MIÉRT NE EZEK A KANADIÁK HALAT?

Negyvenféle hal, amely más nemzetek nyáladzására készteti, itt koldulni kezd, miközben az alapipar elsorvad, szakácsaink pedig a világ legfinomabb ételei közül válogatnak

MIÉRT NEM KANÁDIAI EGYESÜL A HAL? IAN SCLANDERS 1952. május 15

Negyvenféle hal, amely más nemzetek nyáladzására készteti, itt koldulni kezd, miközben az alapipar elsorvad, szakácsaink pedig a világ legfinomabb ételei közül válogatnak

Negyvenféle hal, amely más nemzetek nyáladzására készteti, itt koldulni kezd, miközben az alapipar elsorvad, szakácsaink pedig a világ legfinomabb ételei közül válogatnak

Nem is olyan régen egy Fundy-öbölbeli halász éppen annyit kapott, hogy száz font polló fizessen egy font hússteakért. A marhahús, szerinte olyan kemény volt, hogy nem tudta megrágni.

Ez szélsőséges eset volt, de rámutat arra a tényre, hogy abban az időszakban, amikor az állatállomány hallatlan árakat hoz, és a hentesek öreg tehenek, sőt lovak után kutatják az országot, kevés a hal iránti kereslet.

A halászat továbbra is a legkevésbé kifizetődő az alapvető iparágakban. Kilencvenhárom halászunk valószínűleg átlagosan körülbelül ezer dollár volt 1951-es fogásukért. Általánosságban elmondható, hogy a húszezer alkalmazottat foglalkoztató halcsomagoló üzemekben a bérek jóval elmaradtak a húscsomagoló üzemek bérétől.

A helyzet alapvető oka az, hogy nalionként nem fogunk halat enni. Háziasszonyaink, keservesen panaszkodva a húsárakra, továbbra is tíz font húst vásárolnak minden kiló olcsóbb halért. A talpfilé, egy epikurai csemege, olcsóbb, mint a nyers bolognai kolbász - de általában boloney-val elégedünk meg.

Csak feleannyi halat eszünk, mint a britek, harmadát annyi, mint a dánok, negyedét annyit, mint a norvégok. A németek, a hollandok és a franciák mind halászokként vernek minket. Az egy főre eső halfogyasztásunk egy árnyalattal magasabb, mint az Egyesült Államoké, a hot dog földje, de vannak olyan egyesült államokbeli területek, mint például New England államok, ahol a halak megkapják a megérdemelt tiszteletet. Bostonban alig lehet sétálni egy háztömböt anélkül, hogy elhaladna egy tenger gyümölcseit kínáló étterem mellett.

Kanadában egyfajta gasztronómiai holtterület szenved, amely hátráltatja egy kiemelten fontos ipar fejlődését, különösen az atlanti tartományokban, ahol gazdaságuk megingott. Ez arra is késztet bennünket, hogy elhanyagoljuk a kiemelkedő alkut. A marhahús ára megduplázódott az elmúlt hat évben, de a halak ésszerűen az 1945-ös szint közelében maradtak.

Legtöbben kulináris sznobok vagyunk, megelégszünk a hagyományos hússal és burgonyával, és túl lusták és apatikusak vagyunk ahhoz, hogy ízlelőbimbóinknak új kalandokat adhassunk. Őrült elképzelésünk van arról, hogy a hal a méltóságunk alatt áll. Még a sós víz mellett is találkozik ezzel, ahol az embereknek jobban kellene tudniuk.

Amikor D. Leo Dolan, a kanadai kormány utazási irodájának vezetője a közelmúltban bejárta a Maritimes-t, felvilágosult epikúraként abban reménykedett, hogy tengeri ételekkel tömje meg magát. De az ebédek és vacsorák többségében, amelyeken a főételt mondta, csirke volt. Az egyik városban mosolyogva csalogatta egyik házigazdáját, hogy ne szolgáljon fel halat. A férfi komolyan válaszolt erre

Folytatás a 37. oldalon

Folytatás a 26. oldalról

a csirkét megfelelőbbnek tartották a látogató számára - ezzel elárasztották azt a véleményt, hogy a hal alacsonyabb rendű.

