Miért tejfű

A tej tönkremegy, ha pH-ja csökken, és lehetővé teszi a tejben lévő fehérjemolekulák összetapadását. (Tess Watson)

A túrós tejet akkor kapod, amikor a sima tejben csomók képződnek. Bár a csomók romlott tejben képződnek, a túródást okozó kémiai reakció a friss tejben is megtörténik, megfelelő körülmények között. A tej szándékos túrását olyan élelmiszerek előállítására használják, mint a joghurt, a sajt és az író. Íme egy közelebbi pillantás arra, hogyan történik a túró:

Fojtó kémiai reakció

A friss tej egy példa egy kolloidra, amely víz- és oldatban lebegő zsír- és fehérjerészecskékből áll. A kolloid szuszpenzió szétszórja a fényt, emiatt a tej fehérnek tűnik. A fehérjemolekulák, főleg a kazein, taszítják egymást, így természetes módon egyenletesen oszlanak el a folyadékon keresztül. A tej enyhén savas. Amikor egy másik savas összetevő hozzáadásával a pH-t még jobban csökkentik, a fehérjemolekulák abbahagyják egymást. Ez lehetővé teszi számukra, hogy összetapadjanak vagy koaguláljanak a túróként ismert csomókba. A megmaradt vizes folyadékot tejsavónak nevezik.

Hogyan savanyú tej túró

Amikor a tej „kikapcsol” vagy megsavanyodik, az azért van, mert a baktériumok által termelt savak csökkentik a tej pH-ját, így a fehérjék összecsomózhatnak. A tej megnövekedett savtartalma savanyú ízt is okoz. A tejben élő baktériumok természetesen tejsavat termelnek, mivel emésztik a laktózt, így növekedhetnek és szaporodhatnak. Ez akkor fordul elő, ha a tej friss vagy pasztőrözött. Addig nem veszi észre az ízre gyakorolt hatást, amíg elegendő sav nem termelődik. A tej hűtése lelassítja a baktériumok szaporodását. Hasonlóképpen, a meleg tej elősegíti a baktériumok fejlődését, és növeli a csomósodási reakció sebességét is.

Tejföltözés a kávéban és a teaban

Ha élvezi a tejet a kávéjában vagy a teájában, akkor észrevehette, hogy néha a tej azonnal tönkremegy, amikor hozzáadják a forró italhoz. A vaskosság kivételével az ital íze tökéletes lehet. A kávé és a tea ugyanis éppen annyi savasságot tartalmaz, hogy a tej pH-ját túrásig billentse. A hatás leggyakrabban a savanyúsághoz közeli tejben vagy a tej forró kávéhoz vagy teához való hozzáadásakor jelentkezik, mivel a magas hőmérséklet koagulálhatja a kazeint.

A tej szándékos megfojtása

Senki sem akar vastag tejet inni egyenesen a hűtőszekrényből, de az alvadékot okozó kémiai reakció nem mindig rossz. Ugyanez a reakció írót, sajtot és joghurtot eredményez.

Citromlé vagy ecet hozzáadása a friss tejhez egyszerű módja a házi írók elkészítésének. Az író miért nem rögös? Az lenne, ha hozzáadnád a savas összetevőt a forró tejhez. A sav hozzáadása hideg tejhez azonban lehetővé teszi, hogy a kazein lassabban koaguláljon. A kémiai reakció ahelyett, hogy csomókat képezne, egyszerűen sűríti a folyadékot. Az összetevő hatással van az író ízére is, hozzáadva a markáns hangot.

A joghurt és a sajt valamivel bonyolultabb, mert általában Ön ellenőrzi azt a baktériumtípust (a baktériumtenyészetet), amelyből kellemes ízű és állagú termék készül. A friss sajtokat, például a ricottát, azonban nagyon egyszerűen tej felmelegítésével, savas összetevő hozzáadásával és a túró szűrésével készítik.