A fehér emberek szelíd étele nemcsak internetes mém. Ez egy évszázadok óta tartó megszállottság

A Quartz Daily Obsession szerkesztője

Az emberek szeretik az ízt. A régészek bizonyítékokat találtak arra, hogy az európai kőkorszaki vadászó-gyűjtögetők 6000 évvel ezelőtt fokhagymás mustármagot (egy brokkoli rokon, mustáros, borsos rúgással) főztek pörköltet. Szinte addig, amíg főztünk, olyan edényeinkhez adtunk olyan összetevőket, amelyek nem csak a kalóriákat, hanem az ízeket is hozzájárultak. A só, a gyógynövények és az erősen illatos magok mind tápláló tulajdonságokkal bírnak, de ha figyelembe vesszük, hogy mennyi időbe telik a fokhagyma mustárnövényekből származó magok összegyűjtése, amikor gumókat áshat vagy horgászhat, akkor egyértelmű, hogy a finomság iránti törekvés beágyazódott. és hatalmas.

Miért létezik tehát nyájas étel? Miért is van egy egész embercsoport, amely szereti az alulízesített burgonyasalátát, a sima csirkemell iránti szenvedélyt és a majonéz imádatát?

Fehér emberekről beszélek. Pontosabban a fehér amerikaiak, bár az európaiak is bűnrészesek a rágalom növekedésében.

Ha fehér vagy, mint én, akkor lázadhatsz a fejedben ez az ötlet ellen, és minden pikáns, gazdagon összetett ételre gondolsz, amelyet mindig élvezel. Rendben van - én is. Nem akarom, hogy társuljon egy doboz dobozos macival és sajttal, vagy Taylor Swift borítójával a Earth, Wind & Fire „szeptember” (paywall), mint te. Ez nem arról szól, hogy kialakítsunk egy taxonómiát arról, hogy ki mit és hogyan eszik. Kicsomagolásról van szó, amiért bárki, bármikor választotta volna a kulináris választást, hogy kevesebbet, ne többet, a finomabbat fogadjon el.

A fehér emberek és a mi szelíd ételünk nem csak egy aktuális mém. Ez egy hosszú és emeletes múlttal rendelkező trópus. Lehet, hogy nem ért egyet a jellemzéssel, de amikor a fehér kislányos burgonyasaláta a szombat este élőben jár, a klasszikus R & B-dallam fehér előadói borítójának összehasonlítása az ízesítetlen csirkemellel beteges égés a Twitteren, és valakit „fehér kenyérnek” nevezni sértés, mindenképpen van valami, amit ki lehet pakolni - és el lehet használni Frank Red Hotjával.

Nem tagadhatjuk: a fehér-amerikai étel, akár masszírozott kelkáposzta halottas laposmadárról, akár Kraft kislemez a Wonder kenyérről majonézzel beszél, kedves a dél-ázsiai curry-khez, a koreai kimchihez vagy az afrikai mogyorópörköltekhez képest. Ha van valamilyen étele, és a modern Amerikában sokunknak nagyjából bármelyik étele van, amit választunk, miért nyer valaha a nyájasság?

Megjósolhatjuk, hogy a gazdagok és a hatalmasok mélyen ízesített, összetetten fűszerezett ételeket nyernek - több pénz, több íz. Ez azonban nem mindig működik. Látszólag veleszületett emberi preferenciánk az ízes ételek iránt küzdött erőteljes emberi hajlamunkkal az osztály-, faji és esztétikai hierarchiák létrehozására és megerősítésére - és ezek gyakran összeforrtak a könnyen elérhető élvezetek, például a fűszerekkel és aromákkal kiegészített ételek elutasítása körül. Eközben az erkölcsi mozgalmak a keresztény keresztesektől a modern „tiszta étkezési” szószólókig a dísztelen és „egyszerű” ételeket jó ízléssel és egyfajta erkölcsi tisztasággal társították. Ez a lökés és húzás mélyen megváltoztatta azt, ahogyan az emberek a világ minden táján esznek.

