Matilda Shnurova: Az orosz étkezés jogdíja

"Egy sommelier profi bon vivant és kulináris nagykövetet vált…

Olvassa el a következőt

Vegetáriánus: Húzott gomba tacók

A szerény nevelésű lány biokémiai diplomát szerez, a balett védnöke, nemzeti híresség és játékot váltó étterem alkotója lesz. Tolsztoj nem is írhatta volna jobban. Találkozz Matilda Shnurovával.

Amikor először hallottam Matilda Shnurováról, néhány évvel ezelőtt Moszkvában egy rendezvényen vettem részt, amikor a beszélgetés Oroszország jövője volt a gasztronómiában, és milyen irányba haladt. „El kell mennie Szentpétervárra” - mondták nekem orosz barátaim. „A dolgok ott kreatívabbak. Moszkvában a pénzről van szó. ”

Sőt, erről a fiatal nőről beszéltek: hírességről, divatikonról, a művészetek pártfogójáról és a város legkívánatosabb éttermének tulajdonosáról. Természetesen érdeklődtem. Két évvel később örömmel töltöttem el egy pár napot ezzel a benyomást nem tűrő, mégis kedves és szerény vállalkozóval, aki olyan hatékonyan helyezi cselekedeteit a szavai mögé, és így példaként szolgált sok orosz nő számára az ország növekvő éttermi területén.

Az ételvilágban leginkább a szakácsokat dicsérik, mert úttörőek vagy forradalmasították, hogy mit és hogyan eszünk. De amilyen gyakran ez igaz, a nem énekelt hősök közül néhányan azok, akik pénzügyi és házteremtőként találják magukat a kályha helyett. Ezek egyike Matilda Shnurova, aki úttörő szerepet játszik az orosz konyha lassú étkezési gondolkodásmódjában. Csak nem tudtad.

De az oroszok számára Matilda Shnurovának nincs szüksége további bemutatásra. Közismerten Oroszország egyik szuper párjának a fele, akit 11 éve házasodtak össze Szergej Shnurov rocksztárral, a népszerű leningrádi rockegyüttes énekesével. De most tehetséges élelmiszer-vállalkozóként teszi le a nevét, hiszen létrehozta Szentpétervár egyik legpompásabb éttermét. A hangsúlyt a helyi termékekre és a hagyományos orosz konyha újragondolt változatára helyezte.

Igor Grishechkin a kreatív vezető séf, aki felelős a pofátlan ételek elkészítéséért a CoCoCo-n. De az ő tehetsége csupán 50% -a annak, ami az áhított éttermet olyan népszerűvé teszi - a jen a yangig kétségtelenül Matilda.

Igor Grishechkin, a CoCoCo ügyvezető szakácsa.

Oroszország déli részén született Matilda 16 évesen Moszkvába költözött, ahol öt évig élt, mielőtt Szentpétervárra telepedett. A biokémiai háttérrel gyorsan rájött, hogy nehéz egyensúlyba hozni tudományos karrierjét életmódjával, mivel az orosz Brangelina egyik fele.

De ahelyett, hogy hírnevére és vagyonára támaszkodna, hogy valódi szentpétervári háziasszonyokat éljen, a vezérelt és vállalkozó szellemű Matilda gyermekkori szenvedélye, a főzés felé fordult.

„Gyermekkoromban kezdődött, amikor megismerkedtem az ételek nagyon gazdag sokféleségével. Még Oroszország nehéz idõiben, például a 90-es évek gazdasági válságában sem volt problémánk az élelemmel. Anyám és nagymamám néhány naponta friss ételeket vásárolt a piacról, és csak a legfrissebb gyümölcsökkel és zöldségekkel főztek. Zöldségek és gyümölcsök volt egészen késő őszig, amikor az éghajlat megváltozott. Csak friss és biotermékekre emlékszem, amikor felnőttem. ”

Az ételekkel való korai bevezetés Matildánál maradt, akit mindig is érdekelt a táplálkozás és annak fontossága, hogy pontosan tudják, milyen termékeket kell a szervezetbe juttatni. Visszatekintve rájön, hogy ez is egyike volt azoknak az erőknek, amelyek a biokémiai oktatásra vezették. Ez volt a módja annak, hogy közmondásos organikus és biodinamikus citromait limonádévá változtatta.

Vállalkozás a különböző iparágakban

Miután egy bárban megismerkedett a vendéglátóipar csínjával-bínjával, ahová pénzt fektetett, Matilda készen állt a szintemelkedésre. Az Igorral való találkozás felkeltette a lángot.