B. C.-ben hasonló a helyzet. Duriig tavalyi királyi turnéján Erzsébet hercegnőnek még a halételét sem szolgálták fel a vacsoránál a Hotel Vancouverben. A Woodward élelmiszer-osztálya Vancouverben, Kanadában, arról számol be, hogy a dollárban elért teljes dollárértékesítés csak egy százaléka a húsnak és a baromfinak. Három évvel ezelőtt egy versenyt rendeztek, amely létrehozta Brit Kolumbia ételekét. A nyertes osztriga töltelékkel sült salmen volt. De egyetlen B. C. étteremben sem szerepel. Nem sokkal ezelőtt a Halászati Egyesület fogadóórát tartott a B. C. Kereskedelmi Kamaránál, ahol a vacsora előétel sült marhahús bélszín garni volt.

Ennek a hozzáállásnak a magyarázata a múltban rejlik. Őseink nagyrészt a sós halaktól és a sós hústól függtek. Aztán jöttek a hűtőberendezések, amelyek csomagolóházak létrehozásához vezettek. Hamarosan mindig rendelkezésre állt friss hús, és a pácolt halak értékesítése csökkent. A halkereskedők megpróbálták a friss halakat szárazföldre szállítani, de a hűtés továbbra is primitív volt. A hal jobban romlandó, mint a hús, és amikor a rendeltetési helyére érkezett, a legjobb esetben sem volt jó, és a legrosszabb esetben macskák számára alkalmatlan. A szárazföldiek ellene fordultak.

A hűtési és kezelési módszerek mostanra annyira javultak, hogy bárhol Kanadában lehet dokkoló minőségű halakat vásárolni. De az előítélet tovább tart.

Vannak arra utaló jelek, hogy ezek a korlátok a hal elsődleges élelmiszerként való elfogadásának fokozatosan leküzdhetők, köszönhetően a Szövetségi Halászati Minisztérium és az ipar hosszú távú kampányának és a magas húsáraknak. 1950-ben tizenhárom és fél font halat ettünk egy lakosra számítva, szemben az 1947-es tizenkét és negyed fontgal. 1951-es fogyasztásunk valószínűleg meghaladta az 1950-es fogyasztást.

De tavaly még mindig láthattuk a parti közösségekben a halak iránti nemzeti közömbösségünk bizonyítékait. Vegyél heringet. Skóciában annyira megbecsültek, hogy “bonnie fish and halesome fairin” -nek nevezik őket Caroline, Lady Nairne ismert Caller Herrin dalában. A sós és füstös alkímia által arany felfújókká váltak, ők Anglia kedvenc reggeli. Charles Sala, a viktoriánus ínyenc azt állította, hogy az ilyen kellemes falatokat tüzes szertartással kell főzni. Receptje: De két puffasztót egy levestálba, öntsön rájuk annyi whiskyt, hogy ellepje, állítsa le és hagyja magát kiégni. Ezután a puffadók elkészülnek és tökéletesen elkészülnek.

De Kanadában senki sem muzsikálja a heringet. A tengeri gazdálkodók tavaly tavasszal milliókat szántottak be a földre műtrágyaként. A fogyasztók nem akarták őket. Itt csodálatos étel volt, trágyaként kezelve.

A tonhal tonhalának unalmas univerzális húga szintén koldult Kanadában, bár az egyik legolcsóbb és legfinomabb hal. Sok híres új-angliai étterem kapja a makréláját a Maritimes-től, és az ott felkereső kanadaiak dicsérik. Furcsa, hogy a határon túl annyira élvezhetik ugyanazokat a fogott kanadai halakat, amelyeket otthon megvetnek.

