Miért egészségesebb a kovászos kenyér, mint a szokásos fehér vagy búza kenyér?

Vajon a "kovászos kenyér" szavak varázsolják-e a kérges, rusztikus kenyér utáni vágyat élesztő, fanyar aromákkal? Nem vagy egyedül. Egy friss tanulmány kimutatta, hogy a kovász piaci értéke a 2014. évi 298,7 millió dollárról 2018-ban 2,4 milliárd dollárra nőtt.

kenyér

Ez a lassan erjesztett kenyér tiszteletben tartja a sütés hagyományos művészetét, és története Kr.e. 3000-ig nyúlik vissza az ókori Egyiptomban.

A vekni sütése tétlen kezeket szórakoztathat, és örvendetes változást jelenthet a normához képest, de vajon egészségesebb-e? Itt van, amit tudnia kell.

Mi a kovászos kenyér?

A hagyományos kovászos kenyér receptek három egyszerű összetevőt tartalmaznak. Elkészítéséhez sóra, lisztre és a kovászos indító varázslatos alkímia kell. Nincs szükség azonnali vagy friss élesztőre, tejre, olajokra, tojásra vagy édesítőszerekre.

A kovászos kezdő liszt és víz erjesztett keveréke, amely baktérium- és élesztőtelepeket tartalmaz. Az előkészítőben lévő élesztők a Saccharomyces változó törzsei, amelyek a kereskedelmi készítményekben használt élesztő vad rokonai.

Kovászos kenyérben az előétel növekvő ágensként működik. Az élesztő a lisztből származó szénhidrátokat használja etanol és szén-dioxid előállításához. A szén-dioxid csapdába esik a kenyér tésztájában, amitől az megemelkedik.

"Ez abban különbözik a kereskedelmi élesztőből készült kenyértől, hogy sokkal hosszabb ideig tart a teljes erjedés" - mondja Maurizio Leo, pék és a Perfect Loaf szerzője. "Ezenkívül a tészta íze fokozottabb lesz a természetes erjedés melléktermékeként létrehozott szerves savaknak köszönhetően."

Ez a folyamat adja meg a jellegzetes csípős vagy savanyú ízt, amely megadja a kovász nevét.

A kovászos kenyér egészségesebb, mint a szokásos kenyér

Bár a kovászos kenyér nem tűnik olyan különbözõnek, mint a szokásos kenyér, az erjesztési folyamat, amelyet a kovász kezdõje átél, egész sor táplálkozási elõnyt jelent. Ezért lehet, hogy a kovászos kenyér egészségesebb választás, mint más típusú kenyér.

A tested több tápanyagot szív fel a kovászos kenyérből

Minden típusú kenyér nélkülözhetetlen ásványi anyagokat, például kalciumot, magnéziumot és vasat tartalmaz. Ezeket a tápanyagokat azonban nem tudjuk könnyen felszívni a hozzájuk kötődő fitátoknak vagy fitinsavaknak nevezett vegyületek miatt.

De a kovász, a többi kenyérrel ellentétben, tejsavat tartalmaz. Ez a tejsav semlegesíti a fitátok szintjét, mert csökkenti a kenyér pH-ját. Ennek eredményeként a kovászos kenyér magasabb rendelkezésre álló ásványi anyagokkal és akár 62% -kal kevesebb fitinsavval rendelkezik, mint a hagyományos kenyér.

Leo szerint a tejsav "növeli az összetevők biohasznosulását", ami azt jelenti, hogy a kenyérből származó tápanyagok gyorsabban és könnyebben elérhetők a test számára.

A kovász könnyen emészthető

Julie Stewart, regisztrált táplálkozási szakértő a kovászot "a kenyér szelídebb alternatívájaként" ajánlja, amely kevésbé valószínű étel-intoleranciát és emésztési problémákat.

