Ízélesség

Kapcsolódó kifejezések:

Feniltiokarbamid
Leptin
Édesség
Íz
Umami
Szacharóz

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

Szaglás és íz

Ízlés és diéta

Az ízérzékenység az étel kiválasztásával és bevitelével függ össze, az ízpreferenciák pedig megjósolják az édes vagy magas zsírtartalmú ételek fogyasztására való hajlamot (pl. Bartoshuk, L., 1980; Drewnowski, A. és mtsai, 1985; Anliker, JA és mtsai. al., 1991; Drewnowski, AJ és mtsai, 1998; Salbe, AD és mtsai, 2004). Ennek az asszociációnak legalább egy részét az ízreceptor gének allélvariációja alapozza meg (Mennella, JA et al., 2005; Dinehart, ME és mtsai, 2006; Reed, DR és McDaniel, AH, 2006; Sandell, MA és Breslin, PA, 2006). Váratlanul a PTC-receptort kódoló TAS2R38 gén haplotípusai szignifikánsan összefüggésben voltak a gyermekek szacharóz- és édes ízű ételek és italok előnyben részesítésével: Azok, akik kóstolóallélekkel rendelkeznek, inkább édes preferenciák voltak; a szerzők feltételezik, hogy a PTC gén egyensúlyi egyensúlyban lehet az édes íz génekkel (Mennella, J. A. et al., 2005). Más vizsgálatok kimutatták, hogy a TAS2R38 genotípus vagy a PROP ízlelő státusza befolyásolja a zöldségek, például brokkoli, fehérrépa vagy kelbimbó keserűségének érzékelését, és ezáltal befolyásolhatja az étrendi szelekciót (Dinehart, ME et al., 2006; Sandell, MA és Breslin, PA, 2006). Lehetséges továbbá, hogy összefüggés van az ízérzékenység és az elhízás genetikai meghatározói között (Bartoshuk, L. M et al., 2006).

Az íz és az etetés között szoros összefüggés van (Scott, TR, 2001), és a jövőben az ízzel kapcsolatos génfelfedezés az ízfeldolgozás és az etetés, az étvágy, a folyadékegyensúly, a jutalom és a gyógyszer beadása.

Íz és illat

Funkcionális kapacitások

Ízértékküszöböket kevés tanulmány végeztek újszülötteknél. A korai klasszikus kondicionáló munka azt sugallja, hogy a 2–9 hónapos csecsemők érzékenysége a fiatal felnőttek érzékenységi tartományán belül van. Az első újszülött évben a szacharózt és más cukrokat előnyösen nagyobb mennyiségben fogyasztják, mint a keserű, savanyú, sós vagy semleges ízesítő anyagokat, például a vizet, és az erős, keserű és savanyú ingereket lelkesen elutasítják. A nehezebb csecsemők általában nagyobb mennyiségű édesített oldatot fogyasztanak, mint a könnyebbek. Az édes ízű megoldások megbízhatóan kiváltják a kéz és a száj érintkezését az élet első néhány napjában, és ez a viselkedés a következő néhány hét során csökken. Az újszülöttek megkülönböztetik az édes ingerek különböző koncentrációit, kvantitatív módon mérve a szopási sebesség, a szopás időtartamának, az intersturbálási intervallumok és a szopáson belüli szopás ütemének értékelésével. A szacharózkoncentráció növekedése a 0,0612–0,5 M tartományban a szopások számának növekedéséhez vezet, születési súlytól függetlenül.

A 4 hónaposnál fiatalabb csecsemők látszólag közömbösek a só íze iránt, nem mutatják előnyben a gyenge nátrium-klorid-oldat koncentrációját a vízzel szemben. Ezzel szemben a 4 és 24 hónapos korúak fokozottan preferálják vagy elfogadják az ilyen megoldásokat. A 2,5–5 éves gyermekek azonban a választott tesztekben a vizet részesítik előnyben a sóoldattal szemben, ami a sóérzékelő rendszer érésének fejlődési változásaira utal, akár a receptor szintjén, akár a centrálisabb ízlelési struktúrákban. Hasonló jelenség fordul elő a keserű ízű karbamid esetében is. Bár látszólag közömbös a karbamid íze iránt az élet első hetében, a következő hónapok során a csecsemők arckifejezéseket és testmozgásokat mutatnak, amelyek nemtetszésre és elutasításra utalnak. Az idősebb csecsemőknél jelentősen csökken az anyag bevitele.

