Jam Making 101: A Jam készítésének titkai

A tökéletes lekvár kulcsa a pektin működésének megértése. [Fotók: Jennifer Latham]

Boszorkányságnak tűnhet: egy halom friss gyümölccsel kezdesz, egy pálcával (jó, valójában egy gumilapáttal) integetsz egy fortyogó, forró üst fölött, majd minden összeáll egy csillogó, ékszer tónusú, kenhető lekvárként.

A varázslat mögött azonban kémia áll, és ennek megértése a kulcsa a nagyszerű lekvár elkészítésének. Miután pontosan megtudtam, hogy a lekvár néhány összetevője hogyan hat egymásra, rájöhettem, hogy mit csináltam rosszul, amikor az első eperlekvárom szóda-szirupként jelent meg, a második pedig úgy, mint a nagymamám áfonyamártás dobozának szeletelhető tartalma karácsonykor szokott nyitni.

A lekvárkészítés végső célja egy olyan molekuláris háló létrehozása, amely a gyümölcs összes nedvét összetartja. A szövedéket alkotó molekula pedig nem más, mint a pektin. Az eljutás azonban egy jól koreografált tánc, amelyben a hő, a cukor és a sav összegyűlik, hogy a pektin tegye a dolgát, és a keveréket a gyümölcssziruptól a dzsemig csúsztatja a csúcsra - anélkül, hogy egészen a jello-ig haladna saláta.

Kezdjük azzal, hogy megnézzük, mi is pontosan a pektin és miért fontos.

Peter Preserver kiválasztott egy csepp poliszacharid-pektint

A komoly étkezések újdonságai

A pektin egy hosszú szénhidrátlánc, amelyet poliszacharidnak neveznek. Ez megtalálható az összes szárazföldi növény sejtfalában, segít struktúrázni a szárakat, leveleket, virágokat és gyümölcsöket. Leginkább a gyümölcs héjában és magjában koncentrálódik, bizonyos típusokban, például az almában és a citrusfélékben, különösen magas.

A gyümölcs érésével a gyümölcsben lévő enzimek elkezdik a pektint pektinsavvá bontani, ezért a nagyon érett gyümölcs lágyabb és nehezebb lekvározni anélkül, hogy extra pektint adna hozzá (olvassa el ennek a sorozatnak az első részét, hogy többet megtudjon a legjobbak kiválasztásáról. gyümölcs lekvárhoz).

Ha a gyümölcsre hőt adnak, sejtjei megrepednek, és pektinben gazdag folyadékok szivárognak ki. Amint ez megtörténik, a pektin képes kialakítani azt a hálószerű struktúrát, amelyről már beszéltünk (technikailag kolloid rendszernek hívják). Mikroszkópos szinten a kolloid rendszer olyan keverék, amelyben az egyik anyag (ebben az esetben a gyümölcs vizes nedve) diszpergálódik egy másikban (mondjuk a pektinmolekulák szövedékében), anélkül, hogy a két anyag kombinálódna, és így valami kémiailag újdonság lesz. Megfelelő körülmények nélkül azonban a vízben oldott pektin nem kolloid rendszer - csupán folyékonyan lebegő pektinmolekulák.

A kulcs tehát az, hogy ezek a feltételek megfelelőek legyenek ahhoz, hogy a pektin kialakítsa a hálóját. Annak megértéséhez, hogy mindez hogyan működik, segít egy kicsit közelebbről megnézni a pektinmolekulát (ne aggódjon, ne legyen túl közel: nem kell feltörni egy kémiai tankönyvet, hogy ezt kövesse).

Miért pont a pektin, számítottunk rád

A pektin egy emészthetetlen oldható rost (a "rost" csak a növényi eredetű élelmiszerek olyan részeire utal, amelyeket a tested nem tud megemészteni vagy felszívni, míg az "oldható" azt jelenti, hogy vízben oldódhat). Amikor a pektinmolekulákat vízben oldják, két okból kerülik egymást: Először hidrofilek (vízszeretőek), vagyis inkább a vízmolekulákhoz ragaszkodnak, mint egymáshoz. Másodszor, negatív töltésük van, és taszítják egymást, hasonlóan ahhoz, hogy a mágnesek pólusai nem hajlandók csatlakozni. Így válik a kérdés: Hogyan érhetjük el, hogy a pektin abbahagyja a vízzel való kölcsönhatást és elkezdjen kölcsönhatásba lépni önmagával?

