Hogyan változtatta meg a 12 női szakácskönyv-író az étkezést

Egy új könyv egy tucat szakács receptjeit vizsgálja, akik úttörő szerepet játszottak az élelmiszeriparban

Az elmúlt 300 évben nyomot hozó szakácskönyvek közül Fannie Farmer The Boston Cooking-School szakácskönyve - amelyet ma a The Fannie Farmer Cookbook néven ismerünk - megváltoztathatta az otthoni főzést. Amikor 1896-ban a Little Brown & Company kiadta a 600 oldalas darabot, a kiadó minimális eladásokra számított, és az első 3000 példányért még a Farostot, a Boston Cooking School igazgatóját is fizetésre késztette. Végül életében 360 000 példányt adott el a könyvből - és napjainkig több mint 7 milliót.

"Feltalálta a receptek írásának stílusát, amelyet ma következetesen követnek: egy kis fejléc a tetején, egy rövid mondat, amely a receptet perspektívába helyezi, az összetevők listája a sorrendben lévő mennyiségekkel és lépésről lépésre" - mondja. Anne Willan, a párizsi LaVarenne Főzőiskola alapítója.

Willan új könyve, a Nők a konyhában feltárja azokat a módszereket, amelyeken 12 női szakácskönyv-író, 1661-től napjainkig terjed, újradefiniálta az emberek étkezési és recept-megosztási módját. Megvizsgálja, hogy ezek a nők - mind Angliából, mind Amerikából - hogyan alakították át az otthoni főzés gyakorlatát, és törtek-e akadályokat a férfiak által uralt élelmiszeriparban. Történelmileg, míg a nőket egyenlőtlennek tekintették férfi szakács társaikkal, a női szakácsok stílusa átalakította a konyhát; ételeik olcsóbb alapanyagokat, egyszerűbb eszközöket igényeltek, és lépésről lépésre tartalmazzák. Ezek az ízletes receptek egyaránt befolyásolták a családi ízlést és ösztönözték az ismeretek átadását a törekvő szakácsokhoz.

Hannah Glass angol szakács, kezdőknek írta a The Art of Cookery Made Plain and Easy-t, amelyet az 1700-as évek legbefolyásosabb szakácskönyvének tartanak és több mint 20 kiadásban nyomtatnak. Amelia Simmons American Cookery című műve nyolc különböző New England-i városban jelent meg 1796 és 1822 között. Irma Rombauer: A főzés öröme, amelyet először 1931-ben adtak ki, több mint 18 millió példányt forgalmazott világszerte. Az 1961 óta másfél millió példányban eladott Julia Child's Mastering the French Cooking Art című műve 2009-ben még újjáéledt, és a Julie & Julia filmnek köszönhetően a New York Times szépirodalmi listáján szerepelt. És Edna Lewis „A vidéki főzés íze” című alkotása - amely 1976-ban jelent meg és tele tiszta és friss alapanyagokkal, déli kulturális hagyományokkal és gyermekkori történetekkel - az első szakácskönyvek közé tartozott, amelyet egy fekete déli nő írt, és amelyek nem titkolták a szerző valódi nevét, nemét vagy verseny. Willan e szakácsok (valamint Hannah Woolley, Maria Rundell, Lydia Child, Sarah Rutledge, Marcella Hazan és Alice Waters) életét mutatja be, eredeti recepteket beépítve és friss ételeket kínálva a modern házi szakácsok számára.

Smithsonian Willannel beszélt a szakácskönyv értékéről és arról, hogy ezek a nők hogyan értek el sikert karrierjük során.

Mi emelte ki számodra ezt a 12 női szakácskönyvírót?

Mindannyian annyira különbözőek voltak, és az egyik meglehetősen egyértelműen a másikhoz vezetett minden generációban. Az a tény, hogy leírták és rögzítették, mit főznek, azt jelenti, hogy intelligens nők voltak, akik elgondolkodtak azon, hogy mit és hogyan csinálnak. Ez a könyv azokra az első nőkre tekint vissza, akik nem csak receptjeiket írták le, hanem kezdeményezték, hogy ötleteiket valósággá változtassák.

Bárki is volt a konyhában, hatalmas hatalommal rendelkezett a háztartásban. Egyrészt szinte biztos, hogy megvásárolták az alapanyagokat és táplálták a családot. De ez azt jelenti, hogy a költségvetés nagy részét kontrollálták. A történelem során folyamatosan szólt: „Te vagy az, amit eszel.” A háztartásban történő főzés táplálja a családot, és finom módon befolyásolja őket.

Mesélj a könyv néhány nőjéről.

Az általam kiválasztott nők vezették a falkát. Ők írták generációjuk „go-to” könyveit. Hannah Woolley magazin stílusú könyveket írt szépségről és kozmetikumokról a prosperáló nőknek. Hannah Glasse furcsa volt. Törvénytelen fiatal lány volt, aki egy nincstelen katonával, aki csődbe ment, elmenekült. Glasse szintén a 18. századi Charlotte hercegnő ruhakészítője volt - ez egyik könyve előlapja. Sikerült meggyőznie egy porcelánboltot, hogy adja el könyvét, amelyet akkor írt, amikor csődeljárásban ült börtönben. Szakácskönyve különleges, mert kedves, vicces megjegyzésekkel rendelkezik.

