Hogyan készítsünk kiegyensúlyozott alkoholmentes koktélokat a csaposok szerint

Gaby Mlynarczyk/Fotó: Eugene Lee

Az alkoholmentes italok az italvilág egyik legizgalmasabb területe lehet jelenleg. (Igen. Ezt jól olvastad.)

"Olyan emberként, aki már régóta ír az italokról, néha úgy érzi, hogy nincs semmi új a nap alatt" - mondja Maggie Hoffman, az Egy palackos koktél (Ten Speed Press, 2018) és a Tételes koktélok (Ten Speed) szerzője. Press, 2019). „Ez egy olyan terület, ahol nagyon aktív fejlődés tapasztalható. A csaposok nagyon keményen dolgoznak rajta, az italok pedig egyre jobbak. A vállalatok jobb termékeket próbálnak kifejleszteni, és új dolgokat lehet kóstolni. ”

Szóval, hogyan lehet otthon elkészíteni egy elegáns, felnőtteknek megfelelő alkoholmentes italt? Nincsenek szabályok, a klasszikus alkoholmentes koktélok rögzített kánonja és előállításukra nincs előírás.

Ezért gondolja Ryan Chetiyawardana, akinek londoni bárjai számos díjat nyertek, és vitathatatlanul a világ legbefolyásosabb csaposának számít.

"Higgyen a saját szájban, és ezt használja kiindulópontként" - mondja. "Dobjon néhány kísérletet a falra, és nézze meg, mi felel meg a saját ízlésének."

Itt további tippek a csaposoktól, akik valódi energiát fordítanak felnőtt, kiegyensúlyozott alkoholmentes italok készítésére.

Építse meg alkoholmentes bárját

A termék, amely valóban felrobbantotta ezt a helyet, a Seedlip volt, egy botanikai vezérlésű, alkoholmentes „szellem”, amely 2015-ben Nagy-Britanniában indult útjára, és nem sokkal később az Egyesült Államokba érkezett. Az alapító Ben Branson mind a három Seedlip-fajtához külön macerációs, desztillációs és szűrési eljárást alkalmaz minden egyes összetevőhöz: Garden 108, amelynek íze borsó, rozmaring és kakukkfű; Spice 94, szegfűborssal, kardamommal, grapefruittal és keserű ugatással; és a Grove 42, amely ötvözi a vérnarancsot a gyömbérrel és a citromfűvel.

Az első 1000 üveg Seedlip három hét alatt fogyott el. A második 1000 palackos adag három napig tartott, a következőt mindössze 30 perc alatt csattanták fel.

Azóta más alkoholmentes szeszes italok és aperitifek is piacra kerültek. Ebben a hónapban a Diageo italóriás kisebbségi részesedést vásárolt a Ritual Beverage nevű, alacsony alkoholtartalmú és alkoholmentes szeszes italok sorozatából, a Distill Ventures nevű italindítási befektetési céggel együttműködve.

"Jelenleg a kategória nagyon korai szakaszában van" - mondja Frank Lampen, a Distill társalapítója. Az alkoholmentes italok a Distill portfóliójának negyedét teszik ki, és a következő években a Lampen még sok más márka születésére számít.

A Los Angeles-i Redbirdnél Tobin Shea bárigazgató szeszes italokat készít a Seedlip, valamint a Proteau Ludlow Red segítségével.

"Csökkentik az édességet" - mondja, amely az alkoholmentes koktélokkal kapcsolatos tartós panaszra utal: túl sok cukor.

A Shea's Frankie Valli koktél Ludlow Red, Seedlip Spice 94, lime juice és hibiszkusz és rózsa teaszirup keveréke, amelyet zúzott jégen szolgálnak fel magas sziklás pohárban. "Iszik, mint egy szangria" - mondja.

Riff a hagyományról

Néhány csapos a hagyományos koktélok alkoholmentes változatát készíti. Ennek ellenére nem lehet pontosan létrehozni egy Negronit. Az etanol íze és sajátos viselkedése van, ezért a gin egyszerű eltávolítása a Negroni-ból és annak cseréje mondjuk a Seedlip Garden 108-ra a bukás receptje.

"Ha kiveszed a dolgot a dologból, ami miatt" a dolog ", az már nem lehet" a dolog " - mondja Branson.

Ehelyett tegyen egy lépést hátra, és vegye fontolóra a Negroni által nyújtott tapasztalatokat. Elöl édes, majd keserű és száraz a végén. Párolt szilva, rebarbara, vanília és keserű narancs íze van.

Ezután gondolja át, hogyan lehet ezt közölni teák, gyógynövények, fűszerek, ecetek, gyümölcsök, zöldségek és más alkoholmentes összetevők használatával. Karen Page és Andrew Dornenburg Flavor Bible (Little, Brown and Company, 2008) nagyszerű forrás az ízkombinációkhoz.

