Mik azok az élelmiszer-adalékanyagok

Publikálva 2020. május 19-én

Értékelés dátuma: 2020 április

Ridofranz/iStock/Getty Images Plus/Getty Images

Az élelmiszer-adalékanyagokat évszázadok óta használják az ételek ízének, állagának, táplálkozásának és megjelenésének javítására és megőrzésére. Az élelmiszer-adalékanyagokat és tartósítószereket a mai élelmiszerellátásban használják az élelmiszer által okozott megbetegedések megelőzésére, az élelmiszerek olyan területekre történő szállításának lehetővé tételére, amelyek egyébként nem lennének lehetségesek, valamint a termékek hatékony gyártása során a gyártási tételenként következetesen megfelelnek a megállapított minőségi előírásoknak.

Az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala értékeli az élelmiszer-adalékanyagok biztonságosságát és meghatározza, hogyan lehet felhasználni őket az élelmiszerellátásban. Ha egy adalékanyagot jóváhagynak, az FDA olyan szabályokat bocsát ki, amelyek tartalmazhatják az élelmiszerek típusait, amelyekben felhasználhatók, a felhasználandó maximális mennyiségeket és az élelmiszer-címkéken történő azonosítás módját.

Az FDA csaknem 4000 összetevőből álló adatbázist vezet "Az élelmiszerekhez hozzáadott anyagok" címmel. Itt tekinthet meg néhány kategóriát és összetevőt, amelyeket általában az élelmiszer-ellátásban használnak, és mit csinálnak.

pH-szabályozó szerek

Az ételek savasságát vagy lúgosságát fenntartó vagy szabályozó összetevőket pH-szabályozó szereknek nevezzük. Ezeket hozzá lehet adni az élelmiszer állagának, ízének vagy biztonságának megváltoztatásához. A citromsav, az ecetsav és a nátrium-citrát széles körben alkalmazott szerek, és gyakran előfordulnak zselatinokban, lekvárokban, fagylaltokban és cukorkákban. A tejsav a savkészítés során használt savasságszabályozó, és az adipinsav megtalálható a palackozott gyümölcsízű italokban.

Csomósodásgátlók

A porszerű vagy granulált összetevőkhez - például tejporok, tojáskeverékek, cukortermékek, lisztek és sütőkeverékek - csomósodásgátló anyagokat adnak a csomósodás, a sütés vagy a tapadás megelőzése érdekében. Számos szer közül lehet választani, beleértve a kalcium-foszfátokat, a szilícium-dioxidot, a szilikátokat (kalcium, alumínium és trikalcium) és a sztearinsavat.

Emulgeálószerek

Az emulgeálószereket olaj- és vízbázisú keverékekhez adják, hogy ezek összekeveredjenek. A mindennapi ételek emulziói közé tartozik a vinaigrette öntet, a tej és a majonéz. A tojássárgájából származó lecitin és a szójabab általánosan használt emulgeálószerek az élelmiszerellátásban. Mások közé tartozik a monogliceridek diacetil-borkősav-észtere (DATEM) és a nátrium-sztearil-laktilát. Ezeket gyakran használják kereskedelmi kenyértésztákban, mesterséges tejszínhabokban és szárított, folyékony vagy fagyasztott tojásfehérjében.

Nedvesítő szerek

A nedvesítőszerek nedvesen tartják az ételeket. Gyakori példák a glicerin, a méz, a cukor-poliolok (glicerin, szorbit, xilit, maltit) és a propilén-glikol, és gyakran cukorkákban, aprított kókuszdióban és pillecukorokban találhatók meg. Fontos megjegyezni, hogy a poliolokat az élelmiszerekben alacsony kalóriatartalmú édesítési lehetőségként is használják, különösen cukormentes rágógumik, cukorkák és más alacsony kalóriatartalmú ételek esetében.

Stabilizátorok, sűrítők és gélképző szerek

Ezeket számos élelmiszer-termékkategóriában széles körben használják a stabilitás javítása és az egységes textúra megteremtése érdekében, megakadályozva az emulziók szétválását, a jégkristályok kialakulását és az összetevők ülepedését. A keményítõalapú sûrítõk kategóriába tartoznak a nyílgyökér, a kukorica, a burgonya és a tápióka. A növényi gumik közé tartozik a guar, a szentjánoskenyér és a xantángumi. A szokásos fehérjealapú sűrítők közé tartozik a kollagén, a tojásfehérje és a zselatin. Az alginsav, az alginátok (nátrium, kálium, kalcium), az agar-agar és a karragenán algákból és tengeri moszatokból származó poliszacharidok, míg a pektin alma- és citrusfélékből származó poliszacharidok.

Kovász ügynökök

A tésztákba és habosító készítményekbe kovász-anyagokat építenek, hogy növeljék a pékáruk térfogatát, alakját és állagát. A szokásos kovászok közé tartozik a sütőpor, a sör, az író, az élesztő, a tejsavófehérje-koncentrátum és a joghurt. Sokféle édes és sós termékben használják ezeket a kovászokat süteményekben, süteményekben, kenyerekben, kekszekben, pogácsákban, muffinokban és szóda kenyérben.

További információkért az élelmiszer-adalékanyagok egyéb kategóriáiról és egyes összetevőiről az FDA áttekintése az élelmiszer-összetevőkről, adalékanyagokról és színekről.

Rachel Begun, MS, RDN, élelmiszer-táplálkozási tanácsadó és író, székhelye Boulder, CO.