A sós tőkehal egy másik nem kívánt tétel volt tavaly. A piac annyira laza volt, hogy a szövetségi kormány pénzügyi támogatást nyújtott Newfoundland nehézségeinek-

üsse ki az outport halászokat. Mégis az avatatlanoknak, akik az orrukat sós tőkehalra ráncolják, számos választott és rendkívül gazdaságos étel hiányzik. Ezek egyike a newfoundlandi specialitás, a főtt sós tőkehal és a sörfőzés - a brewis keménykötésű, vagy a hajós keksz, amelyet a hal főtt folyadékában megpuhítanak.

Ne becsülje meg a sós tőkehalat. Több friss tőkehal kerül partra Lunenburgban, N.S., mint bárhol Kanadában, de a vezető szálloda holland vacsorát kínál, amelynek alapja a sós tőkehal. És a vonóhálós halászok, akik tengeri ételek epikúrái,

gyakran falatozott vitorlás tőkehalat fogyasztanak csemegének - bár a friss fajta hálókat húzzák ki a vízből. A dörzsölés az, hogy frissíteni kell. A tengeren ezt úgy teszi, hogy a halakat az edény mögé vontatja. A partra kell áztatnia és forralnia. A sós tőkehal ételeket megéri megtenni a baj, de úgy tűnik, hogy az átlagos háziasszony nem szívesen foglalkozik vele. Így az újfundlandiak végső üdvössége olyan növényekben rejlik, amelyek lehetővé teszik számukra a tőkehal filézését és fagyasztását. Braetikusan elszámolták az utóbbi évek kanadai halfogyasztásának minden növekedését

a friss és fagyasztott filé iránti megnövekedett kereslet, amely minimális főzéssel jár.

Ha a kanadaiak megszerzik a halak szokását, akkor nemcsak pénzt takarítanak meg, hanem egészségükre is. A hal ugyanis a test számára szükséges legtöbb elemet tartalmazza. Háromszáz évvel ezelőtt Thomas Jordan, költő és filozófus azt írta: „A halvacsorák miatt az ember rugóvá válik, mint egy bolha.” Így számított a mai táplálkozási szakemberek megállapításaira. „A tenger - mondja az egyik szakember - egy tartály, amelybe a folyók fokozatosan elvezetik a szárazföld javát. Mikor

halak vannak az asztalainkon, ez ízletes formában hozza el a tengert a föld jóságával. ”

A kanadai sokféle nyersanyagot használhat. Halászataink több mint negyvenféle halat és kagylót hoznak, ábécé sorrendben, az alewive-től a yellowtailig és méretüktől a winkles-től az óriás tonhalig. Aztán ott vannak az édesvízi halászat kellemes élőlényei, például a pisztráng és az aranyvessző.

Tengeri halászjaink tavaly körülbelül másfél milliárd fontot gyűjtöttek be, és sokkal többet szüretelhettek volna, ha piacuk lenne.

Bárhol éljen, fagyasztott vagy konzerves fajokat kell vásárolnia. Ne becsmérelje a fagyasztott halakat. A régimódi fagyasztás miatt a hal petyhüdt és lapos maradt, de a modern fagyasztás megőrzi a textúrát és az ízt.

Mivel minden halfajnak megvan a maga jellegzetes íze, a halszakács sokkal nagyobb hatókörrel rendelkezik, mint a hússzakács. Hangsúlyozhatja az egyik zamatot, például amikor kagylót párol vagy lazacot süt, vagy többféle ízt keverhet, mint amikor a nyelvhalat, a homárt és az osztrigát egyesíti abban a varázslatos főzésben, a bouillabaisse-ban. Ennek ellenére az illetékes hivatásos halszakácsok ritkák Kanadában.

j Ne légy nehézkezű

Van néhány jó Montrealban és Torontóban. Lehet, hogy ezért a! Az egy főre eső éves halfogyasztás mindkét városban négy és fél fontkal több az országos átlagnál. Az a szakácshelyzet, amellyel biztos lehet egy emlékezetes halvacsorában, az, hogy maga köt le egy kötényre.

