Japán főzési technika: dohányzás (Kunsei)

Japánnak hosszú, emelt szintű története van az élelmiszer-dohányzással, ill kunsei. A legtöbb megőrzési módszerhez hasonlóan a kunsei is szükségszerűségből született. A hűtőszekrény előtt három választási lehetősége volt a romlandó élelmiszerek készletezésére és megőrzésére - pácolás, pácolás és dohányzás. A japán dohányzás történetét visszavezetheti Észak-Japán 16. századi ainu népeire, egy vadászó és gyűjtögető társaságra, amelynek tartós hozzájárulása szakács, a ma is elterjedt pácolt, levegőn szárított és füstölt lazacfajta.

dohányzás

A dohányzás továbbra is meghatározó technika a japán konyhában katsuobushi, a dashi készítéséhez általában használt szárított és füstölt tonhal pehely, amely a nyugatiak többségének talán a legismertebb füstölt készítmény. Bár a katsuobushit általában nem otthon készítik, sok más japán füstölt étel, mint pl kunsei tamago (füstölt tojás), kunsei ikura (füstölt lazac ikra) és füstölt kacsamell, és mindezeket beltérben készítik egy speciális donabe típusú ibushi gin.

Dohányzás egy Ibushi Gin Donabe-val

Az ibushi gin donabe egyetlen célt szolgál: ételt szívni. Nehéz, cserépedény, amely bizonyos szempontból nem különbözik a holland sütőtől, az ibushi gin ajkában vagy az edény testének felső szélén mélyedés található, amely kis mennyiségű víz megtartására szolgál. Szorosan záródó fedéllel borítva a víz olyan tömítést hoz létre, amely megakadályozza a füst és a hő elszabadulását.

Az Ibushi ginek mini, kicsi, közepes és nagy méretűek, a közepes méret 10 csésze térfogatú. Az ibushi gin beállítása egyszerű. Három rácsszintet tartalmaz az étel befogadására, míg az alja a dohányzó közeget. A japán konyhában a dohányzási közeg általában aprítékot és választott aromát tartalmaz. A zöld tea levelek, a hoji-cha tea levelek, az oolong tea levelek, a rozmaring, a fahéj, a rizs és a cukor közül sok közül választhatunk. A rizs és a cukor segítik a füst tapadását az ételben. Megakadályozza az aromás vegyületek túl gyors égését is.

Az ibushi ginnel való dohányzáshoz először alját fóliázza ki alufóliával, és adjon hozzá 7-10 gramm (kb. 1/4 csésze) apróra vágott faaprítékot, egy kis rizzsel és egy megszórt cukorral. Ezután adjuk hozzá az aromás anyagokat, és rendezzük el az ételeket a rácsokon, és tegyük a tűzhelyre nagy lángon. Garnélarák, tofu, kemény tojás, lazac, csirkeszárny, vékonyra szeletelt hús, fésűkagyló és tintahal néhány népszerű választás.

Miután az apríték és az aromás anyagok füstölni kezdtek, körülbelül 15 percig, adjunk hozzá vizet a peremhez, és tegyük rá a fedelet. Kapcsolja le a hőt, és hagyja az ételt 20 percig füstölni. A kiváló hőmegtartó képességnek köszönhetően az átvitt főzés és a forró füst befejezi a főzési folyamatot.