Miért egészségesebb a kovászos kenyér, mint a szokásos fehér vagy búza kenyér?
Vajon a "kovászos kenyér" szavak varázsolják-e a kérges, rusztikus kenyér utáni vágyat élesztő, fanyar aromákkal? Nem vagy egyedül. Egy friss tanulmány kimutatta, hogy a kovász piaci értéke a 2014. évi 298,7 millió dollárról 2018-ban 2,4 milliárd dollárra nőtt.
Ez a lassan erjesztett kenyér tiszteletben tartja a sütés hagyományos művészetét, és története Kr.e. 3000-ig nyúlik vissza az ókori Egyiptomban.
A vekni sütése tétlen kezeket szórakoztathat, és örvendetes változást jelenthet a normához képest, de vajon egészségesebb-e? Itt van, amit tudnia kell.
Mi a kovászos kenyér?
A hagyományos kovászos kenyér receptek három egyszerű összetevőt tartalmaznak. Elkészítéséhez sóra, lisztre és a kovászos indító varázslatos alkímia kell. Nincs szükség azonnali vagy friss élesztőre, tejre, olajokra, tojásra vagy édesítőszerekre.
A kovászos kezdő liszt és víz erjesztett keveréke, amely baktérium- és élesztőtelepeket tartalmaz. Az előkészítőben lévő élesztők a Saccharomyces változó törzsei, amelyek a kereskedelmi készítményekben használt élesztő vad rokonai.
Kovászos kenyérben az előétel növekvő ágensként működik. Az élesztő a lisztből származó szénhidrátokat használja etanol és szén-dioxid előállításához. A szén-dioxid csapdába esik a kenyér tésztájában, amitől az megemelkedik.
"Ez abban különbözik a kereskedelmi élesztőből készült kenyértől, hogy sokkal hosszabb ideig tart a teljes erjedés" - mondja Maurizio Leo, pék és a Perfect Loaf szerzője. "Ezenkívül a tészta íze fokozottabb lesz a természetes erjedés melléktermékeként létrehozott szerves savaknak köszönhetően."
Ez a folyamat adja meg a jellegzetes csípős vagy savanyú ízt, amely megadja a kovász nevét.
A kovászos kenyér egészségesebb, mint a szokásos kenyér
Bár a kovászos kenyér nem tűnik olyan különbözõnek, mint a szokásos kenyér, az erjesztési folyamat, amelyet a kovász kezdõje átél, egész sor táplálkozási elõnyt jelent. Ezért lehet, hogy a kovászos kenyér egészségesebb választás, mint más típusú kenyér.
A tested több tápanyagot szív fel a kovászos kenyérből
Minden típusú kenyér nélkülözhetetlen ásványi anyagokat, például kalciumot, magnéziumot és vasat tartalmaz. Ezeket a tápanyagokat azonban nem tudjuk könnyen felszívni a hozzájuk kötődő fitátoknak vagy fitinsavaknak nevezett vegyületek miatt.
De a kovász, a többi kenyérrel ellentétben, tejsavat tartalmaz. Ez a tejsav semlegesíti a fitátok szintjét, mert csökkenti a kenyér pH-ját. Ennek eredményeként a kovászos kenyér magasabb rendelkezésre álló ásványi anyagokkal és akár 62% -kal kevesebb fitinsavval rendelkezik, mint a hagyományos kenyér.
Leo szerint a tejsav "növeli az összetevők biohasznosulását", ami azt jelenti, hogy a kenyérből származó tápanyagok gyorsabban és könnyebben elérhetők a test számára.
A kovász könnyen emészthető
Julie Stewart, regisztrált táplálkozási szakértő a kovászot "a kenyér szelídebb alternatívájaként" ajánlja, amely kevésbé valószínű étel-intoleranciát és emésztési problémákat.
Ez azért van, mert a kovászos kenyér emészthetőbb, mint az átlagos kereskedelmi kenyér, amely szokásos pékélesztőből készült. Valójában Stewart azt mondja, hogy ügyfelei kevesebb kovászt jelentenek a kovászos kenyér miatt.
