Ne vásárolja meg Julia Child’s Mastering the Art of French Cooking

Soha nem fog főzni belőle.

Bárki, aki elfáradt a Nora Ephron Julie & Julia nyáron tapasztalt nonstop hype-jából, örülnie kellett e heti hírének, miszerint a felhajtás nem mind hiábavaló: Julia Child's Mastering the Art of French Cooking végül eljutott a bestseller csúcsára. csaknem 48 évvel az első megjelenése után. Sajnos ez valószínűleg még több Meryl Streep wannabet küld egyenesen az élelmiszer-pornót kereső könyvesboltokba. És eladják nekik a Bibliákat.

főzök

A kellemetlen igazság az, hogy bár az ország legkedveltebb „francia szakácsa” páratlan receptgyűjteményt készített a Művészet elsajátításában, mindig is ijesztő volt. Soha nem komolytalan vagy trendi. És ez most még elsöprőbbnek tűnik egy Rachael Ray-világban: Az eladott szakácskönyvek ezrei és ezrei nagy valószínűséggel ott fognak végződni, ahol a korábbi nyomtatások közül oly sok van - tiszta állapotban egy konyhai könyvespolcot díszítve vagy egy éjjeliszekrényen, ami hasznos helyettes főzés és evés.

Társamnak köszönhetően 1984-től, egy évvel azután, hogy befejeztem az éttermi iskolát, a művészet elsajátításának kétkötetes sorozata vagyok, de még én sem főztem belőle. Az 1. kötet példánya széttépett, de csak azért, mert az évtizedek során referenciaként használtam - forráskönyvként tévedhetetlen. Azt gondolnám, hogy a probléma az én rövid figyelem, mivel anyám 1950-es évekbeli Betty Crocker szakácskönyvéből nőtt fel főzni, és szakmailag képeztem a lényegükig lepárolt receptek felhasználásával, hogy a technika gyorsan tanítható legyen. De Júlia receptjeit szigorú szakácsnak írták, végtelen türelemmel a komoly részletekért.

Gondoljunk csak a filmben oly romantikusan ábrázolt boeuf bourguignonra, amelynek éttermi szakácsainak és amatőrjeinek egyike az év legforróbb hónapjában bontotta ki „9 vagy 10 hüvelykes tűzálló kazettáit”. A recept összetevői és utasításai három oldalasak, és még azelőtt eljutnak az apró betűs részig: A marhahúsleves, a párolt gyöngyhagyma és a pirított gomba külön eljárásokat igényel. Az 1. lépés magában foglalja a szalonnák elkészítését és 10 percig történő párlását pontos vízmennyiségben; hét lépés múlva a zsír végül le van sűrítve a szószról, amelyet vagy sűrűre főznek, vagy ha túl sűrű folyadékkal állítják be.

És ez belépő szintű receptnek számít. A tomóban minden bonyolultnak tűnik, ami természetesen garantálja, hogy az eredmények működni fognak, ugyanakkor a főzést is agyi műtétnek érzi. Még az egyszerű, pirított, gombás fésűkagyló is gombával, 18 összetevőt és szerszámot, valamint két oldalas útmutatást tartalmaz.

Ha 26 év megélhetési főzés után elfáradtam, csak elolvastam ezeket a recepteket, csak el tudom képzelni, hogyan jár egy újonc, aki alig ismeri fel a habverőt, nem is beszélve arról, hogyan főzhet az, aki még soha nem látta a doveri talpat szupermarketében sole meunière, a másik ikonikus Julia-étel, amelyet az éttermek és az otthoni szakácsok reflexszerűen ünnepeltek, mióta a filmben megfogták. Ez egy cselekményi pont, és a recept nem szerepel a könyvben, bár mások a nyelvhal számára is segítőkészen vannak indexelve a „poisson” alatt.)

A körültekintésen kívül a könyv megőrzött aszpikus hangulatot áraszt. Jó vagy rossz, nem sok ember, akit ismerek, az éjszakák többségében le akar ülni csirkehúsba vagy vesével és rizzsel töltött bárány vállába. Még egy vacsora alkalmával is anakronisztikusnak tűnhetnek ezek egy olyan korban, amikor a vendégek tökéletesen őszinték az ételekkel kapcsolatos kérdések megosztásáról (laktóz-intoleráns, vegán, gluténmentes stb.).

