Pácolás: lépésenkénti pácolási útmutató

Házi savanyúság. Ezek a konzervek egy teljes évig tartanak a polcon, de készíthet gyors és egyszerű hűtőszekrényes savanyúságokat is. Mindkét utat megmutatjuk!

lépésről

Hmmm ... Készen állsz házi savanyúságok készítésére? Csak kövesse a kezdőknek szóló lépésenkénti pácolási útmutatónkat, és útnak indul. A pácolás nagyszerű módja az extra zöldségek tárolásának, de a pácolás nem csak az uborkára vonatkozik. Savanyíthat paprikát, hagymát, paradicsomot, sárgarépát, görögdinnyét, őszibarackot - rengeteg különféle zöldséget és gyümölcsöt lehet savanyítani! Recepteket is kínálunk Önnek, hogy kipróbálja - élvezze a kert bónuszát a következő hónapokban.

Mi az a pácolás?

A pácolás a zöldségek tartósítása vagy az élelmiszerek eltarthatóságának meghosszabbítása sóoldattal vagy ecetbe merítve. Az oldat savassága megváltoztatja az étel ízét és textúráját, miközben elősegíti a kívánatos, jóindulatú baktériumok (Lactobacillus) szaporodását, és megakadályozza a káros baktériumok szaporodását is, mint például a botulizmust okozó Clostridium botulinum.

A savanyúságokat fiatal, friss zöldségekből és gyümölcsökből, ecetből, valamint friss, egész fűszerekből és gyógynövényekből kell készíteni. A mesésen pácolt termékek minőségi alapanyagok, megfelelő arányok és gondosan követett receptek eredményei.

A legtöbb zöldséget és gyümölcsöt pácolhatja, beleértve az uborkát, a zöldbabot, a paprikát, az okrát, a fehérrépát, a sárgarépát és a spárgát.

Két módszer a pácoláshoz: Gyors savanyúság vs forrásban lévő vízfürdő pácolás

A pácolásnak alapvetően két módja van:

  1. Gyorspácolás: Gyors és egyszerű folyamat, a gyors pácolás ugyanolyan egyszerű, mint a zöldségfélék pácolási oldatba helyezése és egy kicsit várakozás. A gyors savanyúságok (más néven „hűtőszekrényes savanyúságok”) hetekig vagy hónapokig tartanak a hűtőszekrényben. Ez a folyamat a legjobb azoknak a savanyúságoknak, amelyeket tudsz, hogy rövid időn belül megeszel és élvezhetsz, mert minél tovább maradnak a sós lében, elveszítik ropogósságukat.
  2. A forrásban lévő vízfürdő módszere: Ebben a folyamatban az elkészített ételek edényeit forrásban lévő vízfürdőben meghatározott ideig melegítik. A helyesen feldolgozott és megfelelően tárolt élelmiszereknek egy évig biztonságosnak kell lenniük. Miután kinyitotta az ételt, tegye hűtőbe, mint bármely más friss ételt.

Szükséges a savanyúságok feldolgozása?

Ha szobahőmérsékleten (a kamrában) kívánja tárolni az edényeit, akkor hőkezelésre van szükség, és elpusztítja a romlást okozó mikroorganizmusokat. A hőkezelés inaktiválja azokat az enzimeket is, amelyek a tárolás során befolyásolják a termék ízét, színét és textúráját.

Készülj a pácolásra!

Nem számít, milyen módszert választ, a savanyúságokat fiatal, friss zöldségekkel kell elkészíteni. Ne használjon viaszolt szupermarket uborkát pácoláshoz, mert a sav vagy a só nem hatol be megfelelően. Vagy termeljen saját uborkát, vagy menjen el a gazdák piacára. A vetőmag-katalógusok jó információforrást jelentenek a megfelelő fajtákról. Az uborka esetében a kirby uborka a klasszikus savanyúság, nem az angol uborka. A perzsa uborka nagyszerű méret a pintes üvegekbe történő csomagoláshoz.

Válassza a pácoláshoz csak a legfrissebb zöldségeket, amelyeken nincsenek zúzódások és foltok. A szedés után a lehető leghamarabb fel kell használni. Válassza ki az uborkát a nap elején, hogy megakadályozza a keserű ízt.

