Hogyan készítsünk pástétomot (choux tészta)

Szereted az éclaireket? Mi a helyzet a profiterolokkal, a tejszínes puffanásokkal és a sajtos gugerekkel? Eltekintve attól, hogy csak rájuk gondolva nyálazunk, az a közös, hogy ezek a péksütemények az, hogy pástétomból készítik - a francia tészta konyha egyik alapeleme.

Gondolod, hogy nem tudod otthon elkészíteni őket? Ellent kell mondanom! Itt van minden, amit tudnia kell a tétel elkészítéséhez ma este.

Tudjon meg többet a Kitchn sütőiskolájában!

Mi az a Pâte à Choux?

A Pâte à choux vagy choux paszta lisztből, vízből, vajból és tojásból készült paszta - kissé vastagabb, mint egy tészta, de nem olyan vastag, mint a tészta. Kimondják, hogy "simíts meg egy cipőt", bár sem a veregetésnek, sem a cipőnek semmi köze ehhez. A „paszta” paszta, a „choux” pedig káposzta - a név a kis káposztához való hasonlóságból származik, amikor a puffok kijönnek a sütőből.

A paszta elég vastag ahhoz, hogy szinte bármilyen alakra lehessen lapolni vagy vezetni, amire csak gondolhat, a fent említett puffadásoktól kezdve az éclair héjakon át a vékony szívószálakig. Nem tartalmaznak élesztőt vagy más kovászot; ehelyett, amikor a pasztában lévő folyadékok elpárolognak a sütőben, felfújják a tésztát, ami kemény külső héjat és majdnem üreges belső teret hoz létre.

Önmagában minden díszítés nélkül a pâte à choux meglehetősen unalmas ízű; ritkán szolgálják fel önmagában. Vagy a tésztához más összetevőket adnak, hogy ízesebbek legyenek (például a sajt gougères készítéséhez!), Vagy a megsütött levelek péksüteményt, fagylaltot vagy más ízletes tölteléket töltenek be.

A Pâte à Choux tészta elkészítése

A pástétom elkészítése három lépésből áll: Először a tésztát liszt hozzáadásával készítik forró vízhez és tejhez; majd a tésztát néhány percig főzik a főzőlapon, hogy kiszáradjon, és megfőzze a lisztet (ettől jobb az íze); végül a tojásokat keverőben keverjük a tésztához.

Beszéljünk egy percig a tojásokról, mert ez az egyetlen potenciálisan trükkös lépés. Ahelyett, hogy az összes tojást egyszerre adná hozzá, vagy csak a receptet követné, fontos, hogy csak annyi tojást adjon hozzá, amennyit a tészta elbír. Ha túl sok tojást ad hozzá, a tészta túl nedves lesz, gondjai vannak a csövezéssel, és a süteményeknek nehézségei lesznek a sütőben való pöfékelés és kiszáradás.

Először habverje össze az összes tojást - ez segít nekik könnyebben és egyenletesebben beépülni a tésztába, és megkönnyíti a fél tojás hozzáadását is, ha szükséges. Működő keverő mellett adjuk hozzá a tojásokat három adagban. Állítsa le, mielőtt az utolsó adag belemenne, és ellenőrizze a tésztát - ha kész, akkor kanalazásakor megtartja az alakját, puha, krémes színű és nagyon sima lesz. Ha kissé felkapja a spatuláját, és hagyja, hogy visszacsúszjon a tálba, akkor hagyjon rajta egy kis „V” tésztát a spatulán. Adja hozzá a negyedik tojást, vagy csak a negyedik tojás felét, ha szükséges.

Néhány nap csak három tojásra lesz szükséged. Más nap mind a négyen. Minden a ház nedvességtartalmától és az a fajta liszttől függ, amelyet aznap használ.

Pâte à Choux sütés

A pástétom sütése szintén három lépés. A sütővel nagy hőfokon kezdi, hogy elősegítse a sütemények puffadását, majd kissé leengedi, hogy elősegítse a főzést és aranyszínű színt kapjon, végül pedig harmadszor engedi le a sütőt, hogy kiszáradjon a sütemény.

