A Soufflé igazi titka: Könnyű

A klasszikus, sós sajtos szufla senkit sem kell megfélemlítenie: Hihetetlenül egyszerű elkészíteni, és, merjük mondani, bolondbiztos? Van néhány kulcsfontosságú technika a nagyszerű eredmények eléréséhez, de még egy tapasztalatlan szakács sem tehetne ilyet. Garantáljuk, hogy a szufla fel fog emelkedni.

[Fotók: Vicky Wasik]

A szuflé szó puszta említése összeszorítja a gyomromat, és hányinger hullámot küld a torkomon; a vér megnyomja az artériáimat, ahogy a szívem felgyorsul; felső ajkam aggódó vicsorogással csúszik fel az egyik oldalon, és az orrcskám fellángol, hogy több levegőt vegyen be.

A klinikailag ismert szufla-szorongás vagy "szuflaxix" nagyon is valóságos dolog, amelyet szakácsok milliói szenvednek a világ minden tájáról. De az én esetem más. Magam a szufla miatt nem aggódom - nem, a szufla könnyű, hülye könnyű, a szufló könnyű. Aki egy katasztrofális szuflé összeomlása miatt aggódik, találnia kell valami mást, ami izgul, mert a szufléban egyáltalán nincs semmi nehéz.

A szufla-szorongásom a PTSD egyik formája - poszttraumás szufla-rendellenesség -, amely öt évvel ezelőttre nyúlik vissza, amikor az Food & Wine magazinnál dolgoztam. Havi rovatot írtam a furcsább kulináris projekteknek, például a tofu készítésének a semmiből és mindenféle erjesztésnek, havonta egy szakértővel konzultálva, hogy segítsen tökéletesíteni a kérdéses folyamatot. Végül úgy döntöttem, hogy megküzdök a szufléval, és megkerestem Jacques Pépint, a legendás francia szakácsot, hogy megkérdezzem, mentorál-e engem. Beleegyezett, és meghívott a Nemzetközi Kulináris Központba, ahol dékán, egy maratoni szuflé készítés órára. Végül itt volt az alkalom az egyszeri alkalomra, hogy szufflék készítése közben lógtam Jacques Pépinnel.

Egy sajtos szuflé tetejének simítása egy szép, vízszintes kupola érdekében.

A komoly étkezések újdonságai

A foglalkozásunk reggelén felébredtem a brooklyni lakásomban, indulásra készültem, és kiléptem az ajtón. Gyors vonatút a Manhattan-hídon, és az ICC Soho helyén lennék. A vonatom áthúzódott a hídon, beléptem a manhattani oldalon lévő alagútba, majd megálltam. Aztán nem mozdult, és nem mozdult, és nem mozdult. Levágva a sejtek életvonalairól, senkinek sem tudtam üzenetet küldeni az állapotomról. Vártam, ütögettem a lábam, csikorgattam a fogamat, elengedtem a türelmetlenség erőteljes kilégzéseit, és szinte határozottan egyre hangosabb átokkal szüntettem meg a csendet.

Végül a vonat behúzta magát az állomásra, én pedig kicsavarodtam és felmentem az utcára. Tudtam, hogy ha felpörgetem a hátralévő néhány blokkot, akkor az elvesztett idő legalább egy részét pótolhatom. Szóval futottam. közvetlenül a legnagyobb utcai építkezésen, amit valaha láttam. Járhatatlan volt, barikádok, teherautók, daruk és munkások fala ragaszkodott ahhoz, hogy rossz irányba haladjak.

Szeretem elmondani magamnak, hogy mire végre felrohantam a lépcsőn az ICC-n, és bejutottam a konyhába-színházba, ahol Pépin várt, jó 10 percet késtem. De azt is tudom, hogy öt évem volt arra, hogy átírjam azt a napot a fejemben, s ezzel késleltettem a számomat, amivel élhettem. Pépin, amiért érdemes, kedves volt benne, de mondhatom, hogy dühös. Ööö, csak megborzongtam, amikor ezt az utolsó sort írtam.

