Liszt: A mediterrán étrend nagyon titka

A rendelkezésünkre álló liszt búzából (gabona), kukoricából, árpából, tönkölyből, rizsből, zabból, rozsból, kölesből, horasani búza, hajdina és gesztenyéből származhat.

Kenyér és tészta

A kenyér és tészta készítésekor a legfontosabb gabona a búza, amelyből fehér lisztet készítünk. A fehér liszt lágy búzából vagy Triticum Vulgare-ból származik, és korpa, amely durumbúza vagy Triticum durum.

Olaszországban a búzát a gabona minősége (durva, finom stb.) Alapján csoportokra osztják, és a 00, 0, 1, 2 és a teljes kiőrlésű jelzéssel látják el. Fontos megérteni a grano tenero (puha búza) és a grano duro (durumbúza) közötti különbséget, mivel nem mindenféle búzából készül ugyanolyan minőségű kenyér, tészta, édesség vagy süti. Az egyik vagy másik típusú lisztből készült termékek sokféleképpen különböznek egymástól, a színüktől kezdve a fehérjeszámig, a vízfelvevő képességükön át a granulometriáig. A granulometria a szemcseméret méretét méri. Minél nagyobbak a részecskék, annál jobb a tészta. Minél kisebbek a részecskék, annál jobb a kenyér és az élesztőből készült termékek.

Másrészt az, hogy a búza mennyire szívja fel a vizet, a zúzott keményítő mennyiségétől függ. A puha búza és a durumbúza két külön fajba tartozik, amelyek a Gramineae család részét képezik.

Tehát Búza

Puha búzaliszt, az úgynevezett, mert a szem könnyen törhető, homályos, porszerű megjelenésű, kicsi, fehér, lekerekített sarkú szemcsékkel. A puha búzalisztből készült tészta nagyon rugalmas, mérsékelten szilárd, általában kenyér és élesztőből készült termékek sütésére szolgál, mint például édességek (sütemények, sütemények, briósok) vagy pizza, valamint friss tészta és tojásos tészta.

A puha búzából készült liszt kevesebb fehérjét tartalmaz és kevesebb vizet szív fel, mint a durumbúza.

Durum búza

A durumbúza vagy a durumbúzadara csak egyszer őrölt durumból készül - nagy, borostyánsárga szem, éles sarkokkal, amelyet nehéz feltörni. A borostyánsárga szín - amelyet a gabona sokfélesége befolyásol - durumbúzából készült termékekre terjed, sötétebb élelmiszereket állítva elő, mint a puha búzalisztből készültek. A durummal előállított tészta keményebb és kevésbé rugalmas, mint a puha búzával előállított tészta, így a durum jobb kenyérsütéshez (valójában házi kenyér készítéséhez használják), mint a tészta.

Kétszer őrölt búzadarával kevésbé hangsúlyos szemcsékkel készített durumlisztet kapunk, amelyet kenyér és tészta előállítására is használnak. A durumliszt több fehérjét és glutént tartalmaz, mint a puha búzaliszt, több vizet szív fel és hatékonyabban bontja a keményítőt. A durumlisztből készült termékek hosszabb ideig tartanak, alacsonyabb a glikémiás indexük, és karotinoidokat, szerves pigmenteket tartalmaznak, amelyek képesek eltávolítani a szabad gyököket (antioxidánsokat). A (édes és sós) búzadara előállításához használt kereskedelmi durumbúza-búzadara, akár pite, akár desszert, egy másik típusú őrlési eljárásból származik, amely durva szemcsét eredményez. A durumbúza további apróságai: A durumlisztet eredetileg Dél-Olaszországban állították elő. Napjainkban a termelés az egész országra kiterjedt, és az olasz törvények kötelezővé teszik a durumliszt használatát a tésztagyártók számára.