Kereskedelmi könyvtár

forró levegős

A gőzölőket elsősorban zöldségek, tenger gyümölcsei és más ételek főzésére használják, ahol a nedvesség visszatartása elengedhetetlen a vizuális megjelenés és ízlés szempontjából. A gőzösben főtt ételek tápértékét is jobban megőrzik.

A gőz sokkal gyorsabban főzi az ételt, mint a forró levegő, és csökkenti a zsugorodást, javítja a termelékenységet és növeli az élelmiszer-szolgáltató nyereségét. A gőzberendezések viszonylag könnyen kezelhetők, még a tapasztalatlan étkezési szolgáltatók számára is. Számos modell tartalmaz programozható kezelőszerveket, amelyek kiveszik a találgatásokat a főzési folyamatból.

A gőz megőrzi a legtöbb étel tápértékét is. Ez egyre fontosabbá válik a mai egészségtudatos fogyasztók számára. A konvekciós gőzös különféle ételeket képes egyszerre főzni, anélkül, hogy az egyik ételről a másikra átenne az íz. Ez javítja az élelmiszerek minőségét és konzisztenciáját, valamint a termelékenységet.

A kombinált sütő/gőzölők is egyre népszerűbbek. A konvekciós kemence száraz hőjének és a gőzös nedves hőjének kombinálásával a szakácsok három különböző főzési mód közül választhatnak, ezáltal a berendezés rendkívül rugalmas és produktív.

Főzés folyamata

A gőzösök úgy néznek ki és működnek, mint a sütők. Elektromos vagy gázkazán generálja a gőzt, és ezt a gőzt a főzőtérbe juttatja. A gőz sokkal gyorsabb hőátadó közeg, mint a forró levegő. Például egy teljes méretű pulyka órákig tarthat, amíg egy hagyományos forró levegős kemencében főz, de pár perc alatt főz egy gőzösben.

Ezenkívül a gőzenergiát alacsonyabb hőmérsékleten továbbítják, ezáltal csökkentve az élelmiszer túlfőzésének esélyét. Például a gőzölők 212 ° C és 240 ° F közötti hőmérsékleten működnek, míg egy tipikus meleg levegős kemence 350 ° C és 450 ° F között működik.

Az ennél alacsonyabb hőmérsékleten történő főzés azonban nem barnítja meg az ételt olyan hatékonyan, mint a forró levegős sütő. Éppen ezért a szakácsok gyakran használják a gőzölőt az étel főzéséhez szinte a teljes elkészítéséig, majd ezt az ételt rövid ideig egy hagyományos kemencébe helyezik felületi barnulás céljából. Használhatnak kombinált gőz/forró levegős sütőt is, amelyek mindkettőt megtervezték.

Teljesítmény

A gőzölős főzési teljesítmény az élelmiszer-termék főzési idejétől és a gőzfejlesztő gőzölési képességétől függ. Az ételek megfelelő ideig történő főzése a gőzfejlesztő képességein belül egyenletes minőséget eredményez, adag után.

Sok új gőzölő programozható kezelőszervekkel rendelkezik az egységes főzési idő és a gőz mennyiségének fenntartása érdekében. Az étkezési szolgáltatóknak csak azt kell meghatározniuk, mennyi ideig kell főzniük az egyes ételeknek a gőzös megfelelő működéséhez. Ezek a programozható kezelőszervek lehetővé teszik a szakács számára a főzési idő előprogramozását is, így a kevésbé tapasztalt alkalmazottaknak csak a kezelőpanelen található menüből kell választaniuk az ételt.

Elektromos vs gáz

A gőzös kiválasztásakor sok tényezőt kell figyelembe venni: az első költség, az ételkészítés termelékenysége, a könnyű kezelhetőség és a hőtermelés a konyhában, valamint a felhasznált energiaforrás, az áram vagy a gáz. Ne feledje, hogy az energia csak egy élelmiszer-szolgáltató intézmény összes költségének 3-5% -át teszi ki. Tehát, bár egy üzemanyag olcsóbb lehet a Btu – Btu összehasonlításban, a főzőberendezéseknél a legjobb választás az, amely minimalizálja az összes működési költséget, nem csak az energiaköltségeket. Azok a funkciók, amelyek csökkentik a munkaerőköltségeket, vagy magasabb élelmiszertermelést eredményeznek, szinte mindig felülmúlják az energiával kapcsolatos szempontokat. Győződjön meg arról, hogy a felszerelések értékelésénél figyelembe veszi ezeket a tényezőket.