Miután megsültek, piszkáljuk meg a péksüteményeket fogpiszkálóval, hogy hármas biztos legyen benne, hogy nincs gőz csapdában, majd hagyjuk teljesen kihűlni, mielőtt megtöltenék őket.

Mi a teendő a Choux péksüteményekkel

Kedvenc dolgom a choux péksüteményekkel, hogy nagy vacakokban sütöm meg őket egy vacsora alkalmával, majd kinyitom, és megtöltöm egy gombóc fagyival desszertekhez. Nagyon klasszak, szuper szórakoztatóak és nagyon könnyűek. Felnőtt fagylaltos szendvicsek.

Kisebb puffadásokat tölthetünk süteménykrémmel, citromos túróval vagy bármilyen más krémes töltelékkel is. Rakja egymásra a puffokat és csorgassa le karamellával, és lenyűgöző krokembógot kapott magának.

Vagy menj sósan! A sajtos gugerek csak úgy készülnek, hogy aprított sajtot hajtogatnak a tésztába, mielőtt kanalaznának és sütnének. Hozzáadhat őrölt fekete borsot vagy más fűszereket is. Szeretem ezeket előételként vagy köretként tálalni a partikhoz.

Hogyan készítsünk pástétomot (choux tészta)

Hozam: Körülbelül 16 puffadást vagy éklórt készít

kagylótól mentes
vesebarát
halmentes
alkohol mentes
alacsony káliumtartalmú
vegetáriánus
mogyorómentes
sertéshús-mentes
pescatarian
cukortudatos
fa-diómentes
szójamentes
vörös húsmentes

Kalória 205
Zsír 14,6 g (22,4%)
Telített 8,3 g (41,4%)
Szénhidrát 13,2 g (4,4%)
Rost 0,4 g (1,7%)
Cukrok 1,2 g
Fehérje 5,2 g (10,4%)
Nátrium 203,7 mg (8,5%)

Hozzávalók

(4 uncia) sózatlan vaj

nagy tojássárgája, egy evőkanál vízzel elkeverve, a tojásmosáshoz

Gyöngycukor, a tetejére, ha szükséges

Felszerelés

2–4 literes fazék

Pergamen vagy sütőszőnyeg

Utasítás

Melegítse a sütőt 425 ° F-ra. Béleljen egy tepsit pergamenre vagy sütőszőnyegre. Vágja apróra a vajat - ez biztosítja, hogy gyorsan és egyenletesen elolvadjon.

Forraljuk fel a vajat, vizet és sót: Keverje össze a vajat, a vizet és a sót egy fazékban. Helyezzük nagy lángon, és forraljuk fel. A vajat teljesen fel kell olvasztani, mire a víz felforralódik; ha nem, akkor csökkentse a hőt, amíg a vaj megolvad, hogy elkerülje a túl sok víz elpárolgását, majd forralja vissza.

Hozzáadjuk a lisztet: Vegye le a serpenyőt a tűzről, és egyszerre adja hozzá a lisztet.

Erősen kevergetve tésztát kap: Ügyeljen arra, hogy az összes liszt belemerüljön a tésztába és ne maradjon több száraz liszt. Miután elkészült, a tészta hasonlít a burgonyapüréhez.

Főzzük meg a tésztát a tűzhelyen: Helyezze vissza az edényt közepes lángon. Keverje meg a tésztát, a serpenyő oldalához és aljához dörzsölje, majd ismét gömbbé gyűjtse - ez kiszárítja a tésztát és megfőzi a lisztet. A serpenyő alján némi keményítőtartalmú felhalmozódás normális. Folytassa a tészta főzését 3-5 percig. A tészta készen áll, amikor elhúzódik a serpenyő oldalától, hogy gömböt képezzen, a felülete fényesnek és fényesnek tűnik, és elég vastag ahhoz, hogy egy kanál egyenesen álljon középen.

