szervezet elpusztítása. A spóraképzők problémákat okozhatnak, ha a feldolgozatlan anyagban túl sokan vannak, vagy nem megfelelő varrás vagy szennyezett hűtővíz révén jutnak a konzervdobozba. Problémát jelenthet a Bacillus stearothermophilus okozta lapos savanyú romlás, amely túléli a feldolgozást és szaporodik lassú lehűlés vagy magas hőmérsékleten (45 ° C vagy magasabb) történő tárolás során. A nem megfelelő feldolgozás és a szivárgó kannából származó szennyeződés miatt a Clostridium sporogenes duzzadást vagy fújást okozhat. A félig tartósított tenger gyümölcsei termékek stabilitását alacsony pH, sós-vizes aktivitás (aw) szabályozás, specifikus sav vagy más tartósítószer, anaerob körülmények és hűtés tartja fenn. Ha nem tartja fenn ezeket a körülményeket, megengedhető az acidofil baktériumok, élesztők vagy penészgombák, és néha veszélyes baktériumok szaporodása. A halkonzervek miatti botulizmus ritka.

HAL | Feldolgozás

Halkonzerv

A zsírmáj és a bioaktív élelmiszerek biokémiai mechanizmusai

6 Melyek a megoldatlan kihívások?

A körültekintő vad élelmiszerek elérhetősége ésszerű áron, az elkészítéshez szükséges idő, az elfogadhatatlan íz és a nyugati feldolgozott élelmiszerek agresszív reklámozása az élelmiszeriparban.

A vadon élő élelmiszerek, például a feldolgozott halkonzervek, egyre ijesztőbbek.

Az ajánlott körültekintő táplálkozási szokások és a feldolgozott egészségügyi ételek tudományos alapok nélküli biztosítása a közösség számára.

Az élelmiszeripar olyan élelmiszereket fejleszt ki, amelyek kiegyensúlyozott mennyiségű zsírsavat, alacsony glikémiás ételeket és egyéb tápanyagokat tartalmaznak az étrendben, az Egészségügyi Világszervezet, valamint az Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezet, valamint a nemzetközi tudományos társaságokkal, például a Nemzetközi Táplálkozástudományi Unióval való ajánlásaival összhangban, vagy azokat követve.

Számos nonprofit egészségügyi szervezet jött létre, például a Columbus Paradigm Intézet, Waterloo, Belgium (www.columbusconcept.com), hogy megfogalmazza az egészséges élelmiszerek gyártására vonatkozó irányelveket. Ez a nonprofit szervezet szakértelemmel rendelkezik arról, hogyan lehet vad típusú ételeket kifejleszteni a betegségek megelőzése és a kiváló minőségű produktív élet elősegítése érdekében.

Néhány aggály továbbra is fennáll: Számos ALD-beteg 6 hónapos táplálkozási beavatkozás során kapott különféle kohorsz vizsgálatokban (de Meijer és mtsai, 2009, 2010; Fallon és mtsai, 2010; Goulet és mtsai, 2010).

Elfogultság: E táplálékbevitelt a kohortos vizsgálatok többségében önállóan kitöltött kérdőívek jelentik, és ezért elfogultságnak vannak kitéve; egy minta nagysága figyelmen kívül hagyhatja az ilyen kohorszvizsgálatok ezt a gyengeségét (Goulet et al., 2010; Puder et al., 2009).

Kevésbé meghatározott technikák: Az étrendi szokásokat tanulmányozó kutatók többsége nem említi étrendjének tápanyagtartalmát az üzleti titok megőrzése érdekében (Wong et al., 2011); A w-3 zsírsav egy ilyen tápanyag, amely gyümölcsökben, zöldségekben, diófélékben és teljes kiőrlésű gabonákban bővelkedik, de májkárosítónak minősül (Hamani et al., 2010; Lee et al., 2008).

A finomított olajemulziók, a feldolgozott cellulóz, a kalória-korlátozási receptek, a nagy étkezések, a gyümölcsök, zöldségek, teljes kiőrlésű gabonák és diófélék kevesebb magyarázata az ALD klinikai kohorszaiban (Centis et al., 2010; de Meijer et al., 2009; Duvnjak et al., 2009; Elias et al., 2010; Ezz ElArab et al., 2009; MolendiCoste et al., 2010; Nasr et al., 2010; Plauth et al., 2009; Sathiaraj et al., 2011; Sullivan, 2010; Vilar Gomez et al., 2009; YkiJärvinen et al., 2010).

A gyümölcsök, zöldségek, diófélék, teljes kiőrlésű gabonafélék és a w-3 zsírsavakban gazdag állati eredetű élelmiszerek lassan felszívódnak, és gyulladás következtében megakadályozhatja a szabad zsírsavak elegendő mennyiségét. A Columbus ételek jellemzője (www.columbusconcept.com), ezért ezek az ételek csökkenthetik az ALD, valamint a metabolikus szindróma kockázatát (De meester, 2009).

