IGEN ...… MÉLYESEN SÜTHETSZ A SZŰRŰ OLÍVAOLAJJAL.

IGEN TUDSZ! És neked kellene!

A leggyakrabban feltett kérdések egyike az, hogy mi történik, ha az olívaolajat felmelegítjük és/vagy sütéshez használjuk?

Valószínűleg hallottad már, hogy az olívaolaj kiválóan alkalmas csepegtetésre és öltözködésre, de rossz az olyan nagy hőfőzésű főzéshez, mint a pirítás, sütés és pörkölés. Talán azt is hallotta, hogy az olívaolaj veszélyes mérgező vegyületeket fejleszt, ha nagy hővel használja. Nos, kitalálja: Az olívaolajat teljesen biztonságos főzni!

olívaolajjal

Az ételek főzése kicsit olyan, mint egy „varázslatos” laboratóriumi kísérlet végrehajtása. A szósz, a tésztaétel vagy a zöldségfélék elkészítésének mindennapi gyakorlata mögött a technikák, anyagok és módszerek egész világa áll, amelyek sokkal fontosabb szerepet játszhatnak, mint amit elképzelni tudunk annak biztosításában, hogy az ételnek kulcsszója legyen általános egészségünk alakítása.

A főzési módszerekkel kapcsolatos döntéseink pozitív vagy negatív hatással lehetnek az általunk főzött ételek tápértékére és minőségére. A főzéshez a sütés és a pirítás, a pörkölés és a mélysütés között is szükség van hő alkalmazására, és ezeknek a technikák mindegyikének megvan a maga előnyös üzemi hőmérséklete.

Az olajjal való főzésnél az a fontos, hogy ne melegítsük fel az olajat a füstpontja felett. A füstpont arra a hőmérsékletre vonatkozik, amelynél a főzési zsír vagy olaj bomlani kezd. Az anyag dohányzik vagy ég, és kellemetlen ízt ad az ételnek. Amikor ez megtörténik, a zsírmolekulák glicerinné és egyes zsírsavakká válnak, miközben különféle káros és potenciálisan mérgező vegyületekké válnak. Az olaj egyéb nyomelemei, mint a vitaminok és az antioxidánsok, szintén elkezdhetnek égni és füstöt engedni, néha alacsonyabb hőmérsékleten, mint maga az olaj.

Általában az olaj zsírsavainak egy része szabad és nem kapcsolódik a glicerinhez. Ezeket szabad zsírsavaknak nevezzük. Minél több szabad zsírsav van egy olajban, annál alacsonyabb a füstpontja.

Mivel a finomított olajokban kevesebb a tápanyag (rossz dolog) és kevesebb a szabad zsírsav, alacsonyabb a füstpontjuk.

Nehéz meghatározni az olaj pontos füstpontját, mert nem egyszerre történik meg. Van egy tartomány, amelyben a magasabb hőmérséklet fokozatosan több füstöt képez. Az interneten található füstpontok száma sok csak becslés. A számok az egyes kötegek között változnak.

De mi az olívaolaj füstpontja?

Az olajokban található zsírsavak lehetnek telítettek, egyszeresen vagy többszörösen telítetlenek. A telített zsírsavaknak nincs kettős kötése, az egyszeresen telítetleneknek van egy (mono = egy) és a többszörösen telítetlen zsírsavaknak sok kettős kötésük van (poli = sok). Itt van a fontos rész. a kettős kötések instabilak hevítve és hajlamosak reagálni az oxigénnel.

Ezért minél több kettős kötés van egy zsírsavmolekulánál, annál instabilabb lesz, ha főzésre használják. Ez az oka annak, hogy a telített zsírok (nulla kettős kötés), mint a kókuszolaj, nagyon ellenállnak a hőnek.

Bár a legtöbb növényi olaj többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmaz sok kettős kötéssel, az olívaolaj többnyire egyszeresen telítetlen zsírsavakat tartalmaz egy kettős kötés.

Az extra szűz olívaolaj hőálló egyszeresen telítetlen és telített zsírok 87% -át, a károsodásra hajlamos többszörösen telítetlen zsírok pedig csak körülbelül 11% -át teszik ki az extra szűz olívaolajnak, így valójában nagyon ellenáll a melegítésnek. Minél alacsonyabb a szabad zsírsavtartalom, annál stabilabb a zsír, és annál magasabb a füstpont. Emellett az extra szűz olívaolaj E-vitamint és sok erős antioxidánst is tartalmaz. Ezek az anyagok védik az olajat a magas hőfőzés során bekövetkező károsodásoktól.

Számos tanulmány hosszú ideig magas hőmérsékletnek tette ki az olívaolajat, és megmérte, hogy ez hogyan befolyásolja az olaj minőségét és táplálkozási tulajdonságait. Ezen tanulmányok közül sokan magas hőmérsékletet használtak nagyon hosszú ideig. De még ilyen extrém körülmények között is nagyon jól ment az olívaolaj. Egy tanulmány 24 órán át többféle olívaolajat rántott, és megállapította, hogy nagyon ellenálló az oxidációval szemben. A legjobban az extra szűz olívaolaj, amely magasabb antioxidáns tartalmú (1). Más tanulmányok egyetértenek ezzel - az olívaolaj főzéshez nem sokat oxidálódik, míg a növényi olajok, például a napraforgóolaj oxidálódnak és káros vegyületeket képeznek (2).

Számos forrás az extra szűz olívaolaj füstpontját 190-215 ° C körüli hőmérsékletre teszi. A finomított olívaolajat gyakran 240 ° C körül helyezik el. Ez biztonságos választást tesz a legtöbb főzési módszerhez, beleértve a serpenyőben történő sütést is.

Tehát a főzés szokásos használata nem valószínű, hogy oxidálódik vagy jelentősen károsítja az olajat. Ez azonban ronthatja a hőre érzékeny antioxidánsok és E-vitamin egy részét.

Egy tanulmányban az olívaolaj 36 ° C-os melegítése 180 ° C-on az antioxidánsok és az E-vitamin csökkenését eredményezte, de a nyomvegyületek többsége ép volt (3). Az extra szűz olívaolaj egyik fő hatóanyagát oleokantálnak nevezik. Ez az anyag felelős az olívaolaj gyulladáscsökkentő hatásáért és a torok égő érzéséért, amelyet a minőségi olívaolaj hoz (4). Az olívaolajat 90 percig 240 ° C-on melegítve kémiai vizsgálat szerint 19% -kal, ízesítési teszt szerint 31% -kal csökkentette az oleokantál mennyiségét (5).

Az olívaolajban található nyomvegyületek szintén felelősek bizonyos ízéért. Ezért az olívaolaj túlmelegedése eltávolíthatja az íz egy részét.

Ne feledje, hogy azok a tanulmányok, amelyek azt mutatják, hogy a hő lebontja az olívaolaj antioxidánsait és vitaminjait, meglehetősen extrém körülményeket alkalmaznak.

A minőségi extra szűz olívaolaj SUPER EGÉSZSÉGES ZSÍR, amely főzés közben is megőrzi jótékony tulajdonságait. A fő oka annak, hogy nem akarja használni, az, hogy a túlzott melegítés káros hatással lehet az ízre.

Az a meggyőződés, hogy az olívaolaj a főzés során oxidálódik és avasodik, káros mítosz, amely megijeszti az embereket ettől a hihetetlenül egészséges zsírtól - NE LÉGY EGYIK.