Így. mi mindez abban, hogy a szufla nehéz? Ők nem. Az univerzum sok szempontból összeesküvést folytathat ellened. Leállíthatja a vonatot, elszakíthatja a kommunikációs módot, és szó szerinti útlezárásokat dobhat az útjába. De ettől nem esik le a szufla, főleg, ha követed a tanácsomat. És engem a legjobbak tanítottak.

Soufflé lebontása (tragikus puding nélkül)

A szuflé alapvetően egyszerű dolog, amely a tojás erejét kihasználva lenyűgöző eredményeket ér el. Minden klasszikus, édes és sós szufla gazdagságot és struktúrát biztosító alappal indul. Sós szuflákban, mint az itt bemutatott sajtos szuflé, az alap vastag béchamel szósz, amely általában három kanál lisztet igényel egy csésze tejnél (bár a receptem ezt három és fél evőkanálra rúgja) csak kissé vastagabb és robusztusabb eredmény). Összehasonlításképpen: egy-két evőkanál liszt sűrűsít egy csésze tejet selymes, de önthető mártássá, mint a kekszre kapott mártás.

Az édes szufléban az alap gyakran péksütemény, bár Pépin a leckénkben megmutatta, hogy ugyanolyan könnyen édesítheti a béchamelt, és ebből desszert szuflét készíthet.

Sárgáját keverjük a béchamel alapba.

Ebbe az alapba néhány fő összetevőt adnak. A tojássárgája még gazdagabbá válik, és a kemencében koagulálódik - miközben a tojás főz, beállítanak, akárcsak akkor, amikor sütjük vagy összekeverjük őket, lehetővé téve a szuflának, hogy legalább egy ideig tartson a padlásán. leeresztve.

A sárgájával együtt járjon bármilyen ízesítő; ezek nem nélkülözhetetlenek a só és a bors mellett, de ha akarod, feldobhatod az ízét egy kanál mustárral vagy néhány kötés forró mártással.

Ezt követően, mereven felvert tojásfehérjét két adagban keverünk abba a gazdag sárga alapba. Az elsőt agresszívabban keverjük, hogy az alap elég lazuljon, hogy elfogadja a második adagot, amelyet óvatosan be kell hajtani túl sok erőfeszítés nélkül.

Az első tojásfehérjét hozzáadjuk az alap lazításához.

Ez a gyengéd hajtogatás kulcsfontosságú, mivel minél több apró légbuborékot meg akar tartani a megvert fehérek között. Minél többet kevered, és minél erőteljesebben csinálod, annál több légbuborékot veszítesz.

Óvatosan hajtogassa a felvert fehérek második adagját a szuflaalapba.

A kemencébe kerülve ezek a légbuborékok kitágulnak, ahogy a gázok és a gőz felfújja őket. Ez okozza a szufla felemelkedését, és valójában nincs megállás - a felvert fehérjeiben légbuborékok lesznek, és ezek a légbuborékok kitágulnak, és amikor ezt megteszik, a szufla egyre magasabbra fog tolódni a sütőedényében. Persze, vannak olyan tényezők, amelyek befolyásolhatják pontosan, hogy mindez hogyan játszódik le, de játssza le.

A sajtszuflé utolsó kulcsösszetevője a sajt. Különböző típusokat használhat, de ideális egy ízes, jó olvasztó készülék, például a Gruyère vagy a Cheddar.

Soufflé összetevők aránya (Soufflatios)

A cikk receptkutatását azzal kezdtem, hogy létrehoztam egy táblázatot, amely közel 10 különböző elismert szufla receptet térképezett fel egymással. Célom az volt, hogy megnézzem, hol és milyen mértékben különböznek arányaik és egyéb kulcsfontosságú részletek, például a sütő hőmérséklete. A válasz: nem sok.

Van némi helyed egy souffléval, egy kicsit többé-kevésbé liszttel a béchamellel, esetleg, vagy kissé eltérő sütőbeállításokkal, de tévedj túl messzire, és elhagyta a tábori szuflát és más területre kanyarodott. Töltsön például túl sok lisztet, és a szufléja süteményre fog hasonlítani; túl kevés, és túl vékony lesz ahhoz, hogy megtartsa az alakját, és kifolyik a tartály oldalán.

