Mi teszi Indiában a Bombay kantin legkedveltebb éttermét

Sameer Seth (a The Bombay Canteen alapítója és vezérigazgatója) bankárként kezdte karrierjét, de hamar rájött, hogy ez nem az igazi szerelme. Amikor elgondolkodott azon, hogy mi tette igazán boldoggá, akkor az étkezési emlékei voltak a családjával. Egy barátok éttermében kezdett dolgozni, majd a Cornelli Egyetemre költözött, hogy a Hotel Administration School (SHA) mestereit keresse. Itt ismerkedett meg Yash Bhanage-rel (alapító és COO, The Bombay Canteen), aki IHM Goa (India) végzett. Sameer és Yash elütötte a go szót. Bár csak nyolc hónapig voltak osztálytársak, mindig tartották a kapcsolatot. A különböző üzletekben és szállodákban eltöltött pár nyomozás után Sameer egy szép napon felhívta Yash-t, és megkérdezte: "Meddig fogjuk ezt folytatni valaki másért?" Annak ellenére, hogy Yash ekkor tudat alatt valami érdekeset csinált, úgy érezte, hogy ez.

Ekkor kezdődött az egész. Sameer és Yash ötleteket és koncepciókat kezdtek el beszélgetni telefonhívások során. 2013-ban Sameer visszaköltözött Indiába és megkezdte a helyszínek felderítését. Álomhelyüket 2014 márciusában találták meg. A Bombay menza 2015. február 11-én nyitotta meg kapuit a nagyközönség előtt. Ez egy egész napos étterem és bár, amely igazán indiai szívű, egyedi és különböző módon ünnepli a régit, és ünnepli az újat. az ételükön keresztül. Mi tette őket olyan szeretett márkává, amilyenek ők, és hogyan képezheti alkalmazottaikat egy olyan feltörekvő márka, amelyet ilyen fiatal vállalkozók alapítottak (Yash 33, Sameer 38)? Itt van a történetük.

P.S. Sameer utazott, amikor bementünk erre az interjúra, ezért Yash lépett, hogy válaszoljon mindkettőjükre.

Vasundhara Sawhney: Hogyan jutottál el a Bombay menza koncepciójához?

Yash Bhanage: Minden utazásunk és helyünk során, ahová munkánk eljutott, Sameer és én rájöttünk, hogy az emberek a világ minden táján visszatérnek a gyökerekhez (amikor az ételről van szó), és megpróbálják újraéleszteni és jobbá tenni. Az Egyesült Államok középnyugati részén próbálták jobbá tenni a grilleket, Kaliforniában pedig a szakácsok inkább az ételbe kerülő összetevőkre koncentráltak. Itt Indiában még mindig elakadtunk a nyugati ételek korszakában, és Sameer és én ezt lehetőségként láttuk. Rájöttünk, hogy mindenki ötlete, hogy elmegy egy indiai étkezésre, annyira közhelyes. Még mielőtt elértél egy éttermet, tudtad, mi lesz: vajas csirke és csirke tikka masala! Az ötlet az volt, hogy megünnepeljük egész Indiát (nem az észak-indiai ételeket és a dél-indiai ételeket), és kulturális és társadalmi összefüggéseket mutatunk be.

Egy falunak kell egy étterem működtetése. Mi kellett neked?

Valóban nagyon elkötelezett emberekből álló falu. A kezdetektől fogva úgy döntöttünk, hogy Sameer-t és az időmet okosan fogom tölteni, ez pedig az alkalmazottakkal és a vendégekkel jelentett. Tehát kiszerveztük a pénzügyeket, valamint a tervezési és márkaépítési munkát. Mi is az egyik legjobb élelmiszer- és italközönség (PR) kezeli a PR. Floyd Cardoz szakács, kulináris igazgatónk és partnerünk, ünnepelt szakács és a Top Chef Masters nyertese. Van Thomas Zacharias séf, aki az Amerikai Kulináris Intézetből (CIA) származik New Yorkból. Ettől eltekintve mesés csapatunk van, akik nagy büszkeséggel és munkával rendelkeznek. Ez nagyon erős csapat.

Nagyon odafigyel az alkalmazottaira. Ez volt a szándék a kezdetektől fogva?

Filozófiánk mindig az volt, hogy munkatársainkat jól kiszolgáljuk, és ők viszont jobban szolgálják majd az ügyfeleket. Sok időt töltünk a csapatunk edzésével. Meg akartunk szabadulni az indiai éttermekben uralkodó „Igen uram, nem uram” szolgai hozzáállásától. Szerettünk volna megszabadulni ettől, és az ügyintézőink több beszélgetést folytatnának ügyfeleinkkel, ezért úgy érzik, hogy a stewardok a mi oldalunkon állnak, nem a miénk.

Nagyon büszkék vagyunk arra a tényre, hogy az eredeti hét emberből álló menedzsment csapat, egyet kizárva, ma is velünk van. Igyekszünk megbizonyosodni arról, hogy az emberek szórakoznak a munkahelyen. Lehet, hogy meglepően hangzik, de ötnapos munkahéten vagyunk. Ez az éttermi üzletben hallatlan. Túl sok alkalmazottat vettünk fel, hogy ennek megfelelően létrehozhassuk az ötnapos beosztást. Mindent megteszünk, hogy ne legyenek szünetek. 2015-ben, amikor kinyitottuk az ajtókat, csak vacsorára voltunk nyitva. Naponta csak 30 embert kezdtünk szolgálni, és fokozatosan felvettük ezt a számot, hogy csapataink jól érezhessék magukat.

