Komoly étkezési útmutató: Hogyan vásároljunk kaviárt

Az összes ide linkelt terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Jutalékot szerezhetünk a vásárlásokra vonatkozóan, amint azt a leányvállalati irányelvünk leírja.

Képtár

[Fotók: J. Kenji Lopez-Alt]

Félig japán amerikaként sós tartósított haltermékek vannak a véremben. Tarakót, az alaszkai polló sózott, pácolt ikráját ettem fel, rizs onigiriben tálaltam vagy reggelire grilleztem. De csak akkor kezdtem el igazi kaviárt kóstolni, amikor divatos nadrágos éttermekben kezdtem dolgozni. Az első kapásom egy kis iráni ossetra volt, amelyet egy műanyag kanálból ettem meg, amelyet a séf nyújtott be a hűtőszekrényben. Finoman sós, jellegzetes ásványi anyaggal és a tenger aromájával. A tokhal ikra gyöngyei végiggördültek a nyelvemen, és kis sóoldatokban pattantak a számatetőhöz. Elgondolkodtató dolgok voltak, és minden lehetőséget élveztem, hogy együtt dolgozhassak vele és megkóstoljam a rendelkezésre álló sok fajtát.

A kaviár technikailag a tokhal sózott ikra, egy őskori, pikkely nélküli hal, amely az északi féltekén Észak-Amerikától Kínáig terjed. A piacon más halakból származó pácolt tojásokat is talál, amelyeket időnként kaviárnak is neveznek, de a címkéjükön mindig feltüntetik a hal típusát, ahonnan származnak, például "amerikai kanálcsőrű kaviár" vagy "lazac kaviár". A tokhal fajtájától, a betakarítási területtől és a tojás betakarítás utáni kezelésétől függően a kaviár állaga, íze és megjelenése változhat.

Ami egykor nagyrészt vadon betakarított termék volt, ma már nagyrészt a gazdaságban nőtt fel. A szovjet idõszakban a vadkaviár betakarítása és elõállítása szigorúan ellenõrzött, nagyon jövedelmezõ ipar volt a Kaszpi-tenger és a Fekete-tengeren. De mindez megváltozott a Szovjetunió felbomlásával - mindenki egy darab tortát akart. A tokhal túlhalászása pusztító volt az ökoszisztéma és az ipar számára. A három leghíresebb tokhalfaj közül a legértékesebb Beluga kaviár értékesítését az Egyesült Államok Hal- és Vadvédelmi Szolgálata 2005 óta tiltja. A vad ossetra tokokat is szinte kihalásig betakarították. A kaviárjuk jelenleg nem érhető el.

Manapság az Egyesült Államokban elérhető kaviár nagy része a világ minden táján tenyésztett halakból származik - az Egyesült Államok, Kína és Izrael a legnagyobb termelők közé tartozik. Tehát hogyan néz ki ez az új piac, és ami még fontosabb, hogyan vásárolhatja meg magabiztosan?

Alexandre Petrossian a névadó New York-i étterem előtt.

A 30 éves Alexandre Petrossian-nal, a Petrossian harmadik generációs alelnökével leültünk beszélgetni a sós halakról. A híres párizsi kaviárháznak online butikja, valamint üzlete és étterme található New Yorkban. "Azt mondják, hogy egy jó kaviárnak legalább 15 különböző ízűnek kell lennie" - kezdi. "Valahányszor harap egy falatot, valami újat kell megkóstolnia. Fejlődnie kell a nyelvén, és az utóíz nagyon hosszú ideig meg kell maradnia."

"Meglepő módon a kínai gazdaságok a legjobbak közé tartoznak" - mondja. A Petrossian jelenleg a kínai kaviár több változatát kínálja, köztük a kaviárt is Császári Shassetra és Kaluga, amely a drágábbak közé tartozik. "Valójában még a gazdaságok tervezésének megkezdése előtt jöttek hozzánk, és részleteket kértek a folyamat minden lépéséről, és arról, hogyan szeretjük a kaviárunkat felnevelni és betakarítani. Valóban elhatározták, hogy helyesen csinálják." Emiatt a kínai kaviár a legkövetkezetesebbek közé tartozik.

Visszahoztam öt doboz tokhal kaviárt a Súlyos Fogyasztók Világközpontjába, ahol vakkóstolón voltunk. A kaviárok ára 113 és 481 dollár/50 gramm ón volt. De a kedvenceink nem voltak a legdrágábbak. Vessen egy pillantást a fenti diavetítés kóstoló jegyzeteinkre.

"A jó kaviárnak külön tojásokkal kell rendelkeznie, amelyek elválnak egymástól, amikor a száj tetejére gurítja őket" - mondja Alexandre. "Pukkanniuk kell", nem pedig pépes ízűek. Amikor kinyit egy ónt, a kaviárnak fényesnek kell lennie, minden egyes tojásnak csillognia kell, nem olajosnak vagy zavarosnak. "A jó kaviár úgy csillog, mint a gyémánt" - mondja Alexandre. - Ez meglehetősen megnehezíti a fényképek készítését.