A kóstolókra, különösen a kellemetlenekre adott viselkedési reakciók általában reflexszerűek, de a szó előtti első életév során önkéntesebbé válnak. Ennek a ténynek a legemlékezetesebb példája az ízérzõk iránti elfogadottság és elutasítás különbözõ arcválaszai, amelyek anencephalia (az agy fejlõdésének hibája miatt kicsi vagy hiányzó félgömbök) gyermekeknél fordulnak elõ. Így az ízek ingerlésére irányuló spontán arckifejezések, amelyek meglehetősen stabilak az első posztnatális hónap során, fokozatosan csökkennek, és észrevehetőbb szándékos viselkedések váltják fel őket, mint például a száj kinyitásának megtagadása vagy a kanál kézzel való eltolása.

Mint a koraszülöttek esetében, a folyamatos sírás megszüntetése, valamint a fájdalomreaktivitás mérséklése előidézhető akár 0,1 ml szacharóz vagy aszpartám infúziójával az újszülöttek szájüregébe. Az effektusok az inger megszűnése után percekig fennmaradnak. Más ízesítők (például tejíz, gyenge kinin-oldatok) is képesek ezt a hatást kiváltani, de nem azonos mértékben. Az orális tapintási stimuláció, például egy cumi által kiváltott, szintén hozzájárulhat ehhez a hatáshoz, bár a hatások nem tartósak, és a szacharóz helyzetével ellentétben általában nem kísérik a pulzus csökkenése. Az édes-percepciós rendszer képes a folyamatos sírást vagy fájdalmat szabályozni közvetlenül a születés után, és úgy tűnik, hogy az első 6 hétben kissé csökken. Az édes ízesítő típusának megváltoztatása, koncentrációja, térfogata és kiszerelési módjai (pl. Áramlásos vagy mártott cumi) nem befolyásolják különbségesen az édes ízű ingerek nyugtató vagy fájdalomcsökkentő hatásait. Ez egyesek számára inkább „be-ki” lehetőségét sugallja, nem pedig az agyba juttatott érzékszervi ízinformációk és a fájdalomreakciók mérséklésével járó központi idegi folyamatok közötti fokozatos kapcsolat lehetőségét.

Íz és illat, a pszichológia

5 Differenciális érzékenység

Lenyűgöző abszolút érzékenységükkel ellentétben az íz és az illat gyenge differenciális érzékenységet mutat. Ez azt jelenti, hogy a küszöbérték feletti erősség észrevehető növekedéséhez viszonylag nagy százalékos koncentráció-növekedés szükséges: a becslések 15 és 60 százalék között mozognak, szemben a látás 1 százalékával és a hallás 10 százalékával. A szaglási diszkriminációt korlátozó tényezők egyik vizsgálata inkább az ingerkoncentráció véletlenszerű ingadozását okozza, mintsem magát a szaglást. Az inger ingadozását leszámítva Cain (1988) arra a következtetésre jutott, hogy a szag különbözõ érzékenységben vetekszik a hallással.

Szaglás és íz

4.09.2.5 A TAS2R-ek polimorfizmusai és funkcionális heterogenitása

1.ábra . A feniltiokarbamid kóstolásának molekuláris alapja. a) A TAS2R38 sematikus ábrázolása. Minden kör egy aminosavmaradékot jelent. A 49., 262. és 296. pozícióban lévő aminosavmaradékokat, amelyeket egyetlen nukleotid polimorfizmus befolyásol, vörös színnel ábrázolják, és az ezekben a helyzetekben jelenlévő specifikus aminosavakat jelölik. (b) PAV vagy AVI homozigóta genotípusú alanyok utáni küszöbértékű keserű intenzitása. Kérjük, vegye figyelembe az ízérzékenység kifejezett különbségeit. (c) a hTAS2R38-PAV és hTAS2R38-AVI variánsok transzfektált sejtvonalakban rögzített funkcionális válaszai. A receptoraktiválás különbségei szorosan hasonlítanak a (b) pontban bemutatott ízkísérletben tapasztaltakhoz. Kim, M. R. és munkatársai adatai. (2003) és Bufe, B. és mtsai. (2005) .

