Hogyan csökkenthető a sav a paradicsomalapú pörköltekben

kapcsolódó cikkek

Merész színével és ízével a paradicsom remek alapot ad a pörkölthez. Természetesen magas szintű glutaminsavat tartalmaznak, ami egy aminosav, amelynek véletlenszerű hatása van arra, hogy más ételeket jobb és ízletesebbé tegyen. Sajnos rengeteg más sav van a paradicsomban, a paradicsom alapú szószok és pörköltek emésztési zavarokat és kényelmetlenséget okozhatnak az érzékeny gyomorral rendelkező étkezők számára. Lehetséges csökkenteni a pörkölt savasságát, vagy elfedheti annak ízét a kevésbé érzékeny étkezők számára.

Adja hozzá a sütőszódát

Ha közeledik az ebédidő, és a pörköltje túl savas a kényelmes étkezéshez, az otthoni szakácsoknak csak egy nagyon praktikus módja van savasságának csökkentésére. Ez a szódabikarbóna használatával történik. Ez egy lúgos kémiai anyag, amelyet megfelelő nevén nátrium-hidrogén-karbonátnak neveznek, és savval reagálva szén-dioxid-gázt képez. Keverjen 1/2 teáskanál szódát a pörköltjébe, és várja meg, amíg habosodik, majd alábbhagy. Alaposan keverje meg a pörköltjét, és kóstolja meg, hogy még savas legyen. Ismételje meg ezeket a lépéseket, amíg gyomorbarátabbra nem szelídíti a pörköltet, majd állítsa be a fűszerezését, amíg az ízek szépen kiegyensúlyozódnak.

Egy csipet cukor

Ha kevésbé érdekli a gyomrot és inkább az ízét, akkor lehet, hogy nem szükséges csökkenteni a szósz fizikai savasságát. Ehelyett a maszkolása tökéletesen ésszerű stratégia, amely a pörkölt savasságát ellenőrzi a többi ízének finomításával. Ennek legközvetlenebb módja az édesség. Kis mennyiségű nyerscukor, agavé szirup vagy természetes méz elveheti a pörkölt élét, kihozva a paradicsom teljes ízét. Alternatív megoldásként keverjünk hozzá édes összetevőket, például lágy ízű almát, aprított sárgarépát vagy karamellizált hagymát, és hagyjuk feloldódni a pörköltben, miközben főz.

Adjunk hozzá egy kis sót

Bár az édesség nagyon hatékonyan számlálja a savasságot, nem ez az egyetlen lehetőség. Kis mennyiségű só szintén csökkentheti a savasság hatását. Felveheti tiszta asztali só vagy tengeri só formájában, vagy sós összetevők, például szardella vagy pancetta formájában. Ez utóbbi kettő gazdag sós ízeket ad a mártáshoz, elősegítve a savasság eltitkolását, akárcsak a gomba, a zeller és sok más összetevő. A forró fűszerek kiegészíthetik a savasságot, és elfedhetik annak hatását, így a fekete bors vagy a chili merész használata is segíthet a savasság elfedésében. Ne használja ezt az opciót, ha a gyomra érzékeny, mert bár elrejti a szájpad savasságát, az étkezés után fokozhatja a szorongását.

Használjon alacsony savtartalmú paradicsomot

Van egy régi mondás arról, hogy "egy uncia megelőzés megér egy font gyógyulást". A paradicsomalapú pörköltekben ez a uncia megelőzés az elején alacsonyabb savtartalmú paradicsom kiválasztását jelenti. Kertjében választhatja az alacsony savtartalmú fajták, például az Ace és az Ace 55VF, a Big Girl, a Cal Ace vagy a San Marzano telepítését, és frissen vagy fagyasztva felhasználhatja pörköltje alapjául. Ha inkább konzerv paradicsomból szeretne dolgozni, az olaszországi prémium San Marzano paradicsom különösen jó, de találhat alacsony savtartalmú címkével ellátott hazai fajtákat is. Ne feledje, hogy az alacsony savtartalmú és a magas savtartalmú paradicsom közötti különbség viszonylag kicsi, így alacsony savtartalmú paradicsom esetén is szükség lehet a többi technika egyikére.

Fred Decker képzett szakács és tanúsított élelmiszerbiztonsági edző. Decker írt a Saint John-nak, a New Brunswick Telegraph-Journal folyóiratnak, és megjelent a kanadai Hospitality and Foodservice magazinban. Számítógépeket, biztosításokat és befektetési alapokat értékesített, és a Newfoundlandi Memorial Egyetemen és az Észak-Alberta Műszaki Intézetben tanult.