Hogyan készítsünk pástétomot (choux tészta)

Jessica Gavin
Publikálva 2019. december 23-án

Megtanulják, hogyan készítsenek pástétomot, más néven choux tésztát édes és sós ételekhez. Sütésekor a péksütemény aranybarnává válik, és üreges héjat hoz létre, amely tejszínnel, pudinggal, fagylalttal vagy sajttal tölthető meg.

A Pâte à Choux vagy choux tészta egy klasszikus francia tészta, amelyet különféle elegáns sült és sült desszertek és előételek készítésére használnak. A recept egyszerűen víz, só, cukor, vaj, liszt és tojás kombinációja. Először enyhén meg kell főzni a lisztet a tésztában, felverni a tojással sűrű pasztává, majd a kívánt alakúra csövezni.

Fokozatos és kíméletes sütési eljárást alkalmazok annak biztosítására, hogy a tészta teljesen kiszáradjon belülről, aranybarna külsővel. Sütéskor a tészta felpuffad, és ropogós, üreges héjat eredményez, amely könyörög a kitöltésre. Ha megsütjük, a tészta rágós állagú, ami egy addiktív fánk stílusú frittert eredményez.

Mire használható a pâte à choux?

Sütéskor a choux tészta felhasználható krémpufferek, profiterolák, croquembouche, eclairok, gougères és párizsi mell készítésére. A fő különbség az alakja és az, hogy mekkora a tészta tésztája. Sütve holland krumplit vagy fahéjba és cukorba dobott mexikói churrot készíthetnek.

1. lépés: Készítse el a tésztát

Keverje össze és forralja össze a vizet, a sót, a cukrot és a vajat nagy lángon, egy nehéz alsó edényben. Ez biztosítja az összetevők egyenletes eloszlását a lisztben. Kapcsolja le a hőt, azonnal adja hozzá a lisztet, és keverje hőstabil vagy fakanállal, amíg teljesen be nem épül.

2. lépés: Főzzük meg a tésztát

Folyamatosan keverjük és főzzük közepes lángon a tésztát. Néhány perc múlva a tészta összeáll és összeszárad. Ez a folyamat segít a lisztben lévő keményítők lebontásában, hogy könnyebben felszívja a folyadékot és felgyorsítsa a zselatinizációt.

3. lépés: Hűtsük le a tésztát

A tésztát néhány percig keverjük egy keverő edényében, hogy kissé lehűljön, 54 ° C alá. Ez megakadályozza a tojások főzését, amikor hozzáadják a tésztához.

4. lépés: Adja hozzá a tojásokat

A tojások adják a sült choux tészta jellegzetes emelkedését. Adjon egyenként tojásokat a tésztához közepesen alacsony sebességgel. Ez tojásonként körülbelül 30 másodpercet vesz igénybe. Észre fogja venni, hogy az első két-három tojással a tészta vaskosnak tűnik. Ezután a negyedik vagy ötödik tojással vastag süteménytésztaszerű konzisztenciává válik. Ha a textúra elérte, hagyja abba a tojás hozzáadását.

5. lépés: Cső a tésztát

Most, hogy a tészta elkészült, válassza ki az alakját, és ha meg akarja sütni vagy megsütni. Azt javaslom, hogy használjon egy cukrászsákot, amelyhez nagy, kerek vagy csillag hegy tartozik. A kört általában profiterolokhoz, krémpuffadásokhoz és eclairokhoz használják. A csillagot Párizs mellére és churrosára használják. Ha süt, győződjön meg róla, hogy egy sütőpapírral bélelt tepsire csövezi egymástól kb.

A tészta sütése

Használja az ujját vízbe mártva, hogy megcsapja a csokoládé után a süteményen maradt „farkakat”. Kenje meg a felületet tojásmosóval, hogy aranyosabb színt kapjon. Ügyeljen arra, hogy a sütőt előmelegítse 218 ° C-ra. A süteményt magas hőmérsékleten kezdjük, hogy a tészta azonnal megpárolódjon és felpuffadjon, majd fokozatosan csökkentse a hőt 50 fokonként 10 percenként, amíg el nem éri a 93 ° C-ot (200ºF).

Ez a lépésenkénti sütési módszer biztosítja, hogy a héj üreges és teljesen száraz legyen a közepén égés nélkül. Ez a folyamat körülbelül 1 órát vesz igénybe. Ne nyissa ki a sütő ajtaját! Ez engedi a hőt, és hosszabb ideig tart, amíg a sütemények elkészülnek. Ha elkészült, feltörje a héjat, és ellenőrizze, hogy megszáradt-e, ha nem, akkor tovább sütjük 200 ° F-on (93 ° C).

A tészta sütése

A tészta sütésénél magas füstölésű olajat, például növényi, repce-, szója- vagy földimogyoró-hőmérsékletet melegítsen 177–182 ° C-ra (350–360 ° F). Legalább 2 centi sütőolajnak kell lennie az edényben. Vágja a csövezett tésztát 4-6 hüvelykes csíkokra, és oldalanként kb. 2 percig sütje. Vegye ki a sütőolajból, és azonnal dobja be a kívánt bevonatot.

Tárolás és fagyasztás

A sült héj szobahőmérsékleten, légmentesen lezárt tartályban legfeljebb 5 napig tárolható, vagy akár egy hónapig fagyasztható.
Ahhoz, hogy a héjak szobahőmérsékleten történő tárolás vagy fagyasztás után ropogóssá váljanak, 149 ° C-on 300 ° F-on süssük egy lapos serpenyőn, amíg kívülről kissé megkeményedik, 5-10 percig. Helyezze át egy rácsra, és töltse meg, mielőtt lehűl.

Töltési és feltöltési javaslatok

Tejszínhab
Vaníliás puding eclairs számára
Fagylalt profiterolokhoz, tálalás előtt fagyassza le
Csokoládé máz, vagy mártás csöpög a tetején
Sózott karamellmártás az oldalra
Készítsen sós gugereket úgy, hogy a tojások hozzáadása után egy csésze reszelt sajtot, például parmezánt, gruyere-t vagy cheddart ad a tésztához.

Fokozatosan adjuk hozzá a tojásokat!

Ez a lépés kulcsfontosságú, mert ha túl sok tojást ad hozzá, az állaga túl folyékonyvá válik, és csövezéskor nem fogja megtartani a szerkezetét, és sütéskor viszonylag lapos lesz. Körülbelül három-négy tojásra van szükség. Annak ellenőrzéséhez, hogy a tészta csövezhető-e, kanálozzon egy kis mennyiséget egy tányérra, és 5 perc múlva ellenőrizze, hogy megtartja-e az alakját. Ha nem, akkor csővezeték problémái lehetnek.

Rögzítse ezt a receptet későbbi mentés céljából

Ezt rögzítse