A kaviár megkóstolása és tálalása

A komoly étkezések újdonságai

A kaviár hagyományos kísérője a pezsgő vagy a jéghideg vodka. "Kerülje a kaviárral nehezebb vörös vagy fehér bort" - tanácsolja Sándor. - Versenyezni fog az ízével. Ha különböző kaviárokat kóstol meg, igyon vizet vagy habzó vizet a fajták között, hogy megtisztítsa a szájpadot.

Inkább kaviárt kóstolok egyenesen az ónból egy kanál segítségével. A gyöngyház szép és hagyományos választás, de ahhoz nem kell díszes kanál. "Egy fakanálból kóstolom meg a kaviáromat, mert így tanítottam meg megkóstolni felnőttként" - mondja Alex. Szeretek műanyag kanalakat használni. Az egyetlen elkerülendő anyag az ezüst, amely reakcióba léphet a kaviárral, hogy fémes ízt kapjon.

Ha szeretne még egy kis munkát fektetni az előadásba, a pirítós, a hideg főtt burgonya vagy a blini mind kiváló, viszonylag nyájas háttér, amely ad némi testet, de nem versenyez az íze miatt a kaviárral. A tejföl és a metélõhagyma is jól mûködik.

Amikor a kaviár a szájában van, hagyja, hogy az egyes petesejtek először szétterjedjenek a nyelvén, óvatosan görgesse őket a száj tetejére, miközben belélegzi az orrát, hogy megkapja a kezdeti aromát. Ha megkaptad, finoman törd össze a tojásokat, érezd, ahogy a lágy szájpadlásod felé pattan, és felszabadítja vajas tartalmukat. Itt kell kijönnie a kaviár elsődleges ízének. Próbáljon meg minél több ízt azonosítani. A vaj, a gazdag, a diós, a földes, a sós, a halos kaviár mind jellemző leírói.

Végül nyelje le a kaviárt, folytassa az orrán keresztül történő belégzést, hogy utóíze a lehető leghosszabb ideig maradjon. Készítsen egy felvételt, tisztítsa meg a fejét, habozzon, öblítse le és ismételje meg.

Hogyan vásároljunk kaviárt

Alverta elnök, Royal Transmontanus, Tsass Imperial Shassetra, Tsar Imperial Kaluga cár és Petr Petrianusból származó Ossetra cári kaviár

A kaviárra való félelem félelmetes lehet. Íme öt tipp, hogy megbizonyosodjon arról, hogy megéri-e a pénzét.

# 1: Drágább etter Jobb

Ok, valljuk be: még a legolcsóbb tokhal-kaviár is drága lesz. 30 grammért (1 uncia) legalább 50-75 dollárt kell költenie - elég kaviár ahhoz, hogy két ember jó harapnivalókat készítsen. De az árak csillagászatilag magasak lehetnek. A Különleges tartalék Ossetra a Petrossian-tól kilónként 12 000 dollár, 30 gramm ónért 378 dollár fizet.

A nagyobb fizetés garantálja-e a jobb kaviárt?

- Nem, egyáltalán nem - mondja Alexandre. "A fő tényező, amely meghatározza a kaviár árát, a ritkasága, de ez nem jelenti azt, hogy a ritkább kaviár jobban ízlik minden ember számára."

A kaviárt általában a gyöngyök nagysága és textúrája szerint osztályozzák (a szádban felbukkanó nagyobb, szilárdabb gyöngyök ritkábbak és így drágábbak), valamint az ízük szerint - főszabály szerint az enyhébb ízű kaviárok általában ritka. A hal faja, a nevelés módja, a kaviár kezelése és érlelése azonban nagyban befolyásolhatja a végső ízt.

Csakúgy, mint a bor vagy a whisky esetében, sok kóstoló - akár szakember - inkább az olcsóbb, elterjedtebb kínálat ízét és állagát részesíti előnyben, mindaddig, amíg vakon kóstolják őket az árak ismerete nélkül.

Irodánkban egy teljesen vak ízlésteszten sok kóstoló választotta ki Petrossianét Royal Transmontanus (69 dollár/30 gramm), mint kedvencük, az ár négyszeresével meghaladva a kaviárokat.

# 2: Kezdje az alsó végén

A kaviár lehet megszerzett íz, és hasonlóan sok drága ételhez, amelyet a bonyolultság miatt értékelnek, a finomság értékelése során tanulási görbe is létezik. Merüljön el a mélyen a drágább kaviárokkal, és valószínűleg ezek a finomabb ízek hiányozni fognak rólad, és a pénzét pazarolják.

Jobb megközelítés, ha viszonylag olcsó - de mégis jó minőségű - kaviárral kezdjük. Kóstolja meg figyelmesen és megfontoltan, találja ki, milyen vagy benne. Szereted a vajas gazdagságot és a diós ízt? Vagy talán egy kifejezettebb halak és sósság? Amint megválaszolhatja ezeket a kérdéseket, jobban felkészült arra, hogy beszéljen az eladóval, és segítsen megtalálni a kaviárt, amely személyre szabottan megfelel az Ön személyes preferenciáinak.