A fűszernyom ízt hozott - talán túl sok ízt

A legtöbb fűszert trópusi vagy szubtrópusi éghajlaton termesztik. Természetesen a fűszeres paprikát az egész világon lehet termeszteni, és a sáfrány, a világ legdrágább fűszere, még az északi éghajlaton is virágzik, de a fűszerkereskedelem története egy széles, borsos söpörésben az ízek mozgásáról szól. és aromák a globális déltõl Európáig és Észak-Amerikáig.

Ezek az ízek, olyan fűszerek formájában, mint a kardamon, a szegfűszeg és a fahéj, a globális kereskedelmet hajtották végre, szárított bogyókkal, magvakkal és kéreggöngyökkel teli csónakokat küldtek az egyik kontinensről a másikra, jóval a szállítótartály felemelkedése előtt. Bárhová vezetett a fűszerkereskedelem, az ételek ízesebbek lettek, és nőtt a fűszerek iránti kereslet, ami a bonyolult finomságot a gazdagok kizárólagos területévé tette, különösen Európában, ahol lehetetlen volt fekete paprikából vagy szerecsendióból konyhai területet termeszteni.

A középkori Európában a nemesek gazdagon fűszerezett ételeket használtak, ahogy a modern amerikaiak egy kicsalt terepjáróval (vagy egy alulértékelt, de összetéveszthetetlen Teslával) jelzik vagyonukat. A fahéj, a cukor és a buzogányrétegek édes és sós ételekben egyaránt, a reneszánsz korában. Pepper, ugyanaz a fajta, amelyet ma ingyen talál minden étkezőfülkében, családi vagyont szerzett Velencétől Salemig (Massachusetts).

Az 1600-as évekre azonban a fűszerek európai piaca kiegyenlített, és általában véve széles körben megfizethetővé vált.

Amint a fűszerek általánossá váltak, a nemesek úgy döntöttek, hogy közepes ízt tükröznek. A felsőbb osztályok, hogy megkülönböztessék magukat a tömeg alapvető étvágyától, új esszenciálistát fogadták el, követelve, hogy az étel olyan legyen, mint maga. A gazdag európaiak ahelyett, hogy fűszerekkel és gyógynövényekkel rétegelt szószokban főznének húst, a hús húslében és a húsmártásban kezdték főzni, hogy még finomabb legyen az íze. A klasszikus francia szállodai konyha alapanyagokból, vajból és tejszínalapú szószokból, valamint az angol kastélyházi süteményekből részesítette előnyben az óriási, fűszer nélküli húskötéseket, amelyek beköpötték (néha furcsa módon, konyhai kutyák fordították).

Biztonság van a nyájasságban

Még akkor is, amikor az európaiak tökéletesítették húspörkölésüket és nyelvtalpukat, Észak-Amerikában továbbra is fennmaradt a középosztály fűszerízlése. Fantasztikus könyvében, a nyolc ízben Sarah Lohman kulináris történész a 19. századi amerikai szakácsokról ír, akiknek ételeit curryporral, szójaszószgal és fekete borssal fűszerezték, megjegyezve, hogy The Virginia Housewife szakácskönyv, amelyet először 1824-ben adtak ki, utasításokat tartalmazott. mert: „curry harcsa, curry borjúfilé és curry sült birkahús, valamint házi currypor”.

A huszadik század a társadalmi és az élelmiszer-rendszer felfordulását hozta, az élelmiszer-előállítás gépesítésétől kezdve a nagy gazdasági világválság privilációin át az új és polcon stabil élelmiszerek iránti intenzív igényig, amely az első és második világháború seregeit táplálja. Ezek a fejlemények sok fazekat kavartak, amelyek közül szinte egyik sem volt finom.