Víz, szeretném, ha találkoznál a cukorral - azt hiszem, kettőtökben sok közös van

A cél itt az, hogy a pektin abbahagyja a vízzel való kötődést és elkezdje kötődni önmagával. A víz egyfajta flört, ezért a legjobb, ha eltereli a figyelmét: ha sikerül elérnünk, hogy ne beszéljünk a pektinnel, és elkezdjünk beszélgetni mással. mondjuk, valaki nagyon-nagyon azonnal tetszetős, akkor a pektin egyedül marad (szegény pektin, emészthetetlen oldható rost, mivel ritkán a legszexisebb a szobában). Tehát ki a csillagcsalinkunk, aki ellopja a víz figyelmét és el fogja hagyni a pektint? Természetesen édes, édes cukor (be kell vallanod, nagyon aranyos).

A cukor egyébként elengedhetetlen része annak, ami konzerveket készít, jól konzerválva. A romlást okozó összes mikroorganizmusnak (élesztő, penész, baktérium) vízre van szükség a túléléshez és a szaporodáshoz. Ha azonban a vízmolekulák mind meg vannak kötve a cukorral, akkor a nasztiák nem tudnak túlélni.

Csak kell egy kis sav, hogy lássuk a világot. Eltérően

Tehát miután a víz és a cukor a nyakába került egy sarokban, a pektin önmagában maradt, rostos hüvelykujjait megforgatva. Persze, lát egy másik szomorú, magányos, lehangolt pektint a teremben, de ez nem annyira érdekli. Az egész kilátása olyan negatív, tudod, mire gondolok? A válasz az, hogy adjunk valami pozitívat, hogy megszabaduljunk ettől a negatívumtól, és az egyik lehetőség a sav. *

* Nem stresszelhetünk eléggé, ahhoz, hogy a sav pozitív legyen, valóban megfelelő körülményekre van szükséged - az utolsó dolog, amire vágyunk, az a pektin, hogy a következő tizenkét órán át tehénbe kerüljön egy takaró alatt.

A vízben a sav növeli a pozitív ionok koncentrációját. Ezek a pozitív ionok a negatív pektinhez úsznak (az ellentétek végül is vonzzák), az általános semlegesítő hatás érdekében. Miután semlegesítették, a pektin hirtelen hajlandó kölcsönhatásba lépni más pektinnel. A következő dolog, amiről tudod, hogy a pektinnek mindenféle keze van, és néhány jelentős kötés zajlik. (A víznek és a cukornak abba kell hagynia a nyakazást és tudomásul kell venni, mert a pektin a következő szintre emeli. Hagyja savanyúvá tenni a dolgokat.)

A sav egyébként segíti a lekvárok tovább tartását is: az alacsony pH-érték barátságtalan a romlást okozó szerek számára.

Víz, valójában azt gondoljuk, hogy itt az ideje, hogy hazamenj. Hívjon fülkének?

Miután megvan a cukor, hogy lekötjük a víz nagy részét, és hagyjuk a pektint szabadon keveredni, és a sav ahhoz, hogy a pektin elegendő pozitív kilátást nyújtson ahhoz, hogy valóban motivációja legyen rá, már majdnem ott vagyunk. Csak egy probléma van: Még mindig túl sok a víz, és ez csak kissé bekerül a dolgokba. Itt alkalmazzuk harmadik fegyverünket: a hőt.

Amikor lekvárkeveréket főznek, a vizet elpárologtatják. És amikor elegendő mennyiségű víz elpárolog (bármi megmaradt, még mindig a cukorral teszi a dolgát), a lekvár végül elérte gélpontját. Ez azt jelenti, hogy a pektinmolekulák teljes mértékben képesek egymáshoz tapadni és 3 dimenziós hálót alkotnak, amelyben a megmaradt cukros gyümölcslevek mind úgy vannak tartva, mint a víz a szivacsban.

A gélpont általában megfelel egy adott hőmérsékletnek: az édes folt általában 220 ° F (8 fokkal magasabb, mint a forrásban lévő víz). A cukor koncentrációja ezen a ponton körülbelül 65%, a pH pedig meglehetősen savas, valahol 3,1 és 3,6 között van.

Kanalazhatunk most?

Ennyi izgalom után azt gondolná, hogy lesz valami kidolgozott folyamat a gélpont meghatározására. De nem kell kihúzni a pH-sávokat vagy a hőmérőt, mert a gélpont pontos meghatározása egy egyszerű tompa műszert igényel: egy kanál.

Nézze, az az igazság, hogy a pektinháló nem igazán szilárdul meg, amíg minden kihűl. Ez azt jelenti, hogy bonyolult megmondani, hogy elérted-e a gélpontot, miközben az akció még mindig forró és nehéz. Adja be a kanalat: Mielőtt belekezdene a lekvárba, tegyen egy tányért néhány fémes kanállal a fagyasztóba.

