Milyen előnyei és hátrányai vannak a nyers tojásnak

A nyers tojás fogyasztása régóta vita tárgya az amerikai fogyasztók körében, annak ellenére, hogy a közegészségügyi szervezetek egyhangúlag a tojás és a tojástermékek főzését ajánlották a fertőzés okozta betegség kockázatának csökkentése érdekében. Több információt szeretnénk adni az egyenlet mindkét oldaláról (pro és kontra egyaránt), hogy segítsen megalapozottabb döntést hozni, ha azon gondolkodik, hogy a nyers tojást hozzáadja étkezési tervéhez.

A nyers tojás lehetséges előnyei

A legtöbb ételhez hasonlóan a tojás is főzve némi tápanyagveszteséget szenved. Ez a tápanyagveszteség attól függetlenül jelentkezik, hogy a tojást eltávolítják-e a héjból (például orvvadászat során), vagy főzés közben (például lágy vagy kemény forrásnál) a héjban hagyják-e. Ha összehasonlítja egy nagy nyers tojás tápértékét egy nagy kemény tojással az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának táplálkozási adatbázisának legújabb verziójában, a következő lehetséges előnyöket találja a nyers tojás kínálatában:

36% -kal több D-vitamin
33% -kal több omega-3
33% -kal több DHA (dokozahexaénsav)
30% -kal több lutein + zeaxanthin
23% -kal több kolin
20% -kal több biotin
19% -kal több cink

Ezen tápanyagok némelyikénél a nyers tojás nagyobb százaléka nem okoz gyakorlati különbséget, mivel a tojás eleve túl kevés tápanyagból indul ki. Például annak ellenére, hogy egy nyers tojásban a D-vitamin mennyisége kemény NE forralás közben 41 NE-ről 26,5 NE-re csökken, a nyers tojás csak a napi érték (DV) 10% -át adja a D-vitaminnak, ezzel a százalékkal csökken a forralás folyamata 7% -ra csökken. Szemszögünk szerint, függetlenül attól, hogy a DV 10% -át nyers tojásból, vagy 7% -át egy kemény tojásból kapja, egyértelműen nem akar a tojásra támaszkodni a D-vitamin táplálásához.

Más tápanyagok esetében azonban a főzés során bekövetkező veszteség gyakorlati változást hozhat. A kolin esetében például egy nő a megfelelő bevitel (AI) szintjének közel 35% -át egyetlen nyers tojásból kapná, szemben a keményen főtt tojás körülbelül 26% -ával. Míg ez a szükséges B-vitamin kisebb mennyiségben található meg különféle ételekben, az Egyesült Államok átlagos kolin-bevitele csak 302 milligramm naponta, ami az amerikai felnőttek számára fontos, hogy maximalizálják étrendi bevitelüket, amikor csak lehetséges. (Itt érdemes megjegyezni azt is, hogy az összes WHFood termékünk között a tojás kolin tartalmát tekintve az élen áll.) Összefoglalva, számos táplálkozási előny létezik, amelyet a nyers tojás fogyasztásával lehet elérni.

A nyers tojásokhoz kapcsolódó lehetséges hátrányok

A nyers tojással járó legkockázatosabb kockázat messze a szennyeződés, különösen az úgynevezett specifikus baktériumok által Salmonella enteritidis (SE). Számos baktériumtípus természetesen jelen van nemcsak a tojás héjában, hanem a héjában is. Az ilyen típusú baktériumok gyakran magukban foglalják Campylobacter, Enterococcus, Listeria, és Salmonella. Amikor a tyúkok egészségesek, ezeknek a baktériumoknak olyan populációi vannak, amelyek egyensúlyban maradnak, és nem jelentenek veszélyt a tyúkokra. Ezek az azonos méretű baktériumok azonban egészségügyi kockázatot jelenthetnek számunkra. Mint fent említettük, egyes petesejtekben jelen lévő egyik különösen problematikus baktériumfaj Salmonella enteritidis (SE). Legutóbb 2010-ben, az ország egész területén több száz megerősített betegségesetet követően az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal (FDA) több mint 500 millió petesejtet hívott vissza az Egyesült Államokban az SE-vel való szennyeződés miatt.

