Köles: Gluténmentes gabona, amelyet kerülnie kell

Az elmúlt öt évben világszerte egyre több ember ismerte fel a Paleo-étrendet, amely valójában egyáltalán nem diéta, hanem egész életen át tartó étkezési módszer a krónikus betegségek kockázatának csökkentése, valamint az egészség és a jólét maximalizálása érdekében. A Paleo Diet egyik alapelve a gabonamagvak fogyasztásának megszüntetése vagy drasztikus csökkentése, akár finomítottak, akár egészek. Jelenleg 8 gabonaféle (búza, kukorica, rizs, árpa, cirok, zab, rozs és köles) biztosítja a földön elfogyasztott élelmiszer energia 56% -át és a fehérje 50% -át. 3 Evolúciós szempontból azonban ritkán vagy soha nem fogyasztották ezeket az ételeket vadászó gyűjtő őseink. 3

Amikor először tettem egy javaslatot, miszerint fajként sokkal egészségesebbek lennénk, ha 1999-ben csökkentenénk vagy megszüntetnénk a gabonafogyasztást, 3 a táplálkozási közösség egyes szakemberei kritikát kaptam, és még mindig kapok, mert úgy vélik, hogy egy az egész élelmiszercsoport (gabonafélék) táplálkozási szempontból nem megfelelő és „számos étrendbeli hiányosságot fog okozni”. Ezt az állítást semmilyen kísérleti bizonyíték nem támasztja alá. Valójában éppen ellenkezőleg. Amint arra korábban rámutattam, a gabonamagvak kiküszöbölése valóban megnöveli a 13 vitamin és ásványi anyag tápanyagsűrűségét, amely leginkább hiányzik az Egyesült Államok étrendjéből 4, 5 - feltéve, hogy a gabonaféléket friss gyümölcsök, zöldségek, húsok, baromfi, hal, tenger gyümölcsei és más tojás.

A gabonafélék tápanyag-sűrűségével kapcsolatos alapvető ismeretek mellett szinte minden klasszikusan képzett táplálkozási szakember alig vagy egyáltalán nem értékeli a gabonákban jelenlévő antinutrienseket. Ahogy a neve is mutatja, az antinutriensek olyan étrendi anyagok, amelyek zavarják a normális anyagcserét és fiziológiánkat. A gabonamagvak általában számos antinutriens koncentrált forrásai, és nemkívánatos egészségkárosító hatásokat okozhatnak, különösen, ha napi alapanyagként fogyasztják őket.

Az Egyesült Államokban a gluténmentes ételek hihetetlenül népszerűvé váltak az elmúlt években, mivel sokan felismerik, hogy egyszerűen jobban érzik magukat a 3 gluténtartalmú szem (búza, rozs és árpa) eltávolításával. A gluténtudatos fogyasztók gyakran cserélik a búzát, a rozsot és az árpát nem gluténtartalmú szemekkel (rizs, kukorica, zab, cirok és köles), abban a tévhitben, hogy ez az 5 nem gluténos szem ártalmatlan. Mint azonban korábban rámutattam, még az 5 nem gluténtartalmú szemet is különféle okokból kerülni kell. 3 Pontosabban az alábbiakban részletezem, hogy a köles hogyan befolyásolja hátrányosan a jód anyagcseréjét, és rendszeres étkezéskor golyvát (nyaki duzzanatot) okozhat-e.

Ingyenes recepteket, heti Paleo étkezési terveket, új kutatásokat és élelmiszertudományokat, valamint a végső szót arról, hogy mi a Paleo és mi nem.

A tettes: Köles

Hacsak nem vegán, vegetáriánus vagy gluténmentes szemeket keres, az amerikaiak és a nyugatiak többsége soha nem ízlelte a köleset. Ennek ellenére nem kell nagyon messzire keresni, hogy megtalálják ezt a gabonafélét (fűmagot) a legtöbb egészséges élelmiszerboltban. Ha csak egyszer vacsorázik egy köles edényben egy kék holdban, az nulla hatással lesz az egészségére, de vegye figyelembe, hogy a köles tápanyagban szegény, antinutriens tartalmú étel - amelynek rendszeres fogyasztása többszörös étrendi hiányt és tápanyagokkal kapcsolatos betegségeket okozhat, 3 beleértve a jód anyagcseréjének károsodását és a golyva kockázatát.