A szekvencia és a haplotípus variációinak átfogó értékelése a humán TAS2R gén repertoárban jelentős kódoló szekvencia változatosságot azonosított. Az 55 egyedből álló világméretű populációs mintában átlagosan több mint négy variáns aminosav-helyzetet találtak TAS2R génenként. A 25 hTAS2R gén együttesen 151 különböző fehérjét kódoló haplotípust kódol, néhány azonban transzlációs stop kodonokat mutat (Kim, U. et al., 2005). Ésszerű feltételezni, hogy a variáns receptorok közül sok különbözik a ligandumokkal szembeni funkcionális tulajdonságaiktól azáltal, hogy nem mutat válaszokat, megváltozott ligandspektrumokat vagy módosított érzékenységet az agonistákra. Ezt már bemutattuk a hTAS2R16-N172 és hTAS2R16-K172 specifikációjú allélok esetében (Soranzo, N. et al., 2005). Arra is számíthatunk, hogy a TAS2R-ek funkcionális különbségei észlelési különbségeket jelentenek a populációban. Ezt a következtetést támasztják alá a klóramfenikol, a sztrichnin és a kinin kóstolásában megfigyelt különbségek az alanyok között (Blakeslee, A. F., 1935; Sugino, Y. és mtsai, 2002).

Ízgenetika

Beállítások és viselkedés

Legalább 1954-re nyúlik vissza az a gondolat, hogy az ízérzékenység genetikai variációja valószínűleg az étkezési preferenciák eltéréseinek felel meg (Fox, 1954). Ez Blakeslee (1931) azon felfedezésén alapult, hogy az egyszerű módszerekkel könnyen megmérhető PTC érzékenységbeli különbségek nagyon örökletesek. Így, bár valóban fenotípusos mérték, a PTC érzékenység helyettesítő genetikai markerként szolgálhat. Évtizedekig megtartotta ezt az alkalmazást az emberi genetikában (Wooding, 2006). Az ízgenetika területén a PTC érzékenységet, majd a későbbi PROP érzékenységet alkalmazták az íz, a preferenciák és a viselkedés, különösen az íz és a zöldség preferenciák közötti összefüggések széles körének vizsgálatára. Ezeket a PTC PROP és a zöldségekben ténylegesen megtalálható tiokarbamid-vegyületek kémiai hasonlóságai motiválták (Drewnowski és Rock, 1995; Dinehart et al., 2006). Így, bár a PTC érzékenységi fenotípus nem volt tökéletes genetikai marker, elég erős helyettesítő volt ahhoz, hogy fontos hidat biztosítson az öröklődés és a kemoszenzáció között (Wooding, 2006; Wooding et al., 2010).

A gyermekkori elhízás és a klinikai kezelés jövőbeli irányai

34.2.1.3 Íz

Felmerült, hogy a magasabb keserű ízérzékenységgel küzdő egyének az érzékelt keserűségük miatt dönthetnek úgy, hogy elkerülik az antioxidánsokban gazdag zöldségeket, és ehelyett édesebb vagy zsírosabb ételeket fogyasztanak, amelyek gyakran obesogénebbek. Hasonlóképpen, az édes ételek kiválasztását befolyásolhatják az édes íz receptorok polimorfizmusai. Végül felvetődött, hogy kialakulhatott egy úgynevezett „zsíríz” felfogás az energiasűrű élelmiszerek felismerésére, valamint a zsírban oldódó vitaminokat és esszenciális zsírsavakat tartalmazó élelmiszerek kiválasztására [36]. Ha a genetikai tényezők részben megmagyarázzák az étel kiválasztását, lehetséges, hogy a jövőben célzott beavatkozásokat fejlesztenek ki a fogékony egyének számára. Az egyes zsírsavtípusok iránti ízérzékenység összefüggésben áll a túlsúly vagy az elhízás hajlamával mind állatokban, mind emberekben, pontos mechanizmusa ismeretlen, azonban a jelenlegi bizonyítékok mind genetikai, mind környezeti (azaz diéta) alapokra utalnak. a zsíríz érzékenység és az elhízás kapcsolata [37]. Ezek a hipotézisek és kapcsolatok további vizsgálatot indokolnak.

A gyermekkori elhízás jövőbeli irányai és klinikai kezelése

Clodagh S. O’Gorman,. Denis Daneman, a gyermekkori elhízás globális perspektívájában, 2011

Íz

Felmerült, hogy a magasabb keserű ízérzékenységgel küzdő egyének az érzékelt keserűségük miatt dönthetnek úgy, hogy elkerülik az antioxidánsokban gazdag zöldségeket, és ehelyett édesebb vagy zsírosabb ételeket fogyasztanak, amelyek gyakran obesogénebbek. Hasonlóképpen, az édes ételek kiválasztását befolyásolhatják az édes íz receptorok polimorfizmusai. Végül felvetődött, hogy kialakulhatott egy úgynevezett zsíríz-érzékelés az energiasűrű élelmiszerek felismerésére, valamint a zsírban oldódó vitaminokat és esszenciális zsírsavakat tartalmazó élelmiszerek kiválasztására [32]. Ha a genetikai tényezők részben megmagyarázzák az étel kiválasztását, lehetséges, hogy a jövőben célzott beavatkozásokat fejlesztenek ki a fogékony egyének számára. Ezek a hipotézisek és kapcsolatok további vizsgálatot igényelnek [32] .