Az 1970-es évek óta az Egyesült Államokban a gyermekek és felnőttek éves SE-fertőzéses eseteinek száma 140 000 és 300 000 között változott. Ez a viszonylag nagy számú eset részben az Egyesült Államokban termelt és elfogyasztott tojások nagy számával függ össze. Jelenleg az átlagos amerikai felnőtt körülbelül öt tojást fogyaszt hetente. Körülbelül 762 milliárd tojást termelnek az Egyesült Államokban évente, és ezeknek a tojásoknak a közel 30% -át (228 milliárd) „törő üzemekben” dolgozzák fel tojástermékké. (A tojástermékek fehérek, sárgája vagy a héjról eltávolított fehér/sárgája kombinációk.)

A petesejtek szennyezettségének becslése a 20 000 tojás 1-ből a felső végén a 30 000 tojás 1-től az alsó végéig terjed. Ha a felsőbb becslést alkalmazzuk, akkor azt jósolhatjuk, hogy egy New York méretű városban (8,25 millió ember) naponta körülbelül 412 szennyezett petét fogyasztanak el. Egy olyan kisebb városban, mint Baltimore (619 ezer ember), arra számítunk, hogy naponta körülbelül 31 szennyezett petét találunk. Egyénileg az a személy, aki napi 1 tojást eszik, 54 évente 1 szennyezett tojás elfogyasztására számíthat.

Bár minden egyénnek meg kell adnia saját véleményét ezekről az "esélyekről", szemszögünkből nézve nincs értelme gondolkodni egy egész, természetes étel egészségügyi előnyeiről az "esélyek" szempontjából. Szeretünk egész, természetes ételekről gondolkodni teljesen az egészséget támogató ételek, és amikor "az esélyek kijátszásáról" beszélgetéseket hallunk, el kell gondolkodnunk azon, vajon a szóban forgó ételek valóban teljes, természetes ételek-e. A cikk végén gyakorlati ajánlásainkat adjuk meg a nyers tojás ezen kockázattal kapcsolatos vonatkozásairól.

Az SE szennyeződésének alapvető okai

A kutatók több alapvető konszenzusra jutottak a petesejtek szennyeződésének okaira vonatkozóan. A mögöttes okok listáján a csirkék nevelésének egészségtelen feltételei vannak. A 2010-es keleti járvány idején az iowa-i gazdaságokban nagy állományokkal járó járvány során például trágyát találtak az istálló ajtajain keresztül, az istállók belsejében található magas trágyahegyekből, valamint legyek és baromfik jelenlétét az istállókon belül és kívül egyaránt. Megállapították, hogy az ezeken a területeken eltévelyedett és csípő csirkék ilyen módon fertőződtek meg SE-vel. A fertőzés terjedése a tyúkok körében növekszik, ha nagy számban szűk helyen van, és a 2010-es keleti járványok problémái a nagyüzemi termelési létesítményekhez is kapcsolódnak, amelyekben gyakran 50 000 tyúkot tartanak.

A United Egg Products (szövetkezet, amely az USA-ban a tojótyúk-gazdaságok 95% -át képviseli) és az Egyesült Államok Humane Társasága egyaránt jóváhagyta az 1970-es tojástermék-ellenőrzési törvény új kongresszusi módosítását, amely fokozatosan megteremti az egészségesebb életkörülményeket a tyúkoknál gazdaságok az egész Egyesült Államokban Ha ezt a módosítást megszavazzák és az Egyesült Államok Kongresszusa elfogadja, akkor az hozzájárulhat az amerikai tojások SE-fertőzésének kockázatának csökkentéséhez. Ennek a módosításnak azonban nem célja a gazdaságban tartott tyúkok számának megváltoztatása, sem az életmódbeli változások széles spektrumának behozása a tyúkfarmokba.

Anglia olyan ország, amely néhány korai sikerrel érdekes lépéseket tett a petesejt-fertőzés kockázatának csökkentése érdekében. Először is, az ottani tojásipar létrehozott néhány kötelező magatartási kódexet, amely előírja a tyúkok elleni oltást Salmonella ha a termelők ipar által támogatott vörös oroszlánpecsétet akarnak elhelyezni a tojásaikon. Annak ellenére, hogy ez a követelmény nem kormányzati követelmény, a tojástermelők közel 90% -a elfogadta ezt a megközelítést, mivel sok nagy szupermarket csak vörös oroszlánbélyegzővel vásárol tojást. E gyakorlat bevezetése óta a SE-vel fertőzött petesejtekből származó emberi megbetegedések aránya több mint 90% -kal csökkent.

