Hogyan debone és Spatchcock fürj

A kicsi, finom fürjeket a legjobb kicsontozni. Az alábbiakban részletes utasításokat találhat a spatchcockinghoz és/vagy kicsontozásához a könnyebb főzés és étkezés érdekében.

VIDEÓK

[Videó: Komoly étkezési csapat; Fényképek: Vicky Wasik]

Az USDA szerint az amerikaiak sok csirkét esznek - lényegesen többet, mint bármely más fehérjeforrás. A csirkefogyasztás minden más madarakhoz képest csökkenti az árakat, így a csirke az egyedülálló baromfi, így a legtöbb házi szakács könnyen megtalálhatja, megvásárolhatja és kényelmesen főzhet. Igen, a pulyka évente megjelenik, de a kacsa ritkaság, és a nyáj többi része? Szerencsés, ha egy éttermi menüben találja őket, nemhogy egy otthoni vacsoraasztalon. Változtassunk ezen.

A fürj egyike azon kevés vadmadaraknak, amelyeket még mindig talál a helyi hentesnél, és ha mégsem, akkor vannak olyan online források, mint a D'Artagnan, amely közvetlenül az ajtódhoz szállíthatja őket. Ha szeret vadászni, több fürjet is megeszhet, mint a legtöbb.

A fürjben az a nagyszerű, hogy ez az egyik legegyszerűbb madár főzni. Nagyon keményen meg kell próbálni elrontani őket. A klasszikus francia főzés során gyakran még rózsaszínű hússal szolgálják fel, de ez a hús, akárcsak a kacsa, akkor is finom marad, ha teljesen kifő. Ez azt jelenti, hogy nagy a hibahatára.

kell

A fürj is elég kicsi ahhoz, hogy a főzési módjától függetlenül - grillezve, megsütve vagy serpenyőben szaggatva - a hús tökéletes lesz, amint a bőr megfelelően megbarnul és ropog. És ez nem tart sokáig, így a fürj az egyik leggyorsabban főző madár, amelyet szolgálhat.

A fő kérdés, amire fürjekkel kell válaszolnia, az az, hogy előre szeretné-e tölteni vagy visszatölti-e a munkát. Vagy előkészített időt tölt a csontok eltávolításával (vagy legalábbis a madarak spiccelésével, tüskéinek eltávolításával), vagy hagyja, hogy vendégei válogassanak rájuk a tányérjukon.

Nincs semmi baj azzal, ha a szedést meghagyjuk az étkezőknek - uram tudja, hogy szeretek válogatni -, de zsigeri öröm, hogy a fogait közvetlenül fürjmellbe süllyeszthetjük, csontos nárival. Még ha nem is kicsontozod a fürjt, gyakran hasznos, ha legalább elkapod őket - a madarak ellapításával gyorsabb és könnyebb a főzés.

Egyes vállalatok és hentesek (köztük D'Artagnan) a már kicsontozott fürjet értékesítik. De elég könnyű magadnak megtenni. Ez egy furcsa folyamat, amely magában foglalja a madár kifordítását, amikor a húst a csontoktól dolgozza fel. Dezorientáló lehet, de ha egyszer vagy kétszer megcsinálja, akkor mindent megért. Vagy egy csipetnyi módon csak felpattinthatja őket. Az alábbiakban mindkét módszert bemutatom.

Az egyszerű mód: Hogyan lehet Spatchcock fürj

A fürj elkapása olyan egyszerű, mint kivágni a gerincet, majd laposra nyomni a madarat. A madarat egyetlen síkba tömöríti, így a grillezés, a roston sütés és a serpenyőben történő sütés könnyebbé és gyorsabbá válik.

A komoly étkezések újdonságai

Szüksége lesz egy konyhai ollóra. A madár farka végétől kezdve a gerinc egyik oldalán nyírjon végig a nyakig.

Ezután nyújtson végig a gerinc másik oldalán - a fürj kicsi madár, így ez a két vonal nagyon közel lesz egymáshoz.

