Interjú Erez Komarovsky-val, Erez Breads, Izrael Abbie Rosner

Kevesen befolyásolták annyira az izraeliek étkezési módját, mint Erez Komarovsky, akinek péksége, névadó étterme, valamint a mindenütt jelen lévő Erez Breads üzletek és kávézók az „Erez” -et márkanévvé tették. Az 1980-as évek végén Komarovsky, egy izraeli születésű, szakmailag képzett séf landolt a San Francisco-öböl térségében, ahol átfogta az etnikai ételeket és az organikus kert-asztal megközelítést, amely átjárta a helyi kulináris életet. Izraelben, 1996-ban Komarovsky megnyitotta az Erez Breads pékséget Herzliyában, Tel-Avivtól északra, és széles körű kézműves kenyeret vezetett be, amely azonnal elbűvölte a szokásos árukenyérhez szokott nemzetet. Nem sokkal később elindította az Erez Breads éttermet és kávézókat, amelyek bemutatják a kaliforniai konyha rendkívül személyes értelmezését. Menüi számára Komarovszkij az Izraelben kapható egészséges, őshonos alapanyagok és helyi etnikai konyhák számából merített, első alkalommal biztosítva számukra a helyet a kortárs kulináris kánonban.

Ma az Erez Breads pékség mintegy tizenötféle teljes kiőrlésű és organikus kézműves kenyeret gyárt, szezonális kínálattal, amely tavasszal friss fokhagymát, nyáron fügét és Roquefortot, télen csicsókát tartalmazhat. Aláírott kenyereit süteményekkel, sütikkel, valamint válogatott butikolajokkal, sajtokkal és izraeli borokkal együtt több mint harminc Erez Breads üzletben árulják az egész országban. Az üzletek gyakran párosulnak az Erez Breads kávézókkal, amelyek könnyű ételeket kínálnak, például szendvics bárány kebabot, tehinát, grillezett paradicsom kenetet, rashad (zsázsa) és egy paradicsomos salátát egy nagy pitába csomagolva; kecskesajt és sabra (kaktusz-gyümölcs) saláta datolyamézzel és pisztáciával; és egy pohár frissen facsart gránátalma levet. Egyedülálló étterme, szintén Herzliyában, tabun (fatüzelésű agyagkemencével) van felszerelve, és teljes ételeket kínál egész nap és estig. A tavaly nyári menü kínálatában cukkini/parmezán fritters volt, pisztáciával, hajtásokkal, valamint fokhagymával és mentával ízesített kecsketejes joghurt; és egy dinnye leves mandulakrém semifreddóval és joghurtos szorbettel.

Komarovszkij nemrégiben egy kis közösségbe költözött Galileában, Izrael északi határánál, ahol főz, tanít és gondozza a mediterrán élvezetek tágas organikus kertjét. Reggel, amikor találkoztunk, döbbenten mérte fel, milyen károkat okoztak a vaddisznók kertjében az előző este.

AR: Erez, tizenegy évvel a pékség megnyitása után, és fiókjaival az ország szinte minden sarkában található, mindent hátrahagyott, hogy a Galilea hegytetőjére költözzön. Mi késztette egy ilyen sarkalatos változásra?

EK: Nem hagytam el teljesen a vállalkozást, csak minimálisra csökkentem a részvételemet. Továbbra is kidolgozom az évszakok menüit, valamint a kenyereket. Éppen új fiókot nyitunk Beer Sheva-ban, és ebben részt vettem. De egy bizonyos ponton más dolgok fontosabbá váltak. Teljesítettem az egyik álmot, és itt volt az ideje, hogy lecseréljem egy másikra. A Galilea - olívaolajaival, kézműves kecskesajtaival és falusi piacaival - mindig is az a hely volt, ahonnan ihletet merítettem. Meg akartam újítani az étellel való kapcsolatomat intim szinten - köztem és a kertemből szedett karfiol között.

AR: Fiatalemberként Franciaországban és Japánban edzett, majd hosszú évekig Kaliforniában dolgozott. Melyek voltak azok a tapasztalatok, amelyek leginkább befolyásolták kulináris stílusát?

EK: Izrael, amelyet az 1980-as évek elején hagytam Franciaországba, kulináris pusztaság volt. Hirtelen a nagyvilágnak és annak mesés változatosságának, a tenger gyümölcseinek, a sajtoknak és a sajtoknak tettem ki. Szűz szájpadlásom először ízlelte az osztrigát, és finom borokat ittam. Franciaországban megtanultam a klasszikus főzés nyelvét, de arra is rájöttem, hogy ez túl merev a közel-keleti temperamentumhoz.