Egy második gyakorlat a tojások gyors lehűlését vonta maga után, miután a tojók tojást raktak le. Mint korábban leírtuk, az SE baktériumok természetesen a legtöbb tojáshéjon vannak jelen, de viszonylag kis számban. Megfelelő melegség mellett azonban az SE populációk 20 percenként megduplázódnak, és 8 óra elteltével elérhetik a CFU millióinak szintjét (a kolóniát alkotó egyesül). A tojások gyors lehűlésével tipikusan megakadályozható a tojáshéjon lévő SE számának drámai növekedése.

A petesejtek SE-szennyeződésének okainak mérlegelésekor fontos megjegyezni, hogy sem a biotojások, sem a „szabad tartású”, sem a „legeltetett” tojások esetében automatikusan garantáltan alacsonyabb az SE kockázata, mint a hagyományos tojásoknak. Valójában néhány tanulmány kimutatta, hogy a "szabadon tartott" tojások valószínűbb forrásai Campylobacter kitettség (Campylobacter az a baktériumtípus, amely az Egyesült Államokban leggyakrabban felelős a baktériumok által okozott hasmenésért, évente körülbelül 2 millió esetben), mint a ketrecben elhelyezett peték. Címkézési szempontból a "szabad tartás" a szükséges szabadtéri hozzáférést jelenti, de nem a folyamatos szabadtéri hozzáférést. Például a "szabad tartású" tyúkokat általában éjjel bent tartják. Ezenkívül a "szabad tartás" nem zárja ki a kültéri tollak használatát, amelyeket általában a "szabad tartású" létesítményekben használnak. A címkézés szempontjából a "legeltetett" folyamatos kültéri hozzáférést jelent éjjel és nappal, de még egyszer nem zárja ki a tollak használatát. Ha a tojáscímkén "ketrec nélküli" látható, az azt jelenti, amit mond, de nem zárja ki a beltéri elzárást vagy kültéri hozzáférést igényel.

Az "organikus" szabványok valóban előírják a szabadban való hozzáférést, de a szabadtéri hozzáférés pontos előírásait az organikus szabályozás nem határozza meg pontosan. Az "organikus" szintén szigorú takarmányozást igényel tanúsított ökológiai takarmánnyal, de nem követeli meg, hogy bármilyen legeltetett takarmánymennyiség legelő és takarmány-adalékanyag és/vagy takarmány-adalékanyag alapján készüljön.

A fenti címkézési kifejezések egyike sem elegendő a nem szennyezett tojások biztosításához. Úgy gondoljuk azonban, hogy a fenti kifejezések némelyike hasznosabb, mint mások, amikor az alacsonyabb szennyeződés kockázatú tojásokat választják ki. A "ketrecmentes", a "szabadon tartott" és a "legeltetett" tekintetében nem vagyunk biztosak abban, hogy a tyúkok környezetének minőségének ismerete nélkül következtetéseket vonunk le a szennyeződés kockázatáról. A szennyezett legelő ugyanúgy megnöveli a legeltetett tojás szennyeződésének kockázatát, mint annak csökkentését. És bár a ketrec jelenléte valószínűleg kevésbé egészségessé teszi a tyúkot, a "ketrec nélküli" tyúk életmódja ugyanolyan természetellenes és egészségtelen lehet. Ezekkel a címkézési kifejezésekkel összehasonlítva úgy gondoljuk, hogy az "organikus" jobban megfelel a csökkent szennyeződés kockázatának, két okból. Először is, annak ellenére, hogy az ökológiai szabályozás nem követeli meg, hogy az állomány méretét a rögzített szám alatt tartsák, az ökológiai tojástermelők hajlamosak korlátozni állományaik méretét, és ez segít csökkenteni a szennyeződés kockázatát. Másodszor, mivel a biotojásoknak ökológiai takarmánnyal etetett tyúkokból kell származniuk, étrendjüknek több toxintartalmúnak kell maradnia, és jobban támogatnia kell egészségét. Ennek ellenére az "organikus" címkézési kifejezés nem elegendő az alacsony kockázatú tojások biztosításához.

A biztonság viszonya a megjelenéshez és a szaghoz

Összefoglalva, a tojás leglátványosabb jellemzői a frissességhez, a tyúk fajtájához és genetikájához, valamint az étrendjéhez kapcsolódnak. Ezen jellemzők egyike sem segíthet meghatározni az SE jelenlétét vagy hiányát. Ezért olyan fontos, hogy nagyon jó minőségű kis helyi gazdaságokat vagy nagyon jó minőségű nagyobb méretű tojástermelőket találjanak, amikor megpróbálják minimalizálni az SE-vel szennyezett tojásoknak való kitettség kockázatát.