Hűtsük le a tésztát: Vigye át a tésztát egy keverőlapos tálba, lapáttal. Addig verjük közepesen alacsony sebességgel, amíg a tészta tapintásúvá nem válik. A tál külseje is csak kissé meleg tapintású legyen. Alternatív megoldásként kézzel hűtheti a tésztát merev spatulával.

Adjon hozzá három tojást: A tojásokat egy kis tálban összekeverjük. A keverővel közepesen alacsony hőmérsékleten adjuk hozzá a tojásokat a tésztához négy külön-külön. (Ezt kézzel is megtehetjük merev spatulával.) Amint az egyes adalékokat feldolgozzuk, a tészta először szálkás és gömbös lesz, majd együtt újra puha tésztává válik. Szükség szerint kaparja le a tál oldalait az egyes adagolások között.

Ellenőrizze a tésztát: A harmadik adagolás után ellenőrizze a tésztát, mielőtt hozzáadná a negyediket. Amikor a paszta kész, a tészta legyen puha, krémes színű és nagyon sima. Meg kell tartani az alakját, amikor kanál. Ha kissé felkapja a spatuláját, és hagyja, hogy visszacsúszjon a tálba, akkor hagyjon rajta egy kis "V" tésztát a spatulán. Adja hozzá a negyedik tojást, vagy csak a negyedik tojás felét, ha szükséges.

Adja a tésztát a tepsire: Kanalazzuk ki a tésztát a tepsire. A tésztát áthelyezheti egy csőzsákba, hogy a csövek specifikus formákat kapjanak. A tésztából szinte bármilyen méretű és alakú lehet. Helyezze a puffokat kissé szét a tepsire.

Kenje meg a puffok tetejét tojásmosással: Ez aranyossá teszi a puffadásokat. Szükség szerint szórja meg a tetejét gyöngycukorral.

Süssük 12–15 percig, majd állítsuk le a sütő hőmérsékletét 375 ° F-ra: Amikor a sütemények felfújtnak tűnnek, 12–15 perc múlva engedje le a hőt a sütés folytatásához.

Süssünk még 18-20 percet: A pontos sütési idő a puffadások méretétől és alakjától függ. Addig sütjük, amíg a puffadások kissé puffadnak, aranybarna színűek és tapintásra kiszáradnak. Könnyen leválnak a pergamenről, és üregesnek és könnyűnek érzik magukat, amikor felveszi őket.

Engedje le a hőt 300 ° F-ra, és szárítsa meg a puffadásokat: Folytassa a levelek sütését, hogy még kb. 15 percig száradjanak. Ha az egyik puffaszt kinyitja, ne legyen nedves vagy tojásos a belseje; süssön még néhány percet, ha szükséges.

Piszkálja meg a pöfékeléseket fogpiszkálóval: Helyezze a puffokat egy hűtőtartóba, és mindegyiket szúrja meg egy fogpiszkálóval vagy egy vágókés hegyével. Ez felszabadítja az elhúzódó gőzt belülről, és megakadályozza, hogy a puffadások elázódjanak.

A puffokat teljesen lehűtjük: Ha teljesen kihűlt, a puffokat kitölthetjük vagy felhasználhatjuk bármilyen receptre. A kitöltetlen puffadások légmentesen lezárt tartályban tarthatók több napig, vagy akár 3 hónapig is fagyaszthatók.

Receptjegyzetek

Előre elkészített pâte à choux: A choux tészta sütés előtt legfeljebb 3 napig hűtőben vagy akár 3 hónapig fagyasztható; felhasználás előtt egy éjszakán át hűtőszekrényben felolvasztja a tésztát. A formázott vagy pipával ellátott süteményeket akár 3 hónapig is fagyaszthatjuk, és közvetlenül a fagyasztóból süthetjük.

Ez a bejegyzés frissült - először 2009 májusában jelent meg.

Emma a The Kitchn korábbi szerkesztője és a Cambridge-i Culinary Arts iskolában végzett. Ő a szerzője True Brews és Brew Better Beer. Nézze meg a weboldalán további főzési történeteket.