Ezután, amikor a hab alábbhagyott, és a buborékok lelassultak, tegyen egy kis lekváros lekvárt az egyik fagyosan hideg kanálra, és hagyja 5 percig a fagyasztóban ülni. Amikor kihúzza, a lekvárnak se melegnek, se hidegnek kell lennie. Ha a lekvár megfelelően zselésedett, akkor a kanál megdöntésekor elég jól tartja az alakját, és nem folyik le túl gyorsan, mint egy folyadék, és nem is ragad el, és egyáltalán nem mozog.

Ha a lekvár még mindig folyós, csak főzze tovább, és végezze el a fagyasztott kanál tesztet 5 percenként, amíg el nem éri a kívánt állagot (15 kanálot szoktam a fagyasztóban tartani, amikor először megtanultam, hogyan készítsen lekvárot - mi mondhatom, szeretek felkészülni).

Ha viszont a lekvár sziklaszilárd, az azt jelenti, hogy túl messzire mentél és túl sokáig főzted. Megpróbálhat egy kis vizet adni a hígításához, de ne feledje, hogy egy lekvár túlfőzése után nem igazán kaphatja vissza ezeket a friss gyümölcsízeket.

Improvizált Jam Session

Tegyük fel, hogy egy gyönyörű kajszibarackot ért el a szomszéd fájából, és recept nélkül szeretné lekvárré változtatni őket. Hogyan alkalmazhatja az imént tanultakat a nagyszerű lekvár készítéséhez?

Először válassza ki a megfelelő edényt

Egy dolgot azonnal szem előtt kell tartani, hogy ne próbáljon túl sok gyümölcsöt belezsúfolni a lekváros edénybe. A keveréknek hevítésig helye van a buborékképződésnek ahhoz, hogy a víz elpárologjon és a pektinháló kialakuljon. Megpróbálom az edényt kevesebb mint fele megtölteni a lekvárkeverékkel- ennyi a gyümölcs, a cukor és a citromlé összekeverve (és érdemes összekeverni őket, mielőtt leraknánk a lekváros edénybe, ha rézet használ; olvassa el a miérteket a zavaró felszerelés részletében). Csak példaként: az edényem kb. 15 hüvelyk átmérőjű, 4,5 hüvelyk mély és 11 literes kapacitású, és általában 5 és 6 font gyümölcs közé férek anélkül, hogy azt túlteljesíteném.

Ezután becsülje meg a cukrot

Van néhány nagyon egyszerű matematika, amely segít kitalálni, hogy mennyi cukrot kell hozzáadni. Először meg kell mérnie a gyümölcsét, miután megtisztították magjától, szárától, gödrétől és minden mástól, ami nem kerül bele a lekvárba. Általában a gyümölcs tömegének 40-70 százalékát teszem hozzá, attól függően, hogy milyen gyümölcsről van szó.

Ha alacsony savtartalmú, alacsony pektintartalmú gyümölcs, mint az érett eper, akkor még több cukrot kell hozzáadnom, közelebb a 70 százalékos szinthez. Ha a gyümölcs magasabb pektintartalmú és több természetes savat tartalmaz - például tökéletesen érett áfonyát és maroknyi zöldebbet dobunk be -, akkor kevesebb cukrot adnék, közelebb a 40 százalékos szinthez.

Tegyük fel, hogy az előkészített barackunk most félbevágva és kimagozva súlya 6 font, és tökéletesen megérett. Gyakran kb. 45 százalék cukrot fogok fogyasztani (ugyanez a szilva esetében; míg sötétvörös cseresznyével és finom őszibarackkal kicsit többet, kb. 60 százalékot tennék). Mivel 6 font előkészített barackom van, ez azt jelenti, hogy hozzáadok 2 2/3 font cukrot.

Kóstolja meg a megfelelő savmennyiséget

Szinte minden gyümölcs tartalmaz némi savat, de én mindig citromlevet vagy más savat adok egy lekvárkeverékhez, csak azért, hogy megbizonyosodjak róla, hogy a savasság elég magas (és mert szeretem az ízt). Nincs nagyszerű szabály, hogy mennyi savat adjon egy lekvárhoz, de jól megteheti, ha apránként hozzáadja és végigkóstolja.

A magasabb savtartalmú gyümölcsök (például a savanykás szilva) elakadásakor minden két kiló gyümölcshöz általában egy uncia frissen facsart citromlevet adok, az alacsonyabb savtartalmú gyümölcsökhöz (például az édes eperhez) körülbelül két unciát. Tehát a hat font sárgabarackomért, mivel azok a fanyarabb oldalon vannak, valószínűleg kb. 3 uncia citromlevet adnék hozzá. Ne feledje: Mindig adhatunk még savat, de nem tudjuk eltávolítani, ezért jó egy kicsit visszatartani, majd szükség szerint még többet adni hozzá. Ez azt jelenti, hogy arra számítok, hogy 3 uncia citromlére lesz szükségem a kajszimhoz, de először csak kb. 1 1/2 unciát adnék hozzá.

