Webhely-hozzáférési kód

Írja be hozzáférési kódját az alábbi űrlapmezőbe.

Ha Ön Zinio, Nook, Kindle, Apple vagy Google Play előfizető, megadhatja a webhely hozzáférési kódját az előfizetői hozzáférés megszerzéséhez. Webhely-hozzáférési kódja a digitális kiadás Tartalomjegyzék oldalának jobb felső sarkában található.

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre a legfrissebb tudományos hírekért

Richard Wrangham, ahogy a Discover Veronique Greenwood-nak elmondta. Wrangham a biológiai antropológia elnöke a Harvard Egyetemen, ahol tanulmányozza az emberek és a csimpánzok közötti kulturális hasonlóságokat - beleértve az egyedülálló hajlamunkat gyilkos szövetségek létrehozására és szabadidős szexuális tevékenységre. A szerzője Tűzgyújtás: A főzés hogyan tett emberré.

Amikor a hetvenes évek elején a vad csimpánzok táplálkozási viselkedését tanulmányoztam, megpróbáltam egy napig túlélni a csimpánz ételeket. Megtudtam, hogy semmi, amit a csimpánzok ettek (legalábbis a tanbániai Gombénál), annyira mérgező volt, hogy rosszul lett volna, de semmi sem volt olyan ízletes, hogy könnyen megtölthesse a gyomrát. Miután egész nap nem ettem mást, csak csimpánz ételeket, esténként megkönnyebbülten és örömmel estem a rendszeres főtt ételekre.

Körülbelül 25 évvel később jutott eszembe, hogy a Gombe-ban szerzett tapasztalatom, miszerint nem tudtam boldogulni a vadon élő ételeken, valószínűleg egy általános problémát tükröz az emberek számára, amelyet valamikor valahogy leküzdöttek, esetleg a főzés fejlesztése révén. (Különböző őseink több gyökeret és húst ettek volna, mint a csimpánzok, de rengeteg tapasztalatom volt arról, hogy a csimpánzok nagyon keményen dolgoztak, hogy kemény nyers húson átrágják magukat - és még én magam is megpróbáltam megrágni a csimpánzok által elejtett és eldobott majmokat. ) 1999-ben publikáltam egy cikket [pdf] kollégáimmal, amely szerint a főzés megjelenése fordulópontot jelentett volna abban, hogy őseink mennyi energiát tudtak aratni az ételektől.

Meglepetésemre néhány szakértői kommentár elutasította azt az elképzelést, hogy a főtt étel több energiát szolgáltat, mint nyers. Elképesztő tény, hogy egyetlen olyan kísérlet sem jelent meg, amely közvetlenül tesztelte volna a főzésnek a nettó energiára gyakorolt hatását. Figyelemre méltó volt, tekintettel a kalóriák iránti állandó érdeklődésre, hogy kifejezetten hiányoztak a főzés energianyereségre gyakorolt hatásáról szóló tanulmányok, annak ellenére, hogy több ezer tanulmány készült a főzés vitamin-koncentrációra gyakorolt hatásáról, és szép számmal az élelmiszer fizikai tulajdonságaira gyakorolt hatások, például a gyengédség. De több mint egy évtizeddel később, különösen Rachel Carmody, a laboratóriumban tanuló hallgató munkájának köszönhetően, most egy sor kísérletünk van, amelyek szilárd bizonyítékot szolgáltatnak arra vonatkozóan, hogy a szkeptikusok tévedtek.

Akár növényekről, akár húsról beszélünk, a főtt ételek fogyasztása több kalóriát jelent, mint ha ugyanazt az ételt nyersen fogyasztjuk. Ez azt jelenti, hogy a kalóriaszám, amelyet már megszoktunk a tanácsadáshoz, rendszerint téves.