Amikor pácoláshoz zöldségeket és gyümölcsöket választ, válassza ki azokat, amelyek közel azonos méretűek, és ugyanolyan méretűre vágja vagy szeletelje, hogy a pácoló sóoldat egyenletesen behatoljon a savanyúságokba. Az uborkának kb. 1–2 hüvelyk, a kapornak pedig 4 hüvelyk. Használjon furcsa alakú és érettebb uborkákat ízesítésekhez és kenyér-vaj stílusú savanyúságokhoz.

Hogyan tisztítsuk meg a terméket

A pácolandó zöldségeket és gyümölcsöket zöldséges ecsettel folyó víz alatt alaposan meg kell mosni. A talaj vagy a zöldségeken maradt puha foltok baktériumokat tartalmazhatnak, ami a savanyúság elrontását okozhatja.

Az egész pácoláshoz szükséges uborkának a szárnak körülbelül egy centimétere lehet, amelyet el kell dobni. Ezenkívül dobjon el 1/16 hüvelykes szeletet a friss uborka virágának végéből. A virág vége tartalmaz egy enzimet, amely a savanyúság túlzott lágyulását okozza a sós lében.

Opcionális: Élesebb savanyúságokhoz tegye a zöldségeket (egészben vagy szeletelve) egy széles, nem fém tálba, és kenjen rá egy réteg pácoló sót. Fedjük le, és hagyjuk egy éjszakán át ülni hűtőszekrény. Dobja ki a zöldségekből kikerült folyadékot, majd alaposan öblítse le hideg vízzel, és a szokásos módon pácolás vagy konzerválás előtt szárítsa meg a zöldségeket. A pácoló só elősegíti a zöldségek nedvességének eltávolítását, élesebbé varázsolja őket, és lehetővé teszi, hogy hosszabb ideig ropogósak maradjanak.

Mérjen meg vagy mérjen meg alaposan, mert a friss zöldségek aránya a sós lében (só a vízben) és más összetevőkben befolyásolja az ízt és sokszor a biztonságot.

Melyik sót kell használni

A sóoldatok pácolásához használt sónak pácoló sónak (más néven konzerv sónak) kell lennie - tiszta, granulált vagy kősónak, amelyhez nincs hozzáadva jód. Az étkezősóban található jód sötétebbé teszi a savanyúságokat. Sima, nem jódozott konyhasó használható, de csomósodásgátló anyagokat tartalmaz, amelyek a sóoldatot zavarossá teszik.

Melyik ecetet kell használni

Ecet must savassága 5 százalék pácoláshoz. Az ecet erőssége általában a címkén látható. Az almaecet teltebb, gazdagabb ízű savanyúságot ad, de színt is ad a savanyúságnak.

Ha világosabb színű termékre van szükség, mint a pácolt körte vagy a hagyma esetében, fehér desztillált ecetet kell használni. Az almaborecet lágyabb ízt ad, a fehérecet pedig élesebb ízt ad, de mindkettő egyformán jól szolgál pácoláshoz.

A receptben előírt pontos ecetmennyiség használata kritikus a savanyúság minősége és íze szempontjából. Ha a sóoldat vagy az ecetes szirup íze túl éles, ne csökkentse az ecet mennyiségét, hanem adjon hozzá több édesítőszert, amíg az íze nem megfelelő.

Kellékek

Gyorshűtő savanyúságokhoz nincs szükség speciális felszerelésre. Szüksége lesz egy nagy, nem fémes tálra, és hűtőszekrényben kell elhelyezni a tálban (fedett) vagy 2 pintes edényekben, amelyeket forró szappanos vízzel mostak, öblítettek és levegőn szárítottak.

