Jól enni

Súlyos gombaallergiám van, és mint „tanulni vágyó” amatőr szakácsnő, elkeserítőnek találom a gombát tartalmazó pörköltek és rakott receptek olvasását. A kérdésem az, hogy elhagyhatom-e a gombákat, és megkockáztatom-e, hogy kevesebb ízem legyen, vagy pótolhatom őket egy másik zöldséggel?

Köszönöm, Neil

Kevés olyan kulináris alternatíva van, amelynek a főzés során ugyanaz a hatása vagy hatása van, mint a gombának, de sok olyan ember van, aki sem allergia miatt, sem egyszerűen azért nem eheti őket, mert nem szereti az állagát. Nekem az tetszik ebben a Gomb Királyságban, hogy becslések szerint több mint 5 millió különféle faj van - amelyek többsége nem ehető -, de nehéz pontos adatokat kapni arról, hogy hány faj van.

A gombák tulajdonképpen az apró micélium spórák termőtestjei, és amikor szaporodniuk kell, gyümölcsöket termelnek, általában a talajból vagy a fatörzsből bukkannak fel, és ezek a gomba sapkák, amelyeket a zöldségboltban vásárol. A sapkák megnőnek, és érésükkor apró spórák millióit szórják el és terjesztik a közelükbe - ezáltal biztosítva a túlélést.

A gombáknak természetesen sokféle változata van - Európában a takarmányozás kereskedelme sok ember számára nagy kereskedelmi vállalkozássá vált, mivel Nagy-Britannia, Olaszország, Franciaország és más területek erdőin és területein vadásznak e vad és „szabadon termeszthető” zöldség után. hogy jó áron eladható. Londonban szerencsénk van, mivel a gombákat a világ minden tájáról importáljuk friss és szárított formában. Új-Zélandon sokkal nehezebb beszerezni a vadgombákat, mivel kevés fajtát termesztenek ott, bár láttam, hogy a vargányát (az olasz gomba szó, amelyet a franciák cepsnek hívnak) találtak és alkalmanként felbukkannak Al Brown Instagram-fiókjában.

Új-Zéland piacain és üzleteiben ma már sokkal könnyebb beszerezni arany tűket, enokit, shiitake-t és laskagombát. Lehetőség van sokféle szárított gomba beszerzésére is - személyes kedvenc a fekete trompette de la mort -, amelyet a halál fekete trombitájának is neveznek. Bár ezek a vékony fekete gombák tökéletesen ártalmatlanok, a halálos vagy hallucinogén vadgombák miatt sokan félnek a vadgomba fogyasztásától - és ez egy elővigyázatosság, amelyet érdemes megnézni. Szeretem azt a tényt, hogy Olaszországban régebben minden gyógyszerész meg tudta mondani, hogy egy gomba biztonságos-e vagy sem - ez tiszteleg az olasz paraszt táplálkozásának és a vadon élő ételek tiszteletének. az olasz konyha.

De ez nem segít rajtad. Ha egyszerűen gomba allergiás, és nem penészgombák vagy erjesztett dolgok, akkor a tofu és a tempeh lehet az íze.

Tofu lehet vékonyra szeletelni és könnyű szójaszószban pácolni, ez pedig a felszeletelt mezei gombák hatását keltheti. Ha gombamártást készített, akkor ezeket a szeleteket felhasználhatja. Az eredmény egyáltalán nem ízli majd a gombát, de az étel úgy nézhet ki, mint Ön. A szilárd tofut darabokra is vághatja vagy pulzálhatja, és hozzáadhatja a pörköltekhez és levesekhez.

Tempeh másrészt egy igazán szilárd szójatermék, amely hasonlít egy diós nugátra (de íze abszolút semmi), a gombához hasonlító íze van, állaga pedig ha vékonyra szeletelt, nem túl távoli. Azonban úgy készítik, hogy az egész szójababot áztatják, majd részben megfőzik, mielőtt a tempeh-t előállító formának tennék ki. Ha mégis penészgombákra allergiás vagy, akkor ez nem neked való.

Ha sima pürésített krémes gombalevest szeretne készíteni, akkor adjon hozzá néhányat tofu és szójaszósz (ha jól eszel szójaszószt fogyasztani), a pirított hagyma és póréhagyma, sárgarépa és más gyökérzöldségek zöldséges alapja, mielőtt tejszínt és némi zöldségalapot adna hozzá, jól működhet. Ha gombamártást akartál készíteni steakhez, akkor a fent leírt módon vékonyra szeletelt tofu működhet, amelyet karamellizált hagymához adhatunk húslevessel, barna miso paszta és esetleg egy kis krémfreiche és mustár hozzáadva.

A tofu hagymával párosítva is jól használható szalonnás sütéshez - és próbáljon Tamari-t (búzamentes szójaszósz) vásárolni, és szójaszósz helyett használni, mivel az íze intenzívebb. Ellenőrizze azonban az összes feldolgozott szójatermékkel, hogy meg tudja-e enni őket, ha erjedtek.

Ask Peter sorozatunkban vezető szakács Peter Gordon válaszol göndör kulináris kérdéseire. Ha valami étellel kapcsolatos dolog elakad, küldje el kérdését a címre [e-mail védett] és folyamatosan ellenőrizze a válaszokat. Peterről többet olvashat az övén weboldal, olvassa el az övét Kérdezzen meg Peter cikkeit vagy nézze meg a receptjeit itt.