Hering fejfájás: A kis halak fogyasztásának nagy akadályai Kaliforniában

hering

A hering finom, pelyhes, enyhe hússal és olajjal, amely lángon grillezve csobog a bőrén. A szakácsok és az óceán szószólói előmozdították az ilyen kishalak fogyasztásának környezeti és egészségügyi előnyeit. De a San Francisco-öböl heringje néhány akadályt mutat az üzenet terjesztésének. Alastair Bland az NPR számára elrejteni a feliratot

A hering finom, pelyhes, enyhe hús és olaj, amely a lángon grillezve csobog a bőrén. A szakácsok és az óceán szószólói előmozdították az ilyen kishalak fogyasztásának környezeti és egészségügyi előnyeit. De a San Francisco-öböl heringje néhány akadályt mutat az üzenet terjesztésének.

Alastair Bland az NPR számára

Minden télen egy kis kereskedelmi halászhajó-flotta kopoltyúhálókat állít a San Francisco-öbölbe. Céljuk: a csendes-óceáni hering, amely óriási számban jut be a torkolatba ívás céljából, és milliók könnyen elkapják őket. A halászok heringgel töltik meg raktárukat alig néhány méterre San Francisco belvárosának vízpartjától, ahol számos étterem friss, helyben kifogott tengeri ételeket kínál.

De ritkán szolgálják fel a heringet. Ehelyett az öbölben a kereskedelmi halászok által kifogott szinte összes heringet végül állatoknak etetik, beleértve a gazdaságban nevelt halakat is. A hering legértékesebb része a nőstény ikra, amelyet Japánban nyernek, gyógyítanak és fogyasztanak kazunoko csemegeként.

Néhány fenntartható tenger gyümölcseinek támogatója és kereskedelmi halász arra törekszik, hogy ezen változtasson - hogy elterelje a homály homályos exportpiacokra lépő áramlását, és ezt a kis halat helyi kulináris csillaggá változtassa.

A siker azonban korlátozott.

"Még nem végeztünk elég jó munkát a hering helyi, fenntartható élelmiszer-forrásként való népszerűsítésében" - mondja Geoff Shester, az Oceana tengervédelmi csoport kaliforniai kampányigazgatója. "Az ország egyik legprogresszívebb, természetvédelmi szempontból orientált városában élünk, és gyakorlatilag senki sem használja ezt az egészséges, fenntartható erőforrást, amely a kertjében van."

A hering finom, pelyhes, enyhe hússal és olajjal, amely lángon grillezve csobog a bőrén. A halakat lehet pácolni, füstölni és sütni is.

De az amerikaiak általában nem érdekeltek abban, hogy kicsi, olajos, sok csontú halat fogyasszanak - annak ellenére, hogy a hering esetében olajtartalma része annak, ami ízletes és egészséges, és sok csontjuk elég kicsi ahhoz, hogy meg tudják megeszik.

"A tenger gyümölcseinek főbb amerikai ízei valóban csalódást okoznak" - mondja Kirk Lombard kereskedelmi halász, aki kereskedelmileg bejegyzett kajakkal rendelkezik, és a Sea Forager cégén keresztül horogsorral kifogott halat értékesít. "Az emberek olyan halat akarnak enni, amelynek nincs íze, és nem akarnak csontokkal foglalkozni."

A szakácsok és a tenger gyümölcseinek szószólói szerte a világon próbálnak ezen változtatni. Tavaly márciusban 20 sztárszakács gyűlt össze Spanyolországban, hogy megbeszéljék az étkezés környezeti erényeit, amelyeket sokan még mindig "csalihalnak" neveznek, valamint e fajok - többek között szardella, szardínia, makréla és hering - kulináris látványosságként való népszerűsítésének módjáról.

A kaliforniai hering esete azonban példázza az üzenet terjesztésének néhány kihívását. Egyrészt sok tenger gyümölcseinek rajongója - és szakácsok -, ami azt illeti, nem sokat tudnak a heringről - mondja Kenny Belov, a kaliforniai Sausalito haléttermének tulajdonosa.

"Ha nem tudod, hogy valami eljön a szezonban, akkor kevésbé vagy izgatott használni" - mondja Belov. "Mindenki tudja, mikor kezdődik a Dungeness rák, és mindenki tudja, mikor kezdődik a királyi lazac. Hány ember tudja megmondani, amikor heringidőszak van?"

Belov több mint egy évtizede próbálja felkelteni az embereket a hering iránt, főleg azzal, hogy az éttermében bemutatja. Heringeket is értékesít a tenger gyümölcseit kínáló cégén, a TwoXSea-n keresztül, és támogatója volt az éves Sausalito Herring Festival-nak, amelynek éppen januárjában volt a negyedik lépése. Míg néhány tucat Bay Area-i étterem is kínál heringet, Belov úgy gondolja, hogy a San Francisco-i öbölben található heringfogás több mint 99 százalékát ikra feldolgozza.