Miután visszatértem Izraelbe, megértettem, hogy nem tudok itt francia ételeket főzni - ez nem volt releváns. Nem volt nálunk vaj, sajtok, hús vagy baromfi minősége. Ha olyat akarok csinálni, ami nem közepes, akkor valami újat kellene alkotnom. Létrehoztam a Futurist Cooking Studio-t - az olasz Futurist Marinetti után -, ahol minden konvenciót meg akartunk törni és a lehető legprovokatívabbak voltunk. Ha a sör és a kajszibarack nyáron jóízű lenne, levesbe keverjük őket.

Abban az időben újság rovatot írtam a falusi hang tel-avivi megfelelőjében, és már enfant szörnyűségként ismertem. Azt hiszem, akkor értem el a provokáció magaslatát, amikor közzétettem egy Yom Kippur receptet egy szoptató disznóért, a visnitzi rabbi imádó stílusában [Yom Kippur a böjt napja, és a sertéshús fogyasztását a zsidó törvények tiltják. - AR]. Ez az oszlop a legtöbb levelet kapta a szerkesztőhöz, amelyet az újság valaha kapott - természetesen elsöprően negatív. De imádok a szent tehenekkel foglalkozni, különösen az élelem terén. Az étel a kultúra része, és a kultúra megváltozik, ha a határain nyomul.

AR: Mi vitt el Japánba?

EK: Egy napon vendéglátó-ipari munkát vállaltam egy kliens számára, aki egy japán tengeri moszat-feldolgozó vállalat elnökét látta vendégül. Szendvicseket kínáltam, amelyek tengeri moszatot és apró nyers haldarabokat tartalmaztak, amire Izraelben akkor még nem volt példa. A japán vendég utána jött hozzám, hogy kifejezze elismerését, és mivel teljesen tudatlan volt a japán illemtanról, elmondtam neki, hogy szívesen tanulnék a japán főzésről. A következő dolog, amit tudtam: társaságának vendége voltam Japánban, Gifuban, beiratkoztam egy kaiseki konyha tanfolyamra. Japán még tovább nyitotta meg kulináris érzékenységemet - úgy éreztem magam, mintha Alice Csodaországban vándorolna az ottani piacokon. De a főzés ott még szigorúbb volt, mint Franciaországban.

AR: Kaliforniában voltál az 1980-as évek végén, valószínűleg az egyik legizgalmasabb időszak a kulináris látókörét tágító személy számára. Mi küldte neked Westet?

EK: Négy év után Izraelben túl provinciálisnak és fojtogatónak érezte magát. Én is nagyon baloldali vagyok, és nehéz volt kibékülnöm az akkori politikai helyzettel. Emellett szerettem volna teljes mértékben átélni a melegségemet. A páromat éppen a kaliforniai Berkeley Egyetemen fogadták doktori fokozatra, és ez minden bizonnyal befolyásolta a döntésemet.

Kalifornia kinyilatkoztató volt. San Franciscóban megszerettem a kovászos kenyeret, Nancy Silverton pizzáját és Acme kenyerét. Japán ételeket ettem Japantown-ban, friss tésztákat North Beach-en, a misszióban először találkoztam mexikói ételekkel. Számomra elképesztő volt, hogy az éttermek saját zöldségeket és zöldségeket termeltek - még Franciaországban sem láttad ezt.

Las Vegasban stylistként dolgoztam egy desszertek szakácskönyvén Wolfgang Puck számára, majd három hónapot töltöttem Sonomában Hugh Carpenter és felesége mellett, az első fúziós szakácskönyvükön. Hugh fúziós stílusa túl bonyolult volt az ízlésemhez, de imádtam, ahogy ízekkel játszott. Az Egyesült Államokban megismert szakácsok profizmusa mély benyomást tett rám.

AR: Mit hoztál vissza Kaliforniából Izraelbe?

EK: Az a felismerés, hogy a fúzió itt, a marokkói, a lengyel, a libanoni - az itt már létező különféle etnikai konyhák - között zajlik a legtermészetesebb, legorganikusabb módon. És tudtam, hogy minden edzésem ellenére mindenekelőtt izraeli séf vagyok - hogy a kuszkusz, az olívaolaj és a kecskesajt a legközelebb a szívemhez.

