350 dollárt fizettem azért, hogy elfogyasszam a Noma-ban, a világ 2. legjobb éttermében, ahol a vendégek penészgombával, cserepes növényekkel és egy zöldségből készült óriási kebabbal lakmároznak - íme milyen volt

COPENHAGEN, DÁNIA - A világ talán leghíresebb étterméhez, a Nomához közeledve nem lehet megismerni azt a fajta borzongást, amely minden csúcskategóriás éttermi élményhez való utazáskor bekövetkezik. A díszes éttermek jellegüknél fogva megfélemlítőek - drágák, gazdag, sikeres emberekkel vannak tele, és gyakran pofátlan személyzet.

szeretnek

A Noma, egy olyan étterem, amely hatalmas büszkeséggel tölt el a könyv szinte minden konvenciójának megsértésével, nem felel meg ennek a sztereotípiának, és már a kezdetektől fogva kifejti álláspontját.

A viaszos bajuszú és makulátlan hajú zárkózott vendéglátóhely köszöntése helyett a vendégek először az étteremben egy 63 éves Ali Sonko nevű gambiai bevándorlóval és fertőző mosolyával veszik fel a kapcsolatot.

A Sonko, a Noma állandó berendezése, amióta csaknem 15 éve nyitott, mosogatóként kezdte az étteremben, és miután végigjárta a sorokat, most 10% -os tulajdonrésszel rendelkezik az üzletben.

Korábban négyszer választották a világ legjobb éttermévé a jól elismert, de gyakran ellentmondásos világ 50 legjobb listáján. Noma a világ második legjobbja lett a 2019-es díjátadón.

Neve a "Nordisk" szó jelentése "északi" és "őrült", a dán étel szó. Az étterem neve tökéletesen meghatározza ambícióit.

A Noma és alapítója, Rene Redzepi egy kulináris dinasztiát építettek fel azzal, hogy kizárólag a skandináv régióból származó összetevőkre összpontosítottak, elrettentették az olyan dolgokat, mint az olívaolaj, és inkább az étterem közelében lévő takarmányozott összetevőkre összpontosítottak.

Az étterem menüjében az évek során megjelenő híres ételek közé tartozik a szárított moha, a hangyák és az utóbbi időben a penész.

A dán fővárosban, Koppenhágában található, méltán állítja, hogy a világ legbefolyásosabb gasztronómiai helyszíne. Az öregdiákok az egész világon elterjedtek, és magukkal vitték az étterem hiperlokalizmus-filozófiáját.

Bármikor, amikor ehető virágot eszel egy helyi bisztróban, vagy hallasz a házban vajról vajról a divatos új helyszínen a belvárosban, Noma valószínűleg legalább befolyásolt.

Volt olyan szerencsém, hogy kétszer is meglátogattam a Nomát, egyszer 2011 novemberében, legutóbb pedig 2018. július végén. Íme, milyen volt a legutóbbi látogatásomkor.

Az eredeti Noma 2003-tól 2017 elejéig volt nyitva, amikor az alapító Rene Redzepi és csapata bezárta az üzletet azzal a vízióval, hogy újra feltalálja az éttermet. Mexikóban vadon népszerű előugró ablak töltötte be a köztes idő egy részét, a többit egy új étterem felépítésének szentelték, szinte a semmiből, egy új helyre, nagyjából egy mérföldre a régi éttermetől.

Koppenhága központja előtt, egy kis tónál található Noma új helye korábban a dán hadsereg lőszertárolója volt, és magában foglalta a fő éttermet, a konyhákat és számos üvegházat, ahol az étkezőknek felszolgált termékeket termesztik. A neves építész, Bjarke Ingels tervezte, a helyszín 11 épülete több mint 60 méterre húzódik a végétől a végéig, és egy régi dán faluhoz hasonlít.

Az előző iterációban a Noma megváltoztatta étlapját annak alapján, hogy mely összetevők voltak a legkönnyebben elérhetőek, de egész évben zöldségeket, húst és halat használt. Három évszakban működik, négy hónapig a tenger gyümölcseivel, további négy zöldséggel, majd a négyes döntővel játékkal. A júliusi látogatás azt jelentette, hogy a zöldségeket összpontosító ételt kínáltam.

Ez nem feltétlenül jelenti azt, hogy teljesen vegetáriánus lesz - tette világossá az étterem a látogatásom előtt.

Továbbra is húsból és halból készült alapanyagokat használna, de egyiküket sem szolgálná fel. Egyéb állati termékek, például tejszín és vaj is gyakran megjelentek.