A Negroni nem biztos, hogy a legjobb kiindulópont. Nehéz ilyen jellegű határozott, keserű ízeket adni anélkül, hogy a gentian gyökérbe fektetnénk, és jelentős idő telne el a kályha előtt. Ehelyett a bárszakemberek azt javasolják, hogy nézzék meg egy margarita, egy Collins vagy egy spritz DNS-ét.

"Könnyebb ellenőrizni ezeket a fényesebb, tisztább ízeket és jó eredményt elérni" - mondja Chetiyawardana.

Gondolj, mint egy szakács

Néhány pultost a gazdák piaca vezérel. Amikor a rebarbara szezonban van, Gaby Mlynarczyk, a Clean & Dirty Drinking (Chronicle, 2018) szerzője hagyja, hogy ez legyen a fő esemény. Rebarbarát készít a szárral, majd vaníliát, borókabogyót, citromhéjat és bármi mást fog legjobban mellékszerepeket játszani.

"Az egész a rebarbara ízének kihúzásából áll" - mondja.

Hansuk Cho mixológust, aki alkoholmentes párokat készít Dave Beran séf kóstoló menüjéhez a kaliforniai Santa Monicában, a Dialogue-ban, olyan italok inspirálják, mint a bor, valamint saját személyes érzéki emlékei.

"Ősz folyamán koreai vidéken szülővárosom tele van egy finom illattal, mert a gazdák elégetik a növényeket, hogy felkészüljenek a következő évre" - mondja. Hogy itallá változtassa, árpaszemeket pirított és teát főzött belőlük. Ezután kissé édesítette a folyadékot egy elszenesedett kukoricahéj által ízesített sziruppal.

"Általában gyümölcs- és virágelem van az italokban, valamint egy kis sav, de ezt inkább whisky-érzéssel szerettem volna átadni" - mondja Cho.

Az észak-karolinai Durham-ben a Kingfisher tulajdonosa, Sean Umstead édes és savanyú, keserű, sós és umami elemeit tekintve az alkoholmentes italokat ételként kezeli.

"Ha nincs palackja, hogy csak felvegye és bedobja a poharat, akkor kicsit jobban meg kell gondolkodnia" - mondja Umstead.

Friss termékekkel dolgozik? Kóstolja meg a levét, hogy felmérje az édesség vagy a savanyúság szintjét, majd gondolkodjon a kiegészítő ízeken. Fontolja meg a technikáját is. A sült gyümölcsök és zöldségek gazdagabb, karamellizáltabb ízeket kapnak, mint a nyersek.

A friss gyógynövények a barátod. „Ánizs, tárkony, citromfű kakukkfű - ezek a fényes gyógynövények ebből a tiszta, élénkítő formából adnak ütést” - mondja Chetiyawardana.

Cho a tisztított birsalma és körte levét friss zsálya infúzióval hígítja, amely fenyő és eukaliptusz jegyeket tartalmaz.

"Nyelvileg ez nem elsöprő, mert a gyümölcsös gyümölcs szája kerek és mély" - mondja. - De ami az illatot illeti, a bölcs arccal üt meg ... jó értelemben.

A tea is hasznos eszköz. "A nagyszerű bor vagy koktél elfogyasztásának öröméhez hozzátartozik, hogy kiszárítja az ízét és visszahúzza" - mondja Chetiyawardana. Egyes teákban található tanninok ugyanezt fogják tenni.

Ráadásul a tea világán belül van tartomány. A fás pu-erh valami mást ad neked, mint a könnyű, virágos kamilla. Játszhat meredek időkben is.

A fűszereket, a dióféléket, az ecetet, a cukrokat, a narancsvirágvizet vagy a rózsavizet mind fel lehet használni az italokban, ezért legyen kreatív. A végén egy csipet só köt össze mindent.

Ne félj

"Ez inkább a magabiztosságról szól, mint arról, hogy egy adott készséggel rendelkezzen" - mondja Chetiyawardana. "Legyen kényelmes a saját ízlésével."

Azt javasolja az embereknek, hogy kóstolják meg a lehetőségeket bárokban és éttermekben, valamint kóstolják meg a dolgokat, mielőtt befektetnek az alapanyagokba és az otthoni próbákba.

"A professzionális helyek túljutnak a komfortzónán, és segítenek a szájpadlás hangolásában" - mondja. "Talán rájössz, hogy szereted a sumacot, és a kombucha valóban bekapcsol."

Ezután játsszon úgy, hogy ezeket az összetevőket teákba vagy más italokba szedi, amelyek tetszik.

Ami talán a legfontosabb: „hajoljon bele abba, hogy alkoholmentes legyen” - mondja Chetiyawardana. - Nem arról van szó, hogy egy italt mínusz pia készít, hanem hogy egy italt készít. És előfordul, hogy nem volt pia.