Káposzta: A káposzta, amely új otthonra talált Japánban

írta Makiko Itoh

A szerény káposzta az Egészségügyi, Munkaügyi és Jóléti Minisztérium szerint Japánban a harmadik legjobban fogyasztott zöldség, a daikon retek és hagyma nyomán. A sült krumplitól és a gyōza gombócoktól a savanyúságokig és minden máshoz felhasználják, és a friss termékek idei magas ára ellenére is megfizethető készenlét a költségvetés-tudatos fogyasztók számára. De mint annyi zöldséget, amelyet természetesnek veszünk, a japán piacra történő belépése is meglehetősen friss.

A legfőbb nyom, hogy a káposzta Európából származik, japánul a kyabetsu neve. Ennek a káposztafélének a legkorábbi fajtáit a késői Edo-korszakban (1603-1868) vezették be, de díszes fajtájúak voltak. Az első étkezési káposztát az újonnan érkező nyugati látogatók javára termesztették az 1850-es években a kijelölt nyílt kikötővárosokban vagy azok közelében. Yokohamában, amelyet 1859-ben nyitottak meg külföldi hajók előtt, 1863-ban a mai Suekichi és Negishi körzetben 1863-ban a Kanagawa felügyelete alatt olyan mezőket hoztak létre nyugati termékek termelésére, mint a zeller, sárgarépa, paradicsom, borsó, spárga és káposzta. elöljáró.

Az első nagyszabású káposztatermesztési projekt 1874-ben, a korai Meiji-korszakban (1868-1912) volt, amikor az egyik növényként Hokkaido termesztésére használták fel őket. Más hideg időjárási régiókban termesztették, például Naganóban, de a termelés csak a második világháború után kezdődött el, mivel ez a pont az emberek többségében szilárdan kapcsolódott a yōshoku-hoz (nyugati stílusú konyha).

A káposzta egyik legelterjedtebb felhasználása a finomra aprított nyers káposzta ma már mindenütt elterülő halma volt, amely a tonkatsu, a korokke (krokett) és más panírozott, rántott ételek mellé került. A japán embereknek a Meiji Era-ig egyáltalán nem volt szokásuk nyers, sótlan zöldséget fogyasztani. De amikor a tokiói Ginzában egy előkelő yōshoku étterem az 1890-es években elkezdett aprított nyers káposztát szolgálni, szenzációt váltott ki. Azóta a reszelt káposzta elvész a sült ételeknél.

Az 1960-as és 70-es években, amikor az elektromos rizstűzhelyek és egyéb készülékek elterjedése a korábban nehéz főzési feladatokat nem okozta, új „standard” tesztet gondoltak ki annak meghatározására, hogy egy fiatal hölgy mennyire volt feleség feleségéhez méltó a konyhában káposztát tudott felaprítani. Manapság meg lehet csalni ezt a részt is, és természetesen aprítót vagy konyhai robotgépet is használni.

Míg a rendes káposzta egész évben kapható, a tavaszi káposzta éppen szezonban van. A tavaszi káposztafejek lazábban formálódnak, mint a szokásos káposzta, és az élénk zöld levelek gyűrődnek és gyengédek. Ehetjük nyersen salátákban, enyhén blansírozhatjuk vagy gyorsan megpiríthatjuk. Bármely ételhez felhasználható, amelyben a szokásos káposzta is felhasználható. Egyes sushi-éttermek akár tekercsként is használják őket nori hínár helyett „tavaszi káposzta tekercsek” készítéséhez.

E hónap receptje a Japánban nevezett „tekercses káposzta” - töltött káposzta tekercs. A „tekercses káposztát” eredetileg a yōshoku éttermekben vezették be, és német receptek alapján készült, de mára népszerű, szokásos házi étel. Ez a változat hagyományos japán csavart ad neki, amikor a tekercseket konbu tengeri moszat alapú dashiban párolja, és őrölt csirke és tofu keverékét használja töltelékként. A gyengéd tavaszi káposzta használata lerövidíti a főzési időt, élénk színt kölcsönöz ennek az általában nyájasnak tűnő ételnek.

Tavaszi káposzta tekercs csirkével és tofuval

Hozzávalók (4-től 8-ig)

• 20 gramm szárított konbu hínár

• 8 nagy tavaszi káposzta levél

• 200 gramm kemény tofu

• 350 gramm darált csirke

• 1 közepes hagyma, apróra vágva

• ½ közepes sárgarépa, apróra vágva

• 1 teáskanál reszelt gyömbér

• 1 teáskanál só

• ½ teáskanál fekete bors

• 2 evőkanál szakét

• 1 evőkanál mirin (főző rizsbor)

• 3 evőkanál usukuchi (világos színű) szójaszósz

• Néhány szál petrezselyem vagy mitsuba apróra vágva

• 8-10 meggyparadicsom, felére csökkent

A dashi elkészítéséhez:

Tegye a konbu-t a vízbe, és hagyja legalább 30 percig ázni. Melegítsük közepes lángon. Közvetlenül a teljes forralás előtt kapcsolja ki a tüzet és vegye ki a konbu-t. (Alternatív megoldásként oldjon fel 2 teáskanál konbu alapú dashi törzsgranulátumot a vízben.)

A káposzta tekercsének elkészítése:

Jól engedje le a tofut. Kombináljuk az őrölt csirkével, hagymával, sárgarépával, gyömbérrel, sóval és borssal. Jól összekeverni.

Ha a káposzta leveleinek fő véna gyökérzete nagyon vastag, borotválja le belőle egy késsel - ez megkönnyíti a feltekerést. Forraljon fel egy nagy edény vizet. Hozzáadjuk a káposztaleveleket, és 2-3 percig főzzük. Vegye ki a leveleket a serpenyőből, és engedje le és hűtsük le.

Osszuk a csirke és a tofu tölteléket nyolc részre. Helyezzen egy részt minden káposztalevél közepére, és tekerje körbe nyolc tekercset. Rögzítse az egyes tekercseket fogpiszkálóval vagy egy darab főzetlen spagettivel.

Tegye a káposztatekercseket varrással lefelé a fazékba dashival, mirinnel, szakéval és szójaszószsal. Forraljuk fel, majd engedjük le a tüzet, fedjük le és pároljuk 35–40 percig, amíg a káposzta megpuhul és a töltelék át nem fő.

Tálaljuk forrón a főzőleves egy részével, petrezselyemmel vagy mitsubával és meggyparadicsommal díszítve, mellette extra szójaszósz vagy ponzu (citrusalapú szójaszósz).

A téves és túl sok információ idején a minőségi újságírás döntőbb, mint valaha.
A feliratkozással segíthet nekünk a történet helyes megalkotásában.