Haltermékek

A haltermékek bőségesen tartalmaznak n-3 PUFA-kat, nevezetesen az ikozapentaénsavat (IPA) és a dokozahexaénsavat (DHA), valamint nagyon kis mennyiségű n-6 PUFA-t, például linolsavat.

Kapcsolódó kifejezések:

Proteáz
Tejtermékek
Húsipari termékek
Lipidek
Enzimek
Szennyeződés
Fehérjék
Tenger gyümölcsei
Szavatossági idő

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

Tengeri enzimek biotechnológiája: Gyártás és ipari alkalmazások, III. Rész - Tengeri enzimek alkalmazása

1. Bemutatkozás

Az erjesztett haltermékek nagyon népszerűek a délkelet-ázsiai országokban; a termékek azonban valójában a világ más részein is megtalálhatók. A hal erjesztése ősi technológia, amelyet őseink már régen alkalmaztak. A feldolgozást hagyományosan a halak romlandó jellegének leküzdésére használják. Az erjesztett hal az európai konyhák régi étele; például az ókori görögök és rómaiak híres erjesztett halterméket készítettek, „garum” néven. A termék tészta alakú és nagyon erős illatú. A garumot a makréla belsejének és vérének fermentációs folyamatán keresztül állítják elő (Ching, Mauguin és Mescle, 1992; Gildberg, Simpson és Haard, 2000; Skåra, Lars Axelsson, Stefansson és Ekstran, 2015).

Az erjesztett haltermékek általában különleges fogyasztókkal rendelkeznek, mivel képesek bizonyos egyedi tulajdonságokat biztosítani, különösen az aroma, az íz és az állag tekintetében. Ez annak köszönhető, hogy a szerves anyagok olyan vegyületekké alakulnak át, amelyek egyszerűbbek a mikroorganizmusok vagy enzimek aktivitása révén, amelyek a halizomszövetben találkoznak a fermentációs folyamat során (Beddows, 1998).

A fogyasztók érdeklődése az erjesztett haltermékek iránt elsősorban annak a különleges íznek köszönhető, amely étvágyat vált ki. Indonézia esetében az erjesztett haltermékekkel előállított különféle ízek valóban kielégíthetik a fogyasztók ízlését a termék származási területén kívül. Sajnos az erjesztett haltermékek többsége még mindig helyi, és országszerte nem olyan könnyen megtalálható. Csak néhányféle erjesztett haltermék ismert széles körben, például halmártás és garnélarák paszta (Irianto, 2012).

A fermentált haltermékekben leginkább az ízképződésben és az állagváltozásban járulnak hozzá enzimek. Az enzimek mellett az erjedéshez hozzájáruló mikroorganizmusok is hozzájárulnak az aroma és az aroma kialakulásához (Beddows, 1998). Számos kutató a világ minden tájáról már vizsgálta az erjesztett haltermékekben lévő enzimeket, és odafigyel arra, hogy feltárják szerepüket az erjesztési folyamatban.

HAL | Feldolgozás

Friss feldolgozás

A frissen feldolgozott és frissen kínált haltermékek eltarthatósági ideje viszonylag rövid. A hal minőségétől és a tárolási körülményektől függően az eltarthatóság akár néhány napig, akár több hétig is eltarthat. A tipikus friss termékek közé tartozik az egész húzott, fejes, filé és egyéb húsdarabok. Közvetlen összefüggés van a friss haltermékek hőmérséklete és az eltarthatóság között. A maximális eltarthatóság érdekében a halakat a víz fagypontjának közelében lévő hőmérsékleten (azaz 0 ° C) kell tárolni. Ezen a ponton a hús nem fagy meg, de a bakteriális és enzimatikus aktivitások minimalizálódnak. Ahogy a tárolási hőmérséklet 0 ° C fölé emelkedik, a bakteriális és enzimatikus aktivitás jelentősen megnőhet, ami drámai módon lerövidítheti az eltarthatósági időt. Adott esetben zúzott jeget használnak a friss hal tárolására. A jég fenntartja a halak kívánt hőmérsékletét. Az olvadó jégből származó víz „lemossa” a mikroorganizmusokat a termékről, ezzel meghosszabbítva az eltarthatósági időt. A termékhez kevés, vagy nem igényes kifinomult csomagolás szükséges. A legtöbb uszonyos hal feldolgozható friss piacok számára. (Lásd: TÁROLÁSI STABILITÁS | A tárolási stabilitást befolyásoló paraméterek.)