A köles nem egyetlen növényfaj (csakúgy, mint a többi gabonamag), hanem tágan értelmezve világszerte körülbelül 500 fűmagfajot tartalmazhat. 13 Élelmiszer-növényként csak néhány kölesfajt termesztenek. Világszerte a gyöngyköles (Pennisetum glaucum) a legszélesebb körben előállított köles 15, amelyet Afrikában és Indiában széles körben termesztenek. Az ujjakör (Eleusine coracana, proso köles (Panicum miliaceum), fonio köles (Digitaria exilis) és a rókafarkas köles (Setaria italic) szintén fontos növényfaj a fejlődő országokban. 13, 15 Mindazonáltal a köles kisebb gabonafélék a globális értelemben gazdasági jelentősége: A köles világméretű termelése a búza vagy a rizs körülbelül 1% -át teszi ki

Mivel a kölesnek kevés vízre van szüksége, és nagyon ellenáll a szárazságnak, jól nőnek a világ száraz és félszáraz területein, például az afrikai Szahara sivatagát körülvevő országokban, valamint Indiában és Ázsiában a száraz területeken. Ezenkívül a köles vonzó mezőgazdasági növény ezen régiók gazdái számára, mivel jó körülmények között évente két betakarítást eredményez 13, valamint ellenáll a kártevőknek és kórokozóknak.

Az afrikai Szudán régióban (Darfur tartomány) az étrendi felmérések szerint három közösség (Kas, Tawaila és Nyala) kölesfogyasztása volt az elsődleges táplálékkalória-forrás, amely a teljes napi energia 73,6% -át, 66,7% -át és 37,1% -át adta . 20 Ebben a tanulmányban a golyva előfordulása felháborítóan magas volt - nagyobb, mint szinte bárhol máshol a világon. A lányoknál a golyva előfordulása ebben a három közösségben 75%, 55%, illetve 13% volt; fiúknál 46%, 35% és 10% volt. Hasonlóan magas golyva és pajzsmirigy-rendellenességekről számoltak be az iskolás gyermekek esetében a nyugat-indiai Gujarat kerületben, ahol a köles alapvető élelmiszer. 2

Kölesfogyasztás, jódhiány és golyva

Bárhol és bármikor a köles világszerte vágott étel lesz, a golyva előfordulása növekszik, a pajzsmirigy működésében és a jódanyagcserében rendellenességek fordulnak elő 2,7,16-20 egyértelműen bizonyítani, hogy ez a gabonafélék fontos szerepet játszanak a golyva, a pajzsmirigy rendellenességei és a jódanyagcsere károsodásában. 1, 8, 10-12, 22

A jód az ember számára nélkülözhetetlen tápanyag, amely nélkül a legszembetűnőbb módon a golyva fejlődik ki (a pajzsmirigy megnagyobbodása a nyak körül). Ezenkívül a jód hiánya az étrendben rontja a növekvő csecsemők és gyermekek kognitív fejlődését, a vetélést terhes nőknél, valamint az agy és az idegrendszer diszfunkcióját felnőtteknél. 24, 25

Eredetileg azt gondolták, hogy a golyva elsősorban az élelmiszerellátás és a víz jódhiányából származik. Ennek megfelelően az Egyesült Államokban és másutt a legtöbb étkezési sót (NaCl) jóddal dúsították. A jód anyagcseréjének nem értékelt aspektusa, hogy ennek a tápanyagnak az anyagcsere hiányai akkor is előfordulhatnak, ha a jód étrendi bevitele elegendőnek tűnik. 7 Bár a táplálkozási szakértők többsége gyakorlatilag ismeretlen, a kölesben található elemek erős antinutrienseket képviselnek, amelyek károsítják a jód anyagcseréjét, és gyakran golyvát és jódhiánytüneteket okoznak.