Ne feledje, hogy a halakat, akárcsak a tojásokat, túlsütéssel meg lehet roncsolni. A kanadai halszakácsok legsúlyosabb baklövése az, hogy j túl sokat főz halat. Ne feledje, hogy az íze is finom. Vannak olyan ételek, amelyekben hagymával, fokhagymával, zellerrel, babérlevelekkel, ecettel, borral, citromlével, szalonnával, sós sertéshússal és fűszerekkel hangsúlyozható, de ne legyen nehézkezű, vagy a hal íze elvész.

Nem lehet rossz a filé, frissen vagy fagyasztva. Ha talpfilét szed, enyhén megsózza, liszttel leporolja, és nem túl forró serpenyőben óvatosan megsüti. Készítsen mártást egyenlő mennyiségű vajjal és citromlével, valamint apróra vágott petrezselyemmel. Az eredmény egy szépség - mézszínű, zöld petrezselyemmel pettyezett, citromvajtól csillogó és minden olyan jó, amilyennek látszik. Fogyassza lassan és nagy élvezettel. Ne tálalja erős zöldségekkel, például hagymával, amelyek rontják az ízét; használjon apró zöldborsót vagy spárgát vagy egy feldobott salátát.

A tőkehal filé durvább, és kicsit durvább lehet velük. Az Atlanti-óceán partján a sós sertéshús főzésének jóváhagyott módszere. Felkockázzuk a sertéshúst és megpirítjuk a serpenyőben. Kicsit hűtsük le a serpenyőt, tegyük az egyik oldalra a sertéshúst, és cseppentsük bele a tőkehalat, miután először sóval és liszttel leporoltuk. Aranybarnára pirítjuk. Tálaláskor tetejére ropogós sertéskockákat és citromszeleteket kell tenni, és kiadós zöldségekkel, például répával és sárgarépával kell körbevenni.

A foltos filé körülbelül félúton van a nyelvhal és a tőkehal között, és lehet! főzd őket bármelyik recept szerint. Finomak mindkét irányban.

Amint ez meg van írva, zamatos lapos steakeket vásárolhat, nem sokkal több, mint a fele, amit fizet egy kemény darab kerek steakért. A laposhal azonban a tenger egyik legfinomabb hala. A steaket úgy sütjük meg, mint a talp filéjét, vagy ami még jobb, sütjük meg a sütőben, vajjal vagy margarinnal megsütve. Tálaljuk petrezselyemvajjal, és üljünk le az isteneknek megfelelő lakomára.

Cook lazac steak ugyanaz, mint

laposhal, de valamivel hosszabb. A gazdag, határozott vörös hús az ínyenc mennyországába visz. Az egyetlen dolog, amit a lazackedvelők jobbnak találnak, mint a lazac steakek, az egy jó méretű sült vagy főtt lazacdarab. Hagyjon tíz-tizenöt percet fontonként. A halakat fehér mártással kell tálalni, amelybe keményre főtt tojást aprítottak. A kapribogyók is adnak ízelítőt a mártáshoz, ha kéznél vannak.

Ha marad egy kiló sült vagy főtt lazac, akkor másnap kedgeree-t fogyaszthat. Csak bontsa szét és keverje össze egy dupla kazánban két csésze főtt rizzsel, négy darált kemény tojással, négy evőkanál vajjal vagy margarinnal, negyed csésze tejszínnel, sóval, borssal és paprikával. Melegítsük és tálaljuk. Félelmetes!

Ha sikerül friss heringet találnia, a régi skót recept ez; Tisztítsa meg és szárítsa meg a heringet, szórja meg sóval és borssal, forgassa bele a zabpelyhet, és forró csepegtetőn barnára sütje.

