Klasszikus francia szósz, áttekintve

york

Írta: Martha Rose Shulman

A klasszikus francia konyha egyik alappillére a béchamel nevű fehér szósz, egy „anyamártás”, amelyből sok más készül, köztük a híresen gazdag délelőttös szósz. Bár a béchamelt gyakran tejszínes szósznak nevezik, ritkán van benne tejszín. Gazdag textúrát ad a lisztből és zsírból készített roux nevű paszta szuszpenziója folyékony tejben, klasszikus béchamelben, vagy másik francia „tejszín” szószban, amelyet velouté-nak neveznek.

Noha a klasszikus francia béchamel és az olasz besciamella vajból készülnek, a provence-i szakácsok gyakran olívaolajat használnak - és az olívaolaj béchamel finom és meglepően egészséges.

Provence-ban nagy valószínűséggel talál egy béchamel-t, amely főtt zöldségeket süt gratinban, addig sütve, amíg a rakott pezseg és felülete enyhén színeződik. Valójában bármilyen zöldséget egyszerűen gőzölhet vagy olívaolaj-béchamellel forralhat.

A szósz tipikus olasz felhasználása a lasagna. Az általam készített vegetáriánus lasagnák nem tartalmaznak sok nehéz sajtot, csak zöldségeket, tésztákat és parmezánt.

Ha még nem ismeri a főzést, lehet, hogy elfordult a francia szószoktól, de ezeket nem nehéz elkészíteni. Az első lépés a roux elkészítése: egyszerűen összekapcsolja a két összetevőt, és közepes lángon keveri körülbelül öt percig, amíg a keverék textúrája nedves homokra emlékeztet, és már nem lesz nyers, lisztes íze.

Ezután hozzáadjuk a tejet, és addig keverjük, amíg a szósz besűrűsödik. Amint eléri a párlást, megteszi. Akkor csak arról van szó, hogy a mártást körülbelül 10 percig bársonyossá pároljuk.

A főzőiskolában hallani fogja, hogy a mártást legalább 20 percig kell párolni, hogy a roux megfelelően diszpergálódjon a folyadékban, és elérje maximális viszkozitását. De ahhoz a kis mennyiségű béchamelhez, amelyre szüksége van az e heti receptekhez, 10 percet elegendőnek találtam.

Olívaolaj Béchamel

Bár Julia Child megtanított arra, hogy forró tejet adjak a roux-hoz a béchamel készítésekor, később megtudtam, hogy a tejnek hidegnek vagy szobahőmérsékletűnek kell lennie. Ha a folyadék túl forró, a roux-nak nem lesz ideje megfelelően diszpergálni a folyadékban, mielőtt a keverék felforrna; ez okozza a mártások csomósodását.

De a legfontosabb, amit itt figyelni kell, a perzselő. Gyakran keverjen gumilapáttal, különösen a serpenyő alján és szélén, hogy a keverék ne tapadjon és égni kezdjen. Ha mégis megtörténik, azonnal öntsük a mártást egy másik edénybe, és főzzük tovább nagyon alacsony hőfokon.

2 evőkanál extra szűz olívaolaj

2 evőkanál finomra vágott medvehagyma vagy hagyma (opcionális)

2 evőkanál liszt

2 csésze alacsony zsírtartalmú (1 százalék) tej

Frissen őrölt fehér vagy fekete bors

1. Melegítsük közepes lángon az olajat egy közepes fazékban. Hozzáadjuk a medvehagymát vagy a hagymát, és kevergetve addig főzzük, amíg megpuhul, körülbelül három percig. Keverjük hozzá a lisztet, és keverés közben főzzük körülbelül három percig, amíg sima és buborékos lesz, de nem pirul meg. A paszta nedves homok textúrájú legyen. Egyszerre keverje hozzá a tejet, és egész idő alatt keverje össze, amíg a keverék sűrűsödni kezd. Kapcsolja a hőt nagyon alacsonyra, és párolja gyakran kevergetve habverővel, és a serpenyő alját és széleit gumilapáttal kaparja 10 percig, amíg a szósz besűrűsödik és el nem veszi nyers liszt ízét. Fűszerezzük sóval és borssal. Melegen szűrje le egy hőálló edénybe vagy egy Pyrex mérőpohárba.

Változat: Helyettesítsen zöldségalapot a tejhez a szósz vegán változatához.

Hozam: 1 1/2 csészét készít

Előzetes előkészítés: Béchamelt készíthet akár egy nappal a felhasználása előtt. Hűtőszekrényben tartandó. Ha közvetlenül a tetejére fektet egy műanyag vagy viaszpapírt, akkor kisebb az esély a bőr kialakulására. Ha mégis megteszi, erőteljes habverővel keverje fel a béchamelt, és a mártásnak olyan simanak kell lennie, mint amikor elkészítette. Vékonyítson, ha szükséges tejjel vagy alaplével.

Táplálkozási információk 1/4 csésze adagonként: 86 kalória; 5 gramm zsír; 1 gramm telített zsír, 5 milligramm koleszterin; 6 gramm szénhidrát; 0 gramm élelmi rost; 43 milligramm nátrium (nem tartalmazza a főzés során hozzáadott sót); 3 gramm fehérje