Minden, amit nem tudtál, tudnod kellett a grúz levesgombócról

A khinkáli óriási, leves nemzeti kincs.

A köztünk lévő kínai ételkedvelők számára a „leves gombóc” kifejezés nagyon sajátos képet vált ki. Van xiaolongbao, a sanghaji gombóc, amely úgy néz ki, mint egy kis pénztárca, tele lédús hússal és csövekben forró húslevessel. Van olyan tangbao, óriási leves zsemle is, amely annyira nehézkes, hogy csészében jön egy szívószállal - feltehetően a levesrobbanások elkerülése érdekében. De a levesgombóc nem kizárólag a kínai ételeket tartalmazza. És bár a Grúz Köztársaságból származó konyha a legtöbb amerikai számára nem lehet olyan ismerős, mint a kínai fogás, ennek a kis kaukázusi országnak az emberei már régóta tökéletesítik a világ legjobb levesgombócát. Tehát vegye ki a grúz ételeket tartalmazó ételek listáját - amely valószínűleg khachapuriból, borból és még khachapuri-ból áll -, és adjon hozzá khinkali-t, az óriási levesgombócokat, amelyekre valószínűleg soha nem is tudtad, hogy szükséged van.

Ennek a nemzeti alapterméknek az eredetéről eltérőek a vélemények. Egyesek a közép-ázsiai mongol inváziókat idézik - és a kínaiak befolyásolják a magukkal hozott mongolokat -, hogy közvetlen kapcsolatot teremtsenek a kínai receptekkel (a legenda szerint a khinkali kora grúz nyelven „kán fejét” jelenti, bár ez megalapozatlan). Mások szerint az étel keresztül-kasul grúz, szülőhelye a Kaukázus könyörtelen hegyvidékén.

Bármi is legyen a származásuk, a khinkali Grúzia egyik legfontosabb étele. Formájukban kissé különböznek a kínai levesgombócoktól. A héja kissé vastagabb, a tésztához időnként tojást is adnak. Ahelyett, hogy zselatinban szuszpendált hússal töltenék meg őket, akárcsak kínai társaik, a grúzok nyers őrölt húst és húslevest használnak a leveshatás eléréséhez. Általában főznek, nem pedig párolnak. És bár Tbiliszi és Sanghaj esetében is a sertéshús a töltelék, a bárány és a marhahús szintén gyakori töltelék, különösen a szomszédos muszlim többségű köztársaságokban, mint például Csecsenföld, Dagesztán és Azerbajdzsán. Sőt, azok, akik kevésbé levesekre vágynak, kipróbálhatják a gomba vagy burgonya - pierogisra emlékeztető - változatokat vagy a csípős, sós sulguni sajtot. A lemezezés nem követhető el: se szósz, se köret, csak egy kis őrölt bors egy halom gombócon.

Mint bárki, aki levesgombócot evett, igazolhatja, hogy a húsleves kiömlése nélküli elfogyasztása speciális technikát igényel. A grúzok khinkalit esznek a kezükkel, a gombóc tetejénél fogva - köznyelven „kalapnak” vagy „hasgombnak” nevezve. Harapjon egy kis lyukat az oldalán, és csúsztassa ki belőle a forró levest (próbáljon megenni egy egészet, és a nyelve megbánja) - majd a többit egye meg, a tetejét hátrahagyva. Ezek a tésztás maradványok segítenek nyomon követni, hogy hány khinkalit ettél meg - ha például el akarod kerülni a túlevést.

Ahhoz, hogy khinkalija megjavuljon az államokban, irány New York, ahol grúz állampolgárok vannak, mint például a Pirosmani a Brooklyni Sheepshead-öbölben, ahol egy kis grúz enklávé található. Van még az Oda-ház, a régi Tbiliszi kert és a Vörös Iránytű az East Village-ben, amely az ukrán és az orosz diaszpóra történelmi célpontja. A nyugati partvidék meglátogathatja a glendale-i Tumanyan Khinkali gyárat (az eredetije Jerevánban, Örményországban), ahová nemrég ellátogatott az LA Times étteremkritikusa, Jonathan Gold - aki azonnal kijelentette, hogy khinkali „a legújabb rögeszméd”.

Vagy, ha szeretné kipróbálni saját kezét a khinkali készítésében otthon, íme egy recept - egy szakértő nagymama videójával kiegészítve, amely bemutatja, hogyan hajthatja össze őket. De figyelmeztessék. Ahogyan a Gastronomica alapítója, Darra Goldstein The Georgian Feast című könyvében írja, „az ötlet az, hogy minél több redőt készítsen, amennyi csomóba csomózza a tésztát a töltelék köré: Bármi, ami kevesebb, mint 20, szakszerűtlennek számít.