Mivel az Egyesült Államok gyorsan iparosodott, a vidéki szegények a városokban lévő gyárakban vállaltak munkát, köztük afrikai amerikaiak a mezőgazdaság déli részéről, valamint az európai bevándorlók hullámai. Hatalmas számú ember, aki egyszer már olyan ételt evett, amely többnyire otthonától gyalogos távolságra nőtt, elkezdett idegenektől készített ételeket vásárolni, egyre zordabb körülmények között. Nem csak a vágóhidakról írt le Upton Sinclair groteszk részletességgel a dzsungelben, amelyben a munka- és élelmiszer-biztonsági körülmények borzasztóak voltak az aranyozott korú Amerikában; az alagsori pékségek és a városi tejüzemek is ellátták a dolgozó szegényeket rovarokkal tarkított kenyérrel és „tejjel”.

A reformerek a gépesítésben keresték az üdvösséget, új gyárakat csillogtatva, amelyek képesek előre szeletelt kenyér és téglalap alakú amerikai sajttömbök feldarabolására, amelyet James Kraft kanadai élelmiszer-tudós vezetett be 1916-ban. Ezt a tendenciát - a helyi ízektől, a csípős sajtoktól és a rágós kenyerektől kezdve a lágy, puha egyöntetűségig - megerősítette az I. és II. Világháborúban a könnyen szállítható és tárolható élelmiszerek iránti hatalmas igény. A háborúk és a köztük lévő nagy gazdasági válság idején az amerikai szájpadlás felismerte a nyájat biztonságosnak és táplálónak.

A nagy gazdasági világválság idején annyi volt az élelmiszer-bizonytalanság, hogy a rendelkezésre álló receptek és a legtöbb kalóriát tartalmazó receptek kidolgozódtak, nem pedig a legfinomabbak. Fehér pecsenye - vajban főtt liszt és tej, margarin. vagy esetleg sóval és borssal ízesített sertészsír - mindenre öntötték. Eleanor Roosevelt keményítő-kemény tésztát és főtt sárgarépát népszerűsített a cuccban, és ez az alapja a klasszikus Depressziós ételnek, a tejszínes apróra vágott marhahúsnak.

Jane Ziegelman és Andy Coe gasztronómiai történészek és az A Square Meal, a nagy depresszió ételeinek történetét szerzők szerint a progresszív reformerek, akik a depresszió idején igyekeztek ellátni a családokat a táplálék enyhítésére szolgáló dobozokkal, nem tekintették hiba, de jótékonysági munkájuk jellemzőjeként.

"Nem akarták, hogy az embereket túlságosan izgassa a költségvetési ételek, mert arra akarták kényszeríteni az embereket, hogy állást találjanak, és elegendő pénzt keressenek fűszerek és ételízesítők vásárlásához" - mondta Coe és Ziegelman egy rádióinterjúban. "Amikor megkönnyebbítő dobozokat osztogattak, szándékosan nem tettek hozzá olyan dolgokat, mint a mustár és az ecet a megkönnyebbülő dobozokhoz, mert nem akarták, hogy az emberek túlságosan örüljenek az ételmentességnek."

A Salonban írva Aaron Bobrow-Strain, a Fehér kenyér: A boltban vásárolt kenyér társadalmi története című könyv szerzője leírja az osztály és az ételválasztás kapcsolatát a háború utáni Amerikában:

A háború utáni növekvő bérek és csökkenő egyenlőtlenségek idején a fogyasztás nagyrészt szabványosított, mindenki számára megfelelő, tömegpiaci áruk formájában valósult meg. Csakúgy, mint a dúsított fehér kenyereknél a szupermarketek polcain, a versengő áruk közötti különbségek is viszonylag kicsiek voltak. Az 1980-as évek folyamán azonban az amerikai társadalom gyors szegmentálódása táplálta a fogyasztói életet egyre pontosabb piaci résekre. A hatalmas áruházak elvesztették a helyüket a butikláncok előtt, amelyek a szűk fogyasztói köröket szolgálják fel, akik egyre inkább kezdték kötni identitásukat a sajátos piaci résekhez.