Megpróbálhatná drámai módon megváltoztatni a petesejtek számát a béchamel alaphoz képest, de ez egy olyan kapcsolat, amely elég jól megalapozott, és elhozza azokat az eredményeket, amelyekre mindannyian gondolunk, amikor "soufflé" -ra gondolunk (valójában csökkentheti a béchamel alapját) egészen a semmibe, és még mindig készítsen egy úgynevezett szuflé omlettet, amely rokon, de más és kevésbé stabil készítmény).

Saját receptem szerint a lisztet választottam a béchamellemben, amely az általánosan felszólított termékek csúcsa felé hajlik. Olyan szuflát készít, amely csak kissé kevésbé drámai módon emelkedik, de még mindig bőven emelkedik, amint azt az itt látható fotók is láthatják. Cserébe valamivel több tartalma van, amit szeretek benne; egy sós szuflának étkezésnek kell lennie, nem pedig varázslatnak, amely a szemed elé pöffeszkedik, hogy elhalványuljon, és soha ne érje el a gyomrod.

Soufflé kemence hőmérséklete (itt van-e szufla?)

A sütő hőmérsékletének pár fontos hatása van a szuflára. Először is, a kemence hője kritikus "összetevő" ahhoz, hogy a szufla megemelkedjen; ez az oka annak, hogy a gázok kitágulnak mindazon csapdába esett légbuborékok belsejében, és ami a souffle tésztában lévő nedvességet gőzzé alakítja. Ezek az erők együttesen kitágítják a légbuborékokat, és a szufla megduzzadnak. Minél melegebb a sütő, annál gyorsabban és teljesebben tágulnak azok a légbuborékok. Vizsgálataim ezt megerősítették: Egy 400 ° F-os sütő kissé magasabb szuflát készített, mint egy 375 ° F-os sütő.

A hő a fehérjéket a tojássárgájába és a fehérjébe is beállítja, lehetővé téve, hogy a szufla kihűlés után is megtartsa magasságának egy részét. A tojáskötés nélkül a szuflé tészta folyékony marad, és amint kihűl, azonnal visszaesik eredeti állapotába. A szuflé még akkor is leereszkedik, amint elhagyja a sütőt. Az ebben a cikkben szereplő képek körülbelül öt percen belül készültek a szufla sütőből való eltávolításáról, így az összeomlásnak nem szabad drámainak lennie (végül is ezért használunk olyan alapot, mint a béchamel a keverékben) maradhatalom), de észrevehetően, de lassan fog megtörténni, ahogy a szufla lehűl. A szufla, hogy áttetsző legyen, még akkor is finom marad, ha elveszíti padlását (részben vissza is puffadhat, ha rövid időre visszahelyezi forró sütőbe).

Végül a hő megbarnítja a szufla felületét, mélyebb ízt kölcsönözve neki, jó barátunknak, a Maillard reakciónak köszönhetően.

A sütő hőmérséklete tehát lehetővé teszi számunkra, hogy egyszerre egyensúlyozzunk néhány különböző tényezőt. Minél melegebb a sütő, annál gyorsabban és teljesebben emelkedik fel a szufla, és annál gyorsabban megbarnul és kívülről megdermed. De a szuflé is valószínűbb, hogy folyékony marad a központban, mivel a külső égés közelébe kerülne, ha elég sokáig hagyná, hogy átfőzzön a központba. Ha szereted a pudingközponttal ellátott szuflát, mint én, akkor egy forróbb sütő nagyobb valószínűséggel adja meg ezt az eredményt.

Szuflé pudingosabb, áramlóbb közepű. Vannak, akik ezt az eredményt szeretnék (imádom).

Ha alacsonyabb sütőhőmérsékletet használ, például 350 ° F vagy 375 ° F, akkor valamivel kevesebbet emelkedik, és a szufla kívülről lassabban megbarnul.

Teljesen átfőtt sajtos szuflé.