Evolúció az etetési rendellenességektől az elkerülhető/korlátozó táplálékbeviteli rendellenességig

Irene Chatoor MD, Rebecca Begtrup DO, MPH, a gyermekpszichiátria komplex rendellenességeiben, 2018

Etiológia és tanfolyam

Az óvodásokkal, az idősebb gyermekekkel és a felnőttekkel végzett kutatás összefüggésbe hozta az ízérzékenységet a keserű anyaggal, a propiltiouracilral, az erős étkezési preferenciákkal, valamint az ízlelőbimbók számával a nyelvén. A több ízlelőbimbóval rendelkezők, a „szuperkóstolók” erősebb ízlési preferenciákat mutattak be, mint a „nemkóstolók”. 21–23 Cooke és mtsai. 24 élelmiszer-neofóbiát vizsgált egy nagy ikertanulmányban, 8–11 éves résztvevőkkel. Ez a tanulmány azt mutatta, hogy 78% örökölhető volt, 22% pedig nem megosztott környezeti tényezők miatt. Kim és mtsai 20. tanulmánya kimutatta, hogy az ízreceptor géncsalád, a Tas2r bizonyos polimorfizmusai megkülönböztetik a szuperkóstolókat a nem kóstolóktól. Van bizonyíték az öröklődésre, mivel néhány szülő táplálékérzékenységet oszt meg biológiai gyermekeivel.

Mint fentebb említettük, az étkezési környezet is befolyásolhatja az SFA kialakulását. Ha a szülők korlátozzák a táplálékfelvételt, az ételérzékenység, az étkezési korlátok, a saját étkezési rendellenességeik stb. Miatt, csak korlátozott számú ételt kínálhatnak gyermekeiknek, így kevésbé valószínű, hogy a gyerekek kényelmesen érezzék magukat amikor új ételeket próbál fel, A gyermekek kóstolására vagy étkezésre kényszerítésére irányuló kísérletek korlátozott ételfogyasztást is eredményezhetnek, mivel ellenzékiekké válnak, és ezután szorongóbbá válnak az új ételek kipróbálása miatt. A gyermekeknek megfelelő támogatásra van szükségük, amikor megpróbálják legyőzni ezeket az új ételekkel való félelmeket. Nicholas és mtsai longitudinális vizsgálata. 25 összefüggést mutatott ki a szelektív étkezés és a szorongás, a rögeszmés-kényszeres tünetek, a szociális nehézségek és az iskolai problémák között.

Skinner et al. 26 befejezte a 2–8 éves gyermekek longitudinális vizsgálatát. Ez a tanulmány azt találta, hogy azoknak az ételeknek a száma, amelyeket a gyermek 4 évesen szeretett, megjósolta azoknak az ételeknek a számát, amelyeket a gyermek 8 éves korában kedvelt. A gyermekek nagyobb valószínűséggel fogadták el az új ételeket 2 és 4 év között az iskolai életkorhoz képest. Az SFA-ban szenvedő iskoláskorú gyermekek szociális szorongást tapasztalhatnak az étkezés körül, ezért elkerülhetik az étellel járó társadalmi foglalkozásokat, például születésnapi partikat és alvást. Serdülő és fiatal felnőtt években ezek az egyének megtanulhatják legyőzni az SFA-t, hogy részt vehessenek az étellel kapcsolatos társadalmi eseményekben. Klinikailag úgy tűnik, hogy a lányokat a társadalmi elkötelezettség motiválja, hogy fiatalabb korban legyőzzék az új ételektől való félelmüket, mint férfi társaik. A lányok 7 vagy 8 éves korukban érezhetik ezt a társadalmi nyomást, míg az SFA-ban szenvedő férfi társaik a korai serdülőkorig nem érzik magukat a társadalmi nyomásnak.

