Pirítós szezámolajig

Diós és illatos, jó minőségű pirított szezámolaj mindenféle ételt megkóstolhat, a rosszak azonban csak olajosak vagy megégettek. Hogyan garantálja a nagyszerű ízt?

módszertan

Kóstoljon meg 8 széles körben elérhető pirított szezámolajat, ára unciánként körülbelül 0,40 és 1,60 dollár között van

A legkeresettebb szupermarketmárkák közül kiválasztott termékek az IRI, a chicagói székhelyű piackutató cég összeállításában

Boston környéki szupermarketekben és online vásárolható meg

A torzítás kiküszöbölése érdekében vak ízvizsgálatokon randomizált minták

Szeretjük a tesztkonyhában a pirított szezámolajat. Csak egy vagy két teáskanál ad egy sor jellegzetes pirítós, diós, pörkölt ízt bármilyen recepthez, a húsoktól a zöldségeken át a salátákig és sült krumplikig. A szezámmag több mint 50 százalék olajat tartalmaz, és a szezámolaj az egyik legrégebbi étel, amelyet az emberek készítettek; a régészek évezredekre visszanyúló bizonyítékokat találtak. Ma széles körben használják Ázsiában, és az Egyesült Államok az egyik legnagyobb importőre.

Kétféle szezámolaj létezik, és nem használhatók felcserélhető módon. A sima szezámolajnak, amelyet nyers szezámmagból préselnek, szinte nincs színe, íze vagy illata. Magas füstpontja is van, ami jó étolaj. Ezzel szemben a pirított szezámolaj mély borostyán vagy barna színű, intenzíven pirítós, diós illatú és ízű, és jóval alacsonyabb füstponttal rendelkezik. Általában nem főzünk vele, hanem befejező olajként használjuk, a főzés végén adunk hozzá egy-két teáskanálnyit, vagy beépítjük öntetbe vagy szószba.

Mivel nagyon sok receptünkben ez nagyon fontos elem, úgy döntöttünk, hogy a pirított szezámolajokra összpontosítunk, és nyolc legjobban eladott terméket vásároltunk, unciánként kb. 0,40 és 1,60 dollár között, hogy felfedezzük, melyik ízlik a legjobban. Az America's Test Kitchen huszonegy munkatársa két vak kóstolón kóstolta meg őket, először sima, majd rizses salátában borsóval és gombával.

Összehasonlítottuk a felsorolásban szereplő olajok színeit, hogy lássuk, megfelelnek-e az ízeiknek. Laza összefüggés volt, a legsötétebb olajok kissé szenesebbek voltak, a legkönnyebbeknek pedig finom, kevésbé fejlett diós íze.

Nagy különbségek az ízben

Meglepett minket, hogy az olajok mennyiben különböznek ízében. A kóstolók olyan ízeket írtak le, amelyek a „diós, pirítós, ízletes” és „egy kis füstös”, „majdnem tölgyes vagy bourbon minőségű”, „kissé túl finom”, vagy ami még rosszabb, „halas” és „túl intenzív” ízekig terjedtek. ” Ezen ízbeli eltérések megértése segít megismerni a pirított szezámolaj készítésének módját. Mielőtt teljes szezámmagot őrölne vagy préselne az olaj kinyerése érdekében, a gyártók megpirítják őket. A pörkölési lépés kulcsfontosságú: Ahogy a diófélék vagy a szemes kávé vagy a kenyér megsütésekor, a hő alkalmazása megindítja a Maillard-reakciót, amely új ízvegyületeket hoz létre, és a magokat aranybarnává változtatja. Miután a magok kihűltek, megnyomják őket, és az új borostyánszínű olajat kiszűrik, hogy eltávolítsák a magrészecskéket, mielőtt eladásra palackozzák. Nincs szükség egyéb kezelésre, adalékokra vagy javításokra.

Honnan származik a szezámolaj?

A szezámolaj a Sesamum indicum növény magjaiból származik, amely Afrikában és Indiában honos, de ma már számos más országban növekszik. Ez egy szívós virágzású növény, amely száraz éghajlaton is jól növekszik. A hüvelyben növő magok több mint 50 százalékos olajból állnak. Ezt az olajat mechanikai préseléssel könnyen ki lehet nyerni, így a szezám az egyik legkorábbi ismert étolaj-forrás a világon. A pirított szezámolajhoz hasonlóan, mint amit megkóstoltunk, a magokat először megpirítjuk, hogy diószerű, pirítós aromájuk alakuljon ki, mielőtt megnyomnák.

Szakértők szerint, beleértve az International Journal of Food Properties 2016-ban megjelent cikkét, a pirított szezámolajok különböző érzékszervi tulajdonságait okozó legnagyobb tényezők a magok pörkölésének ideje és a pörkölés hőmérséklete. Csakúgy, mint amikor egy szelet fehér kenyeret pirít, a hőfoktól és a pirítási idő hosszától függően az így kapott szín és aroma változatlan és halvány, aranyszínű és édesen karamellizált, égett ízű fekete lesz. A szezámmag pirításánál pörkölt készség van, ahol magasabb, melegebb hőmérséklet és/vagy hosszabb pörkölési idő több mint 240 illékony aroma- és ízvegyületet eredményez, pirazinok, amelyek pörkölt, diós ízeket biztosítanak, amelyek az egyik legkiemelkedőbbek. De a pörkölés csak egy pontig növeli a vegyületek, például a pirazinok jelenlétét. Amikor a pörkölés túl sokáig vagy túl magas hőmérsékleten folytatódik, más, kevésbé kedvező ízek jelennek meg.

Ez a legjobb módszer a szezámolaj tárolására.

A konyhapultról való elmozdulás csak az első lépés. Így meghosszabbíthatja a konyhában lévő olajok élettartamát.

Míg a gyártók üzleti titokban tartják pontos sütési idejüket és hőmérsékletüket, kóstolóink könnyen észlelték, hogy ezeknek az olajoknak a magjai túl sokat, túl keveset vagy éppen eléggé pirítottak-e, és az ebből fakadó ízek egyértelműen befolyásolták rangsorainkat. Az egyik olaj halvány színű és „finom” pirított ízű volt, amelyet néhány kóstoló finomnak talált, ha sima volt, de túl finom, amikor rizssalátába kevertük. Egy másik meglehetősen heves volt, keserű, égett jegyekkel, ha megkóstolták, sima volt, de a kedvezőtlen benyomások eltűntek, amikor a rizsesalátát öltöztettük, így az intenzív sült dió és csak egy kis szénsav maradt. De a legalacsonyabb besorolású olajok erősebb mellékízekkel bírtak, amelyek a rizsesalátában is megmaradtak, és fanyar, keserű benyomásokat hagytak kóstolóinknál. Mivel a pirított szezámolajat kifejezetten az íze miatt adjuk hozzá, legyen az egyszerű öntettel vagy mártással vagy más olyan alkalmazásban, ahol nem főzik, előnyben részesítettük azokat az olajakat, amelyek sima és receptben egyaránt nagyszerűek voltak.

megnyerő vonások

Mély diós, pirított szezám aroma

Nincs égett, fanyar vagy keserű hang

Sötét borostyánszínű üvegben árusítva a minőség védelme érdekében