Ez időt vesz fel arra, hogy hosszabb ideig hagyja a szuflát a sütőben, és hagyja, hogy teljesebben átfőjön a közepéig, kisebb a kockázata annak, hogy a felület feketévé váljon. Ha egy teljesen beállított szuflát szeret, akkor az alacsonyabb hőmérséklet lehet az előnye.

Megjegyzés a taposásról (torlaszolás?) És a sütőajtó kinyitásáról

Itt van egy kis konyhai bölcsesség, amelynek meg kell halnia az összes többi konyhai bölcsességgel együtt, amely az utóbbi években lerombolódott: Az a régi parancsolat, hogy szuflé főzése közben ne nyissa ki a sütő ajtaját, ne taposson a konyhában, ne erőltesse túl erőteljesen. azt stb. Felhívom a BS-t.

Ennek bizonyítására két szuflát főztem. Az egyiket zavartalanul hagytam a főzés ideje alatt. A másikkal bántalmaztam, ötpercenként kinyitottam a sütő ajtaját, becsaptam, becsaptam a sütőt, mindent megtettem, amit nem kellett volna. Egyformán jöttek ki.

Mint mondtam, szufla fog emelkedni.

A fehérek verése (Soufflex azon izmok)

Fogjátok meg magatokat: Ez az a rész, ahol elmondom neked azt az egy dolgot, amelyet nem akarsz hallani: a legjobb szufléért valószínűleg jobb eredményeket érsz el, ha kézzel vered a fehéreket. Nem kell, de ez az a folyamat egyik része, ahol valóban teljesebb irányítást vehet át, ha saját lóerejét használja, ahelyett, hogy motorra szervezi. (Nyilvánvaló, hogy ha fizikai okokból kézzel nem lehet megverni a fehéreket, teljesen rendben van elektromos keverő használata; akkor is sikerülni fog.)

Megértettem a fehérek kézi verésének előnyeit az első tesztkötetek futtatása közben, amelynek során állványkeverőt használtam. Nem vagyok cukrász, látja, szóval, bár életemben legyőztem a tojásfehérje részemet, nem vagyok annyira gyakorlott rajta, mint egy cukrász profi lehet. És amire rájöttem, hogy egy keverő, azoknak, akik nem verjük minden nap a tojásfehérjét, megnehezítjük annak megítélését, hogy a fehérek melyik pillanatban vannak.

Azon kaptam magam, hogy bámultam le a tálba, miközben a verő fehér homály köré fonódott, amit szinte lehetetlen elemezni. Ami még rosszabb, hogy a keverő olyan erős, hogy a fehéreket nagyon lazán habból a szilárd csúcsokig nagyon gyorsan átviszi a megfelelő szakaszokon. Kicsit túl könnyű megállítani a gépet, megnézni, hogy csak puha csúcsokon van, kapcsolja vissza, majd fedezze fel, hogy a merev csúcsok mellett szemcsés, széthulló csúcsokon haladt.

Ez nem történik meg, ha kézzel veri őket. A habverő minden egyes pillanatával azonnal visszajelzést kap a fehérek állapotáról. Érezhető, ha folyékonyak, és mikor válnak habbá. Amint merevségük növekszik, csak annyit kell tennie, hogy egy pillanatra szünetet tart a kezével, és felemeli a habverőt. Lecsúsznak magukra a csúcsok? Kezdje újra mozgatni a habverőt. A progresszió lassabb, mint egy állványkeverő edényében, így sokkal kevésbé valószínű, hogy észrevétlenül átmész a kívánt szilárd és fényes fehér színpadon.

Balra puha csúcsok; jobb oldalon, szilárd csúcsok.

És ez tényleg nem olyan lassú. Az emberek úgy viselkednek, mint egy nagy megpróbáltatás, ha kézzel verik a tojásfehérjét, de legfeljebb néhány percet vesz igénybe, különösen, ha megfelelő habverőt (francia habverőt) használ.