Az SFA lehetséges társbetegségei közé tartozik a szenzoros integrációs rendellenesség és az autizmus spektrum rendellenessége, amelyek mind túlérzékenyek a szenzoros bemenetekkel szemben. Ezenkívül a szorongásos rendellenességek együtt járhatnak az SFA-val. Az SFA alapjainak nagy része az új ételek kipróbálásától való félelemben és az új ételek által keltett szenzoros tapasztalatok félelmében rejlik.

Honnan származnak a nutrigenetikai különbségek

Martin Kohlmeier, a Nutrigenetics-ben, 2013

3.5.4 A húsevő ízlelőbimbói

Néhány ízlelőbimbó úgy van beállítva, hogy érzékelje az umami nevű húsos ízeket (japán szó sós). Ezt a TAS1R1 (OMIM 606225) és a TAS1R3 (OMIM 605865) ízreceptorokból, számos metabotrop glutamát receptorból, köztük az mGluR1 (OMIM 604473) és az mGluR4 (OMIM 604100) és számos ionotrop glutamát receptorból álló heterodimerek segítségével teszik. A glutaminsav (vagy nátrium-monoglutamát; MSG) és az 5′-ribonukleotidok különösen hatékony stimulátorai az umami szenzoroknak.

Az umami-detektálás érzékenysége 10–20-szor változik az emberek között, és ennek a változásnak a nagy része mind a TAS1R1, mind a TAS1R3 gének több gyakori szekvenciaváltozatához kapcsolódik [129,130]. Például a TAS1R1 372T variánnyal (rs34160967) rendelkezõknek csak feleannyi glutamátra van szükségük az umami íz megkóstolásához, mint a 372A alléllel rendelkezõké. A 757Arg (rs307377) TAS1R3 variánssal rendelkező személyek sokkal könnyebben megkóstolhatják a glutamátot, mint a 757Cys hordozók [129,131]. Meg kell jegyeznünk, hogy a TAS1R3 szükséges mind az édes, mind az umami ízek kóstolásához. Az azonban még nem világos, hogy a TAS1R3 polimorfizmusok, például a 757Arg milyen mértékben befolyásolják az édes ízeket.

KULCSFOGALMA

A nutrigenetikus változatok gyakran pleiotrop hatásúak, befolyásolják a test különböző funkcióit.

Az umami ízérzékenység változása nagyon érdekes, mert enélkül a hús többé-kevésbé olyan ízű lenne, mint a karton. Amikor néhány millió évvel ezelőtt az óriáspandák (Ailuropoda melanoleuca) TAS1R1 génje, egy medvefaj, elvesztette funkcióját, húst vettek ki az étlapjukról, és bambuszrügyre váltottak [136]. Lehet, hogy van egy lecke ott, valahol. Azt azonban meg kell vizsgálni, hogy az alacsony umami-érzékenységű emberek valóban kevesebb húst esznek-e.

Ízérzet (hatás a viselkedésre)

Kor előrehaladása

Az összes idősebb felnőtt becslése szerint egyharmada számol be elégedetlenségével az ízérzéke iránt. Az ízérzékenység csökkenése az időseknél gyakori, és gyakran a normális öregedés következménye, amelyben az ízlelőbimbók száma az életkor előrehaladtával fokozatosan csökken, mivel a receptorsejtek ritkábban cserélődnek ki. A normális öregedésen túl további okok a következők: (1) gyógyszerek káros mellékhatásai, (2) sebészeti beavatkozások, (3) bizonyos betegségállapotok (különösen Alzheimer-kór) és (4) környezeti expozíció.

Az ízvesztés előrehaladtával, néha az öregedés miatti nyálvesztéssel, az étkezés okozta öröm és kényelem egyidejűleg csökkenhet. Ez az élvezet és az élvezet elvesztése fontos kockázati tényező a meghatározott étrendi rend betartásának csökkenése, valamint táplálkozási és immunhiányosságok, például alultápláltság és fogyás esetén. Van néhány nemi különbség, mivel a férfiak általában hamarabb veszítenek ízlésből, mint a nők.

Ajánlott kiadványok:

Táplálkozási és Dietetikai Akadémia folyóirata

A ScienceDirectről
Távoli hozzáférés
Bevásárlókocsi
Hirdet
Kapcsolat és támogatás
Felhasználási feltételek
Adatvédelmi irányelvek

A cookie-kat a szolgáltatásunk nyújtásában és fejlesztésében, valamint a tartalom és a hirdetések személyre szabásában segítjük. A folytatással elfogadja a sütik használata .