Óvatosan válassza ki a makrélát. Ez egy élénk színű hal, kellemes friss, de elavult állapotban szörnyű. Ennek oka a "makrélánál halványabb" kifejezésnek van. Ha a szín elhalványult, elavult, és ez akkor is érvényes, ha fagyott.

A bonyolultabb halászfőzők birodalmába kerüléshez a közönséges à la normande gyönyörű alkotás. Kezdjük azzal, hogy egy hagymát megfőzzünk, hogy enyhítsük az ízét. Ezt nagyon vékonyra szeleteljük, és a szeleteket egy serpenyőben vajra fektetjük. Tegye a talpat a hagymára, és szórja meg sóval, borssal és szerecsendióval. Hozzáadjuk a citrom levét és annyi fehérbort, hogy ellepje. Lassú sütőben harminc percig főzzük, majd kivesszük a halat, és belekeverjük a folyadékot, amelyben főztek, egy evőkanál vajat és egy evőkanál lisztet. Amikor ez megvastagszik, adjon hozzá fél csésze tejszínt és forralja fel. Körülvesszük a halat sült kenyérrészlettel, és öntsük rá a mártást. Ha jól alakul, van íze, ami énekel.

William Makepeace Thackeray egy halételről írt:

Ez a bouillabaisse nemes étel -

Egyfajta leves, húsleves vagy sör.

Vagy hotch-potch mindenféle halból

Ez a Greenwich soha nem tudta felülmúlni:

Zöld gyógynövények, pirospaprika, kagyló, sáfrány,

Talp, hagyma, fokhagyma, torta és dace;

Mindezeket a Terte's Tavernben eszi meg,

A bouillabaisse egyik ételében.

A Thackeray-t elragadó ételt saját konyhájában készítheti el. A recept eltér a Terte's Tavern slágerétől, de a végtermék ugyanolyan inspiráló. Gyűjts össze három font fehérhalat (lehetőleg nyelvhalat, de más is megteszi), egy tucat kagylót, fél csésze főtt garnélarákot, rák- vagy homárhúst, egy csésze konzerv paradicsomot, két csésze forrásban lévő vizet, fél csésze salátaolajat vagy olívaolaj, egy csipet sáfrány (kapható a gyógyszertárakban), egy citrom leve, egy babérlevél, két közepes méretű hagyma szeletelve, egy sárgarépa szeletelve, fél csésze konzerv pimento apróra vágva, egy zúzott fokhagymagerezd, apróra vágott petrezselyem, pirítós.

Minden kész? Gyerünk.

Melegítsük fel az olajat, és pároljuk meg a halat és a hagymát. Ezután adjunk hozzá vizet, paradicsomot, babérlevelet, sárgarépát és fokhagymát, és húsz percig pároljuk. Adjunk hozzá sáfrányt, citromot, pimento-t és kagylót, ízesítsük sóval és borssal, forraljuk fel és öntsük egy mély edénybe pirítós ujjakon. Adjon hozzá egy kis fehérbort, ha akarja. Most kötözd a válladra, húzz fel egy széket, és ülj le a valaha kidolgozott legfinomabb főzetekhez.

Dickens napjaiban Angliában száz dollárért kelt el az osztriga, amely a szegények eledele volt. A Pickwick Papers-ben Sam Weller megjegyzi:

„Ez egy nagyon figyelemre méltó körülmény. uram, úgy tűnik, hogy a szegénység és az osztriga együtt jár. . . Áldott, ha nem gondolom, hogy az ember vad szegénye, kiszalad a szállásából, és rendszeresen kétségbeesve eszi az osztrigát. "

Egy későbbi időszakban az ágyak kimerültek, és az osztriga luxus lett Diamond Jim Brady és más nevezetesek által. Pezsgős vacsorákkal mentek. Ma Kanadában a természetvédelem és a tudományos termesztés megkezdte az ellátás helyreállítását, és az osztriga nem kerül többe, mint néhány durva és érdektelen étel.