- Igor nemrégiben Moszkvából Szentpétervárra költözött, és a LavkaLavka gazdaszövetkezettel dolgozott. Már nagyon lenyűgözött a LavkaLavka és az, hogy hogyan szervezik az orosz gazdákat és használják a helyi termékeket. Igor nagyon tehetséges volt, és láttam a lehetőséget egy olyan étterem megnyitására, ahol a helyi orosz termékekre összpontosítunk, közvetlenül a gazdáktól vásárolva. ”

Nem sokkal azután, hogy világos jövőképpel és küldetéssel megalkotta a CoCoCo koncepcióját. Alig négy hónappal később egy forradalmi koncepcióval nyitották meg kapuit: az orosz konyha újragondolására, képviseletére és átszervezésére.

Bár kiemelkedően ismert a CoCoCo-n végzett munkájáról, Matilda Shnurova nem ez volt az első üzleti törekvése. Szívesen figyeli a piac iránti keresletet az első projektben, amikor 2010-ben balettiskolát nyitott. Az ötlet a balett világa iránti érdeklődéséből és a város kínálta lehetőségek hiányából fakadt.

Matilda Shnurova az Isadora Balettben.

„Soha nem tanultam táncosként a balettet, de ez számomra fontos hobbi volt. Amikor Szentpétervárra költöztem, különösnek találtam, hogy nincs olyan balettiskola, amely olyan színvonalon kínálná a művészetet, mint én. A kiömlött tej sírása helyett arra gondoltam, hogy ha itt nincs semmi kínálat, akkor ez nem azt jelenti, hogy nincs piac rá. Piackutatást végeztem, és 2010-ben megnyitottam az „Isadora” nevű iskolát ”- mondja Matilda, aki hozzáteszi, hogy Szentpéterváron található az Alexandrinsky Színház és a Mariinsky Színház, mindkettő két nemzetközileg elismert színház.

Az Isadora és a CoCoCo egyaránt nagyon sikeres lett, az Isadora négyszeresére nőtt, és a CoCoCo sokkal előkelőbb és pazarabb helyre költözött.

„Nagyon szerencsések vagyunk. Amikor elkezdtük, csak 50 ülőhely plusz 20 volt a bárban. Három év után olyan sikeresek lettünk, hogy költöznünk kellett. Most a szentpétervári Sofitel Hotel étterme vagyunk (korábban a W Hotels üzemeltette). Közvetlenül a Four Seasons mellett, az Astoria Hotel mellett, a Nagy Ermitázs közelében, tehát a város gyönyörű és extravagáns területén ”- mondja Matilda, és hozzáteszi, hogy a sikerhez vezető út vért, verejtéket és jó mennyiségű üzleti érzéket igényelt.

A helyszín biztosítása érdekében Matilda bemutatta elképzelését a szálloda igazgatótanácsának. Lenyűgözve előadásával és elképzelésével, aláírták a dokumentumokat, katapultálva a CoCoCo-t havonta elképesztő 15 000 vendég kiszolgálására reggelitől vacsoráig.

Crème Brûlée; a klasszikus gasztronómia sarokköve. Van, amelyik igazán finom. És akkor vannak olyanok, amelyek valódi műalkotások. Ez Igor Grishechkin Cameo Crème Brûlée-je - az ételművészet lenyűgöző példája, keveri a történelmet és az ízeket.

Az orosz konyha alakulása

Az étterem határozottan bebizonyította, hogy Oroszország nem csak egy trükk póni, és sok mindent kínál, mint például Moszkva szeretett Fehér Nyulája. A 2012-es megnyitásuk óta a CoCoCo a lassú ételekre és a biodinamikus termékekre hívta fel a figyelmet és összpontosított, és az orosz tudatosság élvonalába helyezte - ellentétben bármelyik előttük álló oroszországi étteremmel.

Abban az időben, amikor az összes étterem globálisan vásárolta meg a termékeit, és az éttermi tulajdonosok és séfek nem akartak együttműködni a helyi gazdákkal, mert nehéz volt ellenőrizni a minőséget és a mennyiséget, a CoCoCo úszott a patak ellen.