A háború utáni korszak relatív társadalmi egyenlősége az Egyesült Államokban, valamint a katonai ételek és a depressziós étkezések emlékei különböző fehér etnikai csoportok amerikaivá homogenizálását szolgálták. Lehet, hogy még mindig ettek fokhagymás zöldet, töltött káposztát és fényes hasenpfeffer-t otthon, de az iskolában és más intézményi körülmények között az amerikai ételek közepes sarokba keveredtek, a margarinban sült fehér kenyér négyzetéből, belsejében olajos olvasztott sajt, instant burgonya, rakott és halrudak. A sült csirkemellek, a rögökről nem is beszélve, nem maradtak el nagyon.

A „tiszta étkezés” és a törlés, mint törekvés

Általában, hacsak nem gyógyulnak meg az influenzától, az emberek nem enyhék ételt fogyasztanak, mert jobban szeretik. Nyájas ételeket esznek, mert ez elhiteti velük valamit.

Az Egyesült Államokban már régóta hisznek abban, hogy egy bizonyos étrend nemcsak megváltoztatja a fizikai énedet, hanem tükrözi vagy erkölcsi tisztaságot ad neked. Nagyjából ezeknek a hitrendszereknek az építészei fehérek voltak és vannak ma is.

Az 1830-as években Sylvester Graham presbiteri miniszter és korai egészségügyi keresztes a hús, a cukor, a fűszerek, az alkohol, a kávé, a tea és a szex ellen tiltakozott, azzal érvelve, hogy ezek túlságosan serkentik, túlterhelik az idegrendszert, tönkreteszik a vitalitást és a tisztaságot. annak, aki részt vett. A fehér kenyér ellen is szidott, és ragaszkodott hozzá, hogy a rostos kenyerek, amelyeket csak egy házi matriarcha sütött (nem pékségben vagy szolgák által), háztartást állítanak az igaz útra. Alapvetően ízlésellenes és szórakoztató volt, és a temperamentum előadójaként az antebellum háziasszonyokat állította be az ízetlen kandalló humor nélküli őrzőiként.

Ezt újra és újra látjuk: egy kvázi vallásos meggyőződés, hogy az ingyen ízes ételek elfogyasztása nemcsak felesleges; valahogy korrupt. Ez gyakran felmerül a szegényeknek szánt élelmiszersegélyről folytatott beszélgetések során - és ezen a színtéren a kapuőrök, a döntéshozók és a szakmai szidók többsége fehér. Moby, egy gazdag fehér ember, aki a Wall Street Journal oldalain előadást tart az amerikai élelmiszersegély-kedvezményezetteknek arról, hogyan kell ennének több babot és kevesebb cukrot, Sylvester Graham erkölcsi dédunokája, aki a nyáját kávéfogyasztásuk miatt fenyegeti., a szex élvezetes módjai.

A fehér emberek nemcsak szégyenlik másokat az ételválasztásuk miatt, hanem önmagukat is. Csakúgy, mint az európai nemesek úgy döntöttek, hogy ételük fűszerezésével általánossá teszik őket, a gazdag fehér amerikaiak egyre ritkább diétákat kerestek, amelyek megszüntetik az egyre specifikusabb összetevői csoportokat - alacsony szénhidráttartalmú, paleo, keto, ételek. A „tiszta étkezés” többnyire fehér gurujai az egészséges táplálkozás iránti aggodalmat mozgássá, „wellnessé” emelik - és ez rendellenességgé, ortorxiává is átalakult. "És így nem csak ételt eszünk, hanem izgulunk és táplálkozunk, növekszünk, őröljük és erjesztjük az ételeinket" - írta kollégám, Rosie Spinks. „Néhányan szakaszosan teljesen lemondanak az ételről, mintha versenysport lenne. Démonizáljuk a legolcsóbb és legkönnyebben hozzáférhető ételeket, és szégyelljük azokat, akik kedvelik őket - például a wellness igazi párját: a bolyhos fehér kenyeret. ”

A gasztronómia is a szelíd ételek kultuszában van

A díszítetlen ételeket idealizáló kultúrák bármilyen vitájának végül számomra az otthon közelében kell landolnia.

