Mi az a maltóz? Ráadásul rossz neked?

plusz

A maltóz, más néven maltobióz vagy malátacukor, sok olyan étel és ital része, amelyet valószínűleg ismer - és esetleg szeret. A cukrot a sör és a malátaalkohol előállítása során, valamint a kenyér és bagel készítéséhez szükséges erjesztési folyamat során állítják elő. Nyers állapotban a legtöbb teljes élelmiszer csak maltint tartalmaz vagy nem karamellizálódik. A melasz egyike azon kevés főtt ételek egyikének, amelyek maltózt tartalmaznak. A növények akkor is létrehozzák, amikor magjaik kihajtanak, és a belünk, amikor keményítőt fogyasztunk.

Élelmiszer- és ital édesítőszerként sokféle maltózt használnak. A hozzáadott édesség mellett az élelmiszeripari termékek másik funkciója a hozzáadott textúra biztosítása. Továbbá az eltarthatóság meghosszabbítására. A magas fruktóztartalmú kukoricaszirup negatív hatásai miatt növekvő aggodalommal sok élelmiszer-gyártó áttér a magas maltózszirupra, mert az nem tartalmaz fruktózt. Ez egészséges váltás? Itt az ideje, hogy alaposabban megvizsgáljuk ezt a kevésbé ismert édesítőszert.

Mi az a maltóz?

A „maltóz” elnevezés a „maláta” és a kémiai cukor-utótagból származik. Az egyik maltóz-meghatározás (a Merriam-Webster szótárból származik): „kristályos dextrotorator fermentálható cukor, amelyet különösen keményítőből állít elő az amiláz.” Egyszerűbben kifejezve: ez egy kettős cukor, amely két glükózmolekulából áll, és keményítőből származik. Az emberi testben a maltáz enzim felelős a maltóz két glükózmolekulává történő kémiai lebontásáért vagy hidrolíziséért.

A maltóz kémiai képlete C12H22O11. Miből készül a maltóz? Amint a maltóz-képletből látható, 12 szénatom, 22 hidrogénatom és 11 oxigénatom alkotja.

A maltóz közönséges név két glükózegység diszacharidjának leírására szolgál. A diszacharidok alapvető meghatározása: cukrok képződnek, amikor két monoszacharid (egyszerű cukor) glikozidos kötéssel kapcsolódik össze. További diszacharid-példák a szacharóz és a laktóz.

Néhány gyakran feltett kérdés a cukorral kapcsolatban:

A maltóz szénhidrát?

Igen, a szénhidrátok égisze alá tartozik, amelyek nélkülözhetetlen makromolekulák, amelyek altípusokba sorolhatók, ideértve: monoszacharidok, diszacharidok, oligoszacharidok és poliszacharidok. Cukornak és egyszerű szénhidrátnak tekinthető (a szénhidrátok egyszerű vagy összetett formájú cukrok).

A maltóz monoszacharid? Ez egy poliszacharid?

Ez sem… A maltóz szerkezete diszachariddá teszi.

Redukáló cukor a maltóz?

Igen, ez… A redukáló cukor kémiai kifejezés egy olyan cukorra, amely redukálószerként működik és elektronokat adományozhat egy másik molekulának. A redukáló cukrok kölcsönhatásba lépnek az élelmiszerekben és italokban található aminosavakkal, ami kívánatos barnuláshoz és aromákhoz vezethet (gondoljunk pékárukra).

A maltóz mutat-e mutarotációt?

Mivel a maláta cukor redukáló cukor, ezért átfordulhat.

élelmiszerek

Miben található általában a maltóz? Általában a cukor nem található nagy mennyiségben a nyers élelmiszertermékekben. Az olyan ókori gabonafélék, mint a tönköly és a kamut, két példa azokra az ételekre, amelyek nyers vagy nem főtt állapotban jelentős mennyiségben tartalmaznak malátacukrot. Ha egyes gyümölcsök konzervek vagy gyümölcslé formájában vannak, ezek maltóz-tartalma jelentősen megnő.

A maltózt tartalmazó italok tartalmaznak bizonyos típusú söröket és almabort, valamint alkoholmentes malátás italokat. A magas malátacukorszintű feldolgozott ételek közé tartozik a maltóz cukorka (gyakran zselés cukorka), néhány csokoládé és fogyasztásra kész gabonafélék, valamint a karamell szósz. A magas maltóztartalmú kukoricaszirupban, az árpamaláta-szirupban, a barna rizsszirupban és a kukoricaszirupban egyaránt magas a malátacukorszint.

