Miért kellene enned zsírt

A "zsíros gyilkos" a meglepő egészségügyi előnyeitől a páratlan finomságokig minden más, mondja a szerző Jennifer McLagan.

Írta: Monica Bhide
2008. szeptember 25, 14:42 (UTC)

zsírt

Megoszt

Jennifer McLagan küldetése: eloszlatni a mítoszt, miszerint a zsír "zsíros gyilkos". Vagy ahogy új könyvében írja: „Zsír: Egy félreértett összetevõ értékelése, receptekkel": "Az emberi táplálkozás bonyolult, és két test sem mûködik egyformán, de többségünk számára az állati zsír fogyasztása nem az a halálbüntetés, amelyet elhitetünk velünk.

A könyv azokat a vitákat kezeli, amelyek már régóta kavarognak a zsír körül, kezdve azzal a ténnyel, hogy az orvosok csak azért figyelték meg az alacsony zsírtartalmú étrend csodáit, hogy ezt a bölcsességet egy 2006-os nagy tanulmány ellentmondja a legújabb tanulmánynak, amely jelezte, hogy nem végül is legyen közvetlen kapcsolat az elhízás és a szívrohamok között. A spektrum másik végén természetesen ott van Dr. Atkins és az ellentmondásos, magas zsírtartalmú diétás megközelítés az egészségre.

De McLagan könyve nemcsak a tudományról szól. A zsírfajták alapján szakaszokra oszlik: vaj, sertészsír, baromfi zsír, valamint marha- és bárányzsír. Mivel ezek közül a zsírok közül sok (kivéve a vajat) kereskedelemben nem könnyen elérhető, McLagan megtanítja az olvasót arra, hogyan kell mindegyiket külön-külön elkészíteni. Képzett író, McLagan a karosszékolvasó számára nyújtja be esetét, miközben csábító recepteket kínál a tapasztalt szakács számára: szalonna baklava, velős rizs puding, bárányzsír és spenót chapati.

A "zsír" a cím összetevőjének bocsánat nélküli ünnepe és meggyőző érv, amely nemcsak azt magyarázza, hogy a zsír miért alapvető íz, hanem az egészségünk szempontjából is.

Salon interjút készített a Torontóban élő Jennifer McLagannal.

Körülbelül az elmúlt 30 évben hatalmas mozgalom tapasztalható a zsíros ételek fogyasztása ellen. Tehát miért ilyen kihívás ma Amerikában az elhízás?

Ha kevesebb állati zsírt fogyasztunk, nem lettünk egészségesebbek vagy vékonyabbak. Csökkentettük az elfogyasztott állati zsír mennyiségét, de a statisztikák azt mutatják, hogy az étrendünkben a teljes zsírmennyiség nőtt. A növényi zsírok helyettesítették az állati zsírokat, ennek eredményeként a többszörösen telítetlen zsírok étrendünkben hatalmas mértékben megnőttek, ami az étrendünkben a többszörösen telítetlen zsírok hatalmas növekedését eredményezte (ami ronthatja immunrendszerét). Emellett ember által előállított transzzsírokat is felvettünk a keverékbe, amelyekről most mindenki egyetért, hogy nem jók nekünk.

Az elhízást egy dologban nehéz hibáztatni. De határozottan nem állati zsírok fogyasztása. Szerintem sok oka van - az, ahogyan étkezünk, egyedül, az autóban, sétálunk az utcán, a folyamatos nassolás. Az alacsony zsírtartalmú, zsírmentes "ételek" fokozott fogyasztása azt eredményezi, hogy több cukrot és szénhidrátot eszünk. Ezek a termékek nem elégítik ki az éhségünket, és így többet akarnak enni. A jó állati zsír fogyasztása így kevesebbet eszel.

Az is, hogyan viszonyulunk ételeinkhez. Nagy adag elkészített ételt fogyasztunk, hatalmas adagokat. Az étel viszonylag olcsó: jövedelmünk kevesebb mint 10 százalékát költjük rá. Következésképpen nem értékeljük. Sokan egyszerűen üzemanyagként vagy gyógyszerként tekintenek rá, nem pedig örömre. Mivel az emberek annyira elszakadtak ételeiktől, félnek tőle, és folyamatosan bontják jó és rossz elemekre.

Széles körben elterjedt mítosz is, miszerint az ételek elkészítése a semmiből túl sok időt vesz igénybe és drága. Lehet, hogy nem mindig gyorsabb, de az Ön számára jobb és olcsóbb, ha az összes költséget figyelembe vesszük.

Ha főznénk az ételeinket, leülnénk egy asztalhoz a barátokkal és a családdal, és élveznénk enni, egészségesebbek, boldogabbak és valószínűleg vékonyabbak lennénk.