Goitrogens a kölesben

A goitrogének olyan étrendi anyagok, amelyek károsítják a pajzsmirigy és a jód anyagcseréjét, és végső soron a golyva kialakulását okozhatják. Mint korábban utaltam rá, a táplálkozási közösség néhány tudósa korán felismerte, hogy a magas köles diéták elősegítik a golyvát. Azt azonban nem teljesen értették, hogy a köles miként érte el goitrogén hatását. Az elmúlt 35 év későbbi felfedezései és kísérletei azt mutatják, hogy a kölesben flavonoidként ismert vegyületek felelősek a jód-diszfunkcióért, és kapcsokként fogyasztva golyvát okozhatnak. 6, 7, 21, 23

Minden köles a polifenolokként ismert vegyületek koncentrált forrása, amelyek közül néhányat flavonoidnak neveznek. Számos flavonoidot találtak kölesben, beleértve az apigenint, a luteolint, a kaferferolt és a vitexint; mindez súlyosan károsítja a pajzsmirigy működését és a jód anyagcseréjét 6, 10-12, 21, 23, és állat- és szövetmodellekben golyvát okoz. 1, 8, 10-12, 22 Bár nem teljesen érthető, a kölesből származó flavonoidok úgy tűnik, hogy gátolják a test legtöbb sejtjének jódfelvételét, rontják a pajzsmirigyhormonok szekrécióját és csökkentik a jód tiroperoxidáz enzim általi szerveződését. 6, 7, 10, 23

További antinutriensek a kölesben

Bár néhány tudományos cikk azt sugallja, hogy a kölesnek pozitív egészségügyi hatása lehet, 26, 27 ezek a cikkek és szerzők úgy tűnik, hogy teljesen nincsenek tisztában a kölesben található számos antinutrienssel, valamint a táplálkozás és az egészség megzavarásának lehetőségével.

Kezdjük azzal a téves elképzeléssel, hogy a köles jó kalciumforrás. 26., 27. A papíron végzett kémiai elemzés alapján ez az állítás igaz lehet, de a testben (in vivo) semmi sem állhat távolabb az igazságtól. A kalcium, valamint a kölesben előforduló vas és cink valójában rosszul szívódik fel testünkben, mivel a fitátok, a tanninok és más vegyületek megakadályozzák asszimilációjukat. 28-32 Ennek megfelelően a gabonafélék magas étrendje, akár kölesből származik, akár nem, gyakran több tápanyaghiányt eredményez, beleértve a kalciumot, a vasat és a cinket. 3

A köles magas fitát-, flavonoid- és polifenol-tartalma mellett más antinutriensek, köztük proteázinhibitorok (tripszin, kimotripszin, alfa-amiláz és cisztein) 33-35, valamint szteroid szaponinok koncentrált forrása is. 36, 37 A gabonamagvak proteáz-gátlói valószínűleg káros hatásokat váltanak ki a hasnyálmirigyben, ha alapvető ételként fogyasztják őket.

Teljes terjedelmében egy elsöprő tudományos szakirodalom bizonyítja, hogy a köles másodosztályú étel, amely rendszeres fogyasztása káros hatással lehet a jód anyagcseréjére és a golyvára. Nem vagyok teljesen biztos abban, hogy az USDA dietetikusai honnan vezették el ajánlásaikat a teljes kiőrlésű gabonafogyasztásra vonatkozóan, de ez nem biztos, hogy a köles irodalom ismeretéből származhat.

Loren Cordain, Ph.D., emeritus professzor

Hivatkozások

1. Abel Gadir WS, Adam SE. Golyva és enterohepatonephropathia kialakulása gyöngykorsával (Pennisetum typhoides) táplált núbiai kecskékben. Vet J. 1999 március; 157 (2): 178-85.

2. Brahmbhatt S, Brahmbhatt RM, Boyages SC. A pajzsmirigy ultrahangja a legjobb prevalencia mutató a jódhiányos rendellenességek értékelésére: tanulmány Gujarat (Nyugat-India) vidéki/törzsi iskolásokban. Eur J Endocrinol. 2000. július; 143 (1): 37-46.

3. Cordain L. (1999). Gabonaszemek: az emberiség kétélű kardja. Táplálkozási és Dietetikai Világszemle, 84: 19-73.

4. Cordain L. A paleolit ételcsoportokon alapuló kortárs étrend táplálkozási jellemzői. J Am Neutraceut Assoc, 2002; 5: 15-24.

5. Cordain L, Eaton SB, Sebastian A, Mann N, Lindeberg S, Watkins BA, O'Keefe JH, Brand-Miller J. A nyugati étrend eredete és evolúciója: Egészségügyi vonatkozások a 21. századra. Am J Clin Nutr 2005; 81: 341-54.