Fordítsa meg a fürjt és nyomja le a mellcsontot, hogy laposra törjön. Ha akarja, levághatja a szárnyhegyeket is. (A gerinceket és a szárnyhegyeket meg lehet menteni a gyors jus vagy fürjállomány érdekében.)

A nehezebb (de mégis könnyű) módszer: Hogyan kell kicsontozni a fürjt

A teljes kicsontozott élmény érdekében nem csak a madarak felpattintásával kell foglalkoznia. Nos, a fürj technikailag nincs teljesen kicsontozva - a dob és a szárnycsontok továbbra is csak egy kis szerkezetet kínálnak -, de elég közel van. A folyamat nagy részét az ujjaival hajtja végre, de pár lépésre szüksége lesz egy pengekésre és egy szakácskésre.

1. lépés: Vágja le a szárny tippeket

Kezdje a szárnyhegyek levágásával. Ez csak bemutatásra szolgál. Vághatja az ízületet jobbra a szárny hegyénél, vagy a "könyök" ízületet - amely összeköti a dobot a szárny/lapos.

Mentsd el ezeket az alkatrészeket, ha gyors fürjt készítesz.

2. lépés: Nyak vágása

Ha a nyak egy része még mindig rögzítve van, akkor hasznos, ha szakács késével levágja azt a helyet, ahol a testtel találkozik. Ekkor a nyaknyílás körüli felesleges bőrt is levághatja.

Mentsd meg a nyakát annak az állománynak vagy jusnak.

3. lépés: Távolítsa el a kívánságcsontot

Itt az ideje, hogy eltávolítsuk a nyaknyílásnál elhelyezett lengőkart. A fenti képen látható, hogy hol van a lengőkar.

Vágókéssel késsel vágja el a keresztlengőkar mindkét karját, hogy leváljon a mellhúsról.

Vigye az ujjait a keresztlengő mögé, elválasztva minden hústól, amely még mindig rögzítve van. Csúsztassa az ujjait felfelé a lengőkar csúcsa felé, amíg meg nem tudja akasztani az ujját azon rész mögött, ahol a két kar egyesül. Húzza ki, és szabadítsa ki teljesen a keresztcsontot a hústól.

Mentse el a lengőkart csonkra vagy jusra.

4. lépés: Tegye ki a vállízületeket és húzza ki őket

A következő cél az, hogy teljesen eltávolítsuk a mellet és a bordaketrecet a madárról. Négy ízület kapcsolódik hozzá - a két vállízület és a két csípőízület -, és mind a négyet meg kell szakítani, hogy kijöjjön a borda. Az első kettő a vállízület.

Kezdje úgy, hogy csúsztatja ujjait a mellhús alá, ahol éppen eltávolította a lengőkart, és a mellhúst az alatta levő melltől szabadon dolgozza fel. Ha csak egy kis utat tesz meg, akkor a vállízületek hozzáférhetőek lesznek.

Hajtsa meg az egyik fürjszárnyat, hogy megkönnyítse az ízület pontos helyének megkeresését, majd egy levágókéssel vágja át az ízületet a leválasztásához. Tudni fogja, hogy jól van, amikor a kés tisztán átcsúszik; ez eltarthat néhány próbálkozásig, mivel az ízület kicsi, és mindkét oldalon könnyű eltalálni a csontok végét. Ne erőltesse, a kés áthalad, amikor a megfelelő helyre ér.

Ismételje meg a másik vállízülettel.

5. lépés: Válassza el a húst a melltől és a háttól

Ha a vállízületek nincsenek összekapcsolva, mostantól továbbra is használhatja az ujjait, hogy a mellhús még nagyobb részét ledolgozza a mellről. Menj tovább, ameddig csak tudsz, beleértve a fürj hátulját is, amíg le nem jutsz oda, ahol a combok csatlakoznak a bordákhoz.

Ennek során a fürj elkezdi felhajlani önmagán, kifordulva, úgy, ahogy egy zokni megduplázza önmagát, amikor lefelé görgeti.

