Hogyan készítenek konzerveket?

konzerveket

Az HFG vezető táplálkozási szakértője, Rose Carr a közös ételek gyártását vizsgálja.

A francia Nicholas Appert nevéhez fűződik a mai konzervgyártás atyja, bár az 1800-as évek elején kísérletei az ételek üvegekbe való lezárásával és főzésével kezdődtek. Hogy a konzervált élelmiszerek konzerválása vagy palackozása csak 1861-ben jött létre, Louis Pasteur kimutatta, hogy a mikroorganizmusok okozzák az ételromlást. A konzervdobozokat és a kovácsoltvas kannákat - vagy konzervdobozokat, ahogyan most nevezzük - gyorsan felismerték, mint olcsóbb és kevésbé törékeny anyagot, mint az üveg. Ma a konzervdobozok leggyakrabban ónbevonatú lakkozott acélból készülnek.

Hogyan konzerválja a konzerv az ételt?

A konzerválás lényege egyszerűen az élelmiszerekben található mikroorganizmusok elpusztítása és az új mikroorganizmusok távol tartása. Az ételeket a konzervdobozba zárják, majd olyan hőmérsékletre melegítik, amely elpusztítja a káros mikroorganizmusokat és az esetleges spórákat, amelyek a dobozban növekedhetnek. Amíg a doboz lezárva marad, az étel megmarad, mivel a mikroorganizmusok nem tudják elérni az ételt.

A folyamat

A kezdeti elkészítés a konzervált ételtől függ. A zöldségeket és gyümölcsöket meg lehet hámozni és aprítani, vagy csak egészben mosni. Sok zöldséget először csak forráspont alatt lévő hőmérsékleten blansíroznak, hogy elpusztítsák azokat az enzimeket, amelyek elszínezhetik az ételt, vagy mellékízt adhatnak. A dobozokat általában folyamatos gyártósorban töltik fel az ételekkel. Az ételtől függően a kannát fel lehet tölteni lével, sziruppal, mártással vagy sóoldattal, így egy kis fejtér marad a tágulás érdekében. A fedelet lezárják a dobozra, és a tartalma megfőtt.

Általában a gyártók inkább alacsonyabb hőmérsékletet és rövidebb feldolgozási időt alkalmaznak az ételek textúrájának és étkezési minőségének megőrzése érdekében, ezért rengeteg munkát végeztek a különböző ételek konzerválásának optimális feltételeinek meghatározásán. A szükséges főzési hőmérséklet a konzervált étel savasságától függ. A botulizmust okozó Clostridium botulinum spórái nem növekedhetnek savas körülmények között, ezért a savas gyümölcsök és paradicsomok alacsonyabb hőmérsékleten dolgozhatók fel, mint a zöldségek vagy a hús. A Clostridium botulinum spóráinak megsemmisítésével az összes többi szervezet is megölhető, amely árthat nekünk.

A konzervek veszítik-e a tápanyagokat?

Mint minden feldolgozási forma esetében, az élelmiszerek konzerválása során is előfordul némi tápanyagveszteség. A C-vitamin és a tiamin (B1-vitamin) hőérzékenyek, és a konzervek bebizonyították, hogy ezeknek a vitaminoknak a gyümölcsökben és zöldségekben változó mennyiségét pusztítják el. A B-vitaminok vízoldékonyak, és ezek változó hányada feloldható a konzervfolyadékban, amelyet gyakran nem használunk, amikor kinyitjuk a kannát. Konzerv után a fennmaradó vitaminok jól megőrződnek a tárolás során, mivel a doboz megakadályozza az oxigén bejutását az ételbe, ami megvédi a vitaminokat az oxidáció révén történő pusztulástól. Az, hogy a konzerv táplálkozási szempontból összehasonlítja-e a friss vagy fagyasztott ételeket, attól függ, hogy az egyes élelmiszerek mennyi ideig voltak tárolva.

Dobozok kerülni

Noha a szupermarketek törvényesen árulnak be horpadt konzervdobozokat, és a bennük lévő élelmiszerek rendben lehetnek, célszerű elkerülni a horpadt kannák vásárlását, különösen, ha valószínűleg egy ideig tartjuk a kannát. Hacsak a doboz nem lyukasztott, lyukas vagy a tömítések megsérültek, a doboz tartalma valószínűleg rendben van, de nem igazán tudjuk.

Ha az otthoni kannák rozsdásak, kidudorodtak vagy horpadtak, a legjobb, ha ártalmatlanítják őket, és nem eszik meg az ételeket bent. A rozsda megemésztheti a kannát, és lyukakat hozhat létre, amelyek be tudják engedni a levegőt és az élelmiszer romlását okozhatják. A kidudorodott kannát a baktériumok táplálkozásával az élelmiszerből kibocsátott gáz okozza, és ez egy biztos jele annak, hogy a benne lévő étel megromlott. A doboz bármilyen szerkezeti károsodása, például egy horpadás, károsíthatja a doboz belső bélését, lehetővé téve a baktériumok és a levegő bejutását és az élelmiszer elrontását.

Ha kinyit egy kannát, ha az ételnek rossz szaga van vagy elszíneződött, ne egyen. A szokatlan szagú ételeket nem is szabad megkóstolni.

Miután kinyitotta

Soha ne tartson ételt nyitott dobozban. Az ón és a vas feloldódhat az ételben, ami elrontja az ízt. Javasoljuk, hogy vagy azonnal együk meg az ételt, vagy távolítsuk el a maradék ételt a dobozból, és tároljuk egy másik edényben. Ezt legfeljebb két napig lehet hűtőszekrényben tartani.

Meddig tarthatunk dobozokat?

A konzervált és helyesen tárolt ételek sok éven át ehetőek maradhatnak. 1958-ban kinyitották az 1900-ban konzervezett szilva pudingot, amelynek tartalma kiváló állapotban volt. Két, 1823-ban és 1849-ben előállított húskonzervet egyszerre nyitottak ki, és baktériumromlásnak nyilvánították őket, bár a zsír hidrolizálódott, és csak elméletben volt ehető.

A két évnél hosszabb eltarthatóságú dobozoknál nem kell dátumjelet feltüntetni. Mindazonáltal minden doboznak törölhetetlen tételkóddal kell rendelkeznie. Ez a kód segít a gyártónak azonosítani, hogy melyik gyártósorról jött a doboz és mikor készült. Bár az életkor nem befolyásolhatja a konzervek biztonságát, befolyásolhatja a minőségét.

Általános szabály, hogy a dobozokat célszerű úgy forgatni, hogy új készletet helyeznek a szekrény hátuljába, így először a régi termékeket használják fel.

A kannákat ideális esetben hűvös, száraz körülmények között tárolják. A magas hőmérséklet növelheti a romlás esélyét, és a nedves körülmények korrodálhatják a kannákat vagy a fém fedeleket, szivárgást okozva, így az étel megromlik.