Elismert húsevőként kissé féltem attól, hogy egy kis vagyont költsek egy teljesen vegetáriánus menüre - a Noma étele 2250 és 2400 dán korona (353–377 USD) közé esik, az italokat nem beleértve. Három óra és 20 hihetetlen tanfolyam során azonban megnyílt az eszem a hihetetlen lehetőségek előtt, amelyeket a zöldségalapú főzés el tud érni.

De az ételek előtt beszéljünk arról, hogy valóban bejutunk az étterembe.

A Noma szobafoglalása nem olyan egyszerű, mint csak online kapcsolatba lépni, vagy felhívni az éttermet, és sokkal inkább hasonlít egy fesztiválra vagy nagyobb koncertre szóló jegyek megszerzésére. A Noma az év folyamán háromszor ad le foglalásokat, és ha esélyt akarsz szerezni egy asztalra, akkor a percfoglalás megnyitásakor a Noma webhelyén kell lenned. Amint sikerül biztosítani az asztalt, előre meg kell fizetnie az ételt.

Az elmúlt években számos fine dining étterem által bevezetett rendszer, amely valóban jegyet vásárol az étkezéséhez, elriasztja a bemutatókat, és lehetővé teszi az üzleti vállalkozások számára, hogy több pénzt gyűjtsenek összetevőkbe. Eleinte fájdalmas - a négyfős asztalom, amelyet még márciusban foglaltam le a júliusi foglalásomra, négy hónappal a tényleges evés előtt majdnem 1500 dollárba került -, de ez azt jelenti, hogy aznap csak az italodat kell fizetned.

Most, az étkezés után. Miután elhaladt Ali Sonko és mosolya mellett, végigmegy egy gyönyörű virágokkal szegélyezett sugárúton, mielőtt belépne Nomába.

Gyakorlatilag a személyzet minden egyes tagja vidám üdvözlettel fogad, mielőtt a nyitott terű konyhán át vezetnék az asztalodhoz.

Azonnal bemutatják az első ételét - egy cserepes növényt. Az enyém volt a gyógynövény kakukkfű.

Én és a pártom többi tagja kezdetben kissé zavart volt. Előző látogatásom alkalmával, 2011-ben kaptam egy cserepes növényt is az étkezés kezdete közelében, de még részletesebben elmagyaráztam, mit kell tennem (húzzam ki a növény ehető talajába temetett retket). Ezúttal a növény felfedezésére maradtunk, mire végül felszólították, hogy keressünk egy szalmát.

Megtalálásakor valószínűleg a legfinomabb leves fogadott minket, amit valaha kóstoltam. Képzelje el a legjobb burgonyapürét, amit valaha is kaphatott, majd képzelje el, hogy ez iható folyadék volt, és ez akkor 10-szerese.

A mennyei leves minden cseppjének leürítése után a következő fogásunkra ropogós krumpli- és nasturtiumvirágokat készítettünk, pillangó alakú homoktövis zselével együtt.

A Noma korai tanfolyamai gyorsan egymás után következnek, ötöt körülbelül 20 perc alatt szolgálnak fel az étkezés kezdetén.

Massimo Bottura, az olasz Osteria Francescana, a világ első számú éttermének tulajdonosa étkezésről beszél operaként - ennek apadni és áradni kell, izgalomcsúcsokkal, nyugalmi időszakokkal és végső soron egy nagy fináléval . Redzepi és a nomai csapata egyértelműen hasonló filozófiát vall, az étkezés üteme négyszeresére változik a három órás ebéd során.

A nasturtium torta után az asztalnál mindenkinek egy élénk zöld gubancot ajándékoztak, amely inkább otthon nézett volna ki egy tengerparton, mint a világ egyik legizgalmasabb éttermében. És pontosan innen jött, mivel ez egy különféle tengeri moszatból készült étel volt, amelyet Koppenhága környéki strandjairól tápláltak. Ha valaha volt sushi, akkor valószínűleg megette a nori-t, a zöld préselt tengeri moszatot, amelyet sushi tekercsek csomagolására használtak, de ez teljesen más élmény volt. Sós, növényi és ropogós ételnek olyan íze volt, mint amilyen a parti séta illata.

Ezután egy fürjtojás következett, pontosan 129 fokon főzve, tetejére csipkebogyóból, a rózsabokrokon termő illatos bogyókból készült „chorizo” volt.