„Csak 6 évvel ezelőtt nyitottunk, de ez egészen más volt. Most ez egy másik labdajáték, és mindenki csinálja. Megértettem, hogy a jó étkezésnél a legfontosabb az összetevők ”- mondja Matilda és részletezi:

- Az a helyzet, hogy a normál termékek íze más, attól függően, hogy honnan származik. Az oroszországi paradicsomok íze, alakja, színe és állaga más, mint például az olaszoké. Tudtam, hogy ez egy rendkívül kihívást jelentő éghajlat lesz, de ha sikerrel járunk, ki fogjuk használni az előnyöket. ”

Sajtójáték, és megtapasztalhatja a CoCoCo konyháját.

De pontosan mi emeli ki az orosz konyhát? Nincs nehézségünk kiemelni tipikus ételeket Franciaországból, Olaszországból, Japánból vagy Amerikából, mégsem olyan nyilvánvaló az orosz étel DNS-je. Matilda elmagyarázza, hogy nagyon alapvető dolgokról van szó.

„Nos, először is nagyon magas a kalóriatartalma, mert Oroszország hideg ország, és szükségünk van erre a további zsírrétegre, hogy melegen tartsunk. Ilyen volt az idők hajnala óta. Nagyon hasonlít a skandináv konyhára, mivel sok ugyanaz az összetevő van nálunk, és éghajlati szempontból is hasonlóak. A technikák nagyon különbözőek, ami ismét visszatér nagyon zord éghajlatunkhoz. Hosszú telünk miatt hosszú múltra tekintünk vissza az élelmiszerek tartósítására, ami nagyon eredeti és egyedülálló számunkra. Az ételeket gyakran erjesztjük, szárítjuk és savanyítjuk. ”- magyarázza.

Ezt kapja meg a CoCoCo-nál is. 25 évvel ezelőtt, amikor más országokból származó élelmiszerek valóban bejöttek Oroszországba, sokan érdeklődtek ezen új és egyedi ízek kipróbálása iránt. Matilda szerint valóban nem volt olyan étterem, amely az orosz konyhára koncentrált volna.

A CoCoCo az, hogy az orosz konyha hagyományos összetevőit és technikáit veszi igénybe, de modernekké és érdekessé teszi őket - a gazdag orosz örökségnek egy második lélegzetet ad, ezzel népszerűvé téve a csípőezred évezredei között is. Ez az orosz étel, amelyet újra bemutatnak.

"Ráadásul az orosz ételek mindig jobbak lesznek, ha erős vodkával lemossák" - teszi hozzá nevetve Matilda.

A CoCoCo-n tálalva: A Fabergé-tojás azonnal felidézi a történelem és az orosz imperializmus érzelmeit, kaviárral, holland szószos és aranyból készült fehércsokoládé-változattal, amely felidézi a híres húsvéti ékszert, amelyet III. Sándor cár adott Maria Feodorovna (Dániai Dagmar) császárnőnek. év.

Kóstolási trendek az egész világon

Matilda Shnurova nagy étkezőként mindig a kulináris élmények között szerepel a listáján, valahányszor utazik. Miután megpróbálta az éttermeket keletről nyugatra, a szeme hozzászokott, hogy felvegye a trendeket.

5 fantasztikus étterem St. Gallenben minden utazó számára

Andrej Zakharin, A Világ Oroszország, Közép-Ázsia és Kelet-Európa 50 legjobb étterme akadémia főszerkesztője és elnöke kidolgozza;

„Matilda ismeri az összes kulináris trendet, és Igor Grishechkinnel együtt bejárja a világot, hogy tanulmányozza és megtapasztalja a legjobb szakácsokat és vendéglősöket. Ez a tudás nem változik, hanem gazdagítja a CoCoCo szigorú és világos koncepcióját, amely csak Oroszország északnyugati régiójának helyi termékeivel dolgozik. Ez a tudatos aszkézis, valamint a kortárs főzési technikák ismerete lehetőséget ad Igor Grishechkin számára arra, hogy megmutassa tehetségét és Matildát, bemutassa a világnak. "

Maga Matilda úgy véli, hogy jelenleg az egyik legnagyobb trend az ételbe vetett gondolat és folyamatok, nem pedig a végtermék.