  • Kamut
  • Tönköly
  • Főtt édesburgonya
  • Főtt pizza
  • Főtt búzakrém
  • Konzerv körte
  • Guava nedű
  • Konzerv őszibarack
  • Konzervkonzerv
  • Konzerv almaszósz
  • Melasz
  • Kenyér és bagel (ezekhez a termékekhez általában használt szemek, például búza, kukorica, árpa és rozs tartalmazzák.)
  • Néhány gabona és energiadarab
  • Malátás italok

Hogyan befolyásolja a maltóz az ízt? Nos, ettől a dolgok édesebbek. Amint azonban a fenti felsorolásból látható, gyakran nyilvánvaló édesség nélkül ad hozzá cukortartalmat, például bagelben vagy kenyérben. Tehát bizonyos értelemben olyan ételekben lehet „elrejteni”, amelyek íze nem kifejezetten édes.

Maláta cukor vs. asztali cukor

Ha összehasonlítja a maltózt a szacharózzal, a maltózcukor nem olyan édes, mint a szacharóz vagy az asztali cukor. Legtöbbször malátacukrot lehet használni az asztali cukor helyett valamivel több, mint 1: 1 szubsztitúciós arány mellett, ugyanolyan édességszint elérése érdekében.

A fő különbség a maltóz és az asztali cukor között az a tény, hogy az asztali cukor egyaránt tartalmaz glükózt és fruktózt, míg a maltóz csak glükózt tartalmaz. Alan Barclay, akkreditált gyakorló dietetikus, az ausztrál dietetikusok szövetségének szóvivője és a Glikémiás Index Alapítvány tudományos vezérigazgatója szerint "Finom különbségek vannak abban, ahogyan befolyásolják a vércukorszintet" - mondta Barclay. „A glükóz és a maltóz az összes cukor közül a leggyorsabban emeli a vércukorszintet, ezért növeli az inzulin szekrécióját. Míg a fruktóz a legkevésbé befolyásolja a glükózt és az inzulint, de emeli a triglicerid szintet. "

Összességében a maltóz egészségre gyakorolt ​​hatását nem vizsgálták olyan alaposan, mint a szacharózt. A nem teljes élelmiszerekben, például a gabonafélékben és a pizzákban található feldolgozott szacharóz (finomított cukor) és maltóz (különösen a magas maltóztartalmú kukoricaszirup esetében) nem egészséges cukorforrás az étrendben. Ezek a hozzáadott cukrok köztudottan jelentős negatív egészségügyi hatásokat okoznak, ha túlzottan fogyasztják őket. A magas cukortartalmú étrend a magas vérnyomással, a megnövekedett krónikus gyulladással és a szívbetegség meghalásának nagyobb kockázatával függ össze.

Magas maltóztartalmú kukoricaszirup és magas fruktóztartalmú kukoricaszirup

A magas fruktóztartalmú kukoricaszirupnak (HFCS) van egy maltózpótlója: a magas maltóztartalmú kukoricaszirup (HMCS). Amikor a magas fruktóztartalmú kukoricaszirup olyan rossz hírnévre tett szert, az élelmiszer- és italgyártók inkább HMCS-t kezdtek használni. A HFCS-hez hasonlóan ez nemcsak édességet ad, hanem textúrát és meghosszabbítja a termék eltarthatóságát.

A maltóz és a fruktóz egyaránt készíthető kukoricacukorból. A legnagyobb különbség e két kukoricaszirup között az, hogy a maltóz verzió kissé kevésbé édes és nem tartalmaz fruktózt. A HMCS és a magas fruktóztartalmú kukoricaszirup azonban finomított kukoricából készült termékek, és egyes források szerint Észak-Amerikában a kukorica több mint 90 százaléka genetikailag módosított.

Míg a HMCS egészségkárosító hatásainak további kutatása indokolt, mind a magasan finomított, mind a kukorica alapú maltóz- és fruktóz-kukoricaszirup a hozzáadott cukor egyik formája, amelyet a szakértők egyértelműen javasolnak a teljes fogyasztás korlátozására vagy elkerülésére az egészséges étrend részeként.