Csak 30? Tehát határozottan nem számítottál rá, hogy úgy fog levenni, ahogyan történt. Hogyan reagáltak mindketten a megszerzett szeretetre?

Mindig azt gondoltuk, hogy bezárjuk az étterem központi részét ebédre, mivel senki sem fog idejönni, és megtakarítjuk a működési költségeket. Úgy értem, egy régi malomban voltunk, amely hasonlított a temetőhöz. Semmi más nem volt a közelben. De szerencsére ezt még soha nem kellett megtennünk. Sameer és én gyakran kérdeztük egymást: "Honnan származnak ezek az emberek ?!" Nagy volt a hála, hogy az emberek imádják a koncepciót.

És honnan jöttek ezek az emberek?

Leginkább szájról szájra. Azt is gondolom, hogy nagyszerű munkát végeztünk a közösségi médiában azzal, hogy megértettük, mit akarnak látni az emberek. A legnépszerűbb fotónk nem valami divatos volt, hanem egy tányéron lévő Malabar paratha (réteges lapos kenyér). Ez sok beszélgetést indított a közösségi médiában, ahol az emberek arról beszéltek, hogy ez a különbség a különböző államokban, és hogyan csinálják ezt anyjuk és nagymamájuk.

Mi hajtja mindkettőtöket?

Olyan élményeket szeretnénk létrehozni, amelyeket a vendégek élvezni fognak. Nem hiszünk a cookie-cutter megközelítésekben. Például, ha este eljön, meglátja, hogy egy sáfár körbejár egy tálcás snack-kel. Tudod, hogy az indiai otthonokban, amikor elmész valakihez este, mindig a legjobb harapnivalókat hozzák ki. Nem hivatalos formában, hanem szórakoztatóan alkalmi módon szerettük volna átadni ezt az érzést vendégeinknek.

Melyek az elmúlt öt év legjobb emlékei?

Függetlenségünk dawat (étkezés). Indiában a legtöbb hely zárva van a függetlenség napján. És mi mást akartunk csinálni. Szóval Sameer felvetette ezt a nagyszerű ötletet, hogy visszaadja a közösségnek. Csináljuk az összes asztalt egy közösségi stílusú ülőhelyen, és meghívunk mindenkit és mindenkit, hogy jöjjön velünk enni. Szó szerint kimegyek, és felhívom a biztonsági őröket és a takarítónőt is. Nem adunk értéket az étkezésnek, és az Ön kiváltsága, hogy pénzt hagyjon az asztalnál, ha szeretné. Bármilyen pénzt is hagynak az emberek, az jótékonysági célokra megy. Eddig négyet csináltunk. Amikor megcsináltuk az elsőt, körülbelül 180 embert szolgáltunk ki, és 2 lakót emeltünk. Tavaly 650 embert szolgáltunk ki, és 18 ezer lakót neveltünk fel. A legjobb az, hogy az első két évben enni jött emberek annyira megszerették a koncepciót, hogy a következő években önkéntesekké váltak, sőt segítettek nekünk főzni és szolgálni. A harmadik évben teljes csapatunk felajánlotta teljes havi tippjeit. És ez olyan jó érzés volt. Számukra a tippek a keresetük nagy részét alkotják, és mindezt jótékony célokra fordítani annyira szívmelengető volt.

Minden egyéb eredmény vagy mérföldkő, amelyre büszke vagy?

2018-ban a Great Place to Work a legjobb startupok közé helyezett minket, amelyekért dolgoztunk, és ez nagy eredmény volt számunkra. Meggyőződésünkre szolgált, hogy képesek vagyunk elérni azt, amit kitűztünk. Nagyon nagyra tartjuk. Ezután a Condé Nast Traveler magazin 2018 legjobb indiai éttermét díjazta nekünk. Óriási volt, különösen, amikor kiszorítottuk az akkor első számú éttermet, az Indian Accent. Felnéztünk Manish Malhotra séfre és éttermére, az Indian Accentre, és hihetetlen volt megnyerni őket. Volt egy másik lista is, amellyel a Condé Nast Traveler megjelent, és felkerült minket a világ 100 helyére, amelyet meg kell ennie. Amikor ez megtörtént, akkor felismerték, hogy ez nagyon nagy, mintha valahova eljutnánk. Tudtuk, hogy nem akarunk villanás lenni a serpenyőben. Amikor elindultunk, azt mondtuk, hogy ezt a tervet kilenc vagy több évig építjük. Tehát, ha egyszer elérünk öt évet ebben az évben, felismerés lesz, hogy ez valóban megtörténik.

A díjak valóban számítanak?

Nekem azért teszik, mert nagyon versenyképes ember vagyok. Sameer és Thomas számára nem számítanak annyira. De szerintem a díjak nagyon motiválóak. Különösen, ha visszahoz egy díjat a csapatának, és meglátja, hogy ez hogyan motiválja őket, és ez a tulajdonosi érzés, ez a büszkeség a munkahelyével kapcsolatban, ez hatalmas.

Vasundhara Sawhney a Harvard Business Review vezető szerkesztője.