Az amerikaiakat arra is megtanították, hogy ne higgyenek a vajban, főleg nem abban a mennyiségben, amelyet Julia az igazi francia hagyomány szerint ételekre szórt. Aki hozzászokott, hogy olívaolajat csempésszen minden serpenyőbe, annak igazodnia kell a tejüzemhez: vaj ég; krém lehet cloying. Az olyan sznobok, mint én, csodálkozhatnak azon is, hogy néhánynál több recept javasolja fagyasztott vagy konzerv zöldségek és lazackonzervek használatát, rábólintással arra a korszakra, amelyben a könyvet írták és szerkesztették, amikor a gazdapiacok még a legelőremutatóbbakban sem csillogtak szakács szeme, mielőtt a tenyésztett lazac lett az új tengeri csirke. A szezonalitás, az intelligens főzés másik új jelszava egyértelműen nem kiadott, különben senki sem készítene marhapörköltet augusztusban a remekmű tisztelete előtt.

Sok szakács valószínűleg úgy fog reagálni, mint a New York Times cikkében idézett nő, aki egy doboz tejfölös gombát és egy doboz francia hagymalevest helyettesített, ahelyett, hogy megtette volna a további lépéseket mindkét zöldség párolásához. A művészet elsajátítása ellen pedig máris kezdődik a visszavágás: a The New York Times cikket is készített a Joy of Cooking újonnan lefordított francia megfelelőjéről, amely pontosan öt lépésből álló boeuf bourguignon receptet (és sokkal kevesebb árnyalatot és mélységet) tartalmaz.

Julia 6 láb alatt forogna, ha tudná, hogy könyve ilyen főzést eredményezett. Szerencsére úgy tűnik, hogy későbbi, nyugodtabb szakácskönyvei is újra eladók. Megijedtem, de a barátok esküsznek az 1975-ös Julia Child's Kitchen-re, mert a receptek nem mind franciaak, és lehetővé teszik annak az újszerű robotgépnek a kényelmét. A bevezetőben Julia azt írja, hogy inkább „személyesebb és informálisabb” szándékát kívánja kitűzni, mint mestermunkáját, amelyet inkább tankönyvként fogalmaztak meg, és munkatársaival, Louisette Bertholle-val és Simone Beck-kel írták.

Cinikus oldalam azt gyanítja, hogy a szakácskönyv-vásárlók azt a régi francia varázslatot keresik, akik sokkal boldogabbak lennének más szerzőkkel. Patricia Wells és Anne Willan nagyszerű munkát végeztek a klasszikus francia konyha fordításában, egyoldalas vagy rövidebb receptek felhasználásával, míg a modern-francia jobb „oktatók” közé tartozik Jacques Pépin és Jean-Georges Vongerichten, sőt Jeremiah Tower is. Soha ne becsülje alá a néhai Pierre Franey-t, a „60 perces ínyencet”. Könyveinek keménytáblás kiadásai jó okból prémium kategóriát jelentenek az interneten: A receptek bolondbiztosak és egyszerűek, de szenzációs eredményeket hoznak. (Csak egy óra alatt nem lehet marhapörköltet készíteni.)

Ezek egyike sem hivatott levonni Julia Child fenomenális teljesítményét. Könyve és az a televíziós sorozat, amely a recepteket olyan kivitelezhetővé tette, valóban megváltoztatta Amerika főzését abban az időben, amikor a háziasszonyoknak (és még az éttermi szakácsoknak is) nagy szükségük volt a bátorításra, hogy túljussanak a rakott és tévés vacsorákon. De tekintettel arra, hogy mennyire fárasztóan védte integritását, soha nem hagyta jóvá a termékeket, kissé zavarba ejtő az a látás, hogy mestermunkája Shrek-kötésként borul vissza a Burger Kingben, és minden eladott példány körül promóciók vannak.

Amint a mánia alábbhagy, Julia Child továbbra is hatalmas lesz. Kicsinek tűnik a film.