A vízfürdős befőzésekhez olyan üvegeket kell vásárolnia, amelyeket kifejezetten otthoni konzervipari célokra terveztek, például befőttesüvegeket vagy golyós üvegeket. A legtöbb konzervedényt kétrészes fedéllel adják el - egy kerek fém csavaros szalaggal és egy kivehető lapos fém fedéllel, amelynek külső széle körül gumitípusú tömítőanyag van. A konzervedényeket addig lehet újra felhasználni, amíg nem vannak felaprítva, nem ragadva vagy rozsdásak. A csavaros szalag újrafelhasználható, ha jól megtisztítják és nem rozsdásodik el. A szoros tömítés érdekében azonban évente új edényfedeleket kell használni. Soha ne használja újra a fedeleket. Az üvegek elkészítéséhez tegyük egy nagy edény vízbe, és forraljuk fel a vizet (180 ° F). Hagyja, hogy az üvegek a forró vízben maradjanak, amíg elkészülnek.

A savanyúságok készítésekor a legjobb nem fémes edényeket használni, mert a fémek reagálnak a felhasznált savakkal vagy sókkal, és nemkívánatos szín- és ízváltozásokat okoznak a savanyúságokban, így étkezésre alkalmatlanok.

Mi a Headspace?

A fejtér az a tér, amely az edénybe helyezett étel vagy folyadék teteje és az üveg fedelének belső része között van. A receptben fel van tüntetve a megfelelő tér, amelyet receptenként követni kell, hogy a feldolgozás során a fedeleken erős tömítés alakulhasson ki. Általában hagyjon fél hüvelyknyi fejet a savanyúságok számára.

„Mester” pácolási recept a gyors savanyúságokhoz vagy a vízfürdős befőzésekhez

Itt van egy „mester” recept akár a gyors pácoláshoz, akár a forrásban lévő vizes fürdőkonzervezéshez, így egy kis adag savanyúságot készítenek két korsó méretű üvegek megtöltésére. Az elkészítési módszer mindkettőhöz hasonló; csak azon múlik, hogy feldolgozza-e az üvegeket, vagy hűtőben helyezi-e őket gyors savanyúságokhoz.

Hozzávalók 2 pint

  • 1 ½ font uborka vagy más zöldség
  • 1 csésze ecet. Használjon fehér desztillált vagy almaecetet 5% savassággal. Használjon fehér ecetet, ha világos szín kívánatos, mint a gyümölcsöknél és a karfiolnál. Kétszer is gondolkodjon, mielőtt vörösborecetet használ, mivel az összes zöldségét rózsaszínűvé varázsolja!
  • 1 - 1/2 evőkanál só. Használjon kóser sót vagy pácoló sót (más néven konzerv sót). A kóser sónak és a pácoló sónak nincsenek adalékai. Ne használjon jódozott sót, mert zavarosá teszi a sóoldatot, és megváltoztathatja a zöldségek színét és állagát, esetleg üledéket hagyhat az üvegek alján.
  • 1 csésze víz. Megjegyzés: Ne használjon kemény vizet, mert a vastartalom miatt a pácoldat zavaros lesz, a savanyúság pedig elszíneződik.
  • ¼ csésze cukor - választható, de a legtöbb recept tartalmaz.
  • Választható: 2 teáskanál kapormag vagy zellermag vagy választott fűszer, például kurkuma. A klasszikus a kapros mag. Mustármagot vagy borsot is lehetne használni. Gyógynövényekért próbáljon kaprot, mentát, bazsalikomot vagy bármi mást, ami utoléri a kertjét. Konzerváláshoz vagy pácoláshoz mindig használjon friss fűszernövényeket és fűszereket, mivel a gyógynövények és fűszerek gyorsan elveszítik ízüket.
  • Opcionális: Néhány fokhagymagerezd hámozva, szeletelve vagy összetörve fokozza az ízt.