Jacques Pépin egyébként az összes tojásfehérjét kézzel habverte, amikor nálam volt a szuflafoglalkozásom, és sokkal részletesebben beszélt a tojásfehérje felveréséről, mint azt lehetségesnek gondoltam. Beszélt arról, miért szereti a friss, hideg tojásokat a szufléhoz, mivel azok vastagabbak és kisebb légbuborékokat képeznek. Leírta habverési módszerét: először gyorsan megverte a fehéreket, mielőtt lelassult volna a levegőztetésükhöz, felemelte a fehéreket a habverővel, és hagyta, hogy visszacsobogjanak magukra anélkül, hogy a tálat túlságosan megcsapnák a fogakkal, ez egy másik habverő mozdulat ( és könnyebb), mint a nyolcas ábra gyakran kézzel vert krémet. Beszélt arról, hogy az idősebb tojásfehérjéket más színpadra verte, mint az újabbakat, a mester betárcsázása a kevésbé viszkózus fehérek kompenzálására.

A fogkő tejszín nem elengedhetetlen, de jó biztosítási kötvény a túlzott tojásfehérje ellen.

Egy drága réz tojásverő tálat használt, amely segít stabilabb felvert fehérek kialakításában, amelyek kevésbé hajlamosak a törésre és a sírásra (a réz zavarja a túl erős kénkötések kialakulását). Ha nincs ilyen, akkor a fehérjéhez adhat egy kis tejfehér tartárt, egy savat, amely szintén megakadályozza ezen kénkötések kialakulását. Vagy kihagyhatja ezeket a trükköket, és csak a tojásfehérjét ütheti egyedül. Vizsgálataim során szinte semmilyen különbséget nem vettem észre a fogkrémes tejszín és a sima minta között, de akkor a fehérjeimet egyik esetben sem vertem túl. Ha biztosítási kötvényt szeretne az elrontott tojásfehérje ellen, jó ötlet a réz vagy a fogkő tejszín.

Mondj sajtot! (Semmit nem kaptam ezért, tehát Sou Me)

A sós sajtos szufléjának utolsó szempontja: a sajt. Jó olvasztót szeretne, alacsony víztartalommal. Ez félig sajtot jelent, amelyet apróra lehet reszelni, például Gruyère-re vagy cheddarra. Hajlamos vagyok a Gruyère-hez nyúlni, mert ez klasszikus francia és egyben az egyik kedvenc sajtom is.

Soufflét vajjal megporozni reszelt sajttal.

Reszelek néhány Parmigiano-Reggiano-t is, hogy a vajas vajas szufla belsejébe porozzon, ami segít finom ropogós kéreg kialakításában, de nem keverem bele magába a szuflába. Ezt a hibát egyik este elkövettem, amikor sajtválasztékokkal kísérleteztem, és végül egy olyan szufla lettem, amelynek töredezett, szemcsés állaga volt. Láttam más recepteket, amelyek ezt a szufla tésztában megkövetelik, és biztos vagyok benne, hogy néha működhet, de ez nem jó olvasztó készülék, ami azt jelenti, hogy megkockáztatja a szufla tönkremenetelét.

Az a vajjal és sajttal poros edény által létrehozott barnás és ropogós kéreg.

Természetesen, ha meg akarja kockáztatni a szufla elrontását, akkor ez a választása. De akkor ne hibáztasd a szuflát, ha rosszul mennek a dolgok, mert mint mondtam, a szuflé nem fogja tönkretenni magát.

Sós sajt szufla

Az összes ide linkelt terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Jutalékot szerezhetünk a vásárlásokra vonatkozóan, amint azt a leányvállalati irányelvünk leírja.

Daniel évekig főzött New York néhány amerikai, olasz és francia éttermében - 13 éves korától kezdve, amikor a legendás Chanterelle étteremben kezdett színpadra állni. Közel egy évet töltött biogazdaságokban Európában, ahol mandulát és padroni paprikát szüretelt Spanyolországban, több mint 200 juhból álló juhállományt Juhászországban, Franciaországban pedig darut készített. Amikor nem dolgozik, gondolkodik rajta, főz és ételt fogyaszt, kifújja a gőzt (és a kalóriákat), mint a capoeira, az afro-brazil harcművészet oktatója.