A nyúl egészségesebb és fenntarthatóbb, mint a legtöbb más hús, amivel főzünk. Akkor miért nem eszünk többet belőle?

Bár Haititól Kínán át Franciaországig mindenhol fogyasztják a nyulat, itt az Egyesült Államokban soha nem veszik le, mint a világ más részein. Valójában még az a téma is vitatott az elmúlt években, hogy az üzletek nyulhúst készítsenek-e vagy sem. 2014-ben a Whole Foods rövid ideig szállított nyulat, de az értékesítés megszűnt, miután egy sor tiltakozás és petíció azzal vádolta az áruházláncot, hogy „nyuszi hentesek”. Tehát talán vékony jégen taposok azzal, hogy javaslom, hogy együnk több nyulat. De hallja meg erről.

Mint valaki, akinek házinyúl nőtt fel, megértem, hogy egyesek sértőnek találhatják a húsos lakoma lehetőségét, és tiszteletben tartom ezt a döntést. Igen, aranyosak és bolyhosak, és talán kedves gyermekkori emlékeket varázsolnak.

Miért kellene tehát nyulat enni? Nos, a nyúl az egyik legegészségesebb, legszegényebb és leginkább környezetbarát hús, amelyet elfogyaszthat. A marhahúshoz, sertéshúshoz, bárányhúshoz, pulykához, borjúhúshoz és csirkéhez képest a nyúlban van a legmagasabb a fehérje, a legalacsonyabb a zsír és a legkevesebb kalória/font. A lucernát szerető növényevők takarmányozók (ami azt jelenti, hogy nem támaszkodnak energiaigényes szójára vagy kukoricára az élelmiszerekhez), amelyek gyorsan növekednek és szaporodnak. Az Slow Food USA szerint „a nyúl hat font húst tud előállítani ugyanannyi takarmánnyal és vízzel, amely egy tehénnek csak egy font előállításához szükséges”.

A hús íze kissé csirkehús (bár kissé erősebb, lágyabb, földesebb ízű), és a csirkéhez hasonlóan elkészíthető. Például olajban vagy vajban, a serpenyő leégetésével készített mártással vagy fricasse stílusban - részben zsírban, majd pároló folyadékban párolva - megdinsztelheti. Az egyik kedvenc nyúl receptem, amelyet sok évvel ezelőtt kóstoltam meg először egy apró párizsi borozóban, egy francia bisztró klasszikus: nyúl mustármártásban (vagy lapin à la moutarde).

De hol lehet nyulat vásárolni egy olyan országban, amely bonyolult kapcsolatban áll a hússal? A hús kétségkívül kihívást jelenthet a beszerzés szempontjából, és drágább, mint a legtöbb üzemben lévő élelmiszerbolt hús. Amikor D.C.-ben éltem, friss nyulat vásároltam a Maryland-i Bethesdában található A&H Quality Foods-ban. Egy közelmúltbeli New York-i kiránduláson vettem fel egy nyulat a Marlow & Daughters-nál, fontonként kb. 10 dollárért, és egy hűtőben szekereztem egészen Philly-i házamig. Az ország más részein a legjobb megoldás az, ha nyulakat rendelünk helyi hentesen keresztül, a gazdák piacán vagy akár online.

A nyulat gyakran egészben árulják, de megkérheted a hentesedet, hogy bontsa le neked, vagy barkácsolási módszert alkalmazhatsz egy hasítóval és néhány YouTube-videóval, mint én. Ha lebontott egy csirkét, akkor hasonlónak találja a nyúl hentelését. Miután megtalálta a gömbcsuklót, az elülső és a hátsó lábak eltávolítása nagyon egyszerű. A nyereg elválasztása a mellkastól a legbonyolultabb rész, de ha egyszer elkapta a dolgot, kivitelezhető. A kezdőm erőfeszítése nem volt tökéletes, de mégis kinézett és ízlett.

Nyúl mustármártásban

4 adag

Hozzávalók

1 3-4 font nyúl, 6-8 darabra vágva
só, bors
1,5 evőkanál vaj
1,5 evőkanál olaj
1 közepes hagyma vagy 4 medvehagyma kockára vágva
2 evőkanál liszt
1 csésze száraz fehérbor
2½ csésze csirkehúsleves vagy húsleves
2 evőkanál teljes kiőrlésű mustár
néhány ág kakukkfű
12 zsályalevél
½ csésze krém
2 teáskanál apróra vágott kapribogyót
szeletelt metélõhagyma köretnek

A nyúl mustármártásban vagy a lapin à la moutarde egy francia bisztró klasszikus, amelyet érdemes megismerni. A nyulat dús és ízletes mustármártásban dinsztelve zamatos, puha húst kapunk. Érdemes felönteni egy kanállal a mártást, vagy felnedvesíteni egy kis kérges kenyérrel.

Fűszerezzük a nyulat sóval és borssal.
Melegítsen egy holland sütőt vagy egy nagy, mély, nehéz serpenyőt közepesen magas hőfokon. Hozzáadjuk a vajat és az olajat. Amikor forróan serceg, tételenként dolgozva, akkor nyírja át a nyulat, kb. 3-4 percig mindkét oldalon, amíg szépen meg nem pirul. Távolítsa el a megbarnult nyulat a serpenyőből, és tegye félre.
Add hozzá a kockákra vágott vöröshagymát/medvehagymát, és pároljuk addig, amíg megpuhul és enyhén meg nem pirul, alkalmanként megkeverve, kb. 5-6 percig.
Meghintjük a hagymát liszttel, és addig keverjük, amíg jól be nem épül, majd főzzük körülbelül egy percig, amíg a keverék el nem kezd pirulni. Adjon hozzá bort és 1 csésze húslevest, habveréssel, miközben a szósz sűrűsödik. A maradék húslevest és 1 evőkanál mustárt habverővel felforraljuk. Kóstolja meg a sót és állítsa be.
Tegye vissza a megbarnult nyúldarabokat a mártáshoz. Adjunk hozzá kakukkfüvet és zsályát. Fedjük le az edényt, és pároljuk addig, amíg a hús villává nem válik, kb. 45-50 percig.
Fogókkal távolítsa el a nyúl darabokat a szószból, tegye félre és tartsa melegen. Helyezze az edényt közepes lángon, és párolja a tartalmát. Habverőbe keverjük a krémet, 1 evőkanál mustárt és a kapribogyót, majd pároljuk, amíg kissé besűrűsödik, körülbelül 5 percig. Kóstolja meg a mártást és állítsa be az ízesítést.
Tegyük át a nyulat egy felmelegedett tálba, és öntsük rá a mártást. Megszórjuk metélőhagymával.

Linda Schneider

Linda Schneider házi szakács, aki megszállottja a jó ételeknek és minden helyi dolognak. Kövesse a Vad Zöldek és Szardínia kalandjait.