Bevallom, hogy egyszer 18 dollárt költöttem egy fantasztikus brooklyni étteremben egy "salátáért", amely egyszerűen egy tányér gyönyörű paradicsom és néhány szétszórt bazsalikomlevél volt - amiben nem volt elég só, és valójában nem is volt olyan szép. Most írtam be családomnak egy nyári CSA-t egy farmról, amely lovak segítségével szántja a sziklás vermonti talajt. Tehát nem tagadom, hogy az egyre növekvő amerikai törzsek közé tartozom, akik „étkezőként” tartják magukat, bár alig tudom ezt a kifejezést hangosan kimondani, és soha nem használnám szívesen magam leírására.

A farmtól az asztalig tartó mozgalmat (paywall), amilyen vonzó lehet a lelkipásztori képzete, gyakran kigúnyolják, hogy idealizálja a fotogén termékeit olyan mértékben, hogy egyszerűen főzetlen ételeket szolgál fel egy tányéron, és emelt konyhának nevezi. Graham szellemében a kulináris kényeztetés morális elítélése valószínűleg minden gazda piaci fanatikusában leselkedik, és a svájci mángold evangéliumát hirdeti (amely piszkos ízű).

A gasztronómia nem kerüli el a bort (mindaddig, amíg biodinamikus), vagy a kávét (mindaddig, amíg a harmadik hullám pörköléséből származó fair trade bab), vagy a szexet (az ember reméli). Ehelyett elutasítják az ipari folyamat vagy az időmegtakarítási technika bármilyen szeszélyét: Minél régebbi és munkaigényesebb termékeinket kellett előállítani, annál jobb.

Az egyszerűen elkészített friss termékek kétségkívül finomak lehetnek. És egyszerű - csakúgy, mint a díszítetlen, leplezetlen, tiszta - ugyanolyan élelmezési mániásság, mint a sertéshús vagy az az új étterem, amelyről mindenki beszél. Josée Johnston és Shyon Baumann Foodies: Demokrácia és megkülönböztetés az ínyenc ételvilágban című könyvükben kifejtik az idealizált agrárparaszti életet idéző elemi ételek vonzerejének rejlő osztálylezártságot: „... a modern életen kívül léteznek„ egyszerű ”beállítások az egyszerűség nemcsak az egyszerűsége miatt hiteles, hanem a fejlett iparosodott társadalmak életének összetettségétől való távolsága miatt is. "

Michael Pollan és Eric Schlosser ételkiadványainak és figyelmeztető meséinek generációja, valamint olyan szakácsok-aktivisták, mint Alice Waters és Dan Barber frissen ígért ígéretei politikai jellegűvé tették az étkezőasztalunkat, és ez nagyszerű. Mindez az igazság azonban gyakran jár mellékszerepléssel, hogy megszégyenítsék azokat, akik nem akarják vagy nem engedhetik meg maguknak a szeletelt gazda piaci paradicsomát vagy grillezett fűvel táplált marhahúst.

Természetesen annak ellenére, hogy az internet az utóbbi időben gúnyolódott a fehér emberekkel és fűszer nélküli ételeikkel, semmi baj nincs azzal, ha ízesítetlen ételeket fogyasztanak. Az amerikaiak túlnyomó többsége túl sok sót eszik, ami magas vérnyomáshoz és egyéb problémákhoz vezethet.

De érdemes egy pillanatra megkérdezni, miért tart fenn a fehér Amerika sztereotípiája, és felismerni az alapjául szolgáló kvázi vallási hitrendszert. És ügyeljünk arra, hogy a tányérjaink egyszerűsége ne csak a modern, globalizált világ bonyolultságának figyelmen kívül hagyását jelentse annak minden fűszerével.