Annak ellenére, hogy nem tartalmaz húst, ennek íze valóban olyan volt, mint a spanyol kolbász, tökéletes fűszerezéssel és rágós állaggal. A tojást követő ételek között volt egy dehidratált uborkahéj kannellóni, amelyet a bükkfából származó diópürével töltöttek, és a tavaly szedett és a tálalásig megőrzött morel gombák (mindkettő a későbbi képen látható).

A Noma étkezésének egyik legszembetűnőbb és legszokatlanabb részlete az, hogy ahelyett, hogy elkötelezett várakozó személyzet szolgálná fel ételeit, sok tanfolyamot az őket főző szakácsok hoznak az asztalra.

Ez lehetővé teszi a személyzet számára, hogy elmagyarázza az általuk létrehozott ételek mögött rejlő inspirációt.

Ezt az ételt - egy diós "tofut", napraforgómagból és ropogós rózsasziromból készített mártással tálalva - magyarázta szerverünk, az étterem mexikói felbukkanásának ihletője. Ez volt az egyetlen étel az étkezésben, amelyet nem élveztem, főleg azért, mert nem szeretem a tofu állagát.

Az étkezés folytatódott a crescendo felé, gazdag és keményítőtartalmú ételekkel, könnyed és frissítő ételekkel.

Minden sajttal és szarvasgombával töltött karamellizált tejhez volt egy tál borsó és tejszín, minden rántott körömvirághoz pedig tojássárgája és whisky mártása volt egy bogyós és fava babos saláta, ceviche stílusban, tormaolajjal. (az étkezés kedvenc étele).

Végül azonban eljutottunk egy igazán meghökkentő étkezés - vegetáriánus shawarma - zenitjéhez.

Az avatatlanok számára a shawarma egy közel-keleti étel sült húsból (általában bárányból vagy csirkéből), amelyet körülbelül 10 különböző fűszerben pácolnak, mielőtt lassan nyárson főznék. A Noma zöldségalapú menüjére az étterem kicserélte a húst zellerre és szarvasgombára. Az eredmény a leggazdagabb, dekadensebb vegetáriánus étel volt, amelyet elképzelhetett.

Földes, sós, édes és elképesztően húsos, teljesen lehetséges, hogy ha nem tudtam volna, hogy ez zöldségalapú étel, azt gondoltam volna, hogy ez egy darab lassan sült hús.

A fine dining éttermekben gyakran felmerül az a vád, hogy bár az étel csodálatosan néz ki és íze van, az adagok olyan kicsiek, hogy végül egy másik ételt akarsz. A shawarma után ez biztosan nem így volt, és az asztalomnál mind a négy ebédlő ugyanolyan jóllakást érzett egy nagy házi étkezés után.

Szomorúan a derekunknak, de szerencsére az ízlelőbimbóinknak három desszert érkezett. Az első, haute konyha bogyókat és tejszínt vesz fel, amelyet szerverünk „sokkal jobbnak, mint anyám verziója” jellemzett.

Ezután egy étel érkezett, amelyet egyik szerverünk az étkezés előtt „vitatottnak” minősített.

Kiderült, hogy penészes árpából készült palacsinta - a japán penész koji stílusában készült, amelyet szójaszósz erjesztésében, miso-ban és szaké előállításában használnak. Noma hatalmas erőfeszítéseket és időt fordít az erjesztésre, mindenféle készítménnyel kísérletezve. Az étterem hátsó részének egy teljes területe, az úgynevezett "Fermentációs labor", az ilyen folyamatoknak van szentelve.

A desszertet szilva magfagylalt köré csomagolva szolgálták, lényegében a legkedvesebb fagylaltos szendvicsben, amelyet valaha is megesz. A penész állaga hasonlított egy igazán jó kecskesajt külsejéhez, míg a töltelék mandula ízű volt. Az étel megosztó volt. Imádtam - anyám, nem annyira. Minden bizonnyal érdekes volt, és egyben tökéletes részletet szolgáltatott Noma célkitűzéséből is, hogy meghúzza az általunk fogyasztottakat.

Az emberek szívesen esznek kék sajtot és a szalámi külső oldalán lévő penészt, akkor miért ne lenne egy étel csak penész?

Éppen a kezdetén, epikus, három órás ebédünk cserepes növényekkel ért véget.

Ezúttal azonban nem csak a leves tálalására szolgált. Kiderült, hogy az egész ehető volt. Csokoládé torta és finom parfüm rózsák, vadászkés mellett, szeletelésre. Sajnos nem sikerült képet kapnom a vágott tortáról, de nyugodtan mondhatjuk, hogy szépség volt.