Ennek oka az volt, hogy korábban soha nem foglalkoztak azzal, hogy számos kutatási területet figyelmen kívül hagytak, még a táplálkozási szakemberek is. Különösen lenyűgözőek voltak a fiziológiai vizsgálatok olyan emberekről, akik csak a nyers ételekre támaszkodnak. Nagy hatással volt rám, amikor megtudtam, hogy a nyers-food szakemberek vékonyak ahhoz képest, hogy főtt étrendet fogyasztanak, tekintettel arra, hogy a legtöbb esetben háziasított ételeket fogyasztanak sok tápanyaggal, ezeket olyan gépekben dolgozzák fel, mint az elektromos turmixgépek, és természetesen úgy élnek, mint a legtöbb ember a fejlett világban soha nem szenved szezonális élelmiszerhiány miatt. Mindazonáltal mindezen előnyök ellenére bárki, aki megpróbálja a vad ételeket nyersen enni, a 100% -ban nyers étrendet folytató átlagos nőnek nem volt működő menstruációs ciklusa. A nők körülbelül 50% -a teljesen abbahagyta a menstruációt! Amikor a nyers-táplálkozó reproduktív rendszere még akkor sem engedi meg a babát, ha étrendje feldolgozott, jó minőségű, mezőgazdasági élelmiszerekből áll, akkor nyilvánvaló magyarázat az, hogy nem kap elég kalóriát.

Az a tény, hogy ezeket a tanulmányokat nem ismerték általában, az lehet, hogy a főzés úgy tűnik, hogy szakadékba esik a kutatási területek között. Például létezett egy folyóirat Hústudomány több mint 70 éve, valamint tankönyvek és több kötetes könyvek Hústudomány, amelyek a hús előállítását tanulmányozzák egészen a fogyasztó szájáig. De ott megáll a tudomány Ahogy egy hústudós írt nekem: "Úgy tűnik, hogy a hús tudósait nem nagyon érdekelte az a probléma, hogy a főzés hogyan befolyásolja a hús kalóriaértékét."

Mégis voltak jelei annak, hogy a főzés befolyásolta egyes ételek kalóriatartalmát. A keményítők, például a búzában, az árpában, a burgonyában és így tovább, többnyire két cukor alapú molekulából, az amilopektinből és az amilózból állnak, amelyek nyers állapotban szorosan csomagolva vannak, és az emésztési enzimek számára nem hozzáférhetők. Tanulmányok szerint a főzés zselatinizálja a keményítőt, ami azt jelenti, hogy az amilopektin és az amilóz felszabadul és enzimeknek van kitéve. Így a főtt keményítők több energiát hoznak, mint a nyersek.

Annak tanulmányozásához, hogy a főzés (és a feldolgozás, például a dörömbölés vagy a darabolás) hogyan befolyásolta a kalóriákat, egerekhez fordultunk. Erre jó fajok, mert étrendjük választása meglehetősen hasonló az emberi táplálkozási preferenciákhoz. Kedvelik a gabonákat, gyökereket, gyümölcsöket és még a húst is; a vadonban olyan egérpopulációk vannak, amelyek élelmük nagy részét élő albatroszok elfogyasztásával nyerik [videó]. Rachel Carmody egy olyan vizsgálatot vezetett, amelyben az egereknek rendszeres egérgumócot adtak, hat napra egyszerre, négy napos édesburgonya vagy marhahús fogyasztása szakította meg. Az édesburgonya vagy a hús felét nyersen, félig főzve készítették; fele idő alatt szintén dübörgött, felében pedig döfött. Gil Weintraub és Gil Weintraub gondosan megmérték az egerek által elfogyasztott élelmiszerek pontos mennyiségét, majd kiszámolták az állatok négy napos súlygyarapodását vagy -veszteségét az elfogyasztott étel tömegének függvényében, nedves és száraz étel tömegét egyaránt felhasználva. ellenőrizze az eredményeket. A hús és az édesburgonya esetében Rachel azt találta, hogy az étel elkészítésekor az egerek nagyobb súlyt kaptak (vagy kevesebbet fogytak), mint amikor nyersek voltak. A dörömbölésnek csak csekély hatása volt.