Amikor visszatértem, annyira hiányzott a kovászos kenyér, hogy úgy döntöttem, hogy létrehozok egy pékséget. Ehhez péknek kellett képeznem. Párizsba mentem tanulni Lionel Poilâne-nál, majd vissza Berkeley-be, ahol az Acme és a Metropolis pékségekben tanultam. Egy évbe telt, mire készen álltam a pékség megnyitására, és azonnali sikert aratott.

AR: Bizonyos politikai ügyek előmozdítása érdekében Izrael egyik vezető szakácsának pozícióját felhasználta.

EK: A séf is állampolgár, és gyakran éreztem szükségét annak, hogy szakmám révén kifejezzem politikai meggyőződésemet. Kézi formájú kenyerekből állítottunk elő egy emberi jogi szervezet javát. Részt vettem egy olyan koalícióban is, amelynek sikerült törvényesen betiltania a libák erőszakos táplálását, amely gyakorlatilag véget vetett a libamáj előállításának Izraelben. Nem vagyok vegetáriánus, de ellenzem az állatok kínzását, ugyanúgy, mint az emberek kínzását. Ugyanezen okból nem eszem borjúhúst.

De az az eredmény, amire a legbüszkébb vagyok, az volt, hogy megsemmisítettem azt a törvényt, amely megtiltotta a kenyér árusítását a húsvét ideje alatt. Ezt egészen az izraeli Legfelsőbb Bíróságig vittük. Ennek a csatának semmi köze nem volt a provokációhoz - egyszerűen kifejezte vágyamat egy szabad és demokratikus országban élni. Úgy éreztem magam, mint az izraeli társadalom épelméjű, világi szektorának képviselője.

AR: A második Intifada során, amikor az izraeli zsidók elkerülték az arab vállalkozások pártfogását, szolidaritásként jöttetek Názáretbe, és megkezdtétek a most híres együttműködést Duhoul Sfadi, a Diana étterem séfjével. Az egyik első vacsorán voltam, és emlékszem, milyen hatalmas volt Názáretbe jönni és kenyeret törni azokban a nehéz és telt időkben.

EK: Úgy döntöttem, hogy valamilyen cselekedetet kell kezdeményezni a bizalom helyreállítása érdekében. Diana Názáret egyik legrégebbi hagyományos arab étterme, Duhoul pedig abban a konyhában nőtt fel apja kiképzése alatt. Óriási tehetségű szakács, és azt javasoltam neki, hogy jöjjek és főzzek vele. Egy héten át tartottunk különleges vacsorákat, amelyek két főzési stílusunk együttmûködését jelentették - az elmék és a szájpadlás igazi találkozása. Palesztin stílusú hummust készített, én pedig elkészítettem a saját verziómat. Készítette legendás kebabját, én pedig padlizsánba töltött bárányt. Az étterem minden este tele volt, és egy hét múlva még egy hétig vendégül láttam Duhoul-t a herzliyai éttermemben. Úgy gondolom, hogy ezek a vacsorák nem csak segítették az embereket rettegésük leküzdésében, hanem felhívták a figyelmet az arab főzés összetettségére és változatosságára is. Három éven át folytattuk ezt a hagyományt, az olajbogyó-szedési idény után és amikor elkezdődött a vadon termő gyógynövény-szezon.

AR: Tel Aviv gyermeke vagy. Hogyan kapcsolódtál ennyire a Galileához?

EK: Amikor kicsi voltam, apámnak volt egy mandulaültetvénye, amelyet druze családok szüreteltek a galileai származásból. A nyarak során meglátogattam őket, játszottam a gyerekeikkel, ettem az ételüket. Megnyitotta látókörömet a természet szépsége, a drúz főzés, a Galilea előtt. Ez a belső kulináris mitológiám részévé vált.

AR: Galileának annyi közös vonása van a többi mediterrán régióval - az olajfákkal, szőlőkkel, juh- és kecskefalkákkal. A régió közel-keleti hatásai mégis igazi találkozási ponttá teszik Kelet és Nyugat között. Jellemezheti-e a galileai konyhát?

EK: Hétszáz méterre lakom a libanoni határtól, és a libanoni konyha az egyik legfinomabb a Közel-Keleten. Druze szomszédaimnak Libanonban vannak családjaik, és ugyanúgy tömik a cukkinit. Néhány évvel ezelőttig nyitva volt a határ a két ország között.