6. lépés: Keresse meg a combízületeket és mozdítsa el őket

A combízületek az utolsó kettő, amelyet elmozdítani kell. Ezekhez nem kell kés. Egyszerűen fordítsa meg a fürjet, és hajlítsa meg mindkét lábát hátrafelé, a gerinc felé hajtva, hogy az ízület kiugrik a foglalatából. Ismételje meg a másik lábbal.

Most leválasztotta a mellcsontot és a borda ketrecet az ehhez kapcsolódó ízületekről. Készen áll a teljes eltávolításra.

7. lépés: Távolítsa el a mellcsontot/bordaketrecet

Folytassa azt, amit korábban tett - elválasztva a fürjhúst a melltől és a bordától, miközben lefelé gördíti magát, kifordítva. Dolgozzon a fürj körül, hogy a húst kiszabadítsa a csontból, beleértve a hátoldalát is.

A legnehezebb hely az, ahol a bőr eltakarja a gerincet, a farok közelében; a legtöbb más területtől eltérően itt nincs izom a bőr és a csont között, ezért szorosabban összeolvad. Szánjon rá időt, és ügyeljen arra, hogy ne szakítsa el a bőrt. Ingyenes lesz, ha türelmes és óvatos vagy.

Most teljesen kihúzhatja a borda ketrecét és a mellét a fürjtől. Amit meg kell hagynia, az egy többnyire kifelé irányuló fürj. Ez kissé dezorientálhatja az első pár alkalommal, amikor megteszed, de csak egy kis gyakorlással kapod meg a véleményed.

8. lépés: Keresse meg a combcsontokat és távolítsa el őket

Csak két csontnak kell kijönnie a folyamat befejezéséhez: a combcsontok. Könnyű megtalálni őket, ha megragadja a alsócombokat, majd felfelé vezet a combokig.

Miután megtalálta a combcsontot, a hús lehúzása könnyű. Csak az ujjaival nyomja le a húst, majd csavarja szabadon a combcsontot az ízületnél, ahol az összeáll a dobszárral.

Ismételje meg a másik combcsontot is.

9. lépés: Fordítsa a madarat jobbra

Csontozott fürjével itt az ideje, hogy kifelé fordítsa. Voálá! Egy vicces kis csont nélküli fürj.

10. lépés: Ha szükséges, húzza a filét a mellcsontból és a cuccot a madárba

Lehetséges, hogy a filék (vagy a pályázatok, ahogy néha nevezik őket) továbbra is a mellcsonthoz fognak kapcsolódni. Ha igen, akkor a melltől mentesen dolgozza fel őket, majd csúsztassa vissza az ajánlatokat a madár belsejébe. Elhelyezésüknek nem kell tökéletesnek lennie, amennyiben bent vannak, és a fürj egyenletesnek és nem darabosnak tűnik.

Ügyeljen arra, hogy a mellcsontot is raktárkészletként megőrizze!

A fürje készen áll a főzésre, függetlenül attól, hogy rácsra dobja-e, forró serpenyőbe csapja-e, vagy lángoló brojler alá csúsztatja. Olyan kevés, de olyan, nagyon jó.

Az összes ide linkelt terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Jutalékot szerezhetünk a vásárlásokra vonatkozóan, amint azt a leányvállalati irányelvünk leírja.

Daniel évekig főzött New York néhány amerikai, olasz és francia éttermében - 13 éves korától kezdve, amikor a legendás Chanterelle étteremben kezdett színpadra állni. Közel egy évet töltött biogazdaságokban Európában, ahol mandulát és padroni paprikát szüretelt Spanyolországban, több mint 200 juhból álló juhállományt Juhászországban, Franciaországban pedig darut készített. Amikor nem dolgozik, gondolkodik rajta, főz és ételt fogyaszt, kifújja a gőzt (és a kalóriákat), mint a capoeira, az afro-brazil harcművészet oktatója.