Kockázatok és mellékhatások

Megalapozott, hogy a cukor nem minden fajtája egyenlő a táplálkozás szempontjából. Ha maltózt fogyaszt, mert főtt édesburgonyát fogyaszt, akkor jelentős mennyiségű rostot, valamint kulcsfontosságú vitaminokat és ásványi anyagokat is fogyaszt. Amikor azonban megeszi, mert olyan feldolgozott ételt fogyaszt, mint egy keksz, valószínűleg nem sokkal többet kap az étrendbe, mint a hozzáadott cukrok és szénhidrátok.

Mint minden cukor esetében, a szervezet is felhasználhatja a malátacukrot energiaforrásként, de hozzáadott cukorként mérsékelten kell fogyasztani a negatív egészségügyi hatások elkerülése érdekében.

Lehetséges a maláta cukor intoleranciája. Mi a maltóz intolerancia? A maltóz intolerancia olyan testi enzimhiba, amelyet a vékonybél bélésének alacsony maltáz enzim aktivitása miatt a bél képtelen megfelelően lebontani az ételekben található maltóz cukor molekulákról. Az intolerancia hasmenést és más gyomor-bélrendszeri tüneteket eredményezhet.

A túl sok hozzáadott cukrot tartalmazó étel elfogyasztása rossz táplálkozáshoz, súlygyarapodáshoz, fogszuvasodáshoz és megemelkedett trigliceridszinthez vezethet.

Diétás ajánlások

A legjobb, ha malátacukrot fogyasztunk, amikor az természetesen előfordul egy ételben (például főtt édesburgonyában), de kerüljük az azt tartalmazó feldolgozott ételeket. A maltóz cukor, így minden cukor esetében ennek is korlátoznia kell a fogyasztását. Jelenleg nincsenek konkrét ajánlások a maltóz bevitelére.

A maltóz vagy malátacukor az élelmiszerek olyan összetevője, amelyet „hozzáadott cukornak” tekintenek. Az American Heart Association azt tanácsolja, hogy a hozzáadott cukrok napi bevitelét ne korlátozza a napi diszkrecionális kalóriatartalom felére. A nők esetében ez nem több, mint 100 kalória naponta, vagy körülbelül 6 teáskanál cukor, a férfiaknál pedig napi 150 kalória, vagyis körülbelül 9 teáskanál cukor. Azt is tanácsolják, hogy ne adjon hozzá hozzáadott cukrot két évnél fiatalabb gyermekek számára, és legfeljebb 100 kalóriát adjon hozzáadott cukorból naponta két évnél idősebb gyermekek számára.

Végső gondolatok

  • Az olyan ókori gabonafélék, mint a tönköly és a kamut, példák azokra az ételekre, amelyek természetesen jelentős mennyiségben tartalmaznak malátacukrot nyers vagy főzetlen állapotban, míg az édesburgonya főzve jelentős.
  • Főtt édesburgonyában vagy ősi gabonában fogyasztva a cukor természetes módon fordul elő, nem pedig egy feldolgozott élelmiszertermékhez, például gabonafélékhez vagy energiadarabokhoz adva.
  • Számos feldolgozott élelmiszerben magas a maláta cukor, beleértve a malátás italokat, cukorkákat, kekszet, kenyeret, bagelt és konzerv gyümölcsöt.
  • A maltóz két glükózmolekulát tartalmaz, míg az asztali cukor (vagy szacharóz) glükózt és fruktózt egyaránt tartalmaz. Jellemzően asztali cukor 1: 1 arányú helyettesítésére használják, de kissé kevésbé édes.
  • A gyártók magas maltóztartalmú kukoricaszirupot használnak a magas fruktóztartalmú kukoricaszirup helyettesítésére, de mindkét szirup erősen finomított és kukoricából származik, amely gyakran GMO.
  • Mint minden hozzáadott cukorforrás esetében, a maltózt mint élelmiszer-adalékanyagot korlátozni kell annak a ténynek köszönhetően, hogy a hozzáadott cukor egyértelműen súlyos nemkívánatos egészségügyi hatásokkal jár, beleértve az elhízást, a cukorbetegséget és a szívbetegségeket.

INGYENES hozzáférést kap!

Dr. Josh Axe küldetése az, hogy Ön és családja számára a világ legjobb minőségű táplálkozási tippjeit és egészséges receptjeit nyújtsa. Iratkozzon fel, és INGYEN kap VIP hozzáférést e-könyveihez és értékes heti egészségügyi tippekhez!

Ingyenes e-könyv növelni
anyagcsere és gyógyulás

30 gluténmentes recept
& méregtelenítő gyümölcscentrifuga

Vásárlási útmutató &
prémium hírlevél