  1. Vágja zöldségét egyenletes méretűre, függetlenül attól, hogy lándzsát vagy érmét csinál, és tegye őket a két üvegbe, vagy egy nagy tálba a gyors pácoláshoz. Szorosan csomagolja be a zöldségeket a konzervdobozokba, anélkül, hogy összetörné őket, és hagyjon helyet a tetején a sós lében és a térben (½ hüvelyk savanyúság esetén).
  2. Az ecetet, a vizet és a sót egy rozsdamentes acél fazékban, nagy lángon ötvözve készítse el savanyúságát. Forraljuk fel, majd öntsük a forró pácoló sóoldatot az őket borító zöldségekre, majdnem mindegyik edényt megtöltsük, de ½ hüvelyknyi fejtér maradjon.
  3. A gyors savanyúságokhoz öntsük a sóoldatot a két üveg savanyúságba, és hagyjuk pihenni a pulton, amíg szobahőmérsékletre, és legfeljebb 1 órán át lehűl. Ezután tegyen egy fedelet vagy műanyag csomagolást a tálra, és tegye a hűtőbe. Várjon három naptól egy hétig, amíg az íze kialakul, és a zöldségek íze valóban pácolt lesz. Ne feledje, hogy minél tovább sós, annál jobb az íze! A sóoldatot újból felhasználhatja a következő tételhez.

A gyors pácolási folyamat itt leáll. A savanyúságok hosszú távú tárolásához folytassa az alábbi forrásban lévő vízfürdő módszerrel.

Ha a savanyúságokat hosszabb tárolás céljából feldolgozza és megőrzi, akkor óvatosan ütögesse meg a két edényt a légbuborékok eltávolításához, és töltse fel sóoldattal, ha a zöldségek leülepednek, és ½ hüvelyknyi főtér marad. Használjon tiszta műanyag pálcát vagy műanyag spatulát, és óvatosan járassa körül az edényt az ételek és az egyes üvegek oldala között, hogy felszabaduljon a további csapdába eső levegő. A kitöltés után a fedél behelyezése előtt mindig törölje le az üveg peremét a megfelelő tömítés érdekében. Helyezze be az új fedeleket, amelyeket megmosott és szárított az esetleges törmelék eltávolítása érdekében, és csavarja be a szalagokat.

A tégelyemelő segítségével tegye az üvegeket egy forró edénybe vízbe vagy vízfürdő tartályba, alján állvánnyal. A feldolgozás során győződjön meg arról, hogy a forraló víz 1-2 hüvelyknyivel eltakarja az üvegeket. Fedjük le, és amikor a víz ismét forrni kezd, állítsuk az időzítőt 10 percre. A feldolgozás befejeztével kapcsolja ki a hőt; várjon 10 percet a fedél eltávolításához.

Távolítsa el az üvegeket az üvegemelővel, és tegye egy törülközőre vagy állványra, hogy kihűljön. Lehet, hogy hallja, hogy az edényfedelek „pingálnak”, ami azt jelenti, hogy az üvegek megfelelően vannak lezárva.

Hagyja az üvegeket zavartalanul 12–24 órán át kihűlni. NE húzza meg újra a szalagokat, mert ez zavarhatja a tömítési folyamatot.

Miután az üvegek teljesen kihűltek, ellenőrizze a tömítéseket. Csavarja le a szalagokat, és finoman nyomja le a fedél közepét. Ha nem érez semmiféle adást, akkor az üveget megfelelően lezárják. Ha a fedél visszafelé rugózik, nem záródott le. Tegye az üveget hűtőbe, és 2 héten belül fogyassza el.

Az üvegeket felcímkézheti és datálhatja, és tiszta, hűvös, sötét és száraz helyen tárolja, például kamrában, szekrényben vagy pincében. Ne tárolja meleg helyen!

Annak érdekében, hogy a savanyúság lágyuljon és finom íze legyen, várjon legalább 3 hetet étkezés előtt! Ne feledje, hogy a savanyúság már készen áll az élvezetre. Minden rajtad és az ízléseden múlik! Csak ne engedje őket túl sokáig, különben a zöldségek textúrája romolhat és gumivá válhat. Megnyitás után tegye hűtőbe.

Az üvegeket hűvös, száraz, sötét helyen tárolja legfeljebb 1 évig, az Országos Otthoni Élelmiszer-megőrző Központ ajánlása szerint.

Receptek pácolása

Most, hogy ismeri a folyamatot, íme néhány finom pácolási recept!

Amint fentebb említettük, a „hűtőszekrényes” savanyúságok nem igénylik konzerválást vagy feldolgozást. Azonnal fogyaszthatók, de az íze jobb egy hét után.