6. de Souza Dos Santos MC, Gonçalves CF, Vaisman M, Ferreira AC, de Carvalho DP. A flavonoidok hatása a pajzsmirigy működésére. Food Chem Toxicol. 2011. október; 49 (10): 2495-502

7. Elnour A, Hambraeus L, Eltom M, Dramaix M, Bourdoux P. Endemikus golyva jódelégtelenséggel: A gyöngyköles fogyasztásának lehetséges szerepe az endemikus golyva etiológiájában. Am J Clin Nutr. 2000 január; 71 (1): 59-66.

8. Elnour A, Liedén S, Bourdoux P, Eltom M, Khalid SA, Hambraeus L. A hagyományos fermentáció növeli a goitrogén aktivitást a gyöngy kölesben. Ann Nutr Metab. 1998; 42 (6): 341-9.

9. Elnour A, Liedén S, Bourdoux P, Eltom M, Khalid SA, Hambraeus L. Két szudáni gyöngy köles fajta goitrogén hatása patkányokban. Nutr Res 1997; Mar (17): 533–546.

10. Gaitan E, Cooksey RC, Legan J, Lindsay RH. Pajzsmirigy-ellenes hatások in vivo és in vitro a vitexinnél: C-glükozilflavon kölesben. J Clin Endocrinol Metab. 1995 ápr .; 80 (4): 1144-7.

11. Gaitan E, Lindsay RH, Reichert RD, Ingbar SH, Cooksey RC, Legan J, Meydrech EF, Hill J, Kubota K. A köles antitireoid és goitrogén hatásai: a C-glikozilflavonok szerepe. J Clin Endocrinol Metab. 1989 ápr .; 68 (4): 707-14.

12. Gaitan E, Lindsay RH, Cooksey RC, Hill J, Reichert RD, Ingbar SH. A C-glikozilflavonoidok pajzsmirigy hatása kölesben. Prog Clin Biol Res. 1988, 280: 349-63

13. Hunt HV, Badakshi F, Romanova O, Howe CJ, Jones MK, Heslop-Harrison JS. Retikulátum evolúció a Panicumban (Poaceae): a tetraploid seprûkukorica köles, a P. miliaceum eredete. J Exp Bot. 2014. július; 65 (12): 3165-75.

14. Lu H, Zhang J, Liu KB, Wu N, Li Y, Zhou K, Ye M, Zhang T, Zhang H, Yang X, Shen L, Xu D, Li Q. A közönséges köles (Panicum miliaceum) legkorábbi háziasítása Kelet-Ázsiában 10 000 évvel ezelőtt. Proc Natl Acad Sci US A., 2009. május 5., 106 (18): 7367-72

15. McDonough CM, Rooney LW, Serna-Saldivar SO. (2000). "A köles". Élelmiszertudomány és -technika: Gabonatudományi és technológiai kézikönyv (CRC Press) 99 2. kiadás: 177–210.

16. Medani AM1, Elnour AA, Saeed AM. Endémiás golyva Szudánban a jódhiányos rendellenességek elleni küzdelemben már régóta tartó programok ellenére. Bika Egészségügyi Világszerv. 2011. február 1.; 89 (2): 121-6.

17. Moreno-Reyes R1, Boelaert M, el Badawi S, Eltom M, Vanderpas JB. Endemikus fiatalkori hypothyreosis Szudán súlyos endémiás golyva területén. Clin Endocrinol (Oxf). 1993. január; 38 (1): 19-24.

18. [Nincsenek szerzők felsorolva] Köles - esetleg goitrogén gabonafélék. Nutr Rev. 1983. ápr.; 41 (4): 113-6.

19. Osman AK, Basu TK, Dickerson JW. Goitrogén szer kölesből (Pennisetum typhoides) Darfur tartományból, Nyugat-Szudánból. Ann Nutr Metab. 1983; 27 (1): 14-8.

20. Oszmán AK, Fatah AA. A jódhiánytól eltérő tényezők, amelyek hozzájárulnak a golyva endémiájához Darfur tartományban (Szudán). J Hum Nutr. 1981 augusztus; 35 (4): 302-9.

21. A Sartelet H, Serghat S, Lobstein A, Ingenbleek Y, Anton R, Petitfrère E, Aguie-Aguie G, Martiny L, Haye B. A fonio kölesből kivont flavonoidok (Digitaria exilis) hatásos antithyroid tulajdonságokat tárnak fel. Táplálás. 1996 február; 12 (2): 100-6.