Kezdje el megkóstolni, hogy kiderítse, szükség van-e még többre. Ha a keverék továbbra is többnyire édes, egyáltalán nem savanykás vagy savanykás, akkor adj hozzá még egy keveset a citromléből (olyan, mint a limonádé készítése: tudod, mikor ízlik, tökéletesen kiegyensúlyozott az édes és a savanykás között).

Még egy megjegyzés: Ha a folyamat vége felé citromlevet ad, akkor további vizet vezet be, amely kissé hátráltathatja a pektin-háló készítés folyamatát. Ezután a megoldás az, hogy még egy kicsit megfőzzük a lekvárt, hogy a citromléből kiváltsa ezt a plusz vizet. Mégis jobb megpróbálni, hogy ne töltsön be túl sok folyadékot túl későn.

Lehetséges, hogy túl sok savat adunk hozzá, ami káros lehet a lekvárszerkezetre és az ízre, de mindaddig, amíg a konzervatív oldalon indul, majd ízlés szerint ad hozzá többet, nem kockáztatja, hogy átlépje ezt a vonalat.

Kísérletezzen nyugodtan savforrásokkal: a lime vagy a savanyú narancs nagyszerű ízt adhat egyes lekvároknak. Hozzáadhat semleges ízű, vízmentes savakat, például porított citromsavat, vagy akár almasavat vagy borkősavat is, ha talál, de ezek valóban ütést csomagolnak, így kevesebb hibahatár van.

Mi a helyzet azzal, ha csak hozzáadunk pektint, amelyet az üzletekben árulnak?

Azt gondolom, hogy művészi választásként kereskedelmi pektint adunk a lekvárhoz. Vannak, akik jó hatásfokkal használják, de hajlamos vagyok elkerülni, mert sokkal jobb eredményeket értem el, ha csak éppen érett pektinben gazdag gyümölcsöket használtam, majd tárcsáztam a cukrot, savat és hőt.

Azok a lekvárok, amelyeket pektin hozzáadásával készítettem, gyakran túl vastagok és gumiszerűek, tompa ízűek voltak. Esetenként adok egy táska citrom éket egy lekvárhoz, ha tudom, hogy valószínűleg kisebb mennyiségű pektin lesz, mint az epernél. Ez segít extra pektin hozzáadásában, amely a bogyókban nincs, de alacsonyabb mennyiségben, mintha kereskedelmi pektint adnék hozzá. (Amikor a lekvár elkészült, kinyitom a táskát, és a maradék lekvárt visszanyomom az edénybe, majd a citrom ékeket eldobom.)

Ennek ellenére nem azt állítom, hogy a kereskedelmi forgalomban lévő pektin soha nem lenne hasznos, vagy rossz lenne. Néhány alacsony pektintartalmú gyümölcsből készült zselé vagy lekvár, mint a dinnye, nem létezhet nélküle, és nagyon érdemes elkészíteni. Az, hogy olyan receptet használunk, amely pektin hozzáadását igényli, személyes választás, és tudom, hogy sok-sok sikeres lekvárkészítő készített finom lekvárokat vele.

Ha mégis úgy dönt, hogy hozzáadott pektint használ, akkor győződjön meg arról, hogy a receptben meghatározott típust használja - egyes típusoknál magasabb a cukorszint, másoknak kalcium szükséges a kötéshez, másoknak gyorsan és máskor lassan kötődnek. A receptek különböző cukormennyiségeket és főzési módszereket írnak elő az alkalmazott pektintípustól függően.

Próbáld ki!

Most, hogy ismeri a lekvárkészítés összes belső működését, folytassa és kezdje el a dzsem készítését. Csak ne feledje, hogy ne gondolja ezt túlzottan: száz évvel ezelőtt a nagymamák finom lekvárokat készítettek, és valószínűleg nem tudtak a kolloid rendszerekről és a negatív töltésű ionokról. Élvezze a kísérletezést, használja az általam leírt tippeket és technikákat, hogy általános képet nyújtson arról, hogy hol kezdje, és ne feledje: a megfutott lekvárokból finom mártás készül a fagylalt számára, a túl kemény lekvárok pedig olvaszthatók húsokig vagy galettákig . A lekvár esetében szinte soha nincs kudarc.

Rusztikus baracklekvár

Az összes ide linkelt terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Jutalékot szerezhetünk a vásárlásokra vonatkozóan, amint azt a leányvállalati irányelvünk leírja.

Jelenlegi kenyérsütő a bar Tartine-ban, San Franciscóban. Sütemény a bárban Tartine és a nyári konyhában. Sütés egész Kaliforniában és azon túl is.