Akadály technológia a tengeri termékek biztonságának biztosítása érdekében

19.1 Bevezetés

Az iparilag fejlett országokban előállított haltermékek esetében a gátfutási technológiát két termékcsoport esetében a legérdekesebbnek találták:

Hagyományos termékeken alapuló kényelmi termékek, például rehidratált sóval pácolt vagy szárított halak. A nyersanyag tartósított félkész termék (PSFP), de mivel a tartósítószert a feldolgozás során eltávolítják, a nyersanyagban megmaradt kórokozók helyreállhatnak. A kórokozók túlélésének minimalizálása a PSFP-ben ezért a higiénés folyamat körülményei mellett szükséges a termékbiztonság biztosításához.

Könnyen tartósított haltermékek (LPFP), amelyek nem főttek vagy enyhén főtt termékek, alacsony tartósítószer-tartalommal (NaCl 5), például hidegen füstölt lazac (CSS), carpaccio, kissé főtt garnélarák. Az LPFP-t általában friss tenger gyümölcseiből állítják elő, és a további feldolgozás egy vagy néhány további lépést tartalmaz, amelyek növelik a keresztszennyeződés kockázatát. A kezelések általában nem elegendőek a kórokozók elpusztításához, és mivel e termékek közül többet nyersen fogyasztanak, az élelmiszer-biztonság szempontjából elengedhetetlen a kórokozók jelenlétének minimalizálása és növekedésének megakadályozása.

Egyes mikroorganizmusok, amelyek nem jelentenek egészségügyi kockázatot a fogyasztók számára, néha felelősek lehetnek az érzékszervi károsodásokért, mint például a szagok és az íz, a pépes textúra, a vizuális hibák stb. Ezért ezen romló mikroorganizmusok szaporodásának megakadályozása szintén kihívást jelent.

Ez a fejezet öt lehetséges akadályra összpontosít, amelyek hozzájárulhatnak a kényelmi termékek e két csoportjának mikrobiális biztonságához és minőségének biztosításához: egy hagyományos akadály (só), három innovatív akadály (bioprotektív mikroorganizmusok, kitozán és bioaktív csomagolás) és egy új dekontaminációs technológia ( pulzáló fény). A HURDLETECH projekt keretében a SEAFOODplus Integrált Projektből kifejlesztett néhány alkalmazáspéldával külön foglalkozunk.

Az elektronikus orr és nyelv előrehaladása az élelmiszer-hitelesség tesztelésében

8.4.2 Hal- és húsipari termékek

A romlott marhahús azonosításához vezetőképes polimeren alapuló elektronikus orrot (Cyranose-320 ™) alkalmaztak, mesterséges ideghálózattal (ANN) és PCA-val párosítva. A húsmintákat két tárolási hőmérsékleten, azaz 10 ° C-on tárolták a hús romlásának felgyorsítása érdekében, és 4 ° C-on, hogy a hús tipikus tárolási hőmérsékletét képviseljék a kiskereskedelmi üzletekben. A PCA nem mutatta ki az elrontott és érintetlen hús differenciált csoportosulását, míg az ANN lehetővé tette a romlott és sértetlen hús megkülönböztetését 97% -os helyes besorolással 10 ° C-os tárolási hőmérsékletre és 83% -ot 4 ° C-os tárolt hőmérsékletre (Panigrahi et al., 2006).

A tenyésztett tengeri keszeg (Sparus auratus) filéit 14 napos frissességük alapján elemeztük 16 potenciometrikus elektródon alapuló elektronikus nyelv használatával. Az adatok elemzéséhez a Fuzzy ARTMAP elektronikus nyelvet, a PCA-t és a többrétegű perceptron (MLP) típusú ANN-t használták. A fuzzy ARTMAP módszer lehetővé tette a filék osztályozását a tárolás idejéhez viszonyítva. Elektronikus nyelv- és kemometrikus adatelemzési módszerek kombinációja alkalmazható az érzékszervi elemzések kiegészítésére és más, magas költségű és időigényes módszerek pótlására (Gil et al., 2008) hasonló alkalmazásokban.