Vizsgáljuk meg közelebbről az energiafelhasználás kérdéseit, ne felejtsük el, hogy az összehasonlításokat hasonló berendezések alapján kell elvégezni, ahol csak az energiafelhasználás változik. Az elektromos gőzösök általában ezeket az előnyöket kínálják:

  • Az elektromos egységek hatékonyabbak, így kevesebb hőt adnak a konyhába, amelyet végül a hűtőrendszernek kell eltávolítania.
  • Az elektromos egységek kevesebb karbantartást igényelnek, kevesebb szellőzést igényelnek, és jobban hordozhatóak.

Az egyik hátrány, hogy az áram gyakran drágább energiaforrás, mint a gáz vagy a propán.

Típusok

Nyomás nélküli gőzhajó

A nyomástalan gőzölő atmoszférikus nyomáson gőzt használ az ételek állandó, körülbelül 212 ° F (tengerszint közelében) hőmérsékleten történő főzéséhez. Ez a hőmérséklet a magasság függvénye, így a nagy magasságban működő nyomás nélküli gőzölőknek az alacsonyabb gőzhőmérséklet miatt különböző főzési ideje lenne.

A kazán gőzt fecskendez át a főzőtér oldalán, ahol érintkezik az étellel, és kondenzáció közben hőenergiát szabadít fel. Ez az egység különféle ételeket képes főzni egyidejűleg, anélkül, hogy az egyik ételről a másikra ízlés illene. A séf bármikor kinyithatja és bezárhatja az ajtót, hogy ételt keverjen, vagy ellenőrizze a főzés előrehaladását. Ezek az egységek általában programozható kezelőszervekkel vannak felszerelve, és asztali vagy padlós modellekben kaphatók. Néhány modell egymásra helyezhető, hogy csökkentse a konyhában felhasznált alapterületet.

Konvekciós gőzös

A konvekciós gőz úgy működik, mint egy hagyományos nyomás nélküli gőz. Kicsit egyenletesebb hőmérséklet-eloszlást kínál a főzőtérben, ventilátort alkalmazva a gőz és a levegő keverékének keringésére. Ez hasonló ahhoz a módhoz, ahogyan a konvekciós kemencék keringenek a forró levegőben. A gőz konvektív áramlása felgyorsítja az ételbe történő hőátadást.

Nyomásgőzölő

A nagynyomású gőzölő 5-15 font/négyzet hüvelyk ("psi") adagolt gőzt használ. Nagyon hasonlít azokhoz a régi gyorsforralókhoz, amelyekkel gyermekkorában felnőttél. Emlékezhet, hogy annak az előnye volt, hogy sokkal gyorsabban főzte a húsokat és a pörkölteket. Kemény minőségű húsokat is pályáztak.

A nyomásgőzölőknek van egy ajtója, amely reteszelődik, hogy lezárja a gőzt, és megtartsa a magasabb nyomást és az ezzel járó magasabb kondenzációs hőmérsékletet a főzőtérben.

Ezek a gőzösök mindig is népszerűek voltak a nagy konyhákban, iskolákban és intézményekben.

A nagynyomású gőzös hátránya, hogy a szakács nem fér hozzá könnyen a tartalmához. Az egységet nyitás előtt nyomásmentesíteni kell, és miután újra becsukódott, eltart egy ideig, amíg visszanyeri üzemi nyomását.

Kombinált sütő/gőzölők

A kombinációs egységek egyesítik a gőzölők nedves főzésének előnyeit a hagyományos kemencében történő száraz levegőn történő főzés előnyeivel. Ezeket az egységeket gyakran dicsérik sokoldalúságuk miatt. A szakácsok használhatják a sütő üzemmódot a sütéshez és a pörköléshez a csúcsforgalmi időkben, vagy a gőz üzemmódot, ha extra kapacitás szükséges. A kombinált egység legfontosabb minősége azonban az, hogy kombinált módban tud főzni.

A kombinációs módot mikroprocesszor vezérli, amely váltakozik a gőz és a sütő üzemmódja között különböző típusú ételekhez. Például gőz üzemmódban a sült marhahús a sütő üzemmódban eltöltött idő körülbelül felében elkészül. Az ügyfelek azonban inkább a húst "megbarnulva" látják. A kombinált egység gőz alatt főzhet, amíg a hús többnyire meg nem fő, majd automatikusan átkapcsol sütő üzemmódba a főzés befejezése és a megbarnult hatás elérése érdekében.