Amelia Simmons, megdöbbentően eltemetett karakter, kora Új-Anglia félig úttörője volt. Míg születési és halálozási ideje ismeretlen, ez a fajta modern, felszabadult nő volt. Fannie Farmer fiatalkorának kialakulási éveit rokkantként töltötte - bénulást szenvedett, amely ágyban hagyta. De miután a bostoni főzőiskolába járt, íróként virágzott és pontos méréseket alkalmazó receptjeiről volt ismert. Fannie Farmertől ma is főznek az emberek. És akkor Alice Waters az új generáció [része], aki egészen biztosan egy új korszakba vezetett bennünket.

Anne Willan (balra) és Julia Child (jobbra) jó barátok voltak. (Anne Willan jóvoltából)

Szoros kapcsolatban álltál Julia Child kiemelt szakácskönyvíróval - őt „saját gyermekeim második nagymamaként” jellemezte. Mesélnél a kapcsolatodról?

Nagyon jó barát volt. Akkor volt a lányom, Emma születésekor, és nagyon szerette. A férjeink, Paul és Mark is egymás mellett ültek, míg Juliával a színpadon, más néven a konyhánkon dolgoztunk. Összenéztek és lesütötték a szemüket, amikor a dolgok kissé túl messzire mentek.

Miért számít egyáltalán a szakácskönyv elkészítése?

Van egy szép kis rím Hannah Woolley könyvének bevezetésében:

Hölgyeim, remélem, hogy kéréseitek így lesznek, és én is,

Ha azt írtam, akkor az alábbiak lehetnek:

Ha nem: ez a te hibád, nem az enyém,

Az Ön előnye ebben a tervben vagyok.

Sok munkám és sok időmbe kerül;

Ezért kérem, ne vesszen el egyik sem.

A szakácskönyv megírásának „oka, hogy egyik se vesszen el”. Ezek a nők azt akarják, hogy gyermekeik és unokáik élvezhessék a hagyományt. Nekem két unokám van, akik hetente egyszer jönnek hozzám különböző recepteket készíteni. Aztán visszaviszik az elkészülteket az otthonaikba, hogy kívülálló véleményt szerezhessenek. A könyvemet tehát a konyhába kell vinni, és a fiatalabb generációkkal együtt élvezhetővé kell tenni.

Nők a konyhában: Tizenkét alapvető szakácskönyvíró, akik meghatározták az étkezés módját, 1661-től napjainkig

A kulináris történész, Anne Willan tizenkét esszenciális női szakácskönyvíró profilján keresztül követi nyomon az amerikai főzés eredetét - Hannah Woolleytől az 1600-as évek közepén, Fannie Farmerig, Julia Childig és Alice Watersig - kiemelve legfontosabb történelmi hozzájárulásaikat és a legreprezentatívabb recepteket.

Hogyan befolyásolta a folyamatosan változó konyha - annak elvárásai és társadalmi normái - azokat a nőket, akikről ír?

Ma a konyha könnyebb és tisztább. Be- és kikapcsolhatja például az égőt. De az 1910-ben született édesanyámat azzal a gondolattal hozták létre, hogy az étel soha nem volt olyan dolog, amire odafigyeltél, vagy amit az asztalnál megvitattál. Manapság persze nagyon más. Julia Childnak nagyon sok köze volt hozzá, mert annyira népszerűvé tette az ételek főzésének és a folyamat élvezésének gyakorlatát. De szerintem valóban Irma Rombauer-rel kezdődött. Biztosan megbeszélte a barátaival az általa leírt ételeket. Fannie Farmer pedig csak imádta az ételeket - imádott felmenni New Yorkba és enni a legújabb éttermekben.

Hogyan egyengetik ezek a nők az utat a leendő kezdő női szakácskönyvírók előtt?

Most már természetes, hogy minden női szakácsnak szakácskönyvvel kell rendelkeznie - függetlenül attól, hogy ők maguk írták-e vagy sem. Most egy egész szakma szakácskönyveket ír más embereknek. Ezek a nők inspirálták a leendő kezdő szakácsokat arra, hogy megírják, mit csinálnak, akár kézzel, akár online blogon.

Miért találja annyira fontosnak a főzést és a szakácskönyveket?

Nos, a főzésnél csak egy az, hogy azokról az emberekről szól, akiknek főzöl. Ez magában foglalja a családdal és a barátokkal való leülést az asztalnál, és az elkészített ételekről való beszélgetést. A főzés mindenféle embert és új élményeket vonz magához, például a hentest és az alapanyagok megvásárlásának módját. Sokkal tágabb világot foglal magában, nem csak a konyhát.

Lily Katzmanról

Lily Katzman a Smithsonian magazin szerkesztői gyakornoka. Északnyugati nyugdíjas, ahol újságírást és spanyolul tanul.