Aktív csomagolás a gyakorlatban: hal

18.1 Bevezetés

A friss haltermékek általában jobban romlandók, mint a legtöbb élelmiszer, magas W-értékük, semleges pH-juk és autolitikus enzimek jelenléte miatt. A halak és a kagylók romlása a lipidek oxidációja, a halak saját enzimjeinek aktivitása miatti reakciók és a mikroorganizmusok metabolikus aktivitása által okozott változások következménye (Ashie et al., 1996). A romlás mértéke nagymértékben függ a hőmérséklettől, és gátolható alacsony tárolási hőmérséklet alkalmazásával (pl. Jégen tárolt halak). A friss hal romlásában általában a mikrobiális aktivitások dominálnak, azonban egyes esetekben kémiai változások, például autoxidáció vagy a lipidfrakció enzimatikus hidrolízise mellékhatásokat és ízeket eredményezhetnek, más esetekben pedig a szöveti enzimaktivitás a hal elfogadhatatlan lágyulása (Huss et al., 1997). A feldolgozás és tartósítás mértéke, valamint a termék összetétele és tárolási hőmérséklete dönt arról, hogy a halak mikrobiális, biokémiai romláson mennek keresztül, vagy mindkettő kombinációján mennek keresztül. Ezek a tényezők hozzájárultak a nehézségekhez, amikor különböző technológiákat alkalmaztak a friss hal tárolásának a hagyományos jégtároláson felüli kiterjesztése fölé történő kiterjesztésére.

A haltermék kifejezés széles skálát ölel fel, és magában foglalja azokat a halakat is, amelyek összetétele, származása, eltarthatósága és az új csomagolási technológiákra való alkalmazhatósága nagyban eltér egymástól. A tartomány a mérsékelt vizekből származó, a pszichrotróf körülményekhez igazodó mikrobiális flórával rendelkező halakra terjed ki, a trópusi vizek különböző mikroflóra szerinti halaihoz, ugyanúgy, mint az édesvízi halak a tengeri halaktól. A halak kémiai összetételében is széles a megoszlás, például a sovány halak szinte zsír nélkül, például tőkehal, és a zsíros halak, például a lazac; amely gyakran 20% zsírt tartalmaz. Egyes halak hosszú természetes eltarthatósági idő a jégen (pl. Óriás laposhal), mások, mint például a nyílt tengeri fajok (pl. Makréla és hering), nagyon rövid eltarthatósággal rendelkeznek. A friss hal nagyon különbözik a csomagolásra szoruló különféle feldolgozott haltermékektől: hőkezelt haltermékek (készételek, halpuding/golyók), füstölt, szárított vagy sózott halak. Még mindig nem vettük figyelembe a rákfélék és puhatestűek különféle fajait.

Ez a fejezet a haltermékek aktív csomagolására terjed ki, ideértve az atmoszféra módosítóinak, például az oxigénmegkötőknek és a szén-dioxid-kibocsátóknak a használatát, a vizet szabályozó vagy antimikrobiális és antioxidatív tulajdonságokkal rendelkező csomagolásokat, valamint az indikátor mechanizmusokat. A módosított atmoszférájú csomagolást (MAP) egyesek aktív csomagolási technológiának tekintik. Ez mára jól bevált módszer az élelmiszerek, ideértve a haltermékeket is, eltarthatóságának meghosszabbítására, és ez a fejezet nem tárgyalja, kivéve a hagyományos MAP-tól eltérő, gázöblítést alkalmazó MA-módszereket.

Nyilvánvaló, hogy ilyen széles termékskálájuk mellett nem valószínű, hogy egy adott újszerű vagy aktív csomagolási technológia mindenki számára sikeres lesz, mint ahogy a vákuumcsomagoláshoz képest sem minden halászati termék részesül a MAP előnyeiben (Sivertsvik et al., 2002a) . Tehát az aktív csomagolási technológia sikeressége egy terméknél attól függ, hogy a technológia képes-e ellenőrizni és gátolni az eltarthatósági idő alatt romló romlási reakciókat (pl. Specifikus baktériumok baktériumszaporodása, oxidatív avasodás, színváltozások) az adott termékben.

A hús és a hal elrontása

8.5.3 Elszíneződés

A halak és a haltermékek ritkán kerülnek mikrobiális elszíneződésre. Valójában meg kell említeni, hogy a kémiai reakciók révén az oxigén játszik a fő szerepet az avasodásban vagy az elszíneződésben. Különösen hideg füstölt halaknál a szín kémiai oxidációval változhat, a füst vagy a PV ellenére. A mikroorganizmusok, például a Flavobacterium spp., A Pseudomonas spp., A Photobacterium spp., A Micrococcus spp., A Staphylococcus spp., A LAB, a B. thermosphacta, valamint a levegőn csomagolt halakon és haltermékeken, PV-ben és MAP-ban növő penész, színes nyálkák, illat és mellékíz.