Hagyományos kenyér és vaj savanyúságok
A kenyér és vaj savanyúságok az 1920-as években Omartól és Cara Fanningtől kapták a nevüket. Finom kombinációja édes és sós, kellemes ropogással.

Hagyományos kapros savanyúság
A klasszikus kapros savanyúság ropogós, erős ecetprofillal rendelkezik. A sóoldatban van só, édes kapor és általában fokhagyma, a savanyúság gyakran pumpás és lédús. Kiválóan alkalmas egy főzéshez.

Dilly zöldbab
Ez a savanyú neve a receptben szereplő gyógynövényre utal: kapor. A héjas paprikával és a fokhagymával együtt a Dilly Beans tökéletes arra, hogy bármilyen ételhez adjon egy kis fűszert, és minden szendvicshez nyújtson zinget.

Pácolt paprika
Ha csak néhány paprikád van, akkor ez a pácolt paprika recept szépen sikerül. Fogjon csak egy kis fehér ecetet és menjen! Bármilyen paprikát használhat.

Nyári tök savanyúság
Amikor szomszédaid nem hajlandók levenni több nyári tököt vagy cukkinit a kezedről, ideje savanyítani.

Ecetes cékla
Ezeknek a pácolt cékláknak az édes és savanyú ízek jó kombinációja van, és emiatt öt különböző Ozark Empire vásáron nyertek első helyet.

További pácolási receptek zöldségek és gyümölcsök felhasználásával

  • Pácolt sárgarépa
  • Zöld paradicsom savanyúság
  • Cukkini savanyúság
  • Pácolt zöldbab
  • Savanyú mustár savanyúság
  • Cukkini élvezet
  • Zöld paradicsom élvezet
  • Tök savanyúság
  • Görögdinnye savanyúság
  • Barack Chutney
  • Curried Sárgabarack és Peppercorn Chutney
  • Valami más az ízlelőbimbóinak - édes chutney finom fűszerrel.
  • Könnyű Kimchi
  • A Kimchi ízletes erjesztett étel, amelyet otthon könnyű elkészíteni. Koreai „lélektápláléknak” számít, és sok generáció óta köretként szolgálják fel.

5 Pácolási probléma

Valami baj van? Reméljük, hogy nem! A pácolás azonban tanulási folyamat, mint minden főzésnél. Használja ezt a listát a nem megfelelő pácolási eredmények lehetséges magyarázata érdekében.

  1. Puha vagy csúszós savanyúság: túl kevés só vagy sav sós lében; a sóoldat folyamata nem kerül rendszeresen eltávolításra; sóoldattal nem borított uborka; túl meleg tárolási hőmérséklet; elégtelen feldolgozás; a virágvégeket nem távolítják el az uborkáról.
  2. Üreges savanyúság: gyengén fejlett uborka; az aratás és a pácolás között túl sokáig hagyott uborka; nem megfelelő sóoldat-szilárdság.
  3. Összevont savanyúság: túl sok időt hagy az összegyűjtés és a pácolás között; savanyú oldat túl édes vagy túl erős ecetben; a pácolás kezdetén túl sós sóoldat; savanyúság túlfőzése vagy túlfeldolgozása.
  4. Sötét savanyúság: őrölt fűszerek vagy túl sok fűszer használata; jódozott só használata; ásványi anyagok a vízben, különösen vas; vas edények használata; túlfőzés.
  5. Gyenge színű vagy kifakult savanyúság: rossz minőségű uborka; leégett vagy túlérett gyümölcs.

Lásd a Canning 101 útmutatót kezdőknek, amely a paradicsomszószokat, lekvárokat és még sok mást tartalmaz!

Ezt a konzerválási útmutatót 2020 szeptemberétől frissítette és tényellenőrzést végezte Christina Ferroli, PhD, RDN, FAND. Ha érdekli a táplálkozási tanácsadás és az oktatási gyakorlat, hogy egészségesebb döntéseket hozzon - vagy egyszerűen csak naprakész legyen a legfrissebb élelmiszerekkel, táplálkozással és egészséggel kapcsolatos témákról - látogasson el Christina Facebook-oldalára.