Alkatrészek

Minden gőzösnek van egy főzőtere, amely nagyon hasonlít a sütő belsejéhez. Egyes egységeknek több rekeszük van. Mindegyik rekesz körülbelül 3 teljes méretű gőzfürdőt tartalmaz, de a méretek gyártótól függően változnak. A sütőtér általában rozsdamentes acélból készül, így könnyen tisztítható és ellenáll a korróziónak. A főzőtér alján található lefolyó elvezeti a felesleges vizet, amely az egység belsejében kondenzálódik.

A nyomás nélküli gőzölőknek van egy ajtaja, amely egyszerűen reteszelődik a helyén. Ezeket az egységeket a főzési ciklus alatt ki lehet nyitni és bezárni. A nyomásgőzölők olyan ajtóval vannak felszerelve, amely szorosan rögzül a nyomás tartása és a gőzszivárgás megakadályozása érdekében. Ezeket az egységeket általában nem szabad kinyitni a főzési ciklus alatt, mert a sütő ajtaján keresztül gőzkitörést bocsátanak ki, hasonlóan a forrásban lévő vizes edény első gőzkitöréséhez. Ez nyilvánvaló okokból veszélyes a konyhai dolgozókra.

Gőz biztosítható a készülékbe épített kazánból vagy külső forrásból. A beépített kazánok gázt vagy elektromos energiát használnak a víz melegítésére, hasonlóan bármely más kazánegységhez. A gőz apró lyukakon vagy fúvókákon keresztül áramlik a főzőtérbe, általában a sütőtér egyik oldalán.

Sok egység kondenzátor tekercseket is használ, amelyek a gőzfúvókákkal szemben helyezkednek el a felesleges gőz megkötésére. Visszasűrítik a gőzt folyékony vízbe, és kiürítik a készülék aljáról. Ez megakadályozza, hogy az ízek átkerüljenek az ételek között.

A konvekciós párolóban a főzőtérben van egy ventilátor, amely keringteti a gőz/levegő keveréket, növelve a levegő mozgását és a hőátadást az ételbe. Ennek eredményeként a konvekciós pároló valamivel gyorsabban főz ételt, mint egy hagyományos egység.

Technológiai típusok

A gőzberendezések viszonylag egyszerű technológiát tartalmaznak. A legtöbb fejlesztés a mikroprocesszoros vezérlés útján történt. Ezek az újabb elektronikus kezelőszervek sok mindent kitalálnak a gőzös használatából azáltal, hogy előre beprogramozzák a főzési időket bizonyos élelmiszerekhez. Más modellek alacsonyabb gőznyomáson kaphatók, úgynevezett vákuumegységek. 212 ° F alatti hőmérsékleten főzhetnek ételeket. Néhány modell még kazán nélküli egység is. Ezenkívül a gyártók mindig keresik a nagyobb energiahatékonyság elérésének módjait a gázüzemű kazánból. Az elektromos kazánok már most is nagyon energiatakarékosak.

Hatékonyság

A gőzölők viszonylag gyorsan előmelegítik a gőz magas hőátadási jellemzői miatt. A gyártók általában jól szigetelik őket a konyha hőveszteségének csökkentése érdekében. Ezért kevesebb energiára van szükségük ahhoz, hogy lassú hőmérsékleten tartsák a hőmérsékletet. Ha azonban csúcsidőben több gőzölőt használ, kapcsolja ki a készüléket a főzési ciklus után. Lehetőség szerint próbálja meg az egységet teljesen betölteni. A gőzölő maximális hatékonysággal és termelékenységgel működik teljes terhelés mellett.

A gőzös működésének egyik legfontosabb összetevője a gőzös vízminőségének ellenőrzése. Ha a környéken lévő víz "kemény" vagy jelentős mennyiségű vegyszert tartalmaz, ezek bevonhatják és korrodálhatják a gőzölgő alkatrészeket. Ez a skála és az esetleges kémiai átvitel ronthatja a gőzös teljesítményét, az élelmiszer-minőséget, és szinte mindig idő előtti meghibásodást eredményez a gőzös alkatrészekben. Mindig konzultáljon egy professzionális vízkezelő céggel, hogy megfelelő-e a készülék vízlágyulása.

Tartsa az egységet megfelelően karbantartva. Ellenőrizze, hogy az ajtó megfelelően tömített-e, hogy a gőz ne kerüljön a konyhába. Ellenőrizze, hogy a kazán tiszta-e, az égők vagy a fűtőelemek megfelelően működnek-e, és a gőzinjektorokban nincsenek-e törmelékek. Ne feledje, hogy a tiszta és jól karbantartott egység hatékonyabban működik, és csökkenti a javítási költségeket.