Ez azért van, mert a kovászos kenyér emészthetőbb, mint az átlagos kereskedelmi kenyér, amely szokásos pékélesztőből készült. Valójában Stewart azt mondja, hogy ügyfelei kevesebb kovászt jelentenek a kovászos kenyér miatt.

"Az erjedési folyamat lebontja a glutén egy részét, és emiatt emészthetőbbé válik, különösen azok számára, akik küzdenek a glutén emésztésével."

A lisztérzékenységben szenvedőknek azonban óvatosnak kell lenniük. A lisztérzékenység olyan állapot, amikor az ember immunrendszere megtámadja saját szöveteit, amikor glutént fogyaszt. A kovász még mindig tartalmaz gliadint, a búzafehérje azon részét, amely a lisztérzékenységben szenvedőket érinti.

"Vannak gluténmentes kovászos kenyér lehetőségek, amelyeket a coeliacs kipróbálhat" - mondja Stewart. Ráadásul a kovászos erjesztési folyamat a gluténmentes kenyeret puhábbá és térfogatában és ízében hasonlóvá teszi a szokásos kenyérhez.

A savanyúság szintén prebiotikus - mondja Peter Reinhart szakács és 12 kenyérrel és pizzával foglalkozó könyv írója. A prebiotikumok olyan tápanyagok, amelyek táplálják az emésztőrendszerben található jótékony baktériumokat, amelyek segítenek megőrizni a bél egészségét és javítják az emésztést a tápanyagok elérhetőségének növelésével.

Hogyan készítsünk kovászos kezdőt

A kovászos induló készítése elkötelezettség. A legjobb eredmények elérése érdekében ápolásra, táplálásra és szeretetteljes figyelemre van szükség.

Először keverje össze a lisztet és a vizet, hogy „kezdő” vagy „anya” képződjön, és hagyja, hogy a természet haladjon. A következő 7–10 nap alatt etesse meg az indítót több liszttel, és hagyja a keveréket fermentálni.

Az indító természetesen előforduló élesztőgombákra és baktériumok szaporodására támaszkodik. Ezek a mikroorganizmusok hozzák létre a pezsgő, erjesztett indítószert, amely a tészta kelését okozza.

"A vadon élő mikroorganizmusok a savanyúbb környezetet részesítik előnyben, mint a kereskedelmi élesztő, és hosszabb ideig tart a tészta fermentálása, így a kenyér összetettebb, savanykásabb ízt eredményez. Valójában a kovászos fermentáció a legrégebbi, eredeti módszer a tészta kelesztésére, mint kereskedelmi forgalomban előállított élesztő egy viszonylag új jelenség, 200 évnél fiatalabb "- magyarázza Reinhart.

Leo elmagyarázza, hogy "A keveréket idővel" kiképzik "bizonyos szimbiózisban élő vad élesztő és hasznos baktériumok törzsének ösztönzésére." Ezek a kezdők stabil és harmonikus közösségek, amelyek személyesek és egyediek.

Reinhart szerint "a kenyér jövője a múltban rejlik". A pék megoszthatja egészséges kezdőjét, és megoszthatja azt egy barátjával. Az új indító megosztja az eredeti indító ősi vonalait.

"Ha megfelelően gondozzák, ez a keverék a végtelenségig élhet" - mondja Leo. Bár a legrégebbi indulóról nincs hivatalos nyilvántartás, a Guardian beszámol egy 120 éves indulóról, aki egy 84 éves kanadai.

Alsó vonal

A kovász egészségesebb alternatívája a szokásos fehér vagy teljes kiőrlésű kenyérnek. Noha összehasonlítható tápanyagokkal rendelkezik, az alacsonyabb fitátszint azt jelenti, hogy emészthetőbb és táplálóbb.

A prebiotikumok segítenek a bélbaktériumok boldogságában is, és kevésbé valószínű, hogy megemelkedik a vércukorszint.

A táplálkozási előnyök mellett élvezheti az otthoni sütés terápiáját és az egyedi kovászos ízt is.