Sós tőkehal: A tenger prosciuttoja?

A legjobb minőségű sótartó tőkehalat tipikusan csaknem fehér egész filé formájában értékesítik, 2 vagy több hüvelyk vastagságban a vastagabb részeken, gyakran durva sóba csomagolva fadobozokban. Tom Gilbert az NPR-nél elrejteni a feliratot

A legjobb minőségű sótartó tőkehalat tipikusan csaknem fehér egész filé formájában, 2 vagy több hüvelyk vastagabb vastagságban adják el, gyakran durva sóba csomagolva fadobozokban.

Tom Gilbert az NPR-nél

Szerezzen recepteket új-angliai sós tőkehal süteményekhez, Baccala 'Alla Napoletana (sós tőkehal burgonyával paradicsommártásban), Bacalao A La Mexicana (sós tőkehal hagymával paradicsomszószban) és Nina Cruzan pácolt sós halához.

Az ószövetségi istenhez hasonlóan a sós tőkehal is sok néven szerepel. A franciák morue-nak, az olaszok baccala '-nak és a portugál bacalhau-nak hívják. Természetesen a hal ugyanaz - atlanti tőkehal - és a folyamat ugyanaz - szárítás és sózás.

A sós tőkehalat szinte minden olyan országban fogyasztják, amely kapcsolatba kerül az Atlanti-óceánnal. Évszázadok óta ez a húsos, bőséges hal, amelynek alacsony zsírtartalma egyedülállóan alkalmas a hosszú távú megőrzésre, fehérje bonanzát adott az emberiségnek. Már jóval a repülőgépek, motoros hajók vagy hűtőberendezések előtt a tőkehalat az Atlanti-óceán északi részén lehet kifogni, és hónapokkal később meg lehet enni Európában, Afrikában vagy Latin-Amerikában.

A Salt Cod-ról

Vásárlás. A sós tőkehal minősége jelentősen változik. Gyakran az, amit "sós tőkehal", "baccala" vagy "bacalao" címkének hívnak, valójában szürke tőkehal vagy más tőkehal-utánzó. Tisztességes hal süteményeket készíthet nagyjából ezek felhasználásával, de más recepteknél próbáljon a legjobb minőségű sós tőkehalat használni. Ez csaknem fehér egész filét jelent, a vastagabb részein körülbelül 2 hüvelyk vagy annál vastagabb; ezek általában fadobozokba kerülnek, durva sóba csomagolva.

Sótalanítás. Mindezek a receptek a sós tőkehal sótalanításával kezdődnek. (Ezt a lépést kihagyhatja, ha a halárusítója - ahogyan az olasz és a latin piacon is teszi - sótalanít az ön számára és fagyasztva adja el.) Ez úgy történik, hogy a halakat kb. 2 napig hideg vizes fazékba áztatja. - a víz cseréje naponta 2 vagy 3 alkalommal. Az edényt hűtőszekrényben kell tartani. Nyilvánvaló, hogy minél vastagabb a sós tőkehal, annál tovább tart a folyamat.

Só. Mivel a sótalanítási folyamat kissé kiszámíthatatlan lehet, ne adjon sót ezekhez az ételekhez, amíg elkészültek és meg nem kóstolta őket.

A sós tőkehal is nagyon finom - sokak véleménye szerint még finomabb, mint a friss tőkehal. Ennek ellenére vannak ételértő barátaim, akik nem értenek hozzá. "Miért kell enni a sós tőkehalat - kérdezik -, amikor a hűtésnek köszönhetően mindig találunk friss tőkehalat?" - Miért együnk sonkát - válaszolom -, amikor friss sonkát fogyaszthatna?

Ez nem indokolatlan összehasonlítás. Ahogy Harold McGee az élelmiszertudományról írt enciklopédikus munkájában: Az ételről és a főzésről:

A [sózott halak] közül a legjobbak a sóval pácolt sonkák halászatának megfelelője.

Mindkettőben a só időt vesz az átalakulásra: elég hosszú és kíméletes megőrzéssel biztosítja őket, hogy a halak és az ártalmatlan sótűrő baktériumok enzimjei ízetlen fehérjéket és zsírokat ízes részekre bontsanak, amelyek aztán tovább reagálva rendkívül összetett ízeket teremtenek.

Ez az ízalkímia megmagyarázza, hogy a sós tőkehal továbbra is dédelgetett kényelmi táplálék, még akkor is, ha a fogyó fogások miatt az olcsó vágott anyagból drága csemege lett. A drága kényelmi táplálék paradoxon lehet, de a túlhalászásnak vagy az ökológiai változásnak, vagy bármi másnak köszönhetően, amely szerepel az atlanti tőkehalhalászat közelmúltbeli összeomlásának lehetséges okai között, ez tény.

A szerzőről

Tom Gilbert ételről, baseballról, politikáról és New York City történetéről ír. A brooklyni Greenpoint-ban, ahol hírhedt házi szakács, régóta Tom ismeri a NYC három kerületében és számos olasz régióban található jó ételeket; nyolc nyelven tud enni, ötben pedig beszélni az evésről.

Egy másik sós tőkehal paradoxon, hogy ennek az otthonos és egykor szerény ételnek való odaadás óhatatlanul távoli helyekhez és egzotikus konyhákhoz vezet.

Új-Angliában nőttünk fel, sós tőkehalat ettünk kizárólag hal sütemények formájában. Anyám vacsorára készítette őket, bár hagyományosan munkásreggeli részeként szolgáltak. Még mindig készítem őket, bár néha takarékosságból a főtt hal maradékát (a kékhal és a makréla jó) vagy a füstölt halat helyettesítem a sós tőkehús egy részének vagy egészének.

Egy Los Angeles-i egyetemi félév során megismertem a chiles rellenókat és az enchiladákat, de találtam egy életet megváltoztató mexikói sótőkehalat is, amely azték felépítette az ibériai Bacalao a la Vizcaina klasszikus paradicsommal és szárított chilivel. Anyósom tanított nekem egy fűszeres és ecetes sós tőkehal ételeket a Virgin-szigetekről gyermekkorában, amelyet savanyított sós halnak neveznek (inkább ejtik: "koca hal").

Az amerikaiak többsége az olaszokkal társítja a sós tőkehalat, de az igazi bhaktáknak Dél-Európa Lisszabontól Isztambulig varázslatos rejtélytúra, amelynek során minden nemzet, régió és város a maga módján főzi az ételt. A portugálok önmagukban olyan osztályba tartoznak, mint a sókehal szerelmesei. Remek halászok, nemcsak sós tőkehalat hoztak be Európa nagy részébe, hanem büszkén állítják, hogy több mint ezer különféle receptjük van a bacalhau-hoz - és egyetlen receptje sincs a friss tőkehal számára.

Új-angliai sós tőkehal sütemények

Ezek csodálatosak, ha teljes egészében sós tőkehalkal készülnek, de takarékosságból, vagy néha csak a változatosság kedvéért szinte minden fehér húsú maradék főtt halat, vagy akár füstölt halat is helyettesíthetünk a sótartó tőkének egy részével vagy egészével.