Díszes alkalmakra vannak „angyalok lóháton”. Tekerjünk minden osztrigát szalonnába, először citrommal ízesítve. Most kölcsönözz feleséged acél kötőtűinek egy részét. A szalonnába csomagolt osztrigákat a kötőtűkre merítjük, egy mély serpenyő fölé szuszpendáljuk úgy, hogy ne érjenek hozzá, addig sütjük, amíg a szalonna szalma színű nem lesz, és pirítósra tálaljuk.

Az osztrigához hasonlóan a homár ismét meglehetősen gazdaságossá vált. Nem olcsók, ne feledje - ez csak fokozat kérdése. Ha élve vásárolja meg őket, ez a legjobb módja annak, hogy megvásárolja őket, sózza meg jól a vizet, és forralja fel forrásban, mielőtt fejjel bedobná őket az edénybe. Távolítsa el őket, amint világos skarlátvörösek lesznek, különben kemények és szárazak lesznek. Ha kedves vagy, és nem törődsz azzal, hogy a dolgokat életben forralod, kaphatsz már homárt a halpiacon, és valószínűleg kiválóak lesznek. Amikor tálalja őket, ossza szét hosszában a középső részen, és törje össze a karmokat, és győződjön meg róla, hogy mindenkinek van egy kis tál olvasztott vaj, amibe belemártja a homár húsát. Ha ez egy kellemes esemény, amely megfelel a homár ünnepi piros kabátjának és buzgó ízének, ital legyen sör.

Halszakácsként szórakozhat, ha

kimerészkedik a kitaposott ösvényről, és olyan dolgokat készít el, mint az angolna pörkölt. Ehhez a hal embere nyújtson meg két angolnát, és vágja őket két hüvelyk hosszúságúra. Öt percig vajon vagy margarinban apróra vágott zöldhagymát adunk hozzá, adjunk hozzá vizet, fél csésze vörösbort, egy evőkanál ecetet, egy csipet szerecsendiót, sót és borsot. Pároljuk ebben az angolnát negyvenöt percig. Vastagítsuk a mártást liszttel vagy kukoricakeményítővel, és pirítóssal tálaljuk a pörköltet, petrezselyemmel díszítve. Ha az angolna bárkit megborzongat az asztalánál, mindig elmondhatja, hogy más halakról van szó. A hús szilárd állagú, dús és jellegzetes, de kellemes ízű. Az olaszok körében az angolnát nagyon nagyra értékelik, és a skandinávok nagyon becsülik őket, ha erősen füstölik őket és sötét rozskenyéren tálalják.

Aztán van tőkehal ikra - és egy nőstény tőkehalban bizony van egy halom ikra, amely hárommillió tojást rak. Pároljuk az ikrát vízben, sóval és pár evőkanál fehér ecettel. Ezután lehűtjük, felszeleteljük és mély zsírban aranybarnára sütjük. Erős halízű, de ha kaviárrajongó vagy, akkor tetszeni fog. Az árnyék és a hering ikra is főzhető így.

Ha törődik egy impozáns, egyszerű és bolondbiztos receptekkel, az ottawai Halászati Minisztérium örömmel kötelezi majd. Az utóbbi időben energikusan állítja össze a szakácskönyveket és röpiratokat, mert meg van győződve arról, hogy több halat fogunk enni, ha tudjuk, hogyan kell főzni.

És ha a kanadaiak valóban több halat fogyasztanak, az jobb piacot jelent a halászataink által évente előállított másfél milliárd font első osztályú élelmiszer számára, és jobb megélhetést jelent kilencvenháromezer halászunk és húszezer feldolgozóüzem alkalmazottja számára. Hasonlóképpen változatot és táplálékot ad nemzeti étrendünkhöz, ha