- Azt hiszem, a szakácsok és a vendéglősök inkább a filozófiákon és a kiáltványokon gondolkodnak. Művészek, akik étellel mesélnek nekünk egy történetet, és tudatában vannak a környezetüknek, a világnak és az embereknek. Azok a szakácsok, ahol egyértelműen elképzelhetem elképzeléseiket az ételükben, nagyon inspirálóak. Az ilyen művésziség számomra érdekesebb, mint a Michelin. „

Kedvenc éttermei közül azonban a dán óriást, Nomát nevezi meg úgy, mint aki a legnagyobb benyomást tette. Csodálatra méltó, ahogyan egy modern társadalomban egy teljesen új konyhát készítettek, és úgy véli, hogy ez egy teljesen új modern gasztro-gondolkodásmódot befolyásolt. Rene Redzepit is hivatásos hősöként említi:

„Csodálom őt, mint csapatépítőt, olyan módon, ahogy még egyetlen étteremben sem láttam. Senki sem azt csinálja, amit ő. Amikor oda megyek, annyi csapattagot ismerek, és ezt még sehol máshol nem tapasztaltam. Nagyon jó vezető a gasztronómiában, és megkockáztatta, hogy más legyen. Ő a modern világ egyik legnagyobb befolyásolója és példaképe. Természetesen nagy szakács, de ennél is több - példaképnek nevezném. CoCoCo ennek következtében történt. Megnéztük őket és megértettük, hogy képesek vagyunk szabadok lenni a kifejezéseinkben. ”- magyarázza.

Férfiak által uralt iparágban dolgozik

Matilda elismeri azt a tényt, hogy olyan iparban dolgozik, amelyet túlnyomórészt férfiak irányítanak, a felsőbb rétegekben csak nagyon kevés nő van.

„Éttermet nyitni és dolgozni ezekben az órákban nem könnyű dolog, érzelmi és fizikai értelemben is némi erőt igényel. Nem a gyenge szívűeknek szól. Természetesen nincs sok nő ebben az iparágban, de szorgalmas üzletasszonyként bizonyítottam magam, és kivívtam a tiszteletet. "

A tisztelet ennek ellenére nem jött el azonnal, és emlékeztet arra az időre, amikor az emberek szkeptikusak voltak a jövőképével és elképzeléseivel kapcsolatban, és azt hitték, hogy ő csak egy újabb gazdag trófeás feleség, aki elkölti férje pénzét. Gyorsabb hozzáállásával gyorsan bebizonyította, hogy tévedtek.

„Nagyon sok tiszteletet és támogatást kapok az emberektől. De az emberek iránti tisztelet kiérdemelt. Mert most látják, hogy saját projekteket végzek és saját vállalkozásokat irányítok. Az emberek számára nem könnyű hazudni a sikerről - mások is átlátnak rajtad, ha úgy teszel, mintha sikeresebb lennél, mint te. Sok embernek nincsenek túl nagy elvárásai, amikor először találkoznak velem a projektjeimmel, de mindig meggondolják magukat. "

Igor, Matilda és Gaggan a CoCoCo-n.

Andrej Zakharin mondja meg a szavát; „Matilda nem fog vendéglőssé válni, ez csak megtörtént. És szakmai tapasztalatait próba és tévedés útján szerezte. Matilda nemcsak a személyzetet képzi, hanem folyamatosan tanulja önmagát. Kezdettől fogva a vendégek cipőjében próbált járni, nem pedig a kidolgozott éttermi koncepciót követni. Emellett Matilda híresség Szentpéterváron, és nagyon jól tudja, mit akar a divatos közönség. ”

Oroszország egyik legtöbbet emlegetett étterme és egy nagyon sikeres balettakadémia az övé alatt egyértelmű, hogy az ég a határ ennek az orosz étkezési jogdíjnak. Tűzzel a lába alatt csak idő kérdése, hogy új kalandokba kezdjen. Hogy mi lesz, még nem ismert, de ennek az elfoglalt hölgynek most a legfontosabb prioritása van:

„Időre van szükségem, hogy alkalmazkodjak a nemrégiben elvált új életemhez, ezért ez a legfontosabb prioritásom. Utána azt hiszem, meglátjuk, de ambícióim vannak egy új étterem megnyitásával valamikor. Talán Oroszországban vagy a világ bármely más országában lesz. ”

CoCoCo - Voznesensky Prospect 6, Szentpétervár - www.kokoko.spb.ru

"Egy sommelier professzionális bon vivant és kulináris nagykövetet alakít a világ egyik legjobb rolodexével." - Forbes. A Bon Vivant Communications - a gasztronómiai diplomáciára, az exkluzív vacsorapartikra, a kulturális marketingre, a filmkészítésre és a vállalkozói szellemre szakosodott - globális gasztro nagykövetség alapítója. A DI házigazdája: JET és Dining Impossible. Csillag szakács világtúrák készítője. A "Michelin csillagok - mesék a konyhából" film producere.