Tojásallergia

A nyers tojás lehetséges hátrányaival foglalkozó utolsó téma a tojásallergia. A tyúktojás az egyik leggyakoribb allergiás táplálék az amerikai étrendben, és az Egyesült Államok összes gyermekének körülbelül 1-2% -ában alakul ki tojásallergia. Azoknál a személyeknél, akiknél allergiás reakció alakul ki a tyúktojásokra, általában immunrendszeri válaszuk van vagy az ovalbuminra (OVA), vagy az ovomucinra (OVM). Az OVA és az OVM egyaránt fehérje, amely természetesen megtalálható az összes tyúktojás fehérjében. A tojásfehérjében azonban további reaktív fehérjéket - például ovotranszferrint - azonosítottak. A tojás sárgája fehérjéket is tartalmaz, amelyekről kimutatták, hogy részt vesznek a tojásallergiában. Ezek a fehérjék közé tartozik a livetin, az apovitillin és a vosvetin. Ezen körülmények miatt lehetséges, hogy az ember allergiát fejthet ki önmagában a tojásfehérjére, önmagában a tojássárgájára vagy mindkettőre.

A legújabb kutatások azt mutatták, hogy az OVA és az OVM emészthetőbbé válik a főzés során, valamint kevésbé valószínű, hogy az emésztőrendszerből és a véráramba kerülnek. Emiatt a főtt tojás kevésbé allergiás reakcióval jár, mint a nyers tojás. Természetesen, ha már tudja, hogy nem tapasztal semmilyen allergiás reakciót a nyers tojásokra, akkor ez a nyers tojásból származó megnövekedett allergiás kockázat nem kérdés. Azonban, ha korábban már főtt tojást fogyaszt anélkül, hogy allergiás reakció alakulna ki, akkor is lehetséges, hogy allergiás reakciót tapasztal a nyers tojásokra.

Az ételallergiák és egyéb káros ételreakciók témakörében olvassa el ezt a cikket.

WHFoods ajánlások

Szoros kapcsolat van az összes elfogyasztott étel minősége és a természetes környezet között. Például a növényi táplálékból származó táplálék a talaj minőségétől függ, amelyben nőnek. Ugyanez vonatkozik az állati élelmiszerekre, beleértve a tojásokat is. A tojásból származó táplálék annak a tyúknak az életmódjától függ, aki előállította - beleértve a tyúk hozzáférését a legelőhöz, a friss levegőhöz és a kiváló minőségű, természetes étrendhez. Sajnos egyetlen jelenlegi címkézési szabvány sem garantálja a tojástermő tyúk kiváló életmódbeli feltételeit. A rendelkezésre álló címkézési lehetőségek közül az "organikus" áll a legközelebb, annak ellenére, hogy még mindig elmarad a normától, és véleményünk szerint támogatnia kell. Mivel a tojástermelő ipar jelenleg átmeneti folyamatban van, úgy gondoljuk, hogy a javított ipari szabványokon és a címkézési garanciákon alapuló étkezési terv egyik lehetséges lépéseként végül támogathatjuk a nyers tojás fogyasztását. Jelen pillanatban azonban nem tudunk általános iránymutatást nyújtani a nyers tojásfogyasztás támogatásához; mint ilyen, javasoljuk, hogy az összes tojást és tojásterméket főzze biztonsági okokból. Olyan főzési hőmérsékletre van szükség, amely a sárgáját és a fehérjét eléri a 71 ° C-on (160 ° F), hogy a jelenlévő SE baktériumok elpusztuljanak.

Ha azt tervezi, hogy a nyers tojást felveszi étkezési tervébe, javasoljuk, hogy keresse meg és vásárolja meg a tojásokat a környékbeli gazdaságból, amely nemcsak tanúsított ökológiai tojást termel, hanem tegyen lépéseket a tyúkok valóban természetes életmódjának biztosítása érdekében, beleértve a legelőalapú étrend természetes tájon, ökológiailag kiegyensúlyozott növényzet mellett. Ha segítséget szeretne találni egy kis bio és fenntartható tojástermelő megtalálásához az Ön területén, javasoljuk, hogy keresse fel az alábbi mindkét webhelyet.

www.eatwild.com
www.localharvest.org

Ezen webhelyek mindegyike (Eat Wild és Local Harvest) naprakész listát vezet a helyi gazdaságokról, és irányítószám alapján kereshető.