"Az erjedési folyamat lebontja a glutén egy részét, és emiatt emészthetőbbé válik, különösen azok számára, akik küzdenek a glutén emésztésével."
A lisztérzékenységben szenvedőknek azonban óvatosnak kell lenniük. A lisztérzékenység olyan állapot, amikor az ember immunrendszere megtámadja saját szöveteit, amikor glutént fogyaszt. A kovász még mindig tartalmaz gliadint, a búzafehérje azon részét, amely a lisztérzékenységben szenvedőket érinti.
"Vannak gluténmentes kovászos kenyér lehetőségek, amelyeket a coeliacs kipróbálhat" - mondja Stewart. Ráadásul a kovászos erjesztési folyamat a gluténmentes kenyeret puhábbá és térfogatában és ízében hasonlóvá teszi a szokásos kenyérhez.
A savanyúság szintén prebiotikus - mondja Peter Reinhart szakács és 12 kenyérrel és pizzával foglalkozó könyv írója. A prebiotikumok olyan tápanyagok, amelyek táplálják az emésztőrendszerben található jótékony baktériumokat, amelyek segítenek megőrizni a bél egészségét és javítják az emésztést a tápanyagok elérhetőségének növelésével.
Hogyan készítsünk kovászos kezdőt
A kovászos induló készítése elkötelezettség. A legjobb eredmények elérése érdekében ápolásra, táplálásra és szeretetteljes figyelemre van szükség.
Először keverje össze a lisztet és a vizet, hogy „kezdő” vagy „anya” képződjön, és hagyja, hogy a természet haladjon. A következő 7–10 nap alatt etesse meg az indítót több liszttel, és hagyja a keveréket fermentálni.
Az indító természetesen előforduló élesztőgombákra és baktériumok szaporodására támaszkodik. Ezek a mikroorganizmusok hozzák létre a pezsgő, erjesztett indítószert, amely a tészta kelését okozza.
"A vadon élő mikroorganizmusok a savanyúbb környezetet részesítik előnyben, mint a kereskedelmi élesztő, és hosszabb ideig tart a tészta fermentálása, így a kenyér összetettebb, savanykásabb ízt eredményez. Valójában a kovászos fermentáció a legrégebbi, eredeti módszer a tészta kelesztésére, mint kereskedelmi forgalomban előállított élesztő egy viszonylag új jelenség, 200 évnél fiatalabb "- magyarázza Reinhart.
Leo elmagyarázza, hogy "A keveréket idővel" kiképzik "bizonyos szimbiózisban élő vad élesztő és hasznos baktériumok törzsének ösztönzésére." Ezek a kezdők stabil és harmonikus közösségek, amelyek személyesek és egyediek.
Reinhart szerint "a kenyér jövője a múltban rejlik". A pék megoszthatja egészséges kezdőjét, és megoszthatja azt egy barátjával. Az új indító megosztja az eredeti indító ősi vonalait.
"Ha megfelelően gondozzák, ez a keverék a végtelenségig élhet" - mondja Leo. Bár a legrégebbi indulóról nincs hivatalos nyilvántartás, a Guardian beszámol egy 120 éves indulóról, aki egy 84 éves kanadai.
Alsó vonal
A kovász egészségesebb alternatívája a szokásos fehér vagy teljes kiőrlésű kenyérnek. Noha összehasonlítható tápanyagokkal rendelkezik, az alacsonyabb fitátszint azt jelenti, hogy emészthetőbb és táplálóbb.
A prebiotikumok segítenek a bélbaktériumok boldogságában is, és kevésbé valószínű, hogy megemelkedik a vércukorszint.
A táplálkozási előnyök mellett élvezheti az otthoni sütés terápiáját és az egyedi kovászos ízt is.
- A fehér hús nem biztos, hogy egészségesebb, mint a sötét hús - bennfentes
- Mi az Ezékiel kenyér, és egészségesebb-e, mint a többi GoodtoKnow kenyér?
- Miért fogyaszthatja a savanyú kenyeret néhány gluténérzékeny ember Bon App; cinege
- A legjobb egészségesebb almás pite; Fit kesztyűs konyha
- A legjobb házi készítésű gluténmentes kenyér recept Nem gyúrható és könnyű!