22. Schoemaker NJ, Lumeij JT, Dorrestein GM, Beynen AC. Táplálkozással kapcsolatos problémák kedvtelésből tartott madaraknál]. Tijdschr Diergeneeskd. 1999. január 15 .; 124 (2): 39-43.

23. Schröder-van der Elst JP1, Smit JW, Romijn HA, van der Heide D. Diétás flavonoidok és jódanyagcsere. Biofaktorok. 2003; 19 (3-4): 171-6.

24. Zimmermann MB.A jód szerepe az emberi növekedésben és fejlődésben. Semin Cell Dev Biol. 2011. augusztus; 22. (6): 645-52.
25. Taylor PN1, Okosieme OE, Dayan CM, Lazarus JH. Az endokrin betegség terápiája: A jódpótlás hatása enyhe vagy közepesen súlyos jódhiány esetén: szisztematikus áttekintés és metaanalízis. Eur J Endocrinol. 2013. november 22.; 170 (1): R1-R15. doi: 10.1530/EJE-13-0651. Nyomtatás 2014 jan.

26. Devi PB, Vijayabharathi R, Sathyabama S, Malleshi NG, Priyadarisini VB. Az ujjak köles (Eleusine coracana L.) polifenolok és élelmi rostok egészségügyi előnyei: áttekintés. J Food Sci Technol. 2014. június; 51 (6): 1021-40.

27. Shobana S, Krishnaswamy K, Sudha V, Malleshi NG, Anjana RM, Palaniappan L, Mohan V. Ujjköltő (Ragi, Eleusine coracana L.): táplálkozási tulajdonságainak, feldolgozásának és hihető egészségügyi előnyeinek áttekintése. Adv Food Nutr Res. 2013; 69: 1-39.

28. Lestienne I, Besançon P, Caporiccio B, Lullien-Péllerin V, Tréche S. Vas és cink in vitro hozzáférhetőség gyöngy köleslisztekben (Pennisetum glaucum) változó fitát-, tannin- és rosttartalommal. J Agric Food Chem. 2005. április 20.; 53 (8): 3240-7.

29. Lestienne I, Caporiccio B, Besançon P, Rochette I, Trèche S. A fitátok, rostok és tanninok relatív hozzájárulása az alacsony vas- és cink in vitro oldhatósághoz gyöngyköles (Pennisetum glaucum) lisztben és szemcsefrakciókban. J Agric Food Chem. 2005. október 19.; 53 (21): 8342-8.

30. Udayasekhara Rao P, Deosthale YG. A vas és a cink in vitro hozzáférhetősége fehér és színes ragokban (Eleusine coracana): a tannin és a fitát szerepe. Növényi élelmiszerek Hum Nutr. 1988, 38 (1): 35-41.

32. Archana, Sehgal S, Kawatra A. A gyöngy köles szemek polifenol- és fitinsav-tartalmának csökkentése malátázással és blansírozással. Növényi élelmiszerek Hum Nutr. 1999; 53 (2): 93-8.

33. Pattabiraman TN. A kölesből származó tripszin/kimotripszin inhibitorok. Adv Exp Med Biol. 1986; 199: 439-48.

34. Shivaraj B, Pattabiraman TN. Természetes növényi enzim inhibitorok. A ragi (Eleusine coracana Geartn.) Szokatlan alfa-amiláz/tripszin inhibitor jellemzése. Biochem J., 1981. január 1., 193 (1): 29-36.

35. Joshi BN, Sainani MN, Bastawade KB, Deshpande VV, Gupta VS, Ranjekar PK.
Gyöngy köles cisztein proteáz inhibitor. Bizonyíték két különálló hely jelenlétére, amelyek felelősek a gombaellenes és a takarmányellenes tevékenységekért. Eur J. Biochem. 1999 október; 265 (2): 556-63.

36. Lee ST, Mitchell RB, Wang Z, Heiss C, Gardner DR, Azadi P. A szteroid szaponinok izolálása, jellemzése és mennyiségi meghatározása a változóban (Panicum virgatum L.). J Agric Food Chem. 2009. március 25.; 57 (6): 2599-604.

37. Patamalai B, Hejtmancik E, Bridges CH, Hill DW, BJ tábor. Szteroid szapogeninek izolálása és azonosítása Kleingrass-ban. Vet Hum Toxicol. 1990 augusztus; 32 (4): 314-8.