Kacsákkal való munka

Tények és összehasonlítás a csirkével

Méret: Míg a csirkék méretek széles skálájában vannak, különböző célokra, a kacsákat szinte mind 4 és 5-1/2 font között értékesítik. Ez azonban a legtöbb recept számára kényelmes méret.
Zsír: A kacsák a csirkékhez képest nagyon nagy mennyiségű zsírt hordoznak, de a csirkével ellentétben szinte az összes zsír szilárdan ragaszkodik a bőrhöz, és azzal együtt leválik. Pozitívum, hogy a kacsazsírt az egyik legfinomabb főzőzsírnak tartják, ezért készítsen mindent főzéshez.
Vigyázat: a kacsazsír fagyasztva is elég gyorsan avasodik, ezért ne tartsa a fagyasztott kacsa- vagy kacsazsírt pár hónapnál tovább.
Hús: Sötét hús - nincs olyan sápadt száraz kartonszerű mellhús, mint a csirkén. A hús viszonylag kemény, hosszabb főzési időre képes, és viszonylag olajos, így nem kell aggódnia, hogy kiszárad - de előfordulhat, hogy a receptekből ki kell zsírolnia a zsírt.
Mell: A kacsamell széles és lapos, közel sem olyan vastag, mint a csirke. A mellcsont nagyon széles és csak alacsony a keel. A mellen lévő bőr nagyon vastag zsírréteggel rendelkezik. A melleket szinte mindig bőrön használják, a zsír a recept részévé válik. A mellek nagyon szűkösek a piacokon, mert szinte az összeset az éttermi kereskedelemnek adják el. Általában egy egész kacsát kell vásárolnia, és meg kell terveznie a madár többi részének felhasználását.
Lábak és combok: A kacsa lábai rövidebbek, mint a csirkecombok, és a combok nem elég nagyok ahhoz, hogy külön termékként értékesítsék őket, ezért együtt vannak csomagolva. Nehezebb bőrezni őket, mint a csirkét, mert a bőr nem csak lehámlik, gondosan le kell vágni, és nehezebb szétválni.
Szárnyak: Ezek hasonlóak a csirkeszárnyakhoz, de nagyobbak és mélyebb ízűek. A hegycsukló hosszabb és hús nélküli, ezért készítésre használják.
Bőr: A csirkehéjhoz képest viszonylag kemény, és sütve vagy pörkölve kissé rágós marad. Viszonylag vastag zsírréteg van alatta, különösen a mellnél, de a szárnyakon és a lábakon szinte nincs. Sokkal erősebben tapad, mint a csirkebőr, ezért éles késsel gondosan le kell vágni, nem pedig csak le kell húzni.
Szalagok: A nyakat, a zsibbadást, a szívet és a májat minden egész kacsának tartalmaznia kell, de ne számítson rá - amit valójában kap, az meglehetősen véletlenszerű lehet - és ott is lehetnek váratlan részek. A kacsa zsibbadásai ízükben és állagukban egyaránt különböznek a csirkehústól, és Franciaországban és Ázsiában nagyra értékelik őket. Az ázsiai piacokon tálcákban megvásárolhatók - lásd oldalunkat Duck Gizzard oldalon a részletekért. A kacsa máját a szakácsok és az élelmiszer-feldolgozók nagyra becsülik, hogy pástétomot készítenek, így a piacon nagyon ritka. A nyakakat tálcákban külön is árusítják, és kiválóan alkalmasak kacsalevesleves készítésére.
Csontok és porcok: A kacsacsontok nagyon kemények, gyakorlatilag csengenek, ha kemény felületre ejtik őket. Még az ízületekben is nagyon kevés a porc.
Olajmirigy: A kacsáknak a farok tetején olajmirigy van, amelynek rossz íze van. A kereskedelmi kacsák ezt eltávolították, de ha saját kacsát csinálsz, feltétlenül vágd le alaposan.
Főzési idő: A kacsahús sokkal hosszabb főzési időt vesz igénybe, mint a csirke - vékony hússzeletekhez óránként. Egész szárnyízületeknél kb. 2 óra lassú tűzön, 2-1/2 óra lábaknál.
Készlet: A kacsa csontjai és vágásai kiváló ízesítő alapanyagot eredményeznek, de ez nem lesz olyan tiszta, mint a csirkehús. Sokkal tovább kell párolni a kacsát - használjon marhahús időzítést a csirke időzítés helyett. Az ázsiai piacokon gyakran megtalálhatók a kacsa nyakának tálcái, amelyek kiváló állományt kínálnak.

Hozamok

A megadott súlyok a nyers húsra vonatkoznak. Gyengédségig pároljuk a hús kb 58% a nyers tömegből, ami valamivel alacsonyabb, mint a csirkénél. Az elveszített súly a főzőfolyadék részévé és ízévé válik.