# 3: Ha nem engedik megkóstolni, vásároljon máshol

A kaviár vásárlásakor feltétlenül kóstolja meg a terméket, mielőtt megvásárolja. Nem vásárolna 125 dolláros pár cipőt, ha fel nem próbálja; miért dobná le az ilyen készpénzt a kaviárra, ha nem biztos abban, hogy tetszeni fog, amit kap?

A kaviárok tételenként vagy ónonként változhatnak, még akkor is, ha ugyanabból a gazdaságból vagy ugyanazon halfajból származnak. Emiatt a múltbeli tapasztalatok nem megbízható mutatói a jövőbeli teljesítménynek. Alexandre valóban azt javasolja, hogy tegye meg még egy lépéssel: ragaszkodjon egy kaviárminta megkóstolásához abból a tényleges ónból, amelyet vásárolni tervez. Gátlástalan kaviár eladó nincs a régi csali-kapcsoló felett, cserél egy ón száraz vagy nem megfelelő kaviárt.

# 4: Győződjön meg róla, hogy vásárol elég

Legyen szó akár annak az értékéről, hogy megkóstolják, vagy attól, hogy félnek az ismeretlentől, az első kaviárkóstolók gyakran belemennek egy apró falatozásba, és féltucat tojást tesznek a nyelvükre. "Ilyen módon kaviárt nem lehet megkóstolni" - mondja Alexandre. - A textúrád és az aromád megértéséhez elegendő kell, hogy legyen a nyelveden. 5 gramm (púpozott fél teáskanál) egy ésszerűbb méret az ízléshez.

Emiatt a 30 gramm ón (kb. 1 uncia) legyen az abszolút minimum, amelyet két ember vásárlásakor vásárol. Azok a csinos kis, 10 grammos dobozok csábítóak lehetnek - és viszonylag alacsony áruk miatt még inkább megcsinálják őket -, de hacsak nem azt tervezed, hogy egyedül kóstolsz és csak néhány falatot kapsz, lényegében haszontalanok.

# 5: Legyen óvatos, ha online vagy feketepiaci kaviárt vásárol

A 3. szabály alapján ez magától értetődik. Nincs garancia a minőségre olyan kaviár számára, amelyet nem kóstolhat meg magának, ezért az online forrásból történő vásárlás szinte garantált módja annak, hogy alacsonyabb szintű terméket kapjon. Ha online vásárolnia kell, vásároljon olyan jó hírű forrásnál, aki elkötelezett a jó hírnevének megőrzése mellett. Dean & Deluca, Russ & Daughters, és természetesen Petrossian is jó kiindulópont.

"A kaviárral, ha az ára túl jónak tűnik, hogy igaz legyen, akkor az" - mondja Alexandre. Hasonlóképpen, a feketepiaci kaviárnak nincs garanciavállalása, nincs felelőssége az alacsonyabb szintű termékért, sőt, ami még rosszabb, egyeseknek nincs felelőssége az erősen kimerült vad tokhalállományok illegális orvvadászata által okozott környezeti károkért.

# 6: Csak annyit vásároljon, amire szüksége van, és gyorsan egye meg

A jó sajthoz vagy a kiváló minőségű pácolt sonkához hasonlóan a jó kaviárt is szakértők gyógyítják meg és érlelik meghatározott ideig, hogy maximalizálják az ízüket. Miután eladta és az ónt kinyitották, nagyon gyorsan megváltozhat a minősége, halasabb aromák alakulhatnak ki, a tojások megpuhulnak, ragadósabbá vagy olajosabbá válnak, folyadék könnyezhet ki az ónba. Miután megvette a kaviárt, tartsa hűtőszekrényben, amíg ki nem nyitja az ónt, amit a vásárlástól számított néhány napon belül meg kell tenni. Miután kinyitotta, a kaviárt egy napon belül el kell fogyasztani.

Petrossian butik és kávézó

911 Seventh Ave New York, NY 10019 (57. és 58. között, térkép); 212-245-2217; petrossian.com/

J. Kenji López-Alt otthoni apuka, aki a súlyos étkezések fő kulináris tanácsadójaként és a Wursthall, a német ihletésű kaliforniai sörcsarnok séfjeként/partnereként dolgozik otthonában, San Mateóban. Első könyve, a The Food Lab: Jobb otthoni főzés a tudományon keresztül (azonos nevű komoly ételei rovat alapján) a New York Times bestsellere, James Beard-díjban részesült, és 2015-ben az év szakácskönyvének választották. a Kulináris Szakemberek Nemzetközi Szövetsége által. Kenji következő projektje a Minden este pizzaé című gyermekkönyv, amelyet 2020-ban kell kiadni, majd 2021-ben egy újabb nagy szakácskönyv következik.