Gyanítjuk, hogy két fő oka van annak, hogy a főtt marhahús több kalóriát szolgáltat, mint a nyers marha. A főtt marhahúsban az izomfehérjék, csakúgy, mint a főtt keményítő cukrai, megnyíltak, és lehetővé tették az emésztőenzimeknek, hogy megtámadják aminosavláncukat. A főzés ezt teszi a kollagénért is, amely fehérje miatt a húst nehéz megrágni, mert az izomrostok köré tekeredik a kötőszövet. A pontos mechanizmusokat azonban nem ismerjük. Azt viszont tudjuk, hogy az egerek spontán preferálták a főtt húst a nyers hús helyett, és választásuknak értelme volt, tekintettel arra, hogy jobban járnak vele.

A mechanizmust eltekintve azonban, amit a kísérletek jeleztek, komoly eltérések mutatkoztak a kalóriaszám mérésében. Az USA az Atwater-egyezményt használja az élelmiszerekben lévő kalóriák értékelésére, egy évszázados rendszer, amely úgy ítéli meg, hogy az élelmiszerek bizonyos számú összetevőből állnak, amelyek mindegyike rögzített kalóriaértékkel rendelkezik - például 4 kcal egy gramm fehérje, 4 kcal egy gramm cukorért, 9 kcal zsírokért [szerk .: a kkalákat népiesen „kalóriának” nevezik]. Az eredeti egyezmény módosításai lehetővé teszik a táplálkozási ismeretek fejlődésének beépítését, például jobb becsléseket bizonyos specifikus szénhidrátok esetében. A rendszer jó közelítést ad azokhoz az élelmiszerekhez, amelyek jól emészthetők és nagyon kevés munkát igényelnek az emésztőrendszer számára, mint például a cukorkák. Kényelmes, mert szabványosított számokat állít elő, amelyekben mindenki meg tud egyezni.

De az Atwater-egyezménynek két nagy hibája van. Először is, nem figyel arra, hogy milyen mértékben dolgozták fel az élelmiszereket. Például a gabonát ugyanolyan kalóriaértékként kezeli, akár egészben, akár erősen őrölt lisztként fogyasztják. De a kisebb részecskék kevesebb munkát emésztenek fel, ezért több nettó energiát szolgáltatnak. Másodszor, az ételeket a feldolgozástól függetlenül ugyanúgy emészthetőnek (vagyis azonos arányban emésztettnek) kezeli. De a főtt ételek, mint láttuk, jobban emészthetők, mint a nyers ételek.

Ezek a hibák számítanak. Az Atwater-i Egyezmény szerint a nyers élelmiszerek kalóriatartalma megegyezik a főtt élelmiszerekével. Tehát az embereket el lehet téveszteni, ha azt gondolják, hogy gyermekeik 100% -ban nyers ételekkel való táplálása egészséges gyakorlat, miközben úgy gondolom, hogy veszélyes lenne számukra.

Minél jobban feldolgozzuk az ételeinket, annál több kalóriát kapunk belőlük. Ha hízni akar, győződjön meg róla, hogy jól feldolgozott és jól elkészített ételeket fogyaszt. Ha fogyni akar, tegye az ellenkezőjét. Ugyanannyi mért kalóriát fogyaszthat, de ha az ételek különböznek attól, hogy mennyire finomra őrölték vagy főtték-e, akkor a kalóriaszám nem fogja megmondani, hogy mit akar tudni.

A következő kutatási hullám eldönti, hogy a főzés mennyire mélyreható. A legjobb feltételezésem a nyershez képest főtt keményítő vagy tojás fokozott emészthetőségére vonatkozó tanulmányok alapján az, hogy a főzésből származó nettó kalóriatartalom növekedése 25-50% körüli lesz. Ez csak találgatás, de bízom benne, hogy jóval magasabb lesz, mint 10%. Izgalmas lesz megtudni.