Ez a feldolgozás Brit Kolumbiában történik, ahol egy nagy kereskedelmi heringipar található. Míg a San Francisco-öböl flottája legfeljebb 2000 vagy 3000 tonna heringet fog be egy szezonban - és gyakran sokkal kevesebbet -, a kanadai halászterület évente 15–30 000 tonna. Az ikráért feldolgozott halakat szétnyitják, a nőstények nagy, ujjnyi méretű tojászsákjait kivonják és gyógyításra fenntartják.

A San Francisco-öbölben található kereskedelmi halászok számára a hering legértékesebb része a nőstény ikra, amelyet Japánban nyernek, gyógyítanak és fogyasztanak csemege kazunoko néven. Alastair Bland az NPR számára elrejteni a feliratot

Rob Morley, a vállalat termelési és vállalati alelnöke szerint a vancouveri székhellyel rendelkező kanadai halászati ​​társaságnál az ikrához feldolgozott hering összes tetemét hallisztté alakítják és eladják a gazdaságoknak és az akvakultúra-létesítményeknek, beleértve a part menti lazactenyésztési műveleteket is. fejlődés.

Ezeknek a halaknak az emberekkel történő táplálása az összes fehérje jobb felhasználását jelentené - állítja Geoff Shester, az Oceana munkatársa. Szerinte a kiskorú halak, mint a hering, különösen egészségesen fogyaszthatók, mivel alacsony higanytartalommal rendelkeznek azokhoz a ragadozó fajokhoz képest, mint a kardhal, a cápa és a tonhal. A kis takarmányú halfajok alacsonyabban vannak az élelmiszerláncban, ami azt jelenti, hogy kevesebb energiára van szükség ahhoz, hogy az óceán előállítsa őket - mondja Shester.

E kis halak etetése nagyobb, tenyésztett halakkal, mint a lazac vagy a tonhal, viszonylag pazarló, mondja.

"Valójában azzal segítesz, hogy közvetlenül megeszed a heringet, mert ha megeszel egy font tenyésztett lazacot, akkor négy kiló heringre volt szükség a lazac létrehozásához" - mondja Shester. - Tehát egyszerűen megehetné az egy kiló heringet.

A Lombard TEDx-beszédet tartott arról, hogy mennyire fontos enni a kisebb halakat az élelmiszerláncban, és szerinte minden értelme a hering fogyasztása.

"A tengeri táplálékháló azon alapul, hogy kevés halat esznek" - mondja nekem. "A természet úgy tervezte őket, hogy visszatérjenek, ellenálljanak a ragadozásnak és a túlhalászásnak. Ők a tenger nyulai, mezei egerei."

Nem csak a fogyasztói ízlés akadályozza az öböl-övezet egész, friss hering piacának kifejlesztésére irányuló erőfeszítéseket: Vannak szabályozási akadályok is. A jelenlegi helyzetben csak csónakkal és kopoltyúval rendelkező kereskedelmi halászok árulhatnak heringet. Ezeknek a halaknak, akik tonnánként fogják a heringet, a legjövedelmezőbb módja a halak szárazföldi mozgatásának és a vízhez való visszatérésnek a további fogáshoz az, ha a heringet eladják az ikrapiacra, amely hatalmas mennyiségű halra támaszkodik.

A San Francisco-i Fisherman's Wharf-ban tenger gyümölcseit vásárló kezelők - mondja Lombard - örömmel adnak el néha maroknyi éttermet és kiskereskedőt. De a hering szerinte gyakran rossz állapotban van, és nem különösebben étvágygerjesztő a szakács vásárlók számára.

"Fojtogatják, megverték, néha még tovább is járnak, 20 tonna mélyre rakják, majd egy óriási műanyag kukába porszívózzák" - mondja.

Néhány évvel ezelőtt a Lombard megkísérelt létrehozni egy kisüzemi, kézműves halászterületet, amely kifejezetten a helyi éttermek és kiskereskedők számára kínálta heringet. Javasolta, hogy az állami halászati ​​szabályozók módosítsák a törvényt, hogy a halászok kézzel dobott öntött hálók segítségével kis mennyiségű heringet foghassanak, hogy közvetlenül piacokra és éttermekbe tudjanak eladni. A javaslatot - mondja Lombard - gyorsan elutasították.

Néhány helyi ember, aki heringet akar, főként a partról kidobott kis öntött hálókkal fogja kifogni a halat. Mike Chin, az öböl körzetében élő és szabadidős horgász minden télen több vödör - körülbelül 100 font - heringet fog el ezzel a módszerrel. Otthon dohányzik, savanyúsággal és serpenyővel sült. Sok egészet főz, és a vacsora közben a tányér oldalára tolott gerinceket később meg lehet sütni egy ropogós, finom falatozáshoz. A beleket és kopoltyúkat kerti műtrágyaként használják. Gyakorlatilag semmi nem pazarolódik el.

"Tényleg nagyon jónak tartom, hogy tudomást szerezzek erről, hogy nincs szükséged egy nagy darab fehér filére" - mondja Chin. - Megeheti ezeket a kis halakat, és a csontok nem ölnek meg.

Alastair Bland szabadúszó író, székhelye San Francisco, aki az élelemmel, a mezőgazdasággal és a környezettel foglalkozik.