Az ötvenes évek nagy bevándorlása során sok marokkói zsidó telepedett le itt az északi határ mentén, irakokkal, kurdokkal és líbiaiakkal együtt. Ezek a keleti emberek ismerték az olajbogyót és az olívaolajat - tudtak a vadon növő növények összegyűjtéséről -, és a helyi alapanyagokat saját főzésükhöz igazították. Az 1980-as években aztán egy új hullám telepedett le Galileában, akik közelebb akartak élni a természethez - ekkor kezdték meg a butik kecskesajt készítők. Úgy gondolom, hogy a Galileában itt közös a mély kapcsolat a természettel, amely az ország más részeivel ellentétben nem veszett el.

Vannak szomszédaim, akik saját búzát termesztenek, majd őrlik, hogy lisztet, bulgurt és farikit készítsenek. Télen mindenféle vadon termő gyógynövénynek és gombának táplálják a dombokat. Nyáron és ősszel, amikor a gyümölcsök a csúcson vannak, konzerveket készítenek, és egyfajta pálinkát desztillálnak, amelyet a marokkói machiyának, a tunéziaiaknak buchának neveznek. Mindkettő fügéből készül. Itt nincs hagyomány éttermekben étkezni - az emberek még mindig otthon főznek. Saját bárányokat és csirkéket nevelnek, és folyamatos a szerves, szabadon tartott húsuk és tojásuk. Kecskét esznek, amelyet nem talál az ország közepén. És még mindig itt vadásznak - vaddisznóra, fogóra és süllőre. És természetesen a Galilea Izrael saját Napa-völgye. Az ebben a terroirban termesztett szőlőből készült borok az ország legjobbjai.

AR: Mit szolgálsz az utóbbi időben az asztalodnál?

EK: Éppen egy levest készítettem kertem babjából, amely szárra száradt. Humuszt készítettem fehérbabbal, savanyú citrommal és mézzel. És lencsét csinálok báránnyal. A padlizsánnak most van szezonja, ezért ezeket főzöm. Szívesen főzök farikival - ami sült zöld búza - csirkével és maluchiya-val [ehető vadon élő növény - AR] főzve. Kísérleteztem kiskecskék főzésével is a szomszédom állományából.

AR: És milyen inspiráció táplálja benned a péket?

EK: Itt építettem egy tabut, és tölgyágakat gyűjtöttem a dombokról, hogy megetetem. Füstös kenyeret készít - eltér attól, ami kősütőkből származik. Amikor sok mángold vagy tök van a kertben, az bejut a kenyérbe - természetesen anélkül, hogy gondolkodnék rajta.

AR: Milyen más projekteken dolgozol mostanában?

EK: Heti rovatom van a Globes-ban [Izrael pénzügyi újságja - AR], ahol ételről és főzésről írok. Emellett tanítottam, és szeretnék még többet csinálni. Több mint húsz éves tapasztalattal rendelkezem, és mélységesen szeretek főzni a zöldségekkel. Szeretném ezzel inspirálni az embereket - hogy segítsenek nekik meglátni, hogy itt minden előttük van, hogy nincs szükségük import élelmiszerekre. Annyi üzleti év után egyfajta tikkunnak tekintem [a világ gyógyításának zsidó koncepciója - AR].

És főzni akarok. A legtöbb szakács, ha elér egy bizonyos szintű sikert, már nem érinti az ételt. Gondolkodnak a fogalmakon, pr. Az üzlet felülkerekedik rajtad, és beszívódsz a rendszerbe. Mélységes megállapítás volt számomra, hogy visszatértem az alapokhoz, az ételek igazi szeretetéhez.

AR: Izrael vezető élelmiszer-magazinja nemrégiben az „Új Izraeli Konyha Prófétájának” nevezett. Mi a látomás innen a hegyen?

EK: [nevet] Az elmúlt háromszáz évben csak egy „sikeres” francia forradalom, egy orosz forradalom és egy kaliforniai konyha forradalom volt. A nagy változások az elején történnek, majd kis, evolúciós szakaszok követik őket. Most egyre több bio zöldségtermesztőt és biotápot fogunk látni. Az arab és más etnikai ételeket egyre inkább beépítik az izraeli repertoárba. Évtizedes mikrohullámú és fagyasztott ételek után visszatér az otthoni főzés.

Annak ellenére, hogy Izrael ilyen kicsi ország, azt hiszem, hogy elkezdik meghatározni a regionális konyhákat - az emberek Jeruzsálemben, Tel-Avivban és Galileában főznek. Most jobban érdekel, hogy mi történik itt, Izraelben, mint bárhol máshol.