Élelmiszerek, anyagok, technológiák és kockázatok

Erjesztett haltermékek

Az erjesztett haltermékek Ázsiában általában sóval erjesztett termékek: halszósz, halpép és pácolt hal. Ha a sókoncentráció meghaladja az össztömeg 20% -át, akkor megakadályozható a patogén és rothadó mikroorganizmusok szaporodása. Ebben az esetben a termékeknek nincs szükségük más tartósítószerre. Az ebbe a csoportba való besorolás első kritériuma a hidrolízis mértéke, amelyet az erjedési idő és a hőmérséklet, a hozzáadott enzimforrások és a víztartalom befolyásol. A teljesen hidrolizált folyadékot halmártásnak nevezzük. A pácolt hal a részlegesen hidrolizált haltermékeket reprezentálja, amelyek megőrzik a hal eredeti formáját a kiválasztott folyadékban, és ezt a formát gyakran használják köretként rizsételekhez. A halpépet részben szárított sózott hal jellemzi, amely korlátozza a hidrolízis mértékét, és homogén és szilárd fűszert eredményez. Mindegyik típust tovább lehet osztani az alapanyagok típusa szerint, például halfajok, halrészek stb .; ennek megfelelően számos termék megnevezhető. Koreában több mint 30 termék tartozik a pácolt hal kategóriájába.

Ha a sókoncentráció 20% alatt van, a sózott hal gyorsan romlik, és más tartósítási módszerekre van szükség. A tejsavas erjesztés szénhidrát hozzáadásával régi módszer a halak konzerválására alacsony sótartalmú folyamatokban. Rizst, kölest, lisztet, sőt szirupot (vagy cukrot) használnak szénhidrátforrásként. A hozzáadott szénhidrát mennyisége és a sókoncentráció elsősorban a savas erjedés mértékét szabályozza és fenntartja a minőséget. Alternatív módszerrel az alacsony sótartalmú erjesztett halakat ecettel tartják alacsony hőmérsékleten. Ezt a módszert a skandináv országokban széles körben alkalmazzák. Számos ázsiai ország gyárt sóval pácolt és szárított halból készült termékeket, például Plakem Thaiföldön, Jambalroti Indonéziában, Maldív-szigeteki hal Srí Lankán és Gulbi Koreában, de az erjedés szerepét ezekben a termékekben nem teljesen értik.

Az erjesztett haltermékeket fel lehet osztani a hidrolizált enzim és az erjesztett mikrobák alapján. A termékeket az enzimatikus hidrolízistől függően négy csoportra osztjuk: (1) hidrolízis> 20% sóban, (2) hidrolízis sóban + szárítás, (3) hidrolízis alacsony hőmérsékleten és (4) hidrolízis alacsony pH-n. A mikrobiális erjesztéssel tartósított termékeket két csoportra osztják: (1) hozzáadott szénhidráttal fermentálva és (2) hozzáadott szénhidrát nélkül fermentálva.

A fehérjetartalmú élelmiszerekkel, például az erjesztett halakkal kapcsolatos fő potenciális veszély a patogén baktériumok, például a Vibrio spp. Szaporodásából, a parazita férgek jelenlétéből és a fiziológiailag aktív aminok termeléséből adódik. Anaerob körülmények között a fűtetlen élelmiszerek miatt különös aggodalomra ad okot a Clostridium botulinum lehetséges növekedése és toxintermelése.

Nyilvánvaló, hogy sem a magas sótartalmú, sem az alacsony sótartalmú tejsavas erjesztett haltermékek nem okoznak patogén baktériumok szaporodását, ha azokat megfelelő sótartalommal és/vagy alacsony pH-értékkel állítják elő. A nyers hal nem megfelelő tárolása sózás előtt és az elégtelen savtermelés nagyon alacsony sótartalmú erjesztés esetén a botulizmus kitörését okozhatja. A botulinum toxint főzéssel viszonylag könnyen megsemmisítik, de sós és savas környezetben nagyon stabil. A C. botulinum E típusú mérgezések során a leggyakrabban erjesztett haltermékeket a japán Sushi (egyfajta Narezushi) és a Kirikomi (egyfajta Siokara), valamint a British Columbia First Nation népei közül a lazacos tojásos sajt (erjesztett zúzott lazac ikra) és Alaszkai indiánok.

4. ábra A folyékony erjesztett szardella folyamatábrája, CCP-vel jelölve.