Az új tudatosság hiánya: Az omega-3 zsírsavak szabályozhatják a fetuin gén expresszióját és az anandamidok koncentrációját a májban, amelyek viszont kötődnek az endogén kannabinoid receptorokhoz, és szabályozzák az ételbevitelt, a jóllakottságot és a súlygyarapodást.

Úgy tűnik, hogy a nem optimális táplálkozás fontos tényező az ALD globális terhében. A kohortos vizsgálatok (de Meijer és mtsai, 2009, 2010; Fallon és mtsai, 2010; Goulet és mtsai, 2010) kiegészítik ezeket a bizonyítékokat azáltal, hogy azonosítják az egészségtelen táplálkozási szokások és az ALD kockázata közötti összefüggést 52 országban. világban és a nők körében az Egyesült Államokban (Chedid et al., 1991).

Táplálkozási átmenetek: A táplálkozási átmenetek közös vonása és a közegészségügyet kísérő kockázatok, főleg a nyomozók, hangsúlyozzák a hatékony és átfogó egészségügyi politikák kidolgozásának fontosságát, amelyek foglalkoznak a globalizációval és annak hatásával az elhízásra és az étrenddel összefüggő krónikus betegségekre. A legutóbbi tanulmányok eredményei (Dowman és mtsai, 2011) valóban azt mutatják, hogy a vadmogyoró és a növényi típusú élelmiszerek elérhetőségén alapuló közös táplálkozási ajánlások készíthetők a krónikus betegségek megelőzésére világszerte. Ezekről az élelmiszerekről ismert, hogy gyulladáscsökkentő hatásúak, és körülbelül 125 gént képesek modulálni a májban, többségük gyulladásos, amelyek a nyugati ételek fokozott fogyasztása miatt fejeződnek ki (Banasik et al., 2011).

Egy ilyen népegészségügyi stratégiának hangsúlyoznia kell a telített, transz- és w-6 zsírok telítetlen zsírokkal való helyettesítését a w-3 zsírsavakban gazdag természetes növényi olajokból (olívaolaj, repceolaj), valamint a finomított gabonatermékek, keményítők és cukor helyettesítését teljes kiőrlésű termékek, hüvelyesek, gyümölcsök és zöldségek, hal és diófélék. A Columbus Paradigm Intézet iránymutatásokat dolgoz ki annak érdekében, hogy a vadon élő növényi típusú ételeket felvegyék az étrendbe, ami erősen védelmet nyújthat a NAFLD, a cukorbetegség és a májrák okozta morbiditás és mortalitás megelőzésében (Moga, 2003).

A növekvő gazdagság és a gyors ütemű mozgásszegény életmód veszélyt jelent az elérhető lipidekben gazdag ételek miatt, és az elhízott kövér testet veszélyezteti a kolelithiasis és a májbetegségek. A vadon élő élelmiszerek fogyasztásának közelmúltbeli tudatossága a lipidkockázat és a májvédelem csökkentése érdekében fokozta a várható élettartam reményét.

Az íz mikrokapszulázásának és az ízmódosításnak újszerű fogalmai és kihívásai

33.5.3.1 Halszag elfedése

A vízi élelmiszerek halszagokat bocsátanak ki, és a fogyasztók ízének javítása érdekében gyakran kívánatos csökkenteni ezen aromák érzékelését. A ciklodextrineket, az aromavegyületek molekuláris beiktatásán keresztüli kapszulázására használt anyagokat konzerv haltermékekben használták az ilyen sértő aroma vegyületek befogadására. Egy vizsgálat során a halkonzervekben található szulfidvegyületek ciklodextrinek jelenlétében 137,7-ről 3,3 μg% -ra csökkentek (Qi és Hedges, 1995). E könyv 23. fejezete foglalkozik a mikrokapszulázással ciklodextrinek alkalmazásával.

A magas szintű többszörösen telítetlen omega-3 zsírsavakat tartalmazó halolajat különféle élelmiszerekhez adták a szívbetegségek kockázatának csökkentése érdekében (Harris, 2004). A halolaj eredendő szaga azonban kihívást jelent az élelmiszerekben vagy italokban történő felhasználás szempontjából. Ezért a halolajat általában kapszulázott formában szállítják a fogyasztói piacra. A halolaj kapszulázására számos kapszulázó anyagot használtak, beleértve a zselatint (Cho és mtsai., 2003), a tejsavófehérjét és a ciklodextrint (Na és mtsai., 2011), a zein fehérjét (Zhong és mtsai., 2009), a kitozánt (Klaypradit és Huang, 2008) és etil-cellulóz (Kantor és mtsai, 1990) a halíz ízének és szagérzékelésének csökkentésére és az oxidáció megakadályozására. Az etil-cellulózzal kapszulázott halolajat több élelmiszeripari termékben - például ízesített zselatinban, narancslében, ízesített agar gélben, joghurtban és mogyoróvajban - alkalmazták anélkül, hogy 3 héten keresztül jelentették volna a nemkívánatos jegyzeteket (Kantor et al., 1990).

Retortával feldolgozott tenger gyümölcsei, hús és baromfi csomagolása

12.5.3 Mikrobiológiai változások a retortával feldolgozott izomeledelekben