Úgy tűnik, hogy a franciák pozitív kapcsolatban állnak a zsírral, míg az észak-amerikaiak nem. Miert van az?

Úgy gondolom, hogy a legtöbb kultúra, különösen a franciák, pozitív kapcsolatban állnak ételeikkel, és ez zsírig terjed. Nézd meg, hogyan viszonyulnak az ukránok salo -jukhoz [sóban oltott sertészsír]. Az ételt valami élvezhető és megünnepelhető dolognak tekintik, és tisztelettel bánnak vele. Valószínűleg az segít, hogy az ételeik drágábbak, de például nézze meg, hogyan címkézik fel az élelmiszereket Franciaországban. Megállapítja az eredetet, a termelőt és a hagyományt: A terroir fontos, míg itt a kalória és a kémiai összetétel. Észak-Amerikában félünk az ételtől, de ennünk kell, ezért a kapcsolatunk [reménytelenül megosztott]. Hiányzik az étkezési kultúra.

Úgy gondolom azonban, hogy sok kultúrát fenyegetnek manapság az amerikai szokások átvétele, valamint a gyors és ipari ételek átfogása. Még Franciaországban is, amely nem mentes az uralkodó amerikai kultúrától, az elhízás problémája van a fiatalabb generáció körében.

Abban a könyvben, amelyet írsz: "Olyan generáció vagyunk, amely számítógépes, de írástudatlan."

Azt gondolom, hogy sokan írástudatlanok vagyunk a gyakorlati értelemben: Ismerjük a legújabb éttermet, a forró új szakácsot, az aktuális étkezési trendeket vagy az egzotikus zöldségeket, de nem tudjuk, hogyan kell megsülni egy csirkét. A. A. Gill brit kritikus "egy olyan generációról beszélt, amely három nyelven képes elolvasni egy menüt, de nem tud saját receptet írni."

A főzésnek mindenki által elsajátított készségnek kell lennie. Nem a profi főzésről beszélek. Mindenkinek tudnia kell, hogyan készítsen ennivalót. Mindannyiunknak enni kell, és a vacsora főzésének egyszerű, mindennapi cselekedetnek kell lennie. Értékelni kell, nem szabad házimunkának vagy versenysportnak tekinteni. Gazdag, érzéki élmény, amelyben mindannyian részt vehetünk és élvezhetjük.

De most annyira eltávolodtunk ételeink forrásától, hogy már nincsenek ösztönös ismereteink az ételünkről és annak elkészítéséről. Nem tudjuk, jó vagy rossz, érett vagy korhadt-e. Ahelyett, hogy nagyszüleinkre hallgatnánk, a tudományhoz és a kormányhoz - vagy ami még rosszabb, a hírességekhez - fordulunk, hogy elmondjuk, hogyan és mit együnk. Hagytuk, hogy a nagyvállalatok elkészítsék ételeinket. Úgy tűnik, már nem is tudunk salátát mosni! A jövő generációit tudatlanságra és ipari élelmiszerekre ítéljük.

Az étel formálja és kifejezi kultúránkat, kultúránkat pedig az tárja fel, hogy hogyan kezeljük és hogyan tekintjük ételeinket.

Hogyan veszíthette el a Crisco a 20. század elején oly népszerű állati zsírt?

Nos, a Crisco és más növényi zsírok először nem jártak ilyen jól. Igaz, olcsóbbak voltak és népszerűek az élelmiszer-gyártók körében, de az emberek inkább a sertészsírt, a sültet, a szárnyaszsírt és a vajat főzték.

A növényi zsírokat agresszíven népszerűsítették, de csak az 1970-es években - amikor az állati zsírt "zsíros gyilkosnak" nyilvánították, és azt mondták, hogy csökkentse fogyasztásunkat - a növényi zsírok "egészséges zsírok" lettek. Ekkor indult el az értékesítésük.

Tehát hogyan jobb számunkra az állati zsírral történő főzés?

A növényi olajokkal ellentétben az állati zsírok nagyon stabilak és nem könnyen avasodnak. Ezáltal ideálisak a főzéshez, amely a zsír melegítésével jár. És nincs transzzsírjuk.

Sokkal könnyebb madarat vagy húsízületet megsütni, ha annak jó a zsírtartalma. A zsír garantálja az ízt és a nedvességet. Enélkül a hús száraz és íztelen lesz.

Az állati zsírok sok jó zsírsavval rendelkeznek, amelyek leküzdik a betegségeket, segítik a vitaminok felszívódását és csökkentik a koleszterinszintet. A tested égeti az állati zsírokban található rövid láncú zsírsavakat, és a többszörösen telítetlen zsírokban található hosszú láncú zsírsavakat tárolja. Mítosz, hogy az állati zsír fogyasztása hízik.

Az állati zsírban jó az esszenciális zsírsavak aránya is. Sokunknak ferde az aránya a túl sok növényi olajnak köszönhetően. Ha ez az arány kiegyensúlyozatlan, betegségeket és depressziót eredményez.

De a legjobb az egészben, hogy a zsír - nagy kerek molekuláival - jó ízű, jól érzi magát a szájában, a nyelvében és ízeket hordoz.

Beszéljen a könyvben szereplő állati zsírokról.

Beletettem az összes állati zsírt. Vagyis vaj, amelynek megvan a maga fejezete, mert olyan csodálatosan egyedi zsír. A többi fejezet a sertészsírnak, a baromfizsírnak, valamint a marha- és bárányzsírnak szól. A sertészsírról szóló fejezet bemutatja a sertészsír, a hátsó zsír, a sertészsír (kiolvasztott sertészsír), a levélzsír (a legjobb a tészta elkészítéséhez), a káposztazsír és a szalonnás zsír. A baromfi zsír tartalmaz kacsa-, csirke- és libazsírokat, míg az utolsó fejezet a marha- és bárányzsírokra összpontosít. Ezt a két zsírt gyakran figyelmen kívül hagyják, de mind a csontvelő, mind a csirke, a csöpögő, mind a kiolvasztott marha- és bárányzsír felhasználható.

Elmagyarázom, hogyan kell a zsírt renderelni (nagyon egyszerű folyamat), és hogyan kell tárolni a zsírt, és javaslatot teszek különböző módszerekre, amellyel hozzá lehet tenni a főzéshez. Az állati zsírok nem mind felcserélhetők, és elmagyarázom az egyes zsírok különleges tulajdonságait.

Hogyan befolyásolja az állati zsírban történő főzés az ételek ízét (szemben a növényi olajokkal)? Vannak olyan zsírtípusok, amelyek jobban megfelelnek a főzés bizonyos típusainak?

A zsír magában foglalja az ízt, valamint a zsír vagy hús vagy madár héja, és nedves és lédús tartja. Ezt nem lehet növényi olajjal helyettesíteni.

Mint korábban mondtam, az állati zsírok jobban megfelelnek a főzéshez, mivel stabilabbak és jobban ellenállnak a hőnek, mint a növényi zsírok. Ha ugyanabban a zsírban főzi a húsát, akkor az ízét egy edénybe rétegezheti - marhahús marhahús zsírban, bárány bárány zsírban, csirke csirke zsírban stb.

A kivétel a gondosan kiolvasztott sertészsír. Semleges zsír, amely ideális mindenre a tésztától a rántásig. Hozzáadja az állagot: pelyhesedés a süteményekhez és ropogósság a sült ételekhez.

Minden zsír egyformán jön létre? Hogyan illeszkednek a transzzsírok ebbe az egyenletbe?

Nem, minden zsírnak különböző tulajdonságai vannak. A transz-zsírokat vagy az ember által készített zsírt gyakran hidrogénezik az eltarthatóságának meghosszabbítása érdekében. Az ilyen típusú zsír nehezen emészthető a szervezet számára, és általánosan elítélik.

Az American Heart Association lélegzik már a nyakán? Mit szólnál hozzájuk?

Még nem. Mit mondjak? Vegyük le a vérnyomásmérésemet, ellenőrizzük a koleszterinszintemet és bizonyítsam be, hogy az állati zsír rossz nekem való.

Ennek a könyvnek a kutatásakor mi az, ami meglepett?

A lápvaj témája elbűvölt. Soha nem gondoltam a vaj tőzeglápban való tartósítására. Valójában egészen a közelmúltig feltételezték, hogy az ókori emberek rosszul vagy véletlenül ejtették vajukat és állati zsírjukat a lápokba. Ma mindig azt gondoljuk, hogy jobban tudunk, mint őseink. Bizonyított azonban, hogy a lápokat a zsír megőrzésére és öregítésére használták, így jobb íze lesz. Megtudtam azt is, hogy a tudósok meg tudnak különböztetni az ősi kerámiaszilánkokon található zsírsavakat, és pontosan megmondhatják, hogy milyen zsírt tároltak a tartályban. (Egyes területeken okosabbak vagyunk, mint elődeink.)

Melyek a kedvenc receptjei a könyvből?

Mindegyikőjüket kedvelem. Ezért tettem be őket. Úgy tűnik, többen felkeltették az emberek érdeklődését - szalonna majonéz, sózott karamell torta, szalonna baklava.

Ma külön kiemelném a csontvelő tacókat, rendetlen, de finom - és a szezon végi paradicsom tökéletes a kísérő salsához.

Monica Bhide

Monica Bhide az élelemről és annak életünkre gyakorolt ​​hatásáról ír. Munkája megjelent a The